Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

Del trabajo bien -o mal- hecho!

¿Por qué cualquier publicista en paro, cuarentón/a en crisis o ama/o de casa desesperada cree que puede poner un restaurante? Por la misma razón por la que cualquier joven sin formación o cualquier estudiante en busca de un dinerito, se piensa que sirve para camarero, convicción esta que cuenta con la complicidad de empresarios que perdonan la incompetencia a cambio del ahorro.

Todos están equivocados, desde luego, porque este negocio de los restaurantes es de los más difíciles, especialmente si se persiguen la excelencia, la calidad y la permanencia. Lo sé tan bien que nunca habría osado tener uno. Cuando critiqué con dureza a Otto -curiosamente, mi entrada más leída porque vende más la leña que el incienso- algún lector lo achacó a mi condición de restaurateur frustrado. Nada más lejos de la realidad, porque jamás lo intenté y, por respeto al conocimiento y a la profesionalidad discreta, nunca se me ocurriría. Por eso admiro tanto a los verdaderos y sacrificados profesionales de este mundo. Esos que nunca están en los sitios de moda de Europa porque sigo convencido que chafardeo, calidad y servicio sólo se encuentran reunidos en los Estados Unidos. En Europa cuando no falla uno, flaquea el otro.

IMG_0674.JPGFernando Guerra

Viene todo esto a cuento tras mi última vista a Sushi Cafe Avenida en Lisboa, un túnel bellamente decorado, magníficamente iluminado y extraordinariamente bien pensado, pero en el que se ha producido un fenómeno verdaderamente paranormal, la moda post mortem. Cuando abrió era un restaurante bonito, bien atendido y con una cocina japonesa y de fusión más que notable. Ahora es sólo un lugar de moda, cosa realmente extraordinaria, porque las modas son tan pasajeras, como dependientes de los comienzos.

IMG_0675.JPGFernando Guerra

Como el que tuvo, retuvo, las gyoshas de carne son excelentes y con ese leve punto de plancha que es difícil de lograr: ni mucho ni poco;

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los diferentes rollos de sushi son originales, suculentos y bien presentados,

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lo mismo que las preparaciones de pollo, tanto el teriyaki como el yakitori, ambos con salsas enjundiosas y deliciosamente tiernos.

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El problema está en todo los demás, en la música con un volumen discotequero que ahoga las conversaciones, en el servicio desatento y nada profesional, en el ambiente guanabí y en multitud de detalles que lo han convertido en un lugar casi para olvidar. Aunque aún están a tiempo…

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La dama del espejo

O amor é que é essencial.
O sexo é só um acidente.
Pode ser igual
Ou diferente.
O homem não é um animal:
É uma carne inteligente,
Embora às vezes doente*.

Fernando Pessoa

Escribir sobre la Bica do Sapato es hacerlo de poesía, de cine y por supuesto, de Lisboa, lo que quizá sea decir lo mismo, porque tal ciudad es una bella y evanescente dama, herida de poesía, que se mira en un río como en un espejo, ese Tajo -o Tejo- que es una presencia tan ubicua que cuando desaparece, se sueña. Toda Lisboa es un cauce de aguas espejeantes bruñidas de plata y hasta sus aceras son ondulantes, como si fueran olas de piedra.

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La Bica do Sapato es todo río, aunque su historia empezara lejos de él, en la parte más alta y árida de la ciudad, la del inhóspito Bairro Alto, un dédalo de calles oscuras y amenazantes sólo apto para amantes de Chueca, Malasaña o Lavapiés. Pero lo que lo diferencia de todas es que esconde, aunque sea un secreto a voces, el más famoso restaurante de la ciudad, Pap’ Açorda, el mismo que embrujó a John Malkovich que tan cautivo quedó que casi lo quiso para sí, aunque se hubo de conformar con asociarse con sus incansables, laboriosos y discretos propietarios en un sueño gigante, la creación de este espectacular y carísimo proyecto, todo bañado de río.

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Corrían los 90, una época de euforia portuguesa, seguramente la única en que Portugal contrarió a José Gil y dejó su miedo a existir, años de locuras constructivas que recordaban a las del muy saramaguiano convento de Mafra (Memorial del Convento). Y O Convento, era justamente el título de la película que trajo a Lisboa al gran Malkovich, todo de la mano de ese anciano que aún sigue siendo un vanguardista desconcertante, un moderno exquisito e incomprendido y que no es otro que el sagrado Manoel de Oliveira.

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Así que todo cuadra y todo se alinea para que, en 1999, cayendo ya el siglo y recobrados los oscuros pánicos del milenarismo, abriera este restaurante que incluso crea leyendas urbanas: sobre su precio, sus clientes, sus historias de interior…

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Lo que cuenta es que el genio empresarial de José Miranda y Fernando Fernandes convirtieron un galpón del puerto en un asombroso contenedor de historias, hecho a base de techos de cinco metros -para que los sueños tengan espacio para volar-, terrazos colegiales y lámparas flotantes que son pequeños ovnis, pero también libélulas multicolores y ramos de flores.

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Tan impresionante espacio -más neoyorquino que europeo- permite que toda esa diafanidad sea interrumpida por una entreplanta sobre la barra, que es un sushi bar y se une al resto por el majestuoso cono de acero de una chimenea gigantesca que, desde el piso bajo, atraviesa su suelo.

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Y todo ello de bruces sobre ese nutricio río, por el que bogan lentamente grandes navíos que lo engalanan con sus colores prestando a la Bica un escenario de aguas y sueños.

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Que la comida sea acompañamiento adecuado de tanta belleza es ya un logro reseñable. No se corresponde con la modernidad del local porque, hoy por hoy, esa palabra nunca puede ir en la misma frase que cocina portuguesa. Sin embargo, hay un disimulado intento de aligerar recetas tradicionales, de adaptarlas a la actualidad y eso ya es un gran mérito en tierras de integrismo gastronómico.

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Vale la pena empezar con los excelentes cócteles “low cost”, entre los que destacan un perfecto Dry Martini y una potente Margarita.
Las croquetas llegan tiernas y crujientes, en una variada mezcla: de alheira, el gran embutido portugués, quizá el mejor y más elegante del mundo, de camarones y algas, de bacalao y de ternera, estas dos últimas las madres de todas las croquetas portuguesas que, oh sorpresa, se preparan sin bechamel, por lo que resultan demasiado potentes.

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Las sardinas están deliciosas y son tan de estas tierras que según una gran amiga, son el más autóctono de los platos portugueses. Con permiso del bacalao, le digo yo. Sin necesidad de nacionalizar tan mediterráneo pescado, en Portugal es un plato imprescindible y su calidad es sobresaliente. Aquí se sirven sobre broa de milho, un pan de maíz que poco les aporta pero que es un delicioso guiño a la cocina popular, que siempre las ha servido sobre una rebanada de pan.

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El bacalao escalfado en aceite virgen sobre bacalao a braz es otra inteligente reinterpretación de ese plato que en España conocemos como bacalao dorado y que no es otra cosa que huevos revueltos con bacalao, cebolla y patatas… paja. He ahí el secreto. El bacalao confitado aligera la receta llevándose con él todo lo que de graso y empalagoso puede tener el braz.

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El pernil de cerdo confitado se parte, como debe ser, apenas con el tenedor y su carne, brillante y suculenta, es deliciosa, tanto como la excelente guarnición de garbanzos machacados con espinacas y brécol. Hay que decir que las recetas de la Bica casi siempre destacan por su amor a las verduras y a la cocina saludable.

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La empada de pato es otro de los clásicos de la cocina portuguesa. Me gusta mucho más la de perdiz, más refinada y sutil, pero no es época y otras veces, tampoco momento, ya que se convierte en un plato verdaderamente caro. Así que la alternativa del pato es más que buena. Esta es más harinosa que hojaldrada, pero es una opción popular y totalmente aceptable por mucho que seamos legión los que preferimos la otra versión.

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Si las verduras y la ligereza en las preparaciones siempre se cuidan, el extremado mimo va hacia los postres. Aún recuerdo la memorable crème brûlée de Earl Grey, con su intenso sabor a tan especiado té, pero sigue habiendo buenas opciones: la tarta de queso exótica con helado guayaba es suave y llena de sabores frutales y el helado que la acompaña es pura fruta helada.

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Para chocolateros como yo, la tarta de mousse de chocolate es buena elección porque no lleva harina ni otros añadidos. Sólo una excelente mousse, cubierta de láminas de chocolate negro crujiente y que recuerda la excelente de Pap’ Açorda, una espesa y fuerte crema que se sirve de un gigantesco balde con cucharón de madera, algo así como la marmita de Obelix pero post conquista de México.

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Hay mucho más, pero no hay que contarlo todo porque quizá baste con dejarse abrazar por el río y mecerse a su albur, observando los barcos y soñando con el vecino mar. Exactamente como todo empezó en esta tierra que le regaló a Europa la otra mitad del mundo.

*El amor es lo esencial.
El sexo solo un accidente.
Puede ser igual
O diferente.
El hombre no es un animal:
Es carne inteligente,
Aunque a veces enferma.

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