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La Cabra

Ya saben de mi debilidad por La Cabra y por la cocina de Javier Aranda. Hace tiempo se desdobló abriendo Gaytán. La Cabra ya tenía una estrella Michelin y Gaytan consiguió otra al poco tiempo. Hacia la proeza de mantener un menú degustación moderno y vanguardista en La Cabra y otro en Gaytan y, por si esto fuera poco, una amplia carta de platos en la que ellos, humildemente (porque siempre fue un gran restaurante), llamaban la tapería de La Cabra. Este año cumple seis, se ha redecorado y ya solo tiene carta.

Hacia unos meses que no iba a La Cabra. No por falta de ganas, que eran muchas, sino porque hay demasiados sitios en Madrid. Y luego están las escapadas, así que ni a mis lugares predilectos consigo ir demasiado. En esta visita de Julio, reencontramos la bonita decoración, el excelente servicio y el buen ambiente de siempre, pero había también una sorpresa, la incorporación del chef andaluz Guti Moreno, proveniente de la buena escuela de Lu Cocina y Alma y de su cocinero Juanlu Fernández. De su mano se han incorporado nuevo platos y en ellos nos hemos centrado, porque los otros ya se los conté aquí.

Primero tres buenos aperitivos, el bikini de cochinita con huitlacoche, un buen taco reinterpretado porque se consiste en dos crujientes de maíz y se anima con la crema de ese buenísimo hongo del maíz llamado huitlacoche. La cochinita, clásica y sabrosa, así que, para refrescar, un muy fresco melón con espuma de mojito. También un salmorejo de fresa al que puse mala cara porque, ¿qué necesidad hay de ponerle fresa al salmorejo o cereza al gazpacho? Solo si se hace muy bien y se equilibran correctamente los sabores -lo que no es fácil- se acierta. Y lo hacen. Al primer paladeo sabe a salmorejo clásico y solo al final aparece el suave toque de fresa. Estupendo.

Para empezar más en serio, un falso tiradito de vieiras y lo es porque al ortodoxo caldo de leche de tigre, ají amarillo y lima se le añade una base de gazpacho de tomates amarillos. Para cambiarlo otro poco, una buena dosis de tirabeques rallados. Todo junto, un plato excelente de aquí y de allá. Algo así como los cantes de ida y vuelta.

Después, una reinterpretación de la buena ensaladilla de siempre de La Cabra y lo es porque se recubre con láminas de pulpo y se anima con huevas de salmón y una buena cantidad de cebolla.

Todo estaba muy bueno hasta ahora pero subimos a la cima cuando llega uno de los platos estrella de Juanlu, el jurel soasado con holandesa de miso y aceite de cilantro. La receta tiene varias versiones pero me apasiona con jurel, por sus carnes compactas de sabor intenso. El toque ahumado del Josper es perfecto y qué decir de esa perfecta holandesa, orientalizada a base de miso y cilantro (que es oriental, americano y digamos que, mundial)…

Otro plato que me encanta de esa factoría es la lubina con salsa grenoblesa. La lubina era excelente aunque le faltaba un poco de asado, aunque otros dirían que no, porque hemos pasado de pescados torrados a semicrudos y ni una cosa ni la otra. La grenoblesa -basada en la meuniere- tiene aquí una base que me encanta y que se usa para españolizarla, caldo de jamón. Además de las alcaparras de la salsa lleva otras fritas y crujientes. Muy muy buena.

Sabroso e intenso el mar y montaña que viene a continuación, un canelón de pollo y chipiron perfectamente equilibrado y que se recubre de una deliciosa bechamel reforzada por la esencia del pollo. La cebolla encurtida está llena de especias que remiten constantemente a Andalucía. Refresca el conjunto, pero mejoraría bajándole mucho el sabor a vinagre que casi se come a los demás.

Las carrilleras glaseadas en su jugo estaban algo tiesas, pero el sabor y el glaseado eran sobresalientes. También excelente el acompañamiento de las espinacas a la crema, un plato viejuno pero delicioso y casi perdido. Pero lo que me embelesó -qué cosas- fueron los pequeños puntitos que verán alrededor de la carne y que eran un perfecto mojo de estragón plagado de cominos y con un perfecto toque picante.

Y para acabar, un sorprendente arroz de codorniz. Delicioso y a caballo entre un arroz español y un risotto. Por eso se usa un arroz carnaroli con cuatro años de maduración que se impregna con el lacado de los huesos de unas estupendas codornices de Bresse que se sirven -también lacadas- sobre el intenso y potente arroz. Una preparación realmente buena y muy diferente.

Me han encantado también los nuevos postres. En gran parte, por su esfuerzo por alejarse de lo tradicional, ganando en complejidad y originalidad. La mousse de pistacho con guirlache de almendra esconde, bajo una espuma de cardamomo, muchas más cosas, como granizado de hierbabuena, aromas de almendra y agua de arroz. El resultado es un postre muy fresco, sabroso y bastante especiado en el que el dulzor de casi todo se compensa hábilmente con el amargor de la almendra y viceversa.

También muy buena y fresca la sopa de frutas que se compone de fresón estofado, moras, frambuesas y melón. Por encima de todo una quenelle de sorbete de plátano y semillas de cacao y otra de cremoso de lichi con cobertura de fresa. Parece sencilla cuando llega, pero ya ven que no lo es.

Y para rematar, qué mejor cosa que un postre de cacao: la esfera de chocolate. El núcleo de ganache de dulce de leche, bizcocho y albaricoque. La cobertura, de cacao y oro y en los alrededores, bizcocho aireado de cacao y coulis de cereza, menrengue seco de yuzu y un fantástico helado de canela. Tan barroco como bueno.

Cada vez me gusta más La Cabra y ahora con esta alianza entre un gran cocinero ya muy hecho y otro que emerge con fuerza, me gusta aún más. Quizá aún ha de desprenderse de una excesiva dependencia de su maestro Juanlu Fernández (aunque espero que no lo haga del todo). Sin duda, crecerá y lo hará, pero desde ya, ha dado aires nuevos a lo que era muy bueno aunque por esa misma razón, mejorará y será aún más bueno. No dejen de ir.

 

 

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Gaman

Sigo a Luis Arévalo desde los tiempos en que compartía cocina con otros cocineros en Nikkei 225 y le seguí también en Kena, restaurante que me gustaba mucho y que sentí que desapareciera. Por eso me ha alegrado mucho saber que había vuelto a la carga con un nuevo proyecto, más japonés que japoperuano, llamado Gaman.

El local, el del antiguo y mítico El Comité, apenas se ha decorado pero aún así no es feo, gracias a un enorme espejo, a las paredes de intenso azul y al techo de grandes molduras y espeso color negro. Tampoco tiene salida de humos y eso es peor porque, como en mi admirado Ronin 47 sin ir más lejos, eso limita mucho las posibilidades y, lo que es peor, le hace cometer graves errores con las temperaturas como les explicaré en varios platos.

Pedimos el menú degustación -hay otro solo de niguiris– más variado y que empieza con un agradable chip de flor de loto lentejas, muy crujiente y muy apetecible.

La gyoza de pollo picantón y ají amarillo me gustó mucho porque me encantan estas suaves empanadillas japonesas, pero más concretamente porque estas se acompañan de aceituna negra en forma de mayonesa y tierra, eso sin olvidar el espléndido sabor de ají amarillo, que le da un toque que recuerda al famoso ají de gallina, lo más peruano de lo peruano.

Y ya tan pronto empezamos con los problemas de temperaturas. No me gustó nada el sashimi de alistado con consomé de sus cabezas, primero porque el alistado -supongo que lo dará cortado- se había sustituido por quisquillas, muy buenas, pero enteras, crudas y frías de frigorífico. No me emociona comerme una quisquilla cruda, pero si además está fría, echo a correr. Y mucho más por el fuerte contraste de temperatura con el maravilloso consomé de cabezas de alistado, intenso, aromático y equilibrado.. Ni que decir tiene que rápidamente se enfría por efecto de las gélidas quisquillas. Y estábamos en Febrero (aunque lo lean ahora, que se me acumula el trabajo). Ni la salicornia y el polvo de sus pieles conseguían salvarlo, a pesar de ser un buen plato.

Más de lo mismo con las riendas de nabo con erizo y melón con vinagreta de rocoto, otro plato original a pesar de la incongruencia de mezclar melón y erizo, pero demasiado frío por culpa de este. La vinagreta excelente y eso lo salvaba, porque al menos, no había tan fuertes contrastes térmicos como antes.

Ambos platos mejorarían simplemente con los mariscos más o menos a temperatura ambiente o templados, no de frigorífico bajo de grados. Pero faltaba lo peor: los espaguetis de calamar con arrabiata de ají panca y aceite de cilantro porque a mi esto de comerse un calamar crudo en tiritas me parece muy heavy pero además tan frío, me resulta intragable. A lo mejor a la gente no le importa, pero para mi que o lo arregla o lo va a tener complicado con estos platos.

Menos mal que ahí acaban los problemas y ya volvemos a la gran cocina de Arévalo con el tiradito de lubina. Y ¿por qué? Porque este es un plato frío y está maravillosamente sazonado con leche de tigre, tamarindo, crema de aguacate, picadillo de cebolla morada y rocoto y aceite de cilantro. Absolutamente redondo.

Y por ese camino de redondez se sigue con el sushi: hay seis. El primero es un bello niguiri de erizo, quisquillas y huevas de quisquilla, todo sabores potentes y deliciosos matizados por el arroz.

Imponente el tartar de toro con kizami wasabi y no solo por lo perfecto del tartar sino sobre todo por el crujiente envoltorio del alga.

El salmón flameado con ají amarillo, mayonesa de rocoto y cebolla morada es un plato que se hace rápidamente con ayuda de un soplete y nos transporta absolutamente a Perú gracias a esas dos maravillas que son el ají y el rocoto.

También me gustó mucho la palometa roja porque el aliño de chimichurri resulta diferente y muy adecuado.

Y lo mismo sucede con el niguiri de salmonete con alioli de yuzu y ajo frito que mezcla picores de ajo, ácidos de yuzu y untuosidad de mayonesa.

Para acabar dos cárnicos: papada de cerdo, migas de tempura y rocoto dulce y…

mi favorito: un delicioso corte de foie con una envolvente y dulciácida gelatina de maracuyá. Redondo entre tanta redondez.

Tanta que impidió que me enfadara con la nueva frialdad del temaki de atún y huevo de codorniz en el que el atún estaba helado y se cargaba al huevo crujiente.

La falta de cocina impide más lucimientos que la corrección conseguida en un buen, pero nada apasionante, costillar de ternera con chicha morada y parmentier de patata. Muy buena la parmentier, preparación que se vuele a poner de moda. Felizmente y así ocurre por ejemplo en Coque, La Cabra, Efímero, Lu Cocina y Alma, etc

Y como no le hace falta mucha cocina , el postre es delicioso, especiado y original: helado de cominos con bavaroise de curry, brownie de miso y mango garrapiñado. Una mezcla de especias, salados y dulces perfectamente equilibrada y llena de matices. Muy, muy bueno.

Luis Arévalo merece el éxito. Es de esos cocineros honrados, humildes y brillantes que merecen mejor suerte. No sé si le va a llegar en local tan modesto y lleno de limitaciones pero lo que sí es seguro es que, en cuanto lime los pequeños defectos y acabe de asentarse, Gaman podría ser el mejor japoperuano de Madrid.

 

 

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La (nueva) Cabra

Recordarán que les he hablado varías veces de La Cabra, ya que es uno de mis favoritos en Madrid, pero hoy ven que les pongo nuevo entre paréntesis porque no lo es del todo. Todo empezó en este mismo local que se dividía en dos partes: una con menú degustación y la otra, llamada injustamente “tapería”, con una gran carta de platos. Javier Aranda, el chef y propietario, abrió Gaytán, donde consiguió otra estrella, haciendo la machada de dejar La Cabra con sus dos modalidades, así que mantenía dos grandes restaurantes de menú y también una carta. Quizá demasiado. Por eso, ahora ha decidido dejar Gaytán para menú degustación y más altos vuelos y la Cabra solo para carta, por cierto, de enorme y bello formato, modelo años ochenta. También ha cambiado completante la decoración salvo el último y brillante añadido, la preciosa coctelería de Jean Porsche. Ahora el local es más elegante y bien resuelto, una enorme sala hipóstila con varios ambientes, dos grandes barras, refinada iluminación y excelentes maderas y mármoles.

Tan bonito que permite que la brillante cocina Javier luzca mucho más. En esta primera visita elegimos para empezar un buen ajo blanco con coco, albahaca, huevas de pez volador y sardinas en vinagre. La combinación es deliciosa y consigue un ajoblanco mucho más suntuoso de lo habitual. Las invisibles huevas de pez volador son toda una sorpresa salina y crujiente. Sin embargo, hay un pero y es que el exceso de coco anula muchos otros sabores en especial el de la almendra. Basta eso si, con bajar un poco la intensidad.

Exactamente como ocurre con el ajo verde que así se llama por ser de pistachos y por dejar de lado la almendra. Queda muy bien así sustituida. El plato es precioso. Una composición de hilos de ajo negro, anguila al Josper, crema de anguila y flor de pensamiento. Todo eso llega en el fondo del plato y en la mesa se recubre con la verde crema. Todos los sabores armonizan cuando se unen y sus contrastes son deliciosos.

El taco de pato pequinés me gusta siempre. Este es de grasa de pato y almendra con un fuerte toque dulce. Como relleno un delicado pato desmenuzado, bañado en salsa hoisin y coronado de láminas de puerro y pepino; en el fondo una composición del pato pequinés bastante tradicional pero con la original sustitución de la crepe por el taco.

El raviolo de pollo amarillo es un plato opulento y complicado. El raviolo se hace con yema curada, muy tierno, en contraste con un rigatone crujiente de polvo de tomate. Sabores a pesto y albahaca animan aún más la receta que se ennoblece con trufa de verano.

Como estamos a semidieta (supongo) solo un postre pero muy bueno: tarta de queso con espuma de mascarpone espolvoreada con polvo de manzanilla (gran remate a los dos sabores de queso) y apio osmotizado con palo cortado y café, dos obleas crujientes llenas de sabor.

Creo que Javier ha acertado elevando el nivel de la taperia y deshaciéndose del menú. El local gana en belleza, pero también en coherencia y la cocina, aún más cuidada, es absolutamente excelente para un lugar con pocas pretensiones pero altos logros. La sabía y amigable mano de Pablo Saelices hace el resto. Si siempre se lo recomendé, ahora ¡mucho más!

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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

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Culto a Kulto (o casi)

En este año de revisitación vuelvo a Kulto.  Se preguntarán que por qué no lo hice antes si tan bien lo puse en El mundo es Cádiz, pero resulta que cada vez estoy más perezoso con las multitudes, las reservas complicadas y las dificultades circulatorias. Y todo eso pasa. Siempre está lleno por méritos propios, pero el bullicio del bar impide cualquier sosiego. Para reservar hay que entregar la tarjeta con pena de 12€ por comensal si se cancela con menos de seis horas y encima confirmar on line cuando se recibe un SMS conminatorio. Y, por último, la zona de Ibiza en Madrid está tanto o más llena que la Playa d’en Bossa cualquier domingo de agosto. Si encima coincide un festivo soleado, como cualquiera de este invierno y primavera, nuestra playa de Madrid que es el Retiro se llena a rebosar, inundando con las ondas de los bañistas todas las calles aledañas. 

Todo sigue igual en Kulto, el enorme bar de la planta baja, el pequeño y coqueto -salvo un horroroso cuadro de árboles muertos y colores imposibles que agrede a la vista- restaurante del altillo, en el que el ensordecedor ruido se cuela por cada rendija, y el atento y profesional servicio. Todo correcto, descontraído, como dicen los portugueses, y con refinamientos culinarios notables. 

Las raciones son tan generosas que para hacer este post he tenido -gozosa obligación- que ir dos veces, so pena de perderme muchas cosas y hablar solo de tres platos. Siguen manteniendo los excelentes tacos de atún levemente picantes y el exótico café turco. Desde el principio se aprecia el exquisito cuidado de los detalles gracias a unas buenas aceitunas, panes muy variados de gran calidad (cereales, integral con semillas, hogaza, centeno…) y un delicioso humus a modo de apertitivo y que sabe a muy poco gracias a su suave textura, los toques frescos de algo de menta y los crujiees de las pipas de calabaza

Las verduras, tubérculos y hongos escabechados, aliñados y encurtidos son tan variadas como se puede ver en la foto. Todas están crujientes y reciben diversos tratamientos aunque en casi todos destaca, como debe ser en encurtidos y escabeches, un delicioso y valiente toque de vinagre. La manera de dulcificarlo es colocarlo todo sobre un suave y delicado puré de chirivías. 

La corvina al wok con aguachile mezcla bastantes cosas y algunas técnicas. Para que el pescado no esté totalmente crudo como es usual en el aguachile mexicano (veracruzano para ser exacto) se pasa levemente por el wok y, ya en la mesa, es regado por ese refrescante y algo picante caldo llamado aguachile. El toque crujiente lo pone una buena  ensalada de col y el cremoso el camote, boniato para nosotros. 

El tarantelo del atún es una de las partes de este pescado que más me gusta por su mantecosidad y enjundia. Aquí lo ponen levemente cocinado al fuego de romero, con un excelente aliño de cítricos sumamente equilibrado, verduras encurtidas muy al dente y unos brotes de mostaza japonesa que rematan un plato sabroso y muy muy saludable. 

Las alcachofas con mejillones en pepitoria son ya un clásico de la casa. Un plato sumamente original y rico en sabores que no anulan las delicias de unas muy buenas alcachofas confitadas y fritas. El guiso de mejillones es suave, pero lleno de personalidad, y la mezcla exuberante. Imprescindible. 

Y si el mejillón era intenso, los sabores del  chipirón con guiso de morros de ternera, mole y frijoles lo redoblan en fuerza. Mezclar el guiso de morros con la más embriagadora y compleja de las salsas mexicanas, que entre sus decenas de ingredientes hasta chocolate tiene, es tan arriesgado como acertado. Varios toques de manzana refrescan tanto empuje agreste. 

El arroz de sepietas, butifarra y guiso de calamares, teniendo gran calidad y muy buen punto, me ha gustado menos por su timidez. Los sabores habrían de ser más intensos y el alioli o saber más a ajo o al menos, mitad a ajo y mitad a aceite porque aquí la falta del chispeante sabor del ajo lo acerca más a la mayonesa con algo de ajo que en realidad es. Si fuera tan solo ajo y aceite ligados a mano y con más intensidad de sabor -lo pueden poner aparte como suele ser acertada costumbre- sería uno de los mejores de Madrid. Así, ni fu ni fa. 

Menos mal que el canelón de rabo de toro con salsa de huitlacoche y mole abandona cualquier recato y vuelve a los sabores intensos y picantes. La salsa que mezcla el hongo del maíz, con su sabor mohoso, y otra vez el mole, es excelente y para mí mejor que la que lo aderezaba con morros de ternera, seguramente porque aquí no se encuentran los gelatinosos pedacitos. Poner a los canelones un sombrerito de rábano negro no solo es una idea estética acertada, lo es en todo porque da textura y quita densidad. Tampoco están nada mal las causas de yuca y maíz tatemado, una invención peruano-mexicana. 

Hacen bien en tener, para después de tantos sabores recios,un postre tan ligero y refrescante como la clorofila, un delicioso y fresco helado de hierbabuena

Así que limpiado el paladar y casi todas las papilas gustativas, se puede seguir con un gran lemon pie, bastante mejor y más original de lo habitual gracias a que su  merengue es de violetas, a que esconde un helado de limón y tampoco renuncia a la crema de limón. Para añadir algo a tanto limón, unas crujientes almendras. 

El chocolate es un buen y, otra vez intenso, final a base de una fuerte y aromática crema de chocolate negro acompañada de una gran composición de variadas texturas que dan cabida a más chocolate y a tres tés que lo complementan perfectamente con notas poco habituales de matcha, jazmín y bergamota. Otra vez originalidad, buena técnica, discreción y talento. 

Vale mucho la pena Kulto y será perfecto cuando algún día tengan un restaurante sin bar, sean menos pesados con las reservas y cambien los cubiertos con cada plato porque, siéndo verdad que no es caro, esto no es una vulgar tasca. Al contrario, es con LaKasa, La Cabra, El Triciclo, Arzábal y La Tasquita de Enfrente uno de los grandes bistrós de Madrid

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Menú del día en Gaytán 

No hay que dejar de comer bien por falta de tiempo, dicen los cocineros. Tampoco por falta de mucho dinero, digo yo. Y la solución son los menús ejecutivos, afirmamos ambos. Son los famosos menus déjeuner franceses de los que tanto les he hablado. Dada la menor afluencia a mediodía, se ofrecen estos almuerzos más rápidos y baratos. El restaurante mantiene la frecuencia y el cliente se beneficia de precios más asequibles. Me han gustado varios en este tiempo. Fuera de España, ninguno como el del gran Pierre Gagnaire del que ya les he hablado. En Madrid, me encantan los de Ramón Freixa y La Terraza del Casino aunque ahora añado el de Gaytán de Javier Aranda

Muy admirado por mí desde los tiempos de La Cabra -que sigue en plena forma y entre mis bistrós preferidos-, cuando era un veinteañero, ahora triunfa con este nuevo proyecto que ganó una estrella Michelin en apenas tres meses. Les conté todo ello en La familia y uno más y ahora vuelvo sobre él a propósito de este menú que les permitirá comer extraordinariamente, por 50€, seis aperitivos, tres platos y un postre, además de agua y café. 

Lo impresionante es que la calidad y la compleja creatividad de Gaytán no bajan un ápice y que en estos pocos meses, la propuesta ha madurado y mejorado muy rápidamente. 

Empieza con un aperitivo que no puede quitar ya de la carta, la delicada hamburguesa “a mi manera”, un gran tartar de buena carne envuelta en merengue de tomate a modo de pan. Un trampantojo que cruje en la boca como todo buen merengue

La empanadilla de cangrejo real y rábano negro no puede ser más simple pero en su sencillez resalta su frescura y delicioso aliño.

El maíz-homenaje a México es una deliciosa y crujiente tortilla con cuitlacoche, curry rojo y mezcal guayaba. Es muy colorido y las varias texturas del maíz contrastan bien con el cuitlacoche, sobre todo el polvo de maíz tostado. Sin embargo, su dulzor esconde un tímido curry y falta el toque picante que asociamos a México y que es tan fácil de conseguir. Basta poner alguno de los muchos y deliciosos chiles mexicanos, ingrediente estrella de esta cocina. 

El musgo de invierno es un bizcocho pasado por el sifón antes de ser horneado, otro de los grandes inventos de Adriá. Este se recubre de pequeñas perlas blancas de mantequilla Echiré y, brillantes como de vidrio anaranjado, de huevas de salmón

El mango, vieira y anís es otro agradable aperitivo que mezcla colores y variados sabores. La fruta, en esferificación curada, contrasta bien con el sabor del molusco favorito de los cocineros modernos. 

Antes de pasar a los platos principales, el hidromiel nos transporta a las novelas de caballerías porque esta bebida más bien parece un bebedizo poético de Tirant, Amadís o la princesa Carmesina -aquella de cuello tan blanco que transparentaba el vino cuando a sus entrañas descendía- que algo del mundo real, pero así es y Javier lo trae desde la fantasía para que podamos gozar con su delicado sabor. 

Nuestro primer plato es una composición en intensos verdes y delicados rosas: quisquilla, aguachile y ortiguillas. Esconde además, aunque no tanto, sésamo blanco, alforfón crujiente y fideua negra. El resultado, es chispeante con grandes contrastes entre la cremosidad de unas ortiguillas menos intensas que a palo seco, el crujir de las cabezas y la leve consistencia de los cuerpos. Muchos sabores y texturas que nos preparan para el auténtico festín gustativa y visual que son el

salmonete, navajas y cristales. Aranda como los grandes toreros con el capote, se gusta en esta faena del show cooking y se adorna luciendo técnicas y saberes. El salmonete se envuelve, flambea, asa y muchas otras cosas hasta quedar sellado y sumamente jugoso. Añade muchos acompañamientos que respetan el pescado y técnicas múltiples que no contaré porque vale la pena escuchar la clase magistral del cocinero.

El despiece de cordero es uno de los mejores platos de cordero que he comido. A un perfecto lechal asado, deshuesado y levemente glaseado porque nada más necesita, se añaden, en platos aparte, un bellísimo y perfecto de punto bao de lengua que se podría comer solo -y varios- y una sutil brocheta de carrillera que completa una receta aparentemente sencilla y absolutamente redonda. 

Aunque me gusta el chocolate y los postres contundentes, poner después de tanta intensidad, mandarina y té verde (y más cosas, como ácida lima negra y agriamargo kalamansi) es un total acierto. También porque Aranda, enriqueciendo una tradición manchega que poco gusta de estos postres, domina las recetas con frutas y muy especialmente los cítricos

Al fin y al cabo también puede lucir otros conocimientos en esos pequeños postres que son las mignardises, entre las que sobresalen sus gominolas de frutas exóticas, pero sobre todo el contundente lingote de choco caramelo y un frágil y espectacular cucurucho confeccionado con sésamo blanco y negro y wasabi y relleno de una espumosa crema de naranja. 

La verdad es que no sé si el almuerzo fue tan rápido como espera un ejecutivo, porque en los grandes goces no se mira el reloj. Tampoco cuantas cosas se me escaparon. Lo que sí afirmo es que el precio fue el marcado y que Javier Aranda en este nuevo escenario de Gaytán y con treinta años recién cumplidos, se afianza como el mejor cocinero de su generación, consolidándose como un chef elegante, creativo, fiel a sus raíces y que avanza en su grandeza, tan rápida como silenciosamente. ¡Corran a Gaytán!

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Top 10 de los mejores restaurantes de 2016

Debo aclarar que si yo no me obligara a dejar esta lista en diez, bien podrían haber sido quince. O veinte. 

La calidad gastronómica está creciendo al mismo ritmo que la globalización de las cocinas, la creatividad y una enorme y saludable competencia. Por eso, esta lista tiene muchas ausencias. Escoger los diez mejores de Madrid ya sería muy dificil, de España, tarea aún más ardua, pero es que este año les he hablado de restaurantes en varias decenas de ciudades y numerosos países. 

Faltan bastantes en la relación de 2016 y de mis favoritos el siempre mencionado y admirado Ramón Freixa por haber salido ya tantas veces, Quintonil por estar ya en los mejores 2015, al igual que DsTAGE; DiverXo, a pesar de su genialidad, por haber aparecido los dos años anteriores al ser dos restaurantes diferentes y LaKasa, que podría estar siempre y a pesar de tener nuevo local, por haber estado ya en 2014. Todos ellos podrían estar abonados a esta lista, así que los que constan a continuación o son nuevos o entran por primera vez. Con perdón de todos los mencionados y alguno que se queda en puertas pero diez es diez, ni más ni menos…

Coque: que Mario Sandoval es uno de los grandes de España y el único de los madrileños que practica la madrileñidad, es cosa sabida. Siempre debió figurar en esta lista pero por culpa de estar en Humanes nunca había ido. Las varias veces de este año han sido un festival de imaginación, profesionalidad, buen hacer, trato delicado, recetas sobresalientes y muchos méritos a la espera de la tercera estrella que seguramente conseguirá cuando -en breve- se instale en Madrid

Quique Dacosta: conseguir y mantener tres estrellas Michelin fuera de una capital y de cualquier circuito gastronómico convencional es una proeza que Quique Dacosta consigue con una mezcla asombrosa de belleza y sabor mediterráneo, de vanguardia y clasicismo. Vale la pena la visita e incluso merece, una peregrinación. 

Alain Ducasse Le Meurice/Benoit: tanto en la versión sofisticada, brillante y tremendamente cara del hotel Le Meurice como en la del bistró elegante y decimononico que es Benoit, Ducasse demuestra que es el más grande cocinero de su generación y un gran maestro del pasado que sobrevive con tesón, simplicidad aparente y una enorme sabiduría. La gran Francia en estado puro. 

Lasarte: para muchos ha sido una sorpresa la concesión de su tercera estrella al Berasategui barcelonés. No para mí porque todo es deslumbrante en este restaurante enorme, admirable en el cuidado de los detalles y que ofrece el equilibrio perfecto entre modernidad y tradición, elegancia y sencillez, sabor y sorpresa. El servicio es perfecto y una rara prueba de que un grande de la cocina (al igual que Ducasse) puede mantener la excelencia a pesar de su ausencia. 

Gaytán/La Cabra: apenas acabando la primavera Javier Aranda, el chico de oro de la restauración madrileña, abrió Gaytán haciendo la proeza de mantener La Cabra con dos diferentes cartas y en apenas unos meses ya tiene su primera estrella en Gaytán (La Cabra ya la tenía). Muy merecida porque la puesta en escena es espectacular y la comida un feliz muestrario de creaciones que renuevan la cocina manchega. Además, La Cabra sigue siendo el bistró más completo y refinado de Madrid

Alma: parece que la aburridisima aunque sabrosa cocina portuguesa está despertando de su letargo y empiezan a surgir restaurantes que intentan una tímida vanguardia que renueve un panorama anclado en el siglo pasado (o en siglos pasados). Al liderazgo de José Avillez se une ahora Henrique Sa Pessoa con una propuesta muy personal, sofisticada y madura, en un bello restuarante varado en el barrio más poético de la muy lírica Lisboa

Noor: después de recorrer muchos restaurantes y numerosas ciudades, Paco Morales demuestra su gran maestría encontrando su lugar en un restaurante galáctico hecho a su medida que, sin embargo se inspira en la cocina anadalusí del Siglo X, una propuesta tan arriesgada  como apasionante que deja sin aliento. 

Cebo: el gran Hotel Urban de Madrid necesitaba a un buen cocinero y Yeyo Morales, discípulo aventajado del gran Paco Pérez de Miramar, un mecenas que entendiera su obra arriesgada de fuertes sabores y variadas técnicas. Ahora lo tiene todo y por eso su restaurante ha sido la más sorprendente apertura de este año en Madrid 

Carlos Oyarbide: la oscuridad del local contrasta con la luminosidad de la cocina de Carlos Oyarbide, un cocinero que sobresale entre esta importante e histórica casta de chefs navarros. En su nuevo local de Madrid practica -y borda- una cocina serena y elegante discretamente renovada. 

A Barra: avalado por las bondades de Álbora y de la mano de Juan Antonio Medina, antiguo jefe de cocina de Zalacain e instalado en el histórico local de El Bodegón, también ha sido sorpresa de la primavera por su originalidad, su consumada maestría con el trampantojo, su espectacular decoracion y por el excelente servicio capitaneado por uno de los grandes, Jorge Dávila. Tanto el menú degustación de la barra como la carta del más formal restaurante son excelentes y aptas para todos los gustos. 

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