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Todos los nombres

Hay nombres que pueden arruinar una obra de arte o conseguir todo lo contrario. Cuántas veces nos hemos visto sorprendidos por la poesía de un título que luego era anegado por la mediocridad que ocultaba (La Sombra del Viento, la Lengua de las Mariposas), cuántas tras una denominación banal atisbamos una obra de arte (El Idiota, Tosca). Hay que ser cuidadoso con los nombres, porque nombrar una cosa es lo que más nos acerca a un dios. Denominarla es otra forma de crearla porque solo nombrada adquiere plena realidad y por eso, hasta nombramos lo que no existe.

Saramago parecía saberlo y por ello, designó a una de sus novelas Todos los nombres, porque estando todos en ella no había posibilidad de errar con ninguno.

La Cabra, nombre feo donde los haya y que predispone en su contra, pertenece al segundo grupo, el de los que ocultan bajo su fealdad la grandeza del talento. Quizá sea inteligente porque en ese principio del comienzo acaba la crítica. El restaurante es sobrio, salvo la nota de color de un gran cuadro, y cuenta con varios ambientes y posibilidades de carta y precio.

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En la parte más formal se empieza esta estación con una levísima tortilla de camarones que gusta incluso a los que solemos despreciar su habitual exceso de grasa. Esta es transparente, leve, sutil y sin rastro de harina de trigo.

 

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El temaki de anguila y huevas pez volador es original, crujiente y muy sabroso, una combinación muy de moda al hacer guiños a la cocina japonesa, tan presente hoy en cualquier gran restaurante moderno.

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De vuelve a la vida hay que agradecer que se nombre un plato en lugar de designarlos con su lista de ingredientes, como ocurre desde hace lustros. Antes se llamaban Bella Helena, Thermidor o San Jacobo. Ahora, veinte productos. Este mezcla bien lo untoso de la crema de aguacate, el crujiente de la galleta de gambas y la resistencia de un buen langostino.

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La cosa va bien y aún estamos con los aperitivos. Siguen con el gnochi de batata, parmesano y cristal de manzana
, el menos conseguido, tanto en lo visual como en lo gustativo, por resultar demasiado denso y seco. Aún así es sabroso y original, como todos los anteriores.

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El nivel sube nuevamente con el esférico de paleta, un tamal con fuerte sabor ibérico.

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Sigue el ascenso y la alcachofa con Idiazábal y comsomé de chipirón consigue deslumbrar. Su aparente sencillez respeta de modo perfecto cada ingrediente y esconde variadas técnicas, entre las que destacan unas deliciosas esferificaciones de queso. La mezcla del vegetal con el molusco es perfecta y ambos sabores se realzan recíprocamente.

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El altiplano de cigala y berberecho mezcla una espléndida cigala con el delicioso molusco, que se presenta crudo y lleno de sabor a mar, acompañando ambos de salsas de tierra que no solo dulcifican sus sabores a base de zanahoria, yuzu y vainilla, sino que además dan al plato bellos toques pictóricos como si de un verdadero cuadro se tratara. A estas alturas ya se puede decir que el buen gusto del chef Javier Aranda es sorprendente y que cada plato posee una gran belleza. Y esa impresión, seguirá aumentado.

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El huevo, papada y foie está levemente tibio y cocinado a baja temperatura. Cuando se rompe e impregna las migas de pan japonés, su suavidad lo envuelve todo permitiendo que el foie y el tocino pongan las notas rotundas. Otra gran mezcla.

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El mero, rissoto de trigo, kimchi y coco recuerda mucho a los pescados de Santi Santamaría, maestro de este cocinero junto con el televisivamente famoso, Pepe Rodríguez Rey. Y lo recuerda porque el pescado se trata con gran respeto y tiene un punto perfecto. El “riesgo” solo lo ponen la guarnición de falso rissoto con kimchi y coco, una solución muy acertada porque deja tranquilo a un maravilloso mero que nada necesita.

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El canelón de ternera también está muy en la línea del añorado Racó de Can Fabes porque sabe a Cataluña. Recuerda también al de Ramón Freixa y de ambos tiene los sabores fuertes, la sutileza y el incomparable aroma de la trufa. Es el único plato mas bien feo, de una parte porque se coloca en una base negra sobre la que nada resalta, de otra porque esta es una receta tan sabrosa como poco vistosa.

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El primer postre es muy sutil y elegante, un crocant de dulce de leche, violeta y lima en el que la flor y el cítrico contrarrestan la fuerza del dulce aportándole color y sabores delicados.

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La roca trufada con chantillí de trufa blanca. velo de castaña y terroso de melaza es muy contundente, pero combina bien sabores y texturas en otra mezcla inteligente y refinada.

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Y acabada la comida, he dejado para el final lo más sorprendente, nuestro cocinero tan solo tiene 28 años y ha aprendido lo mejor de sus maestros: discreción, esfuerzo y amor por la cocina y por el trabajo bien hecho. Su estilo huye de lo más agresivo de la vanguardia, pero sabe releer el clasicismo a golpe de renovación pausada. En poco tiempo ha obtenido una merecida estrella Michelin y es que La Cabra es un restaurante elegante, un clásico contemporáneo, que cautiva por su discreción, un lugar donde se cultiva la belleza y el buen gusto a través de platos coloristas, esteticistas y hermosos. Y todo eso sin exagerar la nota, ni la cuenta, porque tanto placer cuesta tan solo 50€.

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La dama del espejo

O amor é que é essencial.
O sexo é só um acidente.
Pode ser igual
Ou diferente.
O homem não é um animal:
É uma carne inteligente,
Embora às vezes doente*.

Fernando Pessoa

Escribir sobre la Bica do Sapato es hacerlo de poesía, de cine y por supuesto, de Lisboa, lo que quizá sea decir lo mismo, porque tal ciudad es una bella y evanescente dama, herida de poesía, que se mira en un río como en un espejo, ese Tajo -o Tejo- que es una presencia tan ubicua que cuando desaparece, se sueña. Toda Lisboa es un cauce de aguas espejeantes bruñidas de plata y hasta sus aceras son ondulantes, como si fueran olas de piedra.

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La Bica do Sapato es todo río, aunque su historia empezara lejos de él, en la parte más alta y árida de la ciudad, la del inhóspito Bairro Alto, un dédalo de calles oscuras y amenazantes sólo apto para amantes de Chueca, Malasaña o Lavapiés. Pero lo que lo diferencia de todas es que esconde, aunque sea un secreto a voces, el más famoso restaurante de la ciudad, Pap’ Açorda, el mismo que embrujó a John Malkovich que tan cautivo quedó que casi lo quiso para sí, aunque se hubo de conformar con asociarse con sus incansables, laboriosos y discretos propietarios en un sueño gigante, la creación de este espectacular y carísimo proyecto, todo bañado de río.

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Corrían los 90, una época de euforia portuguesa, seguramente la única en que Portugal contrarió a José Gil y dejó su miedo a existir, años de locuras constructivas que recordaban a las del muy saramaguiano convento de Mafra (Memorial del Convento). Y O Convento, era justamente el título de la película que trajo a Lisboa al gran Malkovich, todo de la mano de ese anciano que aún sigue siendo un vanguardista desconcertante, un moderno exquisito e incomprendido y que no es otro que el sagrado Manoel de Oliveira.

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Así que todo cuadra y todo se alinea para que, en 1999, cayendo ya el siglo y recobrados los oscuros pánicos del milenarismo, abriera este restaurante que incluso crea leyendas urbanas: sobre su precio, sus clientes, sus historias de interior…

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Lo que cuenta es que el genio empresarial de José Miranda y Fernando Fernandes convirtieron un galpón del puerto en un asombroso contenedor de historias, hecho a base de techos de cinco metros -para que los sueños tengan espacio para volar-, terrazos colegiales y lámparas flotantes que son pequeños ovnis, pero también libélulas multicolores y ramos de flores.

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Tan impresionante espacio -más neoyorquino que europeo- permite que toda esa diafanidad sea interrumpida por una entreplanta sobre la barra, que es un sushi bar y se une al resto por el majestuoso cono de acero de una chimenea gigantesca que, desde el piso bajo, atraviesa su suelo.

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Y todo ello de bruces sobre ese nutricio río, por el que bogan lentamente grandes navíos que lo engalanan con sus colores prestando a la Bica un escenario de aguas y sueños.

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Que la comida sea acompañamiento adecuado de tanta belleza es ya un logro reseñable. No se corresponde con la modernidad del local porque, hoy por hoy, esa palabra nunca puede ir en la misma frase que cocina portuguesa. Sin embargo, hay un disimulado intento de aligerar recetas tradicionales, de adaptarlas a la actualidad y eso ya es un gran mérito en tierras de integrismo gastronómico.

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Vale la pena empezar con los excelentes cócteles “low cost”, entre los que destacan un perfecto Dry Martini y una potente Margarita.
Las croquetas llegan tiernas y crujientes, en una variada mezcla: de alheira, el gran embutido portugués, quizá el mejor y más elegante del mundo, de camarones y algas, de bacalao y de ternera, estas dos últimas las madres de todas las croquetas portuguesas que, oh sorpresa, se preparan sin bechamel, por lo que resultan demasiado potentes.

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Las sardinas están deliciosas y son tan de estas tierras que según una gran amiga, son el más autóctono de los platos portugueses. Con permiso del bacalao, le digo yo. Sin necesidad de nacionalizar tan mediterráneo pescado, en Portugal es un plato imprescindible y su calidad es sobresaliente. Aquí se sirven sobre broa de milho, un pan de maíz que poco les aporta pero que es un delicioso guiño a la cocina popular, que siempre las ha servido sobre una rebanada de pan.

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El bacalao escalfado en aceite virgen sobre bacalao a braz es otra inteligente reinterpretación de ese plato que en España conocemos como bacalao dorado y que no es otra cosa que huevos revueltos con bacalao, cebolla y patatas… paja. He ahí el secreto. El bacalao confitado aligera la receta llevándose con él todo lo que de graso y empalagoso puede tener el braz.

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El pernil de cerdo confitado se parte, como debe ser, apenas con el tenedor y su carne, brillante y suculenta, es deliciosa, tanto como la excelente guarnición de garbanzos machacados con espinacas y brécol. Hay que decir que las recetas de la Bica casi siempre destacan por su amor a las verduras y a la cocina saludable.

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La empada de pato es otro de los clásicos de la cocina portuguesa. Me gusta mucho más la de perdiz, más refinada y sutil, pero no es época y otras veces, tampoco momento, ya que se convierte en un plato verdaderamente caro. Así que la alternativa del pato es más que buena. Esta es más harinosa que hojaldrada, pero es una opción popular y totalmente aceptable por mucho que seamos legión los que preferimos la otra versión.

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Si las verduras y la ligereza en las preparaciones siempre se cuidan, el extremado mimo va hacia los postres. Aún recuerdo la memorable crème brûlée de Earl Grey, con su intenso sabor a tan especiado té, pero sigue habiendo buenas opciones: la tarta de queso exótica con helado guayaba es suave y llena de sabores frutales y el helado que la acompaña es pura fruta helada.

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Para chocolateros como yo, la tarta de mousse de chocolate es buena elección porque no lleva harina ni otros añadidos. Sólo una excelente mousse, cubierta de láminas de chocolate negro crujiente y que recuerda la excelente de Pap’ Açorda, una espesa y fuerte crema que se sirve de un gigantesco balde con cucharón de madera, algo así como la marmita de Obelix pero post conquista de México.

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Hay mucho más, pero no hay que contarlo todo porque quizá baste con dejarse abrazar por el río y mecerse a su albur, observando los barcos y soñando con el vecino mar. Exactamente como todo empezó en esta tierra que le regaló a Europa la otra mitad del mundo.

*El amor es lo esencial.
El sexo solo un accidente.
Puede ser igual
O diferente.
El hombre no es un animal:
Es carne inteligente,
Aunque a veces enferma.

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