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Surtopía

Ya les he hablado varías veces de Surtopía, un restaurante sencillo en apariencia pero lleno de detalles refinados, como una amplia oferta de champanes y vinos generosos, unos platos elegantes y cuidados y un servicio bastante esmerado, siempre completado por las atenciones del chef. Sin embargo, no oigo hablar tanto de él como merece y por eso, vuelvo al ataque.

Será por estar en una recóndito tramo, de una algo escondida calle, de la parte alta del barrio de Salamanca. Será por su falta total de publicidad. No será desde luego por ausencia de calidad. Una vez más, me decidí por el generoso menú degustación de 50€. Hay también una oferta de dos platos y postre a elegir de la carta por 35, y también platos sueltos y hasta medias raciones.

Tras una reconfortante crema vegetal como aperitivo, llega el original y delicioso maki gaditano que sustituye el arroz por un denso puré de patatas y se compacta con huevas de pez volador.

Como estamos en otoño, empezamos de verdad con un buen salteado de setas (sobre todo boletus) con un poco de yema disuelta en la salsa (no para romper) y tapenade de trufa. Esta se nota poco pero también es verdad que están muy caras y las blancas no saben tanto como las negras…

La fritura Surtopía se compone solo de una crujiente y perfectamente desgrasada tortillita de camarones de muy buen sabor y una cremosa croqueta de bacalao sobre una alfombra de salsa de tomate, como tantas veces las ponen en Andalucía, aportándole frescura y dulzor. Todo perfectamente frito y lo remarco, porque no me parece tan fácil.

Me encantan las lentejas pero estas son de las mejores que he comido. Pequeñísimas (se llaman lentejas caviar), muy tiernas y en su punto, tienen su principal gracia en su guisado con pulpitos en su propia tinta. Originales, sabrosas y excelentes. Un platazo tan sencillo como diferente.

La corvina con tofe de cebolleta y aceite de manzanilla es un buen pescado que combina bien los sabores suaves y los aromas de una buena cantidad de romero. Se transforma el sabor del pez pero no se desvirtúa.

La ventresca de mero con emulsión roteña asada es otro plato excelente. Reinventa la vieja receta de la urta a la roteña convirtiendo su aliño en una cremosa salsa a la que se añade el toque ahumado del asado. Muy rico y maravillosas las blancas y potentes carnes de la ventresca de mero.

Como habrán deducido, la cocina de Surtopía, como la de Cádiz, es muy marina. Por eso me gusta que hayan añadido otro plato de carne al único del anterior menú. Ahora son dos y qué bien, porque el faisán en escabeche de zanahoria está perfectamente ejecutado. Por fin alguien tiene el buen gusto de abandonando el pichón, poner faisán y hacerlo en escabeche, una preparación que le va perfectamente. Me gusta en un solo trozo más grande, pero eso se puede arreglar. Si se quiere, porque solo son gustos, pero el faisán se luce más en pedazos más grandes que en minúsculas lascas.

Y otro buen plato de carne, la ternera de lechal glaseada con jugo de oloroso. Estaba muy buena y con una salsa muy densa y concentrada. Quizá ese era el problema. De tanto concentrar se había salado un poco más de la cuenta, pero era una gota en el mar.

El postre, como siempre en España, no era lo mejor del menú, pero estaba agradable y se basaba en una mezcla que no falla: milhojas crujiente de frutos rojos, chocolate y menta. No sé por qué los llaman milhojas cuando son unas pocas obleas crujientes (por cierto, muy buenas) pero esto es una solo digresión educativa ya que lo hacen todos los cocineros, olvidando que el milhojas se llama así precisamente por sus innumerables capas de hojaldre. Como decía, la mezcla era muy agradable y bien ejecutada, por lo que no empañaba lo mejor de la comida.

Surtopía es un lugar sencillo pero sumamente agradable y cuidado en todos sus aspectos, cuya cocina renueva tradicionales recetas andaluzas, en especial gaditanas, y trae una oleada de luz y mar al paisaje madrileño. Se lo recomiendo mucho.

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Todos los nombres

Hay nombres que pueden arruinar una obra de arte o conseguir todo lo contrario. Cuántas veces nos hemos visto sorprendidos por la poesía de un título que luego era anegado por la mediocridad que ocultaba (La Sombra del Viento, la Lengua de las Mariposas), cuántas tras una denominación banal atisbamos una obra de arte (El Idiota, Tosca). Hay que ser cuidadoso con los nombres, porque nombrar una cosa es lo que más nos acerca a un dios. Denominarla es otra forma de crearla porque solo nombrada adquiere plena realidad y por eso, hasta nombramos lo que no existe.

Saramago parecía saberlo y por ello, designó a una de sus novelas Todos los nombres, porque estando todos en ella no había posibilidad de errar con ninguno.

La Cabra, nombre feo donde los haya y que predispone en su contra, pertenece al segundo grupo, el de los que ocultan bajo su fealdad la grandeza del talento. Quizá sea inteligente porque en ese principio del comienzo acaba la crítica. El restaurante es sobrio, salvo la nota de color de un gran cuadro, y cuenta con varios ambientes y posibilidades de carta y precio.

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En la parte más formal se empieza esta estación con una levísima tortilla de camarones que gusta incluso a los que solemos despreciar su habitual exceso de grasa. Esta es transparente, leve, sutil y sin rastro de harina de trigo.

 

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El temaki de anguila y huevas pez volador es original, crujiente y muy sabroso, una combinación muy de moda al hacer guiños a la cocina japonesa, tan presente hoy en cualquier gran restaurante moderno.

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De vuelve a la vida hay que agradecer que se nombre un plato en lugar de designarlos con su lista de ingredientes, como ocurre desde hace lustros. Antes se llamaban Bella Helena, Thermidor o San Jacobo. Ahora, veinte productos. Este mezcla bien lo untoso de la crema de aguacate, el crujiente de la galleta de gambas y la resistencia de un buen langostino.

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La cosa va bien y aún estamos con los aperitivos. Siguen con el gnochi de batata, parmesano y cristal de manzana
, el menos conseguido, tanto en lo visual como en lo gustativo, por resultar demasiado denso y seco. Aún así es sabroso y original, como todos los anteriores.

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El nivel sube nuevamente con el esférico de paleta, un tamal con fuerte sabor ibérico.

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Sigue el ascenso y la alcachofa con Idiazábal y comsomé de chipirón consigue deslumbrar. Su aparente sencillez respeta de modo perfecto cada ingrediente y esconde variadas técnicas, entre las que destacan unas deliciosas esferificaciones de queso. La mezcla del vegetal con el molusco es perfecta y ambos sabores se realzan recíprocamente.

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El altiplano de cigala y berberecho mezcla una espléndida cigala con el delicioso molusco, que se presenta crudo y lleno de sabor a mar, acompañando ambos de salsas de tierra que no solo dulcifican sus sabores a base de zanahoria, yuzu y vainilla, sino que además dan al plato bellos toques pictóricos como si de un verdadero cuadro se tratara. A estas alturas ya se puede decir que el buen gusto del chef Javier Aranda es sorprendente y que cada plato posee una gran belleza. Y esa impresión, seguirá aumentado.

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El huevo, papada y foie está levemente tibio y cocinado a baja temperatura. Cuando se rompe e impregna las migas de pan japonés, su suavidad lo envuelve todo permitiendo que el foie y el tocino pongan las notas rotundas. Otra gran mezcla.

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El mero, rissoto de trigo, kimchi y coco recuerda mucho a los pescados de Santi Santamaría, maestro de este cocinero junto con el televisivamente famoso, Pepe Rodríguez Rey. Y lo recuerda porque el pescado se trata con gran respeto y tiene un punto perfecto. El “riesgo” solo lo ponen la guarnición de falso rissoto con kimchi y coco, una solución muy acertada porque deja tranquilo a un maravilloso mero que nada necesita.

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El canelón de ternera también está muy en la línea del añorado Racó de Can Fabes porque sabe a Cataluña. Recuerda también al de Ramón Freixa y de ambos tiene los sabores fuertes, la sutileza y el incomparable aroma de la trufa. Es el único plato mas bien feo, de una parte porque se coloca en una base negra sobre la que nada resalta, de otra porque esta es una receta tan sabrosa como poco vistosa.

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El primer postre es muy sutil y elegante, un crocant de dulce de leche, violeta y lima en el que la flor y el cítrico contrarrestan la fuerza del dulce aportándole color y sabores delicados.

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La roca trufada con chantillí de trufa blanca. velo de castaña y terroso de melaza es muy contundente, pero combina bien sabores y texturas en otra mezcla inteligente y refinada.

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Y acabada la comida, he dejado para el final lo más sorprendente, nuestro cocinero tan solo tiene 28 años y ha aprendido lo mejor de sus maestros: discreción, esfuerzo y amor por la cocina y por el trabajo bien hecho. Su estilo huye de lo más agresivo de la vanguardia, pero sabe releer el clasicismo a golpe de renovación pausada. En poco tiempo ha obtenido una merecida estrella Michelin y es que La Cabra es un restaurante elegante, un clásico contemporáneo, que cautiva por su discreción, un lugar donde se cultiva la belleza y el buen gusto a través de platos coloristas, esteticistas y hermosos. Y todo eso sin exagerar la nota, ni la cuenta, porque tanto placer cuesta tan solo 50€.

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