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Top 10 de los mejores de 2019

Un año más la lista más deseada y en ella mis mejores experiencias de 2019. Si todas las listas son subjetivas está más que ninguna porque se refiere tan solo a mis mejores recuerdos. Por eso no pueden estar El Celler de Can Roca o DiverXo y es que este año no he tenido la suerte de comer en ellos. También hay otros que podrían estar y no los incluyo para no repetirme (como Ramón Freixa). Fue memorable el almuerzo en Belcanto pero ya estuvo en la lista del 18, al igual que Pierre Gagnaire en la del 17. Y tres se han quedado en puertas: Dspeakeasy y Maison Lú porque aún hay que dejarles un poco más de tiempo y La Bien Aparecida porque habría sido el undécimo y la lista se llama Top 10. Y siempre A Barra, pero no puede estar siempre y además, a ver qué pasa ahora con la caída de sus dos grandes pilares. Así que hechas las correspondientes aclaraciones, aquí están, por orden alfabético, mis diez grandes del año 2019.

Aponiente: un restaurante pluscuamperfecto porque la arriesgada y enormemente creativa cocina marina de Ángel León, se sirve en uno de los más bellos emplazamientos que se puedan imaginar, un molino de agua que funcionaba con el flujo de las mareas, en medio de un bello parque natural plagado de aves.

Coque: aunque sólo tenga poco más de cuarenta años, Mario Sandoval ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Sus recios platos populares se reinventan con técnicas vanguardistas, sorprendentes ingredientes y un puntilloso perfeccionismo que los modifica sin fin. La impecable dirección -más ballet que serviciode Diego Sandoval y la gran bodega de ese espléndido sumiller que es Rafael Sandoval, redondean este mundo mágico.

DSTAgE: un cocinero que abre caminos y que practica una cocina sin concesiones con experimentos tan arriesgados como exitosos. La audacia y el conocimiento son la base de la cocina de un Diego Guerrero que abre caminos e innova sin cesar. Absolutamente personal y diferente a todos, ya solo se parece a sí mismo. Completamente excitante.

Estimar: la apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de la cocina sencilla y de producto, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela él lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

La Chevre d’Or: no solo es bueno, además es muy bello. Encaramado en un risco sembrado de pinos que descienden hasta el mar, todo es de ese azul turquesa que solo se ve entre Montecarlo y Niza. La comida es elegante y clásicamente francesa y la repostería espectacular y de la más alta escuela.

La Milla: nunca pensé que un clásico chiringuito estuviera en esta lista, pero es mucho más que eso. Un excelente restaurante de playa, con una espléndida carta de vinos y un producto excepcional que se cocina -o no- con una excelente mano. Aquí más que nunca, menos es más.

Lú Cocina y Alma: ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Skina: en el año mágico de la cocina en Andalucía, uno de los pioneros que se ha abierto camino con mucho talento. Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina pulcra, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza porque no cocina, es el alma de toda la casa.

La Terraza del Casino: Paco Roncero ha evolucionado tanto en los últimos tiempos que hasta le ha cambiado el nombre al restaurante llamándolo, desde hace pocas semanas, como él. Hace bien porque, partiendo de una espectacular puesta en escena, hace un despliegue de talento que va de la cocina clásica de los carros de plata a la vanguardia inteligente. Y para acabar, la exhibición de repostería más exuberante de los restaurantes españoles.

99 KO: el sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y a veces exóticos pescados con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

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Slowest food

Slow food es un movimiento creado en 1.986 como oposición a los desatinos del fast food.

De no ser porque es anterior a una deliciosa obra de Kundera, La Lentitud, bien podría parecer que se inspiró en ella. Especialmente en esta frase: “el grado de velocidad es directamente proporcional a la intensidad del olvido. Pueden deducirse varios corolarios de esta ecuación, por ejemplo este: nuestra época se entrega al demonio de la velocidad y por eso se olvida tan fácilmente a si misma”. 

La comida, con sus tardes y noches de largas sobremesas, con sus aromas y sabores, con sus lazos con fiestas y celebraciones, con ritos iniciáticos y con paraísos infantiles, está indisolublemente unida al recuerdo, a lo mejor de nuestra memoria. Por eso, ha de ser reposada y apaciblemente lenta porque, otra vez Kundera, “hay un secreto lazo entre la lentitud y el recuerdo, entre la velocidad y el olvido”. 

 Sin embargo, la lentitud debe estar en nosotros, en el ritmo más o menos pausado que impongamos a nuestra comida, nunca en la falta de ritmo del servicio, porque esto las puede trocar de placer en rotura, de goce en nerviosismo. Y todo esto me vino a la mente ante la despaciosiodad del nuevo Sushi 99 (Padre Damián), un local elegante, refinado, caro y con excelentes platos “semijaponeses”.

Las gyoshas de jabalí con queso de Arzúa, castañas pilongas y cebolla caramelizada son sabrosas y levemente picantes, una buena y original manera de hacer un plato español a la japonesa. De ahí ese neologismo de lo semijaponés.

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El cangrejo real gratinado con mayonesa de wasabi y tobiko (huevas de pez volador) de yuzu es un intento menos afortunado de lo mismo y ello porque el cangrejo es un ingrediente tan suculento e importante que nada debe disfrazar su sutil sabor y esta mayonesa, deliciosa para sabores más fuertes, lo disimula en exceso. Las huevas, sin embargo, le dan un toque crujiente y marino que está bien y que nada ocultan.

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Mucho mejor resulta el carabinero a la plancha con salsa de jalapeño y manzanilla Pastrana porque la carne del marisco no se mezcla con la salsa, incomprensiblemente llamada de jalapeños (el chile de más frecuente uso) cuando es una crema de guacamole en la que destaca el aguacate. Jalapeño tiene, pero como un ingrediente más.

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El maki de langostino tempurizado, buey de mar y aguacate está realmente bueno porque la tempura es crujiente y realza -por contraste- la blandura del resto de los ingredientes.

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El arroz crujiente, aguacate y atún picante con salsa de jalapeños, es otra variación interesante porque el arroz inflado y crujiente resulta delicioso. La falsa salsa de jalapeño repite la del carabinero.

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Ya se sabe que los postres no son el fuerte de los japoneses por mucho que practiquen la fusión. Por eso, el inteligente Ricardo Sanz, creador del mejor restaurante semijaponés de España, encargó algunos de los de su Kabuki al gran Paco Torreblanca. Los de Sushi 99 no son una excepción y así el brownie con gengibre caramelizado y helado de gengibre
abusa de esta raíz excesivamente potente y el pastel es demasiado denso. Quizá si el helado fuera de yuzu o kumquat, pongo por caso, el resultado sería más ligero y refrescante. Gran error abusar del gengibre.

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Las pastas de te verde, chocolate y gengibre llegan con el café, insisten con el gengibre y son un buen remate.   La carta de vinos es extensa y lujosa, el ambiente acogedor y buena la comida. Lo que no sé si se justifican son los elevados precios, porque una comida como la descrita con un vino blanco de 20€ no baja de 80€ por persona, precio que también tiene el menú degustación, este sin bebidas por supuesto. Y del servicio, pues ya queda todo dicho. 

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Del trabajo bien -o mal- hecho!

¿Por qué cualquier publicista en paro, cuarentón/a en crisis o ama/o de casa desesperada cree que puede poner un restaurante? Por la misma razón por la que cualquier joven sin formación o cualquier estudiante en busca de un dinerito, se piensa que sirve para camarero, convicción esta que cuenta con la complicidad de empresarios que perdonan la incompetencia a cambio del ahorro.

Todos están equivocados, desde luego, porque este negocio de los restaurantes es de los más difíciles, especialmente si se persiguen la excelencia, la calidad y la permanencia. Lo sé tan bien que nunca habría osado tener uno. Cuando critiqué con dureza a Otto -curiosamente, mi entrada más leída porque vende más la leña que el incienso- algún lector lo achacó a mi condición de restaurateur frustrado. Nada más lejos de la realidad, porque jamás lo intenté y, por respeto al conocimiento y a la profesionalidad discreta, nunca se me ocurriría. Por eso admiro tanto a los verdaderos y sacrificados profesionales de este mundo. Esos que nunca están en los sitios de moda de Europa porque sigo convencido que chafardeo, calidad y servicio sólo se encuentran reunidos en los Estados Unidos. En Europa cuando no falla uno, flaquea el otro.

IMG_0674.JPGFernando Guerra

Viene todo esto a cuento tras mi última vista a Sushi Cafe Avenida en Lisboa, un túnel bellamente decorado, magníficamente iluminado y extraordinariamente bien pensado, pero en el que se ha producido un fenómeno verdaderamente paranormal, la moda post mortem. Cuando abrió era un restaurante bonito, bien atendido y con una cocina japonesa y de fusión más que notable. Ahora es sólo un lugar de moda, cosa realmente extraordinaria, porque las modas son tan pasajeras, como dependientes de los comienzos.

IMG_0675.JPGFernando Guerra

Como el que tuvo, retuvo, las gyoshas de carne son excelentes y con ese leve punto de plancha que es difícil de lograr: ni mucho ni poco;

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los diferentes rollos de sushi son originales, suculentos y bien presentados,

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lo mismo que las preparaciones de pollo, tanto el teriyaki como el yakitori, ambos con salsas enjundiosas y deliciosamente tiernos.

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El problema está en todo los demás, en la música con un volumen discotequero que ahoga las conversaciones, en el servicio desatento y nada profesional, en el ambiente guanabí y en multitud de detalles que lo han convertido en un lugar casi para olvidar. Aunque aún están a tiempo…

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