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Álbora

Siempre me gustó Álbora, una de las mejores barras de Madrid, un excelso jamón Joselito y un pequeño restaurante tan discreto como elegante, con una estrella Michelin.

El problema es que tras Álbora y todo lo que allí aprendieron, vino A Barra y quedé tan deslumbrado que le fui permanentemente infiel a Álbora porque todo me parecía mejor en A barra. Hasta la facilidad para aparcar. Suele ocorrir con el último amor, las obras de madurez de los artistas o la última aventura emprendida. Se sabe más y por ende, nos absorbe la embriaguez de la novedad. Por eso, debía una visita a Álbora desde hace tiempo. He cumplido y he quedado más que satisfecho. El resplandor de A Barra no difumina la luz de Álbora.

Tomamos el menú degustación corto (de 60€) con alguna modificación. Tras unos buenos aperitivos, la crème brûlée de bogavante es excelente, cremosa, muy sabrosa y gratinada con pimienta de Scizuan. Se sirve con una cuchara de crema, manzana y caviar que se incorpora al resto ante el comensal. Innecesario, pero tan gracioso y agradable como tantas cosas superfluas.

Esta casa es propiedad de Joselito y eso, afortunadamente, se nota en muchos de los platos, como por ejemplo en las esferas de paté ibérico Joselito. Para quitarles algo de grasa y fuerza se envuelven en hoja de col. La salsa es de trufa negra. No sabe mucho a trufa pero está muy buena y resulta ligera.

Tanto en Álbora como en A Barra, cocinan muy bien las verduras. Las alcachofas de Mendavia LC (conservas La Catedral de Tudela, el otro propietario), están exquisitas, muy tiernas y aromáticas y el guiso de anguila ahumada que las remata inteligentemente no les roba una pizca de sabor. La Catedral envía sus mejores frescas antes de enlatarlas.

Del ravioli de faisana con caldo de lo mismo me encantó la fluidez de este, el perfecto punto de la pasta y por supuesto, el delicado sabor de la faisana. Hace poco me quejaba ante un amigo del olvido de este ave deliciosa y antaño símbolo de lujo y de opulencia. Y los dioses debieron escucharme, aun sin plegaria, porque empiezo a encontrarla por doquier.

La merluza de pincho con salsa de bivalbos albahaca y toques marinos era sencillamente una pieza excepcional a la que casi nada había que añadir, si bien los añadidos eran correctos. Felizmente la cantidad de alga codiun era mínima porque el problema de las algas es que, por muy marinas que sean, con su fuerte sabor, se cargan peces delicados que tienen gustos más sutiles. Aunque sean del mismo medio, suelen ser más fuertes que la mayoría de los aderezos terrestres.

También bordan el lomo de gamo con castañas glaseadas y salsa de trompetas. Estaba muy tierno y jugoso, lo que no es tan fácil, perfecto de punto, y se enriquecía con trompetas de la muerte picadas y, por si fuera poco, unas aéreas y doradas patatas suflé. Las hacen en pocos lugares ya, pero aún en menos las hacen bien.

La macedonia de frutas con aroma de flor de saúco es un postre muy refrescante, muy adecuado después de la caza. Goza de varias temperaturas y el toque avainillado que posee lo remata perfectamente.

Para el final, y qué bien, chocolate. Mucho chocolate, bastante fuerte y amargo como a mi me gusta y complementos originales a mi que casi ninguno me agrada, porque pienso que mezclar el chocolate es anatema. Tiene en la base un original bizcocho de tofe de calabaza que le va muy bien y diferentes toques de caramelo y almendra que, como es sabido, son productos que no malean al rey chocolate.

Sigue muy bien Álbora, continúa siendo un buen lugar donde comer muy bien a precios razonables. Sin embargo, la diferencia con A Barra se nota demasiado, probablemente también por la tristona decoración y un cierto estancamiento en la propuesta. Quizá es el momento, -muy asentado A Barra a pesar de las injusticias de la guía Repsol– de darle ese toque que le devuelva toda la plenitud pero, mientras tanto, háganme caso y disfrútenlo. Todo está muy bueno y la media es muy superior a la mayoría. Me gusta Álbora.

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Confusión mental

Otro restaurante más en torno a los 30€ (aunque a mí siempre me salen a 50. Será que tengo la mala costumbre de tomar dos platos, postre, café y vino…), que sirve casi todas las entradas en bases de pizarra, que se adorna con una decoración pensada pero anodina y que sirve pulpo, brandada, rabo de toro y tataki de atún. Menos mal que no vi carrillera, ni huevo a baja temperatura o me habría dado un síncope. Se llama Bacira y, a pesar de lo ya dicho, sus tres cocineros hacen un intento de elevar la cocina de este tipo de locales que, al parecer, son los únicos que abren en Madrid; eso sí, con una profusión angustiosa.

La decoración es baratita y el local precioso, porque se yergue sobre una esquina (la del antiguo Balear) y está repleto de ventanas. Sin embargo, los detalles decorativos, más que realzarlo lo aminoran, imponiendo una sensación general de plásticos y cachivaches. Para colmo el mantelito es de hule, cosa bastante incomprensible en la era de los individuales rígidos, limpliables y mucho más nobles.

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Los tres cocineros tienen una variada formación, tanta que en la mayoría de los restaurantes deben haber permanecido muy poco tiempo. Abarca desde los mejores (Celller de can Roca) a los más corrientes (La Maruca o Martinete) siendo la influencia de estos superior a la de los primeros.

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Empezamos nuestro almuerzo con una brandada de bacalao con albaricoques servida en vaso (cómo no), una mezcla disparatada pero ingeniosa que no funciona mal, especialmente porque el colorido es atractivo y la brandada untuosa y suave.

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El tiradito de dorada y vieiras con setas , especias chinas y un toque picante perfecto, muestra a las claras la escuela Nikkei de los tres cocineros y a pesar del exceso de sal, es más que notable.

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Todo empieza a decaer, aunque aún no tanto, con las alcachofas con virutas de foie y setas enoki (aguja de oro, su bello nombre en chino), un plato agradable pero que nada aporta.

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El verdadero problema son los segundos porque transitan por un verdadero desconcierto. El cerdo ibérico agridulce nada añade al del chino del barrio y carece por completo de interés.

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Pero peor es el pulpo ahumado con butifarra negra, una combinación que podría resultar deliciosa si ambos ingredientes se cocinaran juntos en forma de guiso, relleno o albardado, y no como acompañamiento. Para colmo, todo se cubre con una crema de patata que inunda un plato de presentación detestable y en el que el ahumado brilla… por su ausencia.

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El postre de chocolate mezcla un denso helado, una mousse, que no es espuma ni crema, sino más bien pasta, bizcochos de chocolate y dulce de leche. Los sabores son excelentes y se obtienen a base de buenos chocolates, pero todo es tan denso y áspero que resulta seco y difícil de tragar. Un plato que pide a gritos ligereza.

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El pan de especias con chocolate, helado de naranja, aceite, pimienta y sal es otro intento de originalidad donde también se abusa de la sal. No está mal, pero las mezclas no resultan demasiado armoniosas.

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Está claro que este es un restaurante en rodaje. Si tuviera que recomendarlo, lo haría con cautela y hasta puede que le dé una segunda oportunidad, pero da la sensación que opinan demasiados, que todas las ideas se ejecutan con poca reflexión y que faltan liderazgo y una idea clara de lo que se quiere hacer. Esperemos que encuentren el camino, porque el mundo es de los que arriesgan y se esfuerzan pero, la experiencia demuestra que no todo el que arriesga, gana.

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La muerte creativa

Mi gran pena al visitar la Tasca da Esquina, el lamentable establecimiento lisboeta de Vitor Sobral, fue que ya había publicado los peores de 2014, porque de lo contrario este habría sido su gran protagonista.

Sin embargo, Vítor Sobral pasó por ser, en los primeros años de este siglo, la gran esperanza blanca de la nueva cocina portuguesa. La avidez de éxito fácil, la falta de ideas o la incomprensión de sus paisanos, lo han convertido en un triste tabernero solo apto para turistas.

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El local es feo e inhóspito. Se compone de una barra flanqueada por cuatro mesas altas de las que se sale con olor a fritanga y el frío -o el calor- en los huesos, dada su proximidad a la puerta de entrada. La sala es aún peor porque consiste en una terraza prefabricada sobre una estrecha acera, en la que las mesas se encabalgan unas sobre otras.

La comida es llamada portuguesa, pero no es más que una versión trillada y triste de lo más popular y manido. Las lascas bacalao pretenden ser una deconstrucción, reseca e infantil, del bacalhau a brás. Patatas paja, bacalao desmigado y un huevo frito, que piden mezclar, dando origen a un engrudo bastante aterrador.

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Os ovos mexidos com farinheira son un clásico portugués que combina los huevos con un sabroso embutido, hecho a base de harina. Siempre están buenos, pero Sobral consigue cargárselos a base de un incomprensible sofrito de cebolla semicruda.

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En vista de tanto error, decidimos optar por la no cocina. El problema es que el plato de embutidos (enchidos) no es de gran calidad. Las carnes precisan de mayor curación y menor grasa. El chorizo es mediocre, el paio de lombo, colesterol en vena, y los fritos (farinheira y morcilla) una seria incongruencia.

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Quizá la opción más segura son los quesos (Niza, Serpa y Terrincho) aunque sorprende la tosquedad de sus corte y la torpeza de la presentación. Al menos, se sirven con una excelente mermelada de calabaza, lo único reseñable junto con

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otro clásico, el pudín abade Priscos, un denso y delicioso dulce portugués que aquí, sin embargo, se hace naufragar en una superflua crema de limón que, si quería aligerarlo, lo disfraza y transforma.

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Que sea malo y olvidable no quiere decir que no esté lleno -también es cierto que es diminuto-, sobre todo de turistas. Eso no sólo le lleva a insistir en estos caminos de la zafiedad, sino que le permite hacer dos turnos; pero como no se cabe, si uno está en la sala de la barra, pronto es invadido por esas multitudes de turistas incautos que se suben por las paredes y se arremolinan sobre nosotros y es que el espacio no permite más. La culpa la tiene alguna guía, como la Repsol que, dios sabrá por qué, le otorga, nada menos que dos soles. Para que se hagan una idea, las mismas que concede a A Feitoria (el segundo mejor y más elegante de Lisboa) o a Horcher, Ikea, El Bohío o a Miramar, quizá el mejor restaurante de la Costa Brava. Pero hay cosas peores, DsTAGE, la gran sensación madrileña y una estrella Michelin, solo merece uno…

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La dama del espejo

O amor é que é essencial.
O sexo é só um acidente.
Pode ser igual
Ou diferente.
O homem não é um animal:
É uma carne inteligente,
Embora às vezes doente*.

Fernando Pessoa

Escribir sobre la Bica do Sapato es hacerlo de poesía, de cine y por supuesto, de Lisboa, lo que quizá sea decir lo mismo, porque tal ciudad es una bella y evanescente dama, herida de poesía, que se mira en un río como en un espejo, ese Tajo -o Tejo- que es una presencia tan ubicua que cuando desaparece, se sueña. Toda Lisboa es un cauce de aguas espejeantes bruñidas de plata y hasta sus aceras son ondulantes, como si fueran olas de piedra.

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La Bica do Sapato es todo río, aunque su historia empezara lejos de él, en la parte más alta y árida de la ciudad, la del inhóspito Bairro Alto, un dédalo de calles oscuras y amenazantes sólo apto para amantes de Chueca, Malasaña o Lavapiés. Pero lo que lo diferencia de todas es que esconde, aunque sea un secreto a voces, el más famoso restaurante de la ciudad, Pap’ Açorda, el mismo que embrujó a John Malkovich que tan cautivo quedó que casi lo quiso para sí, aunque se hubo de conformar con asociarse con sus incansables, laboriosos y discretos propietarios en un sueño gigante, la creación de este espectacular y carísimo proyecto, todo bañado de río.

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Corrían los 90, una época de euforia portuguesa, seguramente la única en que Portugal contrarió a José Gil y dejó su miedo a existir, años de locuras constructivas que recordaban a las del muy saramaguiano convento de Mafra (Memorial del Convento). Y O Convento, era justamente el título de la película que trajo a Lisboa al gran Malkovich, todo de la mano de ese anciano que aún sigue siendo un vanguardista desconcertante, un moderno exquisito e incomprendido y que no es otro que el sagrado Manoel de Oliveira.

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Así que todo cuadra y todo se alinea para que, en 1999, cayendo ya el siglo y recobrados los oscuros pánicos del milenarismo, abriera este restaurante que incluso crea leyendas urbanas: sobre su precio, sus clientes, sus historias de interior…

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Lo que cuenta es que el genio empresarial de José Miranda y Fernando Fernandes convirtieron un galpón del puerto en un asombroso contenedor de historias, hecho a base de techos de cinco metros -para que los sueños tengan espacio para volar-, terrazos colegiales y lámparas flotantes que son pequeños ovnis, pero también libélulas multicolores y ramos de flores.

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Tan impresionante espacio -más neoyorquino que europeo- permite que toda esa diafanidad sea interrumpida por una entreplanta sobre la barra, que es un sushi bar y se une al resto por el majestuoso cono de acero de una chimenea gigantesca que, desde el piso bajo, atraviesa su suelo.

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Y todo ello de bruces sobre ese nutricio río, por el que bogan lentamente grandes navíos que lo engalanan con sus colores prestando a la Bica un escenario de aguas y sueños.

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Que la comida sea acompañamiento adecuado de tanta belleza es ya un logro reseñable. No se corresponde con la modernidad del local porque, hoy por hoy, esa palabra nunca puede ir en la misma frase que cocina portuguesa. Sin embargo, hay un disimulado intento de aligerar recetas tradicionales, de adaptarlas a la actualidad y eso ya es un gran mérito en tierras de integrismo gastronómico.

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Vale la pena empezar con los excelentes cócteles “low cost”, entre los que destacan un perfecto Dry Martini y una potente Margarita.
Las croquetas llegan tiernas y crujientes, en una variada mezcla: de alheira, el gran embutido portugués, quizá el mejor y más elegante del mundo, de camarones y algas, de bacalao y de ternera, estas dos últimas las madres de todas las croquetas portuguesas que, oh sorpresa, se preparan sin bechamel, por lo que resultan demasiado potentes.

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Las sardinas están deliciosas y son tan de estas tierras que según una gran amiga, son el más autóctono de los platos portugueses. Con permiso del bacalao, le digo yo. Sin necesidad de nacionalizar tan mediterráneo pescado, en Portugal es un plato imprescindible y su calidad es sobresaliente. Aquí se sirven sobre broa de milho, un pan de maíz que poco les aporta pero que es un delicioso guiño a la cocina popular, que siempre las ha servido sobre una rebanada de pan.

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El bacalao escalfado en aceite virgen sobre bacalao a braz es otra inteligente reinterpretación de ese plato que en España conocemos como bacalao dorado y que no es otra cosa que huevos revueltos con bacalao, cebolla y patatas… paja. He ahí el secreto. El bacalao confitado aligera la receta llevándose con él todo lo que de graso y empalagoso puede tener el braz.

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El pernil de cerdo confitado se parte, como debe ser, apenas con el tenedor y su carne, brillante y suculenta, es deliciosa, tanto como la excelente guarnición de garbanzos machacados con espinacas y brécol. Hay que decir que las recetas de la Bica casi siempre destacan por su amor a las verduras y a la cocina saludable.

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La empada de pato es otro de los clásicos de la cocina portuguesa. Me gusta mucho más la de perdiz, más refinada y sutil, pero no es época y otras veces, tampoco momento, ya que se convierte en un plato verdaderamente caro. Así que la alternativa del pato es más que buena. Esta es más harinosa que hojaldrada, pero es una opción popular y totalmente aceptable por mucho que seamos legión los que preferimos la otra versión.

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Si las verduras y la ligereza en las preparaciones siempre se cuidan, el extremado mimo va hacia los postres. Aún recuerdo la memorable crème brûlée de Earl Grey, con su intenso sabor a tan especiado té, pero sigue habiendo buenas opciones: la tarta de queso exótica con helado guayaba es suave y llena de sabores frutales y el helado que la acompaña es pura fruta helada.

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Para chocolateros como yo, la tarta de mousse de chocolate es buena elección porque no lleva harina ni otros añadidos. Sólo una excelente mousse, cubierta de láminas de chocolate negro crujiente y que recuerda la excelente de Pap’ Açorda, una espesa y fuerte crema que se sirve de un gigantesco balde con cucharón de madera, algo así como la marmita de Obelix pero post conquista de México.

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Hay mucho más, pero no hay que contarlo todo porque quizá baste con dejarse abrazar por el río y mecerse a su albur, observando los barcos y soñando con el vecino mar. Exactamente como todo empezó en esta tierra que le regaló a Europa la otra mitad del mundo.

*El amor es lo esencial.
El sexo solo un accidente.
Puede ser igual
O diferente.
El hombre no es un animal:
Es carne inteligente,
Aunque a veces enferma.

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