Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Desencaja

Desencaja, como su nombre sugiere, es un feo lugar con detalles graciosos, como las paredes acolchadas con grafismos originales que recuerdan cajas y hacen muchas referencias al restaurante y a su chef Iván Saez. Así será todo, muchas cosas que me gustaron y algunas que no. Quizá sea normal. Es un restaurante reciente con un chef joven al que le queda mucho por aprender. Por ejemplo, que no se puede aparecer en la sala, recostarse en una pared dando charla a una mesa e ignorar por completo al resto de la clientela. Para eso, mejor en la cocina. No hay por qué salir, pero si lo hacen, como estrellas que son, es para atender a todo el mundo, no a los amiguitos.

No me gustó un pelo, así que vayamos a la comida en la que hubo hasta cosas memorables. Se empieza con una caja que se desencaja formando un mantelito de madera y exhibiendo un buen morteruelo, esa maravillosa pasta manchega de caza que sabe a puro otoño y mezcla sabiamente muchas carnes (hoy codorniz, liebre, perdiz, etc) con cebolla y especias. Aquí es versión sopa y me ha encantado. Menos contundente, gran sabor no obstante y completamente diferente.

Como segundo aperitivo un asta de ¿venado? (ni idea de zoología) con brioche de morcilla y chorizo de corzo. Excelente el chorizo y muy bueno el sabor de todo pero bastante basto y seco el brioche.

Hay varios menús, pero optamos por la carta, visto que tales menús están compuestos por “sorpresas del chef”. Para empezar elegimos setas: sobre crema de boletus, boletus salteados, un huevo a baja temperatura, papada, torrezno y migas. No sé como describirlo. Quizá solo deba decir buenísimo. Me apasionan las setas y por eso me gustan solas. Aquí merecen la fuerza del cerdo y el crujiente de las migas. Tampoco se enguachinan con el huevo que más bien esponja las migas. Un plato que parece muy de pueblo pero que sabe a montería de lujo.

Lo mismo me parecieron las lentejas guisadas (pequeñas, tiernas, aterciopeladas…) con con paloma torcaz y calabaza. La paloma, muy bien de punto, no se mezcla (todavía hay clases, también en la naturaleza…) y ennoblece a la legumbre. Está tierna y saborosa. Quizá lo mejor es que no se trata de lentejas con paloma sino de una gran paloma guarnecida con lentejas. Para levantar (y deleitar) a un muerto.

No sabía si pedir la grouse pero me lo desaconsejaron al decir que no estoy de acuerdo con los puntos actuales de las aves, que no deben servirse semicrudas, entre otras cosas porque se suelen quedar duras y porque no todo va a ser susceptible de ser no cocinado. Pues así pasaba exactamente con un excelente pato salvaje con manzana y tamarindo muy crudo y aún más duro. Según el amable maître si las aves se cocinan mucho, se resecan. Como todo, digo yo. Pero es que el talento consiste en eso también, combinar jugosidad con sabor, ternura, etc. Menos mal que una sublime terrina de anguila acompañando al pato lo compensaba de todo. Se ve que el chef se luce en estas preparaciones y

ello se corrobora con una liebre a la royal que es sin duda alguna, una de las mejores que he probado nunca: intensa pero sutil, aromática, equilibrada y menos contundente que la mayoría, con una salsa además, absolutamente perfecta. Como es pronto para las grandes trufas negras, dan un aromático toque de trufa blanca húngara que resulta muy agradable.

Llevo un rato dándole vueltas a cómo describir lo que sucedió a continuación sin parecer ordinario. Pensaba en algo como caer cuando se está a punto de coronar la cima pero, además de cursi, no me parece adecuado. Quizá fue, como dicen que es…, un gatillazo. Después de casi alcanzar el orgasmo gastronómico, resulta que, de 21 platos en la carta, solo hay tres postres y uno de ellos frutas con helado. Siempre digo que esta es la asignatura pendiente de la cocina española, pero los demás al menos lo intentan. Ignoro si este cocinero sabe hacer postres o es perezoso, pero a las frutas solo se añade un bizcocho y lo que es peor, un chocolate que resulta ser el ya insoportable (por vulgar, por manido) coulant, lo que además de incompetencia demuestra falta de originalidad.

¿Por qué todos tienen pichón y nadie faisán? Por qué todos coulant y nadie suflé. Las decoraciones se parecen, las cartas también. Algo se pone de moda y todo es emulación, se llame carrillera, pulpo o croquetas de boletus.

Así que acabó mal lo que está muy bien, porque como les anticipé este es un restaurante que parece dirigido por un súper chef y por un aprendiz, ambos con voz y voto. Hay que darle una oportunidad, hay que gozar de los grandes platos salados y hay que criticarle con esperanza y dulzura para que, matando al becario que lleva dentro, renazca el gran cocinero que es Iván Saez.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Pasaje a la India

Igual que no soy ningún experto en cocina china -ya lo dije al hablar de Tse Yang– tampoco sé mucho de cocina india y eso que la ida a aquel mundo fue mi primer gran viaje y mi temprana incursión en la literatura de, o sobre ese país, me influyó grandemente. Eran los tiempos del inmortal Forster o de M. M. Kaye e incluso de escritores más recientes como Amitav Gosh, Arundhaty Roy y el después archifamoso Salman Rushdie, los cuales aprovecho para recomendarles. Nada fue lo mismo después de esos libros y de aquel viaje, pero un camino iniciático no nos hace expertos en cocina. Así que casi mejor para ustedes, porque les hablaré como un cliente normal, más o menos interesado en restaurantes indios.Y como mucho me gustan, me apresuré a visitar Benares, heredero del inolvidable -bastante olvidable en los últimos tiempos- Annapurna

Lo primero que sorprende del lujoso local es su notable y elaborada fealdad. Parece que a las decoradoras se les hubiera secado el cerebro, como a Don Quijote, pero no por exceso de libros de caballerías sino de proyectos. Todo es una avasalladora mezcla de ideas y materiales que forman un conjunto incoherente y sorprendentemente deslavazado: pasamanos dorados, papeles pintados de rayas de purpurina, paredes de madera repujada, suelos de colegio, decorados kitsch rojo y más oro y, presidiéndolo todo, desde el patio, una agresiva y horrorosa pared de ladrillo rojo completamente desnuda y ofensiva en su impudicia.  

 Todo es tan feo que el único refugio es el cuarto de baño, francamente bonito y relajante.  

 Más peculiaridades: hay cámaras por todas partes, como si estuviéramos en una central nuclear y no en un restaurante, y las luces son tan raras que todas las fotos salen rayadas. Quizá han encontrado la fórmula para que no las hagamos (de hecho, Heston Blumenthal les ha declarado la guerra). O para que los platos parezcan aún más feos que en la realidad.  

 El menú degustación no mejora las cosas. Es agradable pero increíblemente caro para 65€. No muy largo, poco variado y sin productos costosos (una vieira, una gamba, algo de  cordero y muchas lentejas, garbanzostamarindo y, menos mal, multitud de deliciosas especias) no es razonable que cueste casi lo mismo que el del aclamado La Cabra, más que el de Álbora y solo un poco menos que el ejecutivo de La Terraza del Casino, uno de los tres mejores restaurantes de Madrid.  

 Los aperitivos consisten en unas agradables tortitas de lenteja amarilla con tres salsas y bolas de harina de garbanzo con patata, cilantro, salvia, lima, yerbabuena y tamarindo, una mezcla agradable y aromática, como todo en una cocina que combina con maestría lo dulce con lo picante y lo agrio con lo cítrico.   

 Las vieiras a la parrilla con texturas de coliflor están demasiado pasadas, por lo que resultan algo blandas.   

 Los langostinos (los llaman así, langostinos, aunque es solo uno) con coco y hierbas y pollo tika es un modo de poner juntas sin mezclarlas cosas que no tienen nada que ver. El pollo es muy bueno y el langostino lo sería… con menos cocción.   

  El rape al tandoor (el horno indio) con salsa de coco es suave y nuevamente muy hecho, pero se acompaña de una croqueta de cangrejo, unos tallarines de calabacín y una salsa picante que consiguen salvarlo.  

  El guiso de cordero de Cachemira al aroma de azafrán e hinojo es fuerte y delicioso pero tan escaso para dos personas que casi no pude probarlo. Menos mal que se acompaña de panes del horno tandoor, arroz con almendras y un delicioso guiso de lentejas negras.

Es curioso que en más de cien artículos sobre alguno de los más vanguardistas restaurantes del mundo en los que es moda quejarse de las cantidades, yo no lo haya hecho nunca y lo tenga que hacer nada más y nada menos que en un indio de cocina tradicional, pero tras la gamba y la vieira, el dado de cordero es francamente ridículo. Será escaso porque es de la lejana y pugnaz Cachemira pero, siendo así, les recomiendo que se pasen al de Aranda de Duero

El sorbete de mango es fresco y correcto, como lo es casi siempre, y los tres minipostres que le siguen (un buen y dulcísimo yogur, una galleta que parece la clásica shortbread escocesa pero sin mantequilla y algo de chocolate con rayadura de cacahuete) agradables pero tan olvidables como tantos otros.  

  

 Se puede decir que Benares es una carísima aproximación a la cocina de la India y que nada provoca rechazo, porque ni siquiera los picantes son exagerados, pero también que nada enamora y mucho menos encanta. Un lugar que se olvidaría fácilmente de no ser por sus precios y su inexplicable decoración. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Oda al tomate

Ya le dediqué una oda a la alcachofa, como Neruda y, como Neruda también, le dedicaré una oda al tomate, al menos al tomate según Freixa, esa esfera que, según el gran poeta chileno, es “astro de tierra, estrella repetida y fecunda” y, según yo, uno de los grandes hallazgos de un gran descubrimiento, el de América, que además nos trajo todo un mundo de olores y sabores: chocolate, mangos, papayas, piñas, ajíes amarillos y rojos, chile guajillo y habanero y, cómo no, esas maravillosos suspiros púrpura que son los tomates. 

Xīctomatl para los aztecas, manzanas de oro (pomo d’oro) para los italianos y manzanas de amor para los franceses (pomme d’amour), muy pronto se convirtieron en alimento cotidiano en todas partes de Europa. Y es normal porque los tomates saben a primavera, se visten de colores arrebatadores y ensalzan cualquier acompañamiento, humildemente pero sin perder un ápice de su personalidad. 

Alguien tan refinado como Ramón Freixa participa del culto al tomate y cada año le dedica un excelso plato que es un anuncio del verano. Recetas aparentemente sencillas pero siempre complejas, refrescantes, vistosas, a veces muy bellas y que, siendo sumamente respetuosas con el fruto, lo someten a muy diferentes expresiones

Ya se ha hablado mucho en este blog de la cocina de Freixa, pero menos de sus originales modos, porque compartiendo con la modernidad la multitud de platillos y preparaciones de los menús degustación, mantiene la estructura de siempre: primero, segundo y postre. La diferencia está en que aquí se separan las antiguas guarniciones convirtiéndolas en platos independientes que por sí solos podrían convertirse en protagonistas, y ello se verá cuando les hable de su otro rey del verano, el salmonete, y de la fideuá que lo engalana. 

Los aperitivos siguen siendo soberbios, arrebatadores los cucuruchos de camarones que se come todo (envoltorio comestible a base de obulato) 

 y excelente el salmón ahumado al momento, tanto que llega entre volutas de humo vegetal que embriagan con sus aromas a madera. El toque de pera le otorga dulzor y frescura. 

El pancake de lentejas con pastel de cabracho se sirve sobre un lecho de  lentejas germinadas y es un guiño original a la nouvelle cuisine española que hizo del pastel de cabracho un clásico imperecedero que pronto desapareció para siempre… Recuperarlo y renovarlo es una gran idea.

Hay más cosas –pan tumaca con salchichón, piedras de queso manchego, esturión con huevas vegetales, etc- y todas deliciosas, pero  nada como esos tomates que son el leit motiv de este post y que llegan en cuatro pasos: una ensalada que combina diferentes tipos y variadas texturas y además las mezcla con algo de melón, chips de jamón y unos excelentes tallarines de lo mismo construidos con gelatina, una mezcla que pone todo el verano en un plato! 

  

Nadie podrá decir que no es una composición hermosa pero no es más que preparación mental para una auténtica belleza, la del pescado azul escabechado en directo con su raspa, que combina una excelente caballa marinada con un crujiente y un tomate perfecto que es un gran engaño, porque es una esferificacion que, al estallar en la boca, la llena con todos los jugos del producto.  

 El tomate en dos estados: asado en barricas de Bourbon y líquido con pimienta de Java, es un clásico de los tomates de Freixa que ya se come hasta en el Palacio Real, aunque ahora florece orgulloso y embriaga con sabores ahumados, a madera y a vinagres añejos.

 Pero no es todo, aún falta una deliciosa gyosha de gambas sobre un crujiente de tinta que esconde un muy refrescante tartar de tomate que aligera el resto y recuerda tantos y tantos almuerzos veraniegos al borde del mar a base de marisco y ensalada. Como siempre en Freixa, aparece la memoria popular mediterránea, pero idealizada por el buen gusto.  

 Si los tomates, aunque americanos, son base de la dieta mediterránea, los salmonetes son uno de sus pescados fetiche. Más bellos que las sirenas en su cola de plata y corales escarlata, son la aristocracia de nuestros peces. Los de Freixa, grandes y suculentos, reposan sobre una espectacular crema de algas, la primera que me gusta verdaderamente, ya que la tendencia es poner algas crudas en la boca por lo que su sabor es fuerte y en general, demasiado tosco. Estas se enriquecen y suavizan con otros ingredientes, como judías y almendras tiernas, que las domestican y refinan notablemente. 

 Los acompañamientos son verdaderos platos independientes, grandes platos, como una perfecta fideuá con torreznos, de gran punto y perfecto sabor. 

 El tiradito de melocotón con su hueso comestible le da un punto dulce y refrescante al pescado y el hueso es otro delicado trampantojo que, en esa audaz ruptura de las normas tan de la cocina actual, bien valdría como postre. 

 Los finales de Freixa siempre son intensos porque es un gran repostero. El profirerol de rosa y pepino encurtido es una vuelta de tuerca a un postre que se ha banalizado hasta el extremo y que, como en el caso del cabracho, aquí se recupera y se reinterpreta. Es igual pero es diferente, en frase que parece una de las paradojas de Pessoa

 La cuajada de chocolate blanco y ruibarbo es otro dulce con personalidad propia y vocación arquitectónica, una de las cimas estéticas de la carta. Basta con ver la fotografía para saber lo que digo. 

 Ramón Freixa es tan hijo del Mediterráneo como Neptuno, pero solo cuando ha empezado a vivir en el exilio del mar ha desarrollado, en la imaginación y la añoranza, una colosal cocina marina, salobre, estival y de inspiración popular que nos lleva a las costas catalanas en un viaje del paladar, la vista y el pensamiento. No hay más paraísos que los perdidos –Proust– y para Freixa la pérdida de ese edén de mares, playas y luz dorada se ha convertido en un acicate para convertir a Madrid en puro mar. 

Ramón Freixa                                   Calle Claudio Coello 67                 Tfno. 917 81 82 62

Estándar