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Lecture room and Library Sketch

No es frecuente que un tres estrellas Michelin y además comandado por Pierre Gaganaire, se aloje en un elegante club (no privado) siempre de moda de Londres y que, además, es el favorito de los instagramers. Tanto que cuando les dije a mis amigos ingleses que allí quería ir, casi se desmayan, pero es que sabían del famoso Sketch (un palacete del XVIII, exmorada de un famoso arquitecto), el sitio fashion por excelencia desde hace años y hogar de varios bares, disco bares y una famosa brasserie, pero no de este pequeño secreto.

Por eso, para que no se confunda nadie, el acceso al estrellado Lecture Room and Library se separa del resto por una cadena y el lugar se refugia en el piano nobile. Allí todo es paz y refinamiento, incluida una decoración desmadrada y absolutamente kistch -de una opulencia irónica-, que muchos no entenderán, pero nadie olvidará.

El servicio es exquisito y elegante, el ambiente de lo más refinado y cosmopolita y los precios… sorprendentes, porque a mediodía hay un menú -que les contaré- a 140£ (vino incluido) y carta a precio fijo por 210£.

Los aperitivos típicamente Gagnaire se despliegan por la mesa en un festival que va desde un joyero de crujientes bolitas de queso, hasta unos deliciosos mejillones en salsa de mostaza, pasando por la fuerza de las diminutas gambas grises de potente sabor o una colección de micro petit choux a cual mejor.

El primer plato es común y no pasa nada porque es un espléndido foie a la sartén cubierto de apio nabo y con espárragos y delicada crema de trufa negra. Como es seña de la casa, admirablemente seguida aquí por Ramón Freixa, dividir cada creación en variados platillos, que a veces parecen disímiles pero siempre se juntan admirablemente, hay dos cosas más: una deliciosa trucha a la plancha escondida entre acelgas con crumble de avena y limón y bañada en bisque de langosta y un delicioso y “sencillo” ragu de alcachofas de Jerusalén con helado de mostaza en grano. Suavidad y mucho sabor combinados.

Como pescado, se luce con un gran rodaballo de Cornwall delicadamente glaseado en champán y con una suave salsa de caviar. En la periferia, una sabrosa terrina de pato ahumado con puntarella (una especia de achicoria), patata y ajo salvaje. Y en un platito, por aquello del crunchy, avellanas garrapiñadas. Un pescado mega elegante.

Pero tampoco andaba a la zaga un suculento costillar de cerdo marinado en cominos y salvia, asado entero y después fileteado. Lo acompañan de una rica polenta de trigo sarraceno al vino tinto y ruibarbo de Yorkshire. De guarnición perfecta, calabaza glaseada con naranja a la Bigarade, la estupenda salsa francesa.

Todo está más que bueno pero el babá al ron es verdaderamente extraordinario. Salvo algo de almíbar y frutas muy picadas, no tiene nada diferente pero da igual porque cuando algo es perfecto, no importa cuántas veces lo hayamos comido, porque la escasa perfección siempre sabe diferente.

Los vinos son estupendos -y hasta hay una pequeña y variada carta para los incluidos en el menú-, los precios hasta baratos para la locura londinense y todo lo demás, sobresaliente. Nada más digo.

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Arros QD (Quique Dacosta)

Tiene delito tener que venir hasta Londres para tomar un buen arroz, pero tampoco debería extrañarnos cuando en Madrid y tantos otros sitios, es más fácil encontrar (buenos) japoneses, asiáticos, cárnicos, hamburgueseros o cualquier otra cocina que esté de moda, que una buena paella o hasta una sopa de cebolla. Cosas de las modas y de la estupidez de gente que no quiere arriesgar y solo copia lo qua ya tiene éxito.

Menos mal que siempre nos quedarán maestros como Quique Dacosta que, sea en la vanguardia absoluta, sea en las fórmulas populares, siempre será fiel a la tradición y a la tierra. Porque ya se sabe que no hay vanguardia sin tradición.

En su Arros de Londres, -ojalá estuviera en Madrid-, deleita a los ingleses, que lo llenan, de sabor mediterráneo y color español. Las piedras de queso (un crujiente bombón de crema de queso) siguen tan sorprendentes como hace años, igual que esa tortilla de patata que es un envoltillo de patata frita con interior cremoso. Dos clásicos de la casa.

Antes del arroz, ensalada mediterránea. Fresca y original porque es de kale, frutos secos y cítricos variados. También unas estupendas alcachofas, abiertas como flores, con vinagreta de puerro a la brasa.

Los mariscos llegan con calamares y gambas a la brasa. Ambos excelentes, pero aún mejores las salsas. Una de mojo rojo y otra, con las gambas, brava, a cual más sabrosa, punzante y levemente picante.

Los arroces, de lo clásico a lo más creativo, se cocinan lentamente en grandes serpentinas a la vista de los clientes, en este estupendo, espacioso, luminoso y feamente decorado local, en el populoso barrio de Fitzrovia (que no lo había dicho aún). Los hay de muchos tipos y hemos probado sólo dos, que tampoco éramos tantos comensales: el nuevo y muy original de anguila y pato (sazonado en la mesa con ralladura de naranja) y el potente y muy sabroso de matanza con sobrasada.

A mi, la verdad, no me importa mucho qué lleven. Y cuanto menos mejor, porque lo que interesa es que los ingredientes dejen cuerpo y alma en el caldo y por tanto, en el sabor del arroz. Y que este esté suelto, entero y luminoso. Que cada grano arroje chispas que paladear. Y eso es lo que les pasa a estos. Desde el primero al último que se convierte en crujiente socarrat.

Si además nos dan una espléndida naranja con dulce sorbete y frescas esferas de sanguina y una galleta que es fina oblea que esconde chocolate, aromas, cremas y crujientes, pues no se puede pedir más. Bueno, sí, que el servicio (o la cocina, no sé quién es el culpable) no sea tan megalento. Menos mal que lo compensan con amabilidad y mucha profesionalidad.

Un sitio estupendo. Lástima no vivir aquí…

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Royal China Club

Dicen los entendidos -y también los críticos- que el Royal China Club es la joya de la corona del grupo del que forma parte. También Michelin, que le ha dado una estrella, y no digamos ya nuestros anfitriones, que lo consideran el mejor de Londres, lo cual es mucho decir en una ciudad llena de estupendos chinos.

No es de los más elegantes y lujosos pero tiene un encanto enorme, porque recuerda a los chinos burgueses y de cierto postín de los noventa. La comida además, como dicen todos los citados, es excelente y ya saben cuanto me gusta esta cocina elegante y barroca, ahora injustamente preterida por la simplicidad japonesa.

Hemos empezado, como debe ser, por una buena selección de dim sum o sea “pequeño bocado que te toca el corazón”. Para quien no lo sepa, es dim sum todo bocadito que se puede comer de una sola vez y, a partir de ahí, se llaman de muy diversas formas. Los nuestros eran dumplings que son toda masa rellena que se come de un bocado. Y otra vez, más denominaciones, dependientes de la composición de la masa y de la forma. De estos hemos tenido unos cuantos: xiao long bao (con caldo dentro), hakao de masa transparente, wanton que se hierven en alguna salsa (o se fríen) y no sé si hasta alguno más. Los de harina de arroz (que tienen un toque muy glutinoso) destacan por su delicado envoltorio y por un exquisito relleno de gambas. Hervidos en su salsa, son espectaculares de sabor y presencia los de cerdo y marisco.

Los de vieiras tienen un bonito color amarillo y dejan ver el relleno por la abertura superior, mientras que los de langosta dejan que la finísima y anaranjada masa muestre el suculento crustáceo.

Con todo, mi favorito es el Shangai, con el que siempre me abraso porque está relleno de puro y aromático caldo. Me empeño en comerlo de un bocado, cuando lo suyo es ponerlo en la cuchara y pincharlo con el palillo. Para conseguir un relleno líquido, el caldo se introduce solidificado en la masa y el calor lo derrite. Me lo ha contado María Li Bao, que es súper experta y propietaria del estupendo China Crown.

Y como entradas también, dos tipos de bao muy diferentes, uno relleno de guiso de setas y algo horneado y dorado y otro de belly pork, que jamás había visto porque parece un merengue seco y es pura esponjosidad y blancura. Más que bao, algodón de azúcar en la apariencia, y gran potencia del relleno de cerdo.

Muy impresionante, aunque tampoco le queda a la zaga un excelente lenguado en salsa picante, no demasiado, más bien lo justo.

Y por si todo esto fuera poco, uno de los mejores patos pequineses que he comido y que está servido como dios manda, (no como se lleva ahora en Madrid): la piel crujiente con la cebolleta, el pepino y la salsa Hoisin, para rellenar las obleas, en un primer servicio, y la carne enriqueciendo unos tallarines simplemente colosales.

Buen ambiente y bastante chino (buena señal), poco turista y un servicio eficaz y rápido, típicamente de allí. Teniendo en cuenta que en Londres no recomiendo tanto la cocina local, lo chino es una opción estupenda y, entre ellos, este es imprescindible.

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Puntarena

Estando en Puntarena, un nuevo y buen mexicano en Madrid, me acordé de aquel famoso grupo ochentero Everything but the girl, pero al revés. Resulta que había una tienda en Londres con un cartel que decía que allí se podía comprar «todo menos las chicas». Pues aquí se me ocurrió que no me gustaba nada salvo la excelente comida incluyendo la presentación de los platos. Bueno, también un poco el atento y amable servicio, lo cual no es mal balance.

Pero es que esperaba, en la suntuosidad de la Casa de México, una muestra de luz y color del país más luminoso y colorido del mundo junto con la India. Sin embargo todo es tristón y algo lúgubre, más bien triste. En la puerta de al lado -comparte edificio con la Casa de Mexico si bien cuenta con puerta independiente- una exuberante exposición de la bella y rica artesanía mexicana de la que aquí no hay ni rastro. El maitre bromeó con que la decoración era suya y no me extrañaría porque parace obra de aficionados. Ni las vajillas ni los manteles ni las cuberterías, que en aquel país son de una gran belleza, ayudan lo más mínimo Se lo advierto para que se pidan pronto una animadora Margarita y vayan prevenidos.

Tiene gracia el aperitivo de la casa porque es muy hispano-mexicano: tostada de boquerón en vinagre con cebolla confitada, una idea graciosa y sencilla que une elementos populares y famosos de ambas cocinas, con lo punzante del boquerón animando la tostada.

El pozole de camarón es una intensa y muy sabrosa sopa, en la que resalta un buen caldo de camarón con maíz y chile guajillo, y que se toma con unas gotas de limón. Los camarones están algo recios pero el sabor es excelente y un atrevido (aquí nadie haría eso) picadillo de lechuga refresca todo.

Desde su propio nombre, lejano a esas descripciones de recetas que se usan ahora para bautizar un plato, ya me había encantado este y es que se llama nada más y nada menos que.pulpo enamorado. Es además una deliciosa mezcla de pulpo crujiente, zanahoria y rábano encurtidos con crema de aguacate, chiles laminados y, por encima del molusco, salsa de chile de árbol. Un montón de sabores que se van mezclando a voluntad y que discurren de lo ácido al dulce pasando por lo picante.

El huarache simula la forma de las sandalias de los indígenas y se hace con maíz, en este caso hinchado y coronado de puré frijoles, presa ibérica, encurtidos y crema de queso. Es uno de las más famosas recetas de la cocina callejera mexicana y está lleno de sabor, en gran parte gracias a una chispeante salsa rosario que se prepara con el suave chile de árbol.

Nunca había comido, que yo recuerde, arroces mexicanos, por lo que no me he resistido al arroz costeño que se prepara con langostinos, epazote (que es una hierba mexicana) y una mezcla de varios chiles. El resultado es de un sabor muy fuerte y marino que recuerda a muchos arroces costeros españoles y más particularmente el de caldero. Jugoso, intenso, aromático y suculento.

La costilla braseada en machete se sirve con tortillas para hacer tacos y con un arroz cocido y luego pasado por la plancha para tostarlo y hacerlo crujiente. Es curioso, pero lo realmente bueno es una carne que parece glaseada y se parte simplemente con el tenedor. Está realmente sabrosa y posee un buen toque dulzón de salsa barbacoa mexicana.

Los postres no son el gran fuerte de la cocina mexicana pero está muy bien el pastel de elote con tres leches (condensada, normal y evaporada) o sea, un agradable y esponjoso bizcocho de maíz sobre un caldo azucarado y goloso hecho con esas tres leches en las que se empapa.

El pastel de chocolate picante es puro sabor a cacao, denso y frío, amargo y dulce, cremoso y especiado pero sobre todo con un maravilloso toque picante.

Puntarena no es un mexicano al uso. No se basa en lo lo que entendemos por cocina mexicana sino un fiel exponente de las muchas y ricas cocinas mexinanas: indígena, criolla, de la costa, del interior, de carne y hasta de muchos pescados, lo que es más infrecuente fuera de los estados costeros. No llega a las alturas de Punto Mx pero no le desmerece sino que lo complementa espléndidamente. Si les gusta la comida mexicana no se lo pierda. Y si no, tampoco. A pesar del ambiente…

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Celeste

El elegante y decimonónico Londres de Knightsbridge, un elegante edificio de finales del mil setecientos varías veces reconstruido en estilo griego y, desde los noventa, un refinado hotel, primorosamente restaurado en estilo Regencia. Y allí, el restaurante de una estrella Michelin, Celeste, nunca mejor llamado, porque ese es su delicioso y extravagante color dominante. Todo azul celeste, salvo algo de amarillo y el blanco de las molduras, los camafeos y algunas pequeñas esculturas, todo muy sofisticado y greek style. Un lugar perfecto para soñar y refugio incomparable para la elegancia de antaño.

También algo de antaño es la comida, de un estilo deliciosamente clásico y que recuerda más a Bocusse que a Robuchon, lo que no es nada malo. Ambos fueron grandes genios.

El aperitivo de la casa es una rica alcachofa dentro de un pequeño pudding con bastante densidad, como también el huevo orgánico escocés con mayonesa de trufa, una especie de gran croqueta de patata y jamón rellena de un huevo escalfado y sobre virutas de huevo cocido y mayonesa. Original y lleno de recuerdos a clásicos huevos rellenos. Solo que al revés.

Los caracoles salteados están muy bien resueltos para que no asusten a los más medrosos, ya que apenas resaltan entre un picadillo con varias texturas de coliflor (puré de coliflor al carbón y cus cus de coliflor) y mayonesa de ajo. El resultado es muy agradable y básicamente vegetal.

La lubina asada con puré de setas, setas King Oyster escabechadas y jugo de pollo al limón es un buen plato. El pescado se respeta con un leve asado y apenas salsa; y el acompañamiento de las setas es suave y excelente.

Aún más tradicional y menos arriesgado es el confit de pato con puré de batata y acelgas al carbón, una preparación tradicional a la que se añaden almendras picadas y una correcta salsa de toques frutales que resalta aún más el dulzor de la batata.

Los postres son de la buena escuela clásica francesa: pera salteada con helado de miel y crumble de speculoos (galleta belga de Navidad). Varias texturas de pera entre las que resalta la glaseada, un crujiente y elegante marco de galleta y un delicioso helado que complementa a la perfección.

Y qué más clásico, elegante y delicioso que el chocolate parfait que esconde una soberbia mousse helada de chocolate negro, una buena base de galletas de chocolate, algunas avellanas caramelizadas y una cobertura crujiente y poderosa.

La bola de mignardises participa de la misma idea y bajo la delgada y frágil semiesfera de chocolate negro esconde los petis, como gustan llamarlos los cocineros más millenials.

Celeste, como muchos otros, desmiente esa fama de mala comida de Londres. No es un prodigio de nada pero está muy bien en todo, salvo los tics del lujo malentendido, como ese sumiller insolente que atiende solo a las mesas que quiere (imagino que en función del precio del vino). Pero el marco vale la pena y el conjunto es realmente agradable.

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Simpson’s

Hacía más de viente años que no comía en Simpson’s in the Strand, uno de los más clásicos de Londres desde 1828. Advierto a los malvados que no soy tan mayor, porque la última visita data de mi época postestudiantil. Aún así debo admitir que todo ha cambiado, en especial el mundo, aunque no así Simpson’s, un delicioso restaurante anclado en el tiempo.

La sala sigue estando empanelada de roble y los sillones alternan cuero verde y granate. También continúa el bello friso vegetal que la circunda y el ormamentado techo que la cubre, así como los imponentes carros de plata en los que se esconden suculentas carnes; quizá cambia que hay más mujeres atendiendo y que ya no hay camareros de frac. Eso es peor, lo del frac digo, pero una estupenda cantante y un piano de cola, que no recordaba, son muchísimo mejor.

El resto permanece deliciosamente igual o sea, clásico y elegante, como lo es el estupendo Dry Martini que siguen preparando ceremoniosamente y sobre el que preguntan si se quiere mezclado o agitado. Y ya saben, como lo tomamos James Bond and me.

Hemos empezado con un delicioso cangrejo de Dover que se sirve desmenuzado y con pepino encurtido, puntos de mayonesa, crema de aguacate y una punzante salsa de marisco -intuyo que de cangrejo– picante.

La ensalada Waldorf es un clásico que no falla. Las nueces dan el toque crujiente, la manzana y las uvas el dulce y el apio y un poco de hinojo, frescura y aromas.

Hay bastantes pescados, pero creo que la justa fama de la casa se halla en las carnes, especialmente las asadas, que son las que se sirven en esos carros que parecen tronos. Y de las carnes inglesas, ninguna como el roast beef. Este es de costilla de vaca escocesa con treinta días de maduración y está tierno y muy suave. La carne se mantiene rosada y muy jugosa, en un punto perfecto. Se acompaña de una buena salsa de rábano picante, tan intensa que si se abusa de ella inunda hasta la nariz, y un esponjoso pudding de Yorkshire para embadurnarlo con la salsa; algo de col cocida salteada en mantequilla -rarezas inglesas- y unas espléndidas patatas como aquí se hacen, primero cocidas y después acabadas al horno con mantequilla. Resultado: interior blando y harinoso y exterior dorado y crujiente. Espléndidas. Y más con la salsa de la carne, de una untuosidad y profundidad enormes.

Y otro clásico de las carnes decimonónicas, el solomillo Wellington (de vaca madurada de Aberdeen), también con un sorprendente punto por cada una de sus partes: el exterior bien tostado se va haciendo más crudo hasta un centro rosado pero cocinado. Es la parte más importante de esta receta junto con la calidad del hojaldre que la envuelve. Me importan los champiñones, el foie y todo lo demás, pero si fallan el punto del solomillo o el hojaldre, nada que hacer. Este estaba dorado, crujiente y delicado. Perfecto. Se podía comer todo sin salsa de pimienta, pero también esta era excelente.

Era difícil seguir porque en este país las raciones siguen siendo a la antigua usanza, pero había que hacerlo por ustedes, así que opté por el pastel de chocolate con helado de frambuesa. Este no me importaba nada -aunque era bueno- porque el chocolate me gusta solo. Estaba bien desde un punto de vista tradicional. Una especie de brazo de gitano con buena crema y esponjoso bizcocho, todo de chocolate negro, cosa que hemos de agradecer a la modernidad, porque seguro que antes era con leche. También tenía algunas rocas de chocolate que contrastaban bien con la blandura del resto.

Así que muy bien Simpson’s después de casi un siglo. Aunque solo fuera porque los nombres de los platos, son normales, a la antigua, no esas absurdas descripciones de recetas y listas de ingredientes que se lleva ahora y jamás entenderé. Además está la elegancia, la sabia ejecución de grandes preparaciones de siempre y el más puro sabor aristocrático inglés. Hay que recuperarlo.

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Top de los 10 mejores 2017

Los mejores del año de Anatomía del gusto son más pródigos que los Nobel, porque se pueden obtener más de una vez, pero menos que los Grammy porque intento no repetir galardonados. Además, han de ser restaurantes de los que haya escrito en el año anterior, que hayan experimentado algún gran cambio -como emplazamiento, decoración, cocinero, etc-, o que su evolución haya sido asombrosa. Por eso este año no están, pudiendo, el asombroso DiverXo (estuvo el 2014 y el 2015), el gran DSTAgE(2014), los inigualables Azurmendi y Disfrutar(2015), ni tampoco A Barra (2016), uno de los cinco mejores de Madrid, de los que más frecuento y que cada día está mejor (pronto les contaré por qué). Así que haciendo esas aclaraciones y recordando las inolvidables comidas que durante el 2017 hice en todos los anteriores, estos son los mejores de 2017 ordenados por orden de aparición en el blog:

Pierre Gaignare: el gran maestro de la gastronomía francesa sigue practicando una cocina opulenta y muy original. Muchos son sus seguidores pero solo él la sigue manteniendo y renovando. Francesa en estado puro, pero cosmopolita y excitante. Un festín a la francesa.

Loco: más que cultivar la dulzura portuguesa, se embreña por los riscos y acantilados de su país creando un estilo tremendamente agreste y sin concesiones esteticistas o de otro tipo, pero de sabores sublimes, técnicas excelentes y preparaciones provocadoras. El más moderno y exigente de la nueva ola portuguesa.

Dinner by Heston Blumenthal: en uno de los hoteles más bellos y míticos de Londres el otrora Hyde Park y ahora Mandarin, Blumenthal, el mítico chef inglés, ofrece una carta llena de originalidad y encanto, porque redescubre recetas centenarias de la gastronomía inglesa, adaptándolas a los paladares de hoy. Y todo, con las bucólicas y bellas vistas de Hyde Park.

Dani Garcia; el maestro malagueño, desde los tiempos de Tragabuches, ha hecho grandísimos y bellos platos junto a otros de menor calidad. Sin embargo, ahora ha encontrado en su tercer emplazamiento, el camino de la excelencia y la belleza total. Una carta exuberante y llena de sorpresas fuertemente influida por sus raíces malagueñas.

Coque: Mario Sandoval era como una perla en un gallinero, mientras que ahora cuenta con el más espectacular de los restaurantes estrellados de Europa. En él, su cocina de fuertes sabores, arriesgadas mezclas y una modernidad de raíces populares y madrileñas, luce más que nunca rumbo a las tres estrellas.

Belcanto: a pesar de tener un pequeño imperio gastronómico, Jose Avillez ha tenido tiempo para depurar su cocina. Luciendo la impecable técnica aprendida con el maestro de maestros, Ferrán Adrià, ha encontrado por fin un estilo personal, elegante y muy refinado que renueva la anquilosada cocina portuguesa. Platos bellos y llenos de sabor que se llenan de la delicada luz de Lisboa.

ABaC: tenía dos estrellas a principios de año -y cuando yo fui- y acaba con tres. Lo mismo que ocurrió al año anterior con Lasarte. Y en ambos casos lo predije. Jordi Cruz las merece porque ha conseguido levantar un proyecto en el que todo es excelente y sobre todo, una cocina personal, diferente, llena de sabor y color y que mezcla con maestría la tradición con una vanguardia tranquila.

Nerua: la simplicidad más barroca de nuestros fogones. Aparentemente muy pocos ingredientes en cada receta pero multitud de preparaciones, texturas y temperaturas en cada plato. Respetuoso con la delicadeza de verduras y pescados, realza con esmero sus sabores más escondidos. Josean Alija ha pasado de niño prodigio a una madurez que busca lo esencial.

Ramón Freixa: ha cambiado la decoración y también su estilo. A los tristones y elegantes grises de las paredes contrapone una cocina colorista que es una de las más bellas que se realizan en España. Abandonados los muchos platillos – al estilo Gagnaire- para componer una receta, sus platos siguen siendo complejos pero ganan en sencillez y regalan sabores intensos y muy mediterráneos.

El Cielo Miami: Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y ahora pretende demostrarlo en Estados Unidos; además, en una ciudad famosa por su superficialidad, también gastronómica. Partiendo de la tradición más paisa (de Medellín, su tierra natal), elabora una cocina cosmopolita e imaginativa que además es la única verdaderamente moderna que se hace en Colombia.

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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa. 

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chive, una especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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Dinner by Heston 

Londres en primavera es la cuidad más colorida del mundo: calles, plazas, jardines y riberas con infinitos tonos de verde, lilas y jacintos que lo perfuman todo, tulipanes que no perfuman nada, y flores por doquier. La hierba, como acabada de hacer, tiene esa cualidad fresca y mullida que caracteriza a la de esta isla. Riego diario durante… doscientos años. Esa fue la receta que le dio un lord inglés a un amigo español que envidiaba el verdor de su parque. La ciudad aparece reluciente y como recién lavada en estos primeros días del estallido primaveral. Y eso que -salvo al otro lado del río- todo parece hecho en el XIX, sea lo puramente neoclásico, lo rabiosamente victoriano o lo más extravagantemente neogotico o… neotudor. 

De aromas burgueses y victorianos, pletórico en su ladrillo rojo, se alza majestuoso el antiguo hotel Hyde Park, hoy un Mandarin mucho más feo o quizá sean las traiciones de la nostalgia y la falsedad de mis recuerdos. Está frente al más bello parque de la ciudad y dentro de él, en su mejor salón, antaño el gran comedor para todo, tiene su sede Dinner, el restaurante del más prestigioso de los cocineros ingleses, Heston Blumenthal. La sobriedad -y cierta fealdad- del lugar nada importa porque todo está abierto a la maravillosa arboleda de Hyde Park. Las mejores mesas están entre la cristalera de la cocina, esta de abajo

y las que se asoman al parque, estas otras de más abajo. 

Así que con esas vistas a quién le importa la decoración. Por lo que se ve y también por lo que se come que es sencillo y delicioso. Los grandes cocineros británicos están lejos de la la sofisticación y relevancia de los continentales, aunque se sea el más importante, así que han optado por renovarse y mejorar sin revolucionar. Al fin y a la postre, entre las muchas genialidades británicas -literatura, decoración, arquitectura, música, mobliliario, derecho y hasta religión- nunca estuvo la culinaria, por mucho que posea innegable personalidad y grandes platos. 

Aquí tampoco se andan con muchas florituras de aperitivos o amuse-bouche que dicen los franceses. Basta un excelente pan de centeno con un buena mantequilla de vaca, inglesa nos dicen, aclaración valiosísima, sobre todo para nacionalistas, ingleses supongo. 

Optamos por el menú del almuerzo que ofrece seis platos de los que se pueden elegir tres. Los probamos todos. El salmón ahumado es, como siempre en el Reino Unido, excelente y los acompañamientos deliciosos. Algo de remolacha ahumada, incluidas sus pequeñas hojas, ensalada de limón encurtido y perejil, tiernas y diminutas alcaparras. 

La delicadeza del salmón contrasta con la rotundidad de la otra entrada, la tostada con ragú de oreja de cerdo. Como recompensa para mis lectores, sabrán a partir de ahora que estás orejas no son carnes correosas y plagadas de ternillas como deberían ser los pabellones auditivos de ese animal sino unas excelentes setas así llamadas. Se guisan con algo de vino de Madeira, anchoas y cebollas tiernas. Resultado, espectacular. 

El lenguado al limón con salsa almirante tiene la particularidad de no ser de Dover, cosa de agradecer porque aquí este lenguado es tan venerado como el buey gallego en España, imposible que haya tanto de uno como de otro, ni en Galicia ni en Dover. La suave salsa de mantequilla de limón es tan suave como los brotes que acompañan a las diminutas gambas y a la chirivía asada.  

Ya saben que los ingleses son tan refinados como primarios, depende de la hora o del día. Por eso les parece normal poner el suculento pescado de recias carnes con todas sus espinas. Eso sí, advierten que hay que afanarse en quitarlas. ¿Parte de la diversión del plato?

También les gusta mucho el pollo pero a este lo tratan más finamente. Uno de carnes tiernas, jugosas e increíblemente blancas se sirve en forma de cilindro y se cocina con lechugas varias y se une a cebollas encurtidas y pedacitos de panceta. La salsa de apio es aterciopelada y sumamente delicada.  

Todo era excelente, nada era apasionante. Hasta que llega la tarta de ruibarbo y cardamomo. Creo que nada hay más inglés que el ruibarbo. Bueno, sí, las mejillas encarnadas. Pues bien el ruibarbo, no las mejillas, se sirve como mermelada en la base de la tarta y como delicioso y cremoso sorbete. Las natillas de cardamomo del relleno son suaves, fluidas y sedosas y la cobertura dorada y crujiente. Algo de azahar, muy poco, perfuma tan redondo postre. 

El pastel bohemio es de buen chocolate y crocante galleta. Tiene aromas de yuzu y miel. El helado es de este sabrosísimo néctar de abeja. 

Para acabar más sencillez, una densa y potente crema de chocolate con una estupenda galleta de mantequilla. 

Cada plato tiene una sugerencia de vinos, alguno español (un buen Marqués de Murrieta) y varios portugueses (sobre todo Oportos) y franceses. La carta de vinos es por lo demás excepcional. También el servicio es muy bueno y anda sencilla pero elegantemente vestido. 

El precio no es demasiado alto (45£ por persona sin bebidas), más si tenemos en cuenta que aquí todo cuesta el doble o más que en España (aunque los grandes restaurantes ingleses son más baratos en general, también peores). La comida es buena, los platos parte de la historia inglesa renovada y los postres clásicos, elegantes y excelentes. Pero además es un restaurante con vistas y estas, son de una belleza inconmensurable, como de verde campiña inglesa y bosques amistosos. Así que por todo eso, y si me hacen caso, la visita es obligada. 

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Té en Santa Eulalia

  Santa Eulalia es, desde 1843, una de las más bellas tiendas de España. Su parte masculina -la que me compete- es también la mejor de España y, por ende, una de las grandes del mundo. Lo sé tras mucho admirarla y aunque nunca haya comprado mucho más que unos calcetines Gallo, dado lo elevadísimo de sus precios, aunque quizá debería decir de sus marcas. Y es que John Lobb o Berlutti, Etro, Bottega Veneta, Tom Ford o Moncler nunca han sido precisamente baratas, si bien su excelencia y exclusividad justifican muchas cosas. La camisería a medida es tan cuidadosa y refinada como la de cualquier maestro de Jermyn Street y la atención al cliente, discreta y eficaz. 

Muchas veces ha cambiado de ubicación a lo largo de los tres siglos que ha recorrido y ya parecen lejanos los locales que ocupaba en el mismo lugar que, según la tradición, fue escenario del martirio de Santa Eulalia. Ahora se encuentra en la parte alta del Paseo de Gracia, la única que escapa milagrosamente a esas hordas en chanclas, camisetas apolilladas -o pecho desnudo- y gastados trajes de baño que pueblan las Ramblas porque, al parecer, en Barcelona todo es playa. 

Para decorar sus impresionantes dos mil metros cuadrados de instalaciones, los propietarios fueron a buscar a uno de los más elegantes interioristas del mundo, Willian Sofield, quien consiguió la unión de los contrarios al mezclar la contemporaneidad con los decadentes aires fin de siècle de la firma, reviviendo fórmulas del pasado y hasta aprovechando elementos decorativos de la casa madre. El resultado, probado antes en Gucci o Saint Laurent, es una obra apabullante en su aparente sencillez, porque esconde cualquier atisbo de ostentación a pesar de los nobles materiales y de los bellísimos muebles que la pueblan. 

Además de sus plantas de hombre y mujer, las secciones de complementos y el taller de medida, plagado de patrones recortados como antaño en papel de estraza, cuenta con una rareza en España, un muy agradable café terraza en su último piso.  

 En otros países es muy frecuente que las tiendas tengan un famoso bar en su interior y muy conocidos son los casos del delicioso salón de té de Harrod’s, la excelente trattoria del Armani de Milán o el restaurante de Bergdorf Goodman (famoso por su helado de gengibre) en Nueva York. En España, sin embargo, raro es encontrar esta fórmula fuera de los grandes almacenes, aunque en Barcelona destaque el café de Jaime Beristain y en Madrid, Isolee lo intente. 

El salón de té de Santa Eulalia -o champagne bar-, abre casi todo el día y lo mismo sirve un desayuno que un almuerzo ligero. Sin embargo, yo les recomiendo su té completo de 22€, algo más escaso ahora que en los principios, pero igualmente excelente.  

 Sentarse en el recoleto café decorado con carteles de un mundo perdido preocupado por la auténtica elegancia y no por los disfraces de diverso género o tomar el fresco marino de Barcelona en su azotea es una verdadera delicia.  

 La oferta de tés e infusiones -que también venden, como las teteras- es amplia y muchos son del gran Pancracio, el Willy Wonka gaditano, que ahora hace mucho más que chocolate y bellas cajas blanquinegras. Junto a los más tradicionales earl grey, breakfast, darjeeling, etc. cuentan con gran variedad de negros, rojos y verdes y también con esos otros, tan de moda ahora, que parecen refrescantes cócteles de frutas. Como todos ustedes son expertos en los más habituales, recomiendo el de gengibre con limón, picante y cítrico, el verde de la Provenza, aromático y silvestre y el de frutos del bosque, púrpura y dulce.  

 Se puede escoger entre varios bocadillos aunque gana el de jamón y me gusta que hayan españolizado al tradicional sandwich.  

 Los scones, siempre dorados y delicadamente tiernos, pueden ser con o sin pasas y se sirven con confitura de frambuesa y nata, ambas engalanadas por un bello soporte plateado, vigilado allá en lo alto por un león encaramado a una columna como Simeón el Estilita.

   Para rematar, muchos crujientes y suaves macarons de caramelo, vainilla, pistacho, fresa y, sobre todo, de chocolate negro, mi favorito.  

 Las pastas de té con confituras, chocolate o frutos secos también están a la altura, si bien no son lo mejor del lote.  

 Quizá le pase como a mí y no pueda comprar nada en esta tienda, pero si puede tomarse un té o un café a palo seco, siempre le quedará la opción de pasear por sus espacios silenciosos y deleitarse con los más bellos sueños, mientras lee una revista y se solaza en esa terraza que se decora con el límpido azul del cielo de Barcelona, la ciudad de las gaviotas. 

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