Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Maison Lú

Juanlu Fernadez es un gran cocinero que, con su Lú Cocina y Alma -del que ya les hable aquí-, ha conseguido una estrella Michelin en un tiempo récord -menos de un año- y en un lugar tan fuera de la excelencia gastronómica como Jerez. Durante muchos años estuvo a la sombra del gran Ángel León y ahora brilla con luz propia. Su éxito ha sido tanto y tan rápido que, en tan poco tiempo, ha madurado enormemente, redecorado bellamente su restaurante de Jerez y abierto recientemente uno nuevo en Marbella, este Maison Lu del que les voy a hablar y que será la sensación del verano.

Juanlu, que es el más francés de los cocineros españoles, solo podía hacer un bistró y Jean Porsche, -autor del insuperable Coque- lo ha interpretado de un modo brillante y cosmopolita, pasando del bistró castizo al restaurante global. En su estilo colorista y feliz, ha concebido muchos espacios, desde uno pequeño y recoleto al amparo de la bodega a una terraza cubierta, luminosa y exuberante, pasando por un jardín florido -presidido por una fuente que es un cubo negro por el que fluye el agua- y un espectacular bar de altos techos, muchos ventanales y una mezcla deliciosa -como el resto- de terciopelos rojos y maderas en zigzag, absolutamente brillante. En el mágico mundo de Jean Porsche solo se puede ser feliz y, créanme, porque sé de que me hablo.

La comida es una apasionante mezcla de muchos lugares pero presidida por la del país de los galos y que es la que da coherencia al conjunto. Casi todas las bases son clásicamente francesas, pero los toques mexicanos, andaluces o japoneses las realzan en grado sumo. Por ejemplo, la torta de maíz suflado con yema de huevo de campo y trufa de verano sabe a sope mexicano y, una vez partido el crujiente envoltorio, el huevo estalla en la boca aromatizado por la trufa. También llena el paladar un perfecto y jugoso bao (mollete al vapor lo llama) de atún de almadraba que esconde una chispeante salsa tártara a modo de relleno.

Se le dan muy bien las masas y por eso los panes son excelentes; lástima que no haya plato de pan, porque eso hace que la mesa se pase el tiempo llena de migas. Son de un negro brillante y dorado y no tienen mantel, así que el reflejo centuplica tanto desperdicio. Una pena.

Un soporte con tres platos ofrece otros tantos crustáceos, impresionantes por sus acompañamientos: ostras con una suave crema fluida de aguacate, conchas finas, cuya rudeza se atempera con una salsa Mignonet, chispeante de vinagre, y unos bolos con salsa Choron, que es una maravillosa bearnesa con un poco de tomate.

Del capítulo de crudos, me encanta el pulpo con emulsión de jalapeños, un encaje de finísimas láminas de pulpo, bajo el que se encuentra una delicada espuma de jalapeños y unos pequeños dados de pepino. El resultado es sencillo, diferente y muy fresco.

La corvina con gazpacho de tomates amarillos es una mezcla sumamente interesante. Parece un ceviche, pero es un buen pescado marinado, con maíz crujiente y una salsa que no es el clásico zumo de limón aliñado, sino ese gran gazpacho, lleno de aromas cítricos y con un suave toque picante de ají amarillo, que se vierte sobre una base de delicioso aceite de cilantro.

La vieira con waygu es una interesante mezcla que juega con la untuosidad del crustáceo, como si fuera tuétano, al mezclarla con un buen steak tartare sobre el que se colocan dos lonchitas de carne apenas tocadas por la plancha. Simple, atrevido y excelente.

Hace Juanlu un perfecto potage Saint Germain, antigua comida de pobres de aquel barrio y siempre una excelsa y cremosa sopa de guisantes con vainas ralladas. Para mayor elegancia y alejamiento del pasado, unos pedacitos de foie ponen elegancia al conjunto.

La versión patria es el potage ibérico a base de jamón, yema de huevo y champiñón de Paris. Hoy le daba una vuelta de tuerca con una versión excelsa, ofreciéndome uno de mis mejores platos de lo que va de año. La misma base del potage, pero aderezando una buena gamba de Huelva y unos de gnochis perfectos que se embebían de la salsa. Las cabezas se sirven aparte, muy frías y acompañadas de una cucharadita de caviar. Una receta increíblemente sabrosa, aterciopelada y elegante.

No hay pescados como tal en la carta porque los cambian cotidianamente y se ofrecen como sugerencias del día. Hoy hemos tomado un muy buen besugo con salsa grenoblesa (mantequilla, limón y alcaparras). La carne del pescado, firme, brillante y en su punto. La salsa, voluptuosa y muy equilibrada, perfecta para un pescado de fuerte sabor. Prefiero pescado sin salsas y menos de mantequilla, pero así me los comería todos.

Hasta ahora no he probado ninguna de las carnes porque, al lado de la cocina (impecable y a la vista), hay una preciosa rotisserie en la que asan pichones, canetones, pollitos coquelet y codornices, Presse, Perigord y Breton, así que como me encantan las aves (todas estas de Bresse o de las Landas y con una etiqueta numerada que entregan al comensal), siempre me decido por una de ellas. El pollito es tierno suave y delicioso, el caneton más recio y alguna vez de patas algo duras. El pichón tiene un punto perfecto, al igual que las untuosas salsas y un puré de patatas trufado, muy Robuchon. También me encanta la ensalada de espárragos, a base de tiras crudas de los mismos, muy crujientes y naturales; lo mismo que la de apionabo, un vegetal que es una perfecta simbiosis en la que predomina el apio pero mucho más suavizado.

Los postres bajan el nivel. Me temo que Juanlu ha optado por lo popular, algo así como los best sellers de la moda culinaria española, porque no creo que no lo sepa hacer mejor. Torrijas, como las de casi todo el mundo aunque mucho mejor resueltas, la tarta fina de manzana que nos atormenta desde los ochenta o el coulant de chocolate que ya se vende hasta congelado y que es la estrella de cualquier bar de pueblo. Menos mal que todo está muy bien elaborado y el arroz con leche (también un postre muy original…) mezcla lo entero del grano y la canela del madrileño con la untuosidad (aunque sea algo más líquido) del asturiano, en una gran fusión. También la versión de las fresas con nata es agradable y aromática, aunque nada apasionante. Como añoro los suflés que ya nadie hace (o ya ninguno sabe hacer…)

Al igual que los postres, el servicio está por debajo de decoración y cocina. Quizá por efecto de la horrorosa combinación de beis -lo único beis del lugar, gracias a Dios- y púrpura de los uniformes, una mezcla estética capaz de ofuscar cualquier conciencia. El maitre principal ejerce de relaciones públicas y no atiende, el segundo está adormilado y nuestra camarera -que dice cosas como buen provecho- es voluntariosa y amable, pero más adecuada para un chiringuito. No es su culpa sino de sus indolentes jefes de sala. Aún están en rodaje.

Dicho esto, que sé que se solventará en breve,  a ustedes les recomiendo vivamente este restaurante que ya es uno de los mejores de Marbella y la gran novedad de esta costa. La comida está muy por encima de la mayoría de los restaurantes andaluces (y no sólo) y el ambiente es fascinante. Así que, salvo por esos detalles por pulir, estamos ante otra muestra de genio de alguien que ya es por derecho propio uno de los grandes cocineros de España.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Tienda (de los horrores)

La Virginia es una extravagante y bella urbanización de Marbella que, a unos pocos cientos de metros del mar, parece un pueblo andaluz del interior. Se trata de un parque temático del andalucismo carmelita – carmelita de Bizet, no de Santa Teresa– plagado de callejuelas estrechas y empedradas, fuentes rumorosas, ventanas enrejadas y paredes encaladas cubiertas de geranios y buganvillas. Al fondo de una callejuela empinada hasta se yergue una pintoresca iglesita. Un pueblo en el mar, pero que ignora la playa e incluso se esconde de ella. O sea, extravagancia -no exenta de belleza- de manual.

Paseando por tan singular pueblo nos topamos con un pequeño restaurante, muy incongruente allí porque es francés y con aires de bistró. Muy bonito y acogedor y con una carta llena de especialidades francesas en entorno tan andaluz. Claro que fueron los franceses los que sentaron los estereotipos del andalucismo cañí…

Nunca lo hago -carecer de referencias previas e improvisar- pero en mi incesante búsqueda de lugares nuevos para ustedes, decidimos entrar a cenar. Sofás corridos rojos, paredas repletas de pequeños cuadros, bonita vajilla y muchos detalles encantadores. Además, un chef argentino cuya esposa nos informa que él es Cordon Bleu y ella parisina de pura cepa, aunque las malas lenguas marbellíes afirman que es parisina de Europa del Este. Por tanto, todo encantador, como ya digo. Salvo la comida…

La sopa de cebolla (con el pan con queso gratinado aparte) es de una flojedad impresionante, ya que el caldo es insípido y sin fuerza. Le falta consistencia cárnica, fundamento, que diría Arguiñano.  La ternera está dura y correcto y sabroso, aunque algo seco, el confit de canard -que recomiendan como la gran especialidad-, pero lo peor es el engrudo al que llaman puré de patatas. Ese mismo que ahora está de moda nuevamente y que dominan Juanlu, Ramón Freixa, Javier Aranda y tantos otros. Si Robuchon levantara la cabeza…

Todo ha tardado mucho, muchísimo, aunque esta noche solo hay diez comensales, pero la palma se la lleva el suflé. Pedido desde el principio de la cena, tarda más de cuarenta minutos y, claro, se ha pasado de cocción y carece de la ligereza y la esponjosidad requeridas. Con todo, lo mejor de la cena, porque lo más surrealista es la postcena.

La probable parisina, con muy poca intuición, porque ya debería haber notado las caras y los platos inacabados, pregunta qué tal todo. Suavemente le damos nuestra opinión, cosa que no le gusta nada a juzgar por su mohín. Para destensar, le damos recuerdos de un amigo a quien conoce y al que no hemos mencionado antes por ser demasiado famoso e influyente. Finge no saber de quién se trata. Pero se hace la magia y al día siguiente parece que lo recuerda porque sabemos de un whatsapp “defensivo” (y ofensivo) en el que nos pone de snobs para arriba e inventa una cena en la que nosotros no estuvimos.

Su marido sin embargo, pide disculpas a mi acompañante. Pero no acaba ahí la cosa, porque ella en el primer mensaje se ensañaba sobre todo con él. Debió de averiguar después que también era conocido e influyente, así que, ni corta ni perezosa, le escribió por Facebook, esta vez poniéndome verde mi…

Jamás me había pasado algo así. Casi me da miedo y sufro además por el equilibrio mental de la bella mujer. Por eso, les recomiendo encarecidamente que no vayan; también porque todo es torpe, grosero y nada profesional. Si me desoyen y lo hacen, acudan con un psicólogo. O con un abogado. Aunque sea de oficio…

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Efímero

Alguien que ya me había hecho buenas sugerencias me recomendó Efímero, según él, el hermano mayor de Pointer y Teckel, al parecer lugares francamente malos que se unen a esa caterva de cafeterías disfrazadas de restaurante, para clientela millenial, donde lo que importa son las copas y el postureo. No les puedo decir, porque ninguno de los tres me sonaban. Me dijo también que las críticas habían sido generosas con Efímero -y yo sin enterarme- así que lo googleé y comprobé que era verdad.

El sitio es extrañísimo porque a él se accede a través de un pasadizo angosto y destartalado entre dos edificios. Había pasado mil veces por la puerta sin verlo, quizá porque el mencionado desfiladero está frente a la Plaza de la Villa de Paris una de las más elegantes, despejadas y airosas de Madrid y que viene a ser, como quien dice, los jardines del Tribunal Supremo, lugar demasiado ajetreado entre semana en estos tiempos de judicialización de todo. Está sobre el tal Pointer y también sobre Habanera, el gran templo del trash gastronómico y milenialista. Al menos las vistas son bonitas, porque la decoración es, sin ser fea, bastante olvidable, especialmente por la profusión de lianas de plástico que caen del techo. Una verdadera jungla sintética. Me encantan las plantas pero mejor vivas, la verdad. Por lo demás, todo está bastante cuidado y, aunque no hay manteles, signo perezoso y pseudomoderno de los tiempos, las servilletas y la cristalería son buenas.

Todo suena un poco a conocido. Parece que ahora todos los decoradores copian al cansino y seriado Lazaro Rosa Violan, pero qué se le va a hacer. Lo importante es que la carta es original, muy cambiante y llena de cosas apetecibles, esta sí, nada parecida a las otras salvo por el inevitable pichón.

Como aperitivo sirven un poco de sobrasada -me encanta la sobrasada-densa y punzante, además de unos mejillones cocidos excelentes y con tan sólo un poco de aceite de oliva. Me han encantado. Tan simple como sabroso y natural.

Para empezar, unos puerros con meunier trufada verdaderamente buenos. La verdura tierna y sutil y la salsa, clásica, aromática y envolvente al mismo tiempo que respetuosa con el esquivo puerro.

De las mismas características de equilibrio y contención participan unos sobresalientes guisantes lágrima con consomé de pichón y aire de ibérico. El guisante es excepcional y el punto perfecto. Se colocan sobre ese maravilloso consomé de caza que se podría beber y gozar como plato por sí mismo. El aire le da cierta gracia y un punto moderno, además de añadir ese toque excelente del jamón que tan bien le va a los guisantes. Una receta que justifica la visita.

Los segundos también son buenos pero a menor nivel y ya les advierto que este almuerzo no va in crescendo, sino in descendo. Quizá no por el salmonete, pero si por el cochinillo. El salmonete es enorme y nuevamente, el punto perfecto. La piel muy crujiente y la carne tersa, brillante y nacarada. Como todos estos platos está compuesto alrededor de un buen ingrediente principal al que se añaden notas que lo alegran, pero no lo anulan. Aquí los actores secundarios eran una pequeña ensalada de hierbas y una gran noisette de calabacín, realmente buena, aunque no sé si demasiado adecuada para el salmonete por sus toques dulces y de mantequilla. Lo que es claro es la formación clásica del cocinero y su dominio de la alta cocina de siempre, especialmente la francesa.

Debería verse también en un cochinillo con bordalesa y calabaza. Aquí la carne estaba algo reseca y la bordalesa demasiado suave para el sabor intenso del cochinillo pero aún así, el resultado era bastante bueno a lo que no era ajeno la buena crema de calabaza y un absolutamente maravilloso puré de patatas. Puré que recuerda el de Robuchon lo que no es poco, porque ese es el mejor del mundo.

Y llega el in descendo total. Suele ocurrir en España donde cada vez se nota más el descuido en los postres o la falta de formación repostera y eso que siempre se ha dicho que un buen postre salvaba una comida. O al revés. Aquí parece dar igual y en Efímero mucho más. Una pena.

Curiosamente es el prepostre lo mejor. Claro que tampoco hay que matarse para hacer una espuma de gin tonic con helado de yuzu, pero al menos está bien resuelta, refresca y limpia el paladar y seduce con su mezcla de dulces, ácidos y amargos.

Me gustaría poder hablarles bien de la tarta de queso, pero a su absoluta banalidad de aficionado une una textura seca absolutamente incomprensible.

Al menos es más original el chocolate y maíz, que se construye alrededor de un lingote de chocolate relleno de chocolate con leche y que se corona con una nata que es espuma de palomitas y se acompaña de un gran helado de cacao y polvo de kikos en la base. No es que esté tan mal, es que no está a la altura del resto (especialmente de las entradas) y revela a las claras las fragilidades del chef.

Menos mal que después de comer escribo para ustedes porque salí no del todo contento por culpa de los postres, y el final es siempre el recuerdo más vívido (en todo). Sin embargo, al escribir, como les digo, he recordado todo y ponderándolo, he de decirles que estamos ante un gran cocinero que, de seguir así -y de aprender repostería-, dará mucho que hablar. Es elegante, académicamente modernizado, serio y respetable. Además, cambia la carta casi constantemente, por lo cual siempre será una sorpresa. ¡¡¡Vayan!!!!!

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Robuchon, elegancia en serie

En París en enero hace mucho frío. Por eso todo el mundo lleva calcetines. Aquí no vale que los “prescriptores de moda” españoles se hayan empeñado en ahorrar agua y enseñar los tobillos. Se llevan calcetines. Y guantes y fulares y gorros; así como toda clase de complementos contra el frío, lo que permite una mayor elegancia. De ahí se pasa con facilidad a exigir corbata en algunos restaurantes, chaqueta en todos los buenos y en consonancia, la gente, espontáneamente, se suele vestir para cenar. De modernos como en Loulou o de brillos como en el Costes, pero casi siempre haciendo ese esfuerzo.

Ocurre hasta en lugares tan famosos y turísticos como Robuchon Etoile (el de Campos Elíseos), un local muy sthendaliamo porque es todo rojo y negro. Allí las familias de buen gusto se congregan cualquier sábado a mediodía, tanto en su gran barra espectáculo

como en un recoleto salón que combina paredes de hierbas verdes -de auténticas hebras nacidas al calor de los focos- con bellos platos de Picasso, un buen binomio arte/naturaleza. La decoración es parecida a la del local de Saint Germain del que ya les hablé en El Cordero Místico. La comida también. O sea, excelente. Y es que el gran chef ha encontrado la fórmula de la franquicia de lujo y un modo de dar de comer a muchos con calidad y elegancia sin necesidad de aparecer por allí.

El aperitivo de foie caliente con morillas y parmesano es una mezcla fuerte y perfecta en la que todos los ingredientes se unen en la justa medida.

Las alcachofas asadas cabalgan sobre una deliciosa salsa de garbanzo y cúrcuma con algunos puntitos de una mayonesa muy especiada que le dan un toque tan chispeante como diferente.

El carpaccio de vieira resaltaría por sí solo, merced a la calidad del marisco y a su perfecto aliño a base de limón y aceite de arbequina pero es que además, se anima con el estallido del tobiko (huevas de pez volador) y la intensidad salina de la botarga.

La langosta es un plato complejo y asombroso que mezcla al rey de los crustáceos con una muy suave, fresca y tierna salchicha de pollo cubierta con virutas de trufa negra. Ignoro si los franceses son muy dados al mar i muntanya por lo que esta receta me ha recordado los suntuosos platos de la cocina ampurdanesa. Se completa (más tierra) con legumbres mini (calabacín, nabo y zanahoria) y una gran salsa elaborada con los corales de la langosta. ¡Un diez!

La terrina de pollo está en la mejor tradición de los grandes patés franceses. Se entrevera de setas silvestres y se dispone bellamente sobre una refrescante salsa de basílico. Hierbas variadas y unas lascas de parmesano completan el plato.

También de lo más francés es una deliciosa blanqueta de ternera. La carne, tiernísima, muy jugosa, se envuelve en una cremosa -y espumosa en la versión del artista- salsa blanca pariente de la bechamel,  muy suave, y se acompaña con el brillante naranja de las zanahorias tiernas, además de unas aterciopeladas chalotas y un arroz algo apelmazado. Todo lo contrario de un puré de patatas perfecto.

El buey black angus es una extraordinaria pieza de esta carne, perfectamente en su punto. Se acompaña con unas chalotas confitadas -demasiado avinagradas- y con la nota fresca de unos brotes de canónigos. Ni más ni menos, porque nada más necesita esta maravillosa carne, toda ternura y sabor.

La versión de Robuchon de un clásico entre los clásicos, el Mont Blanc es extraordinaria. La opulenta mezcla de crujiente merengue, esponjosa nata y finos hilos de crema de castaña es impresionante. El contrapunto de la confitura de frambuesa excelente.

También es muy bueno, pero menos, por más banal, el chocolate. Como debe ser, el chef se luce con variadas texturas escondidas en una inocente bola y lo acompaña de helado de pera, un gran helado por cierto.

Casi siempre es incompatible la calidad con la cantidad y mucho más cuando, en algo tan personal como la cocina, el chef dirige e inspira en la distancia pero Robuchon lo ha conseguido. Si el pret a porter acercó a todos a la alta costura y para siempre, quizá estas fórmulas sean el único modo de llevar a todo el mundo la alta cocina, pero con la ventaja de que los que puedan permitirse aquella también gozarán mucho con esta, porque es muy alta en creatividad y calidad. Una cita insoslayable.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Al calor de la barra de A Barra

Llámenme antiguo (no podrán, soy bloguero) pero no me gustan las barras, al menos mezcladas con la alta cocina. Las de los bares son otra cosa, pero este híbrido deluxe-low cost se me hace extraño. Mientras que las de los bares facilitan el contacto y la unión con desconocidos, estas nos alejan de nuestros amigos al colocarnos en fila. Quizá son más adecuadas para parejas no muy bien avenidas, ya que se mira al frente y no la los ojos, o para solitarios que esconden su soledad en la multitud. De hecho yo solo había probado esta experiencia (no fui al Atelier Robuchon hasta que tuvo mesas y reservas) en el maravilloso Maido limeño, pero fue porque en Lima no encontré acompañante adecuado para tan sublime -y cara- experiencia. También en las barras son inevitables los olores y los calores y, como soy más de resultados que de procesos, tampoco encuentro la gracia en ver cómo me cocinan los platos.
Dicho todo esto la barra de A Barra es magnífica, aunque yo prefiera el restaurante. 

Tenía ganas de probarla pero no encontraba el momento así que lo hice gracias al  Atlético de Madrid, de verdad, tal cual. Los chicos rojiblancos estaban de celebración y llenaban toda la sala central del restaurante con su entusiasmo, muchos aplausos y gritos aún más ruidosos que los potentes motores de unos coches que parecían salidos del próximo salón del autómovil de Frankfurt. Pero, ¿qué harían ustedes en una reunión de amigos multimillonarios, tuvieran veintipocos años y empataran la noche anterior con el gran rival del mundo mundial?

Esta barra de A Barra, claro está, es tan suntuosa como el resto del restaurante, un derroche de mármol verde y maderas sobre maderas, en un alarde de palillería y luminotecnia que parece el barco de un gran maderero pasado por Dubai

Hay menú degustación obligatorio y variado  (88€) . Empieza con una explicación del chef Juan Antonio Medina, que por fin se ha liberado de las cadenas de Zalacaín y puede dar rienda suelta a su talento, y con un flan de txangurro con aromas de jerez y lágrimas de apionabo. Muy bonito, muy bueno y ya comentado en el post de mi primera visita. Denso, sabroso, bien mezclado y con buen equilibrio entre el marisco y los vegetales.

Los tacos de maíz y foie son un bocado delicioso que mezcla el crujir y el dulzor del maíz con la untuosidad de un foie helado y pulverizado al que, como todo el mundo sabe, le va muy bien cualquier toque dulzón.

El buñuelo de camarones con alioli y sal de algas es una tortilla de camarones hecha buñuelo, una delicia que mezcla perfectamente lo blando con lo crujiente y aporta sabores fuertes, tanto marinos de algas, como terrestres de ajo y aceite

La piel de ternera suflada me resultó algo áspera y seca, todo lo contrario que el magnífico guiso de rabo confitado, salsa de ostras y cilantro, un paseo entre Europa y Asia creativo, sabroso y juguetón.

El dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito es brutal, una inyección de sabor intenso en forma de texturas gelatinosas y aromas de pueblo, un buen y necesario homenaje al patrón de la casa, jamones Joselito. El contraste con la delicadeza de la pasta del dumpling es magnífico.

Mi gran afición a los helados salados se vio muy satisfecha en este aperitivo que se realiza con suero de queso parmesano, sardina ahumada, polvo de tomate, y albahaca. También tiene unas perlas de aceite que le dan aún más sabor. Sabe casi a completa ensalada y es tan solo un helado con tropezones.

Y hasta aquí los que podemos llamar aperitivos, para mí, con el primer postre, el punto más alto de este menú. Lo que viene ahora es muy bueno también pero no llega a los cimas de creatividad y excelencia de esta primera parte. La gamba roja a la parrilla es espectacular pero le sobra la concesión a la moda (ya no nos salvamos de las crestas de galo, de los tendones y las tripas de diversa naturaleza…) de un guiso tendones de ternera y salsa thai que oculta con su fuerza y geltinosidad el suave sabor de la gamba. Felizmente va aparte y se puede dosificar. No hay fotos porque en estos dos platos las luces se hacen como de cámara del terror y todo sale azul o rojo…

Los lomos de lenguado salvaje con ensalada marina y ajoblanco son agradables y bastante convencionales. El ajoblanco es tan bueno como el lenguado y la ensalada de algas. Gusta pero no emociona.

En lugar de carnes se opta por una originalidad, la de un ave fuerte y poco frecuentada y con ella se compone el gallo campero en cuatro pasos. Ya es sabido lo que me parece la cresta de gallo. Aquí se sirve en dos texturas y salsa picante. La crujiente mejor que la gelatinosa, la salsa muy buena y este paso, para mí, es prescindible, pero si al público le gusta, ¡imprescindible! Eso sí, el soporte vale la pena, como todos, porque el mimo del detalle está tan patente en ellos como en las presentaciones.

Los albondigones de pechuga a la cerveza con verduras son un gran guiso tradicional que se corona de maíz tostado (lo que come el gallo) y se adorna con una salsa impecable. ¡La vieja escuela del chef!

Muslo y contramuslo guisados son más de lo mismo y cumplen con nota pero sin llegar a las alturas 

de un gran (falso) merengue relleno de terrina de gallo que es en verdad una manera de envolver las entrañas del animal. Es un gran acierto esconderlas y aligerarlas en ese bello envoltorio que parece un auténtico merengue de fresa

La Maratonca es un postre sencillo y perfecto, refrescante y aterciopelado, fruto de mezclar la acidez de la fruta de la pasión con la profundidad del haba tonka. 

También me gustó la locura de chocolate, rebosante de crujientes y texturas más blandas, llena de buen chocolate negro y esponjosas cremas, tanto que me permitió volver a las cumbres de la primera parte. 

He empezado renegando de estas barras pero eso no es más que una cuestión personal, quizá a ustedes les gusten y mucho más si ofrecen el llamado show cooking. Si no es así están advertidos, pero lo que como resumen les digo es que les gusten o no les gusten, no deberían perderse esta porque comerán muy muy bien. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Prestigio busca fama

Trataba el FT la última novela del gran Ian McEwan, Nutshell, como “un caso de un maestro carpintero en estado de aburrimiento que intenta el bordado”. Sin exagerar tanto, eso es lo que que me vino a la cabeza tras mi primer almuerzo en Bibo, el nuevo local madrileño de Dani García. No es algo criticable abordar lo popular (por el estilo, no por los precios). Genios como Plácido Domingo han transitado entre Wagner y Quintero, León y Quiroga, Banville firma novelitas policíacas como Benjamin Black y Robert de Niro va de Novecento a Plan en Las Vegas sin inmutarse apenas. También todos los grandes tienen sus segundas marcas: David Muñoz, StreetXo, Gastón Acurio, Tanta, La Mar… y algunos hasta las convierten en primera, como Robuchon con sus innumerables L’Atelier

Valga esto para saber que estamos ante lugares donde no se practica la gran cocina ni se pretende, porque lo que se quiere es atraer al gran público. Es la eterna dicotomía entre prestigio y fama. El gran autor de best sellers busca el respeto de los académicos y el autor minoritario el aplauso del público porque muy pocos son los Lope de Vega, Chaplin o Verdi. Dani García, para esta segunda marca, ya probada en Marbella, ha encargado un suntuoso local a un decorador tan ubicuo, Lázaro Rosa Violán, que pronto habrá que poner en placas y anuncios “este local no ha sido decorado por LRV”. Afortunadamente no se parece a muchos otros de los suyos y el espacio es de gran espectacularidad: chorros de luz, paredes cubiertas por miles de bombillitas que recuerdan portadas de feria, un globo aerostático sobre el bar y un enorme pez de cerámica encerrado en una urna de cristal, que si estuviera disecado y costara cien millones podría ser de Damien Hirst

El espacio es enorme y diáfano y, como es uso (incomprensible) ahora, con una cocina descubierta al fondo. No todos los olores se quedan presos en ella, como tampoco una música bastante prescindible. Ni tan alta para oírse bien ni tan baja como para no ser un ruidillo de fondo que aumenta la confusión. Muchas mesas, poco espacio y un trasiego de gente que entra y sale. 

La comida es variada y la oferta apabullante, desde hamburguesas a clásicos caseros, pasando por muchas variantes de atún, tapas elegantes y sofisticadas, tipismo andaluz, ceviches y platos orientales. Para todos los gustos. Ofrecen como aperitivo unas sabrosas cortezas de cerdo con miso, rayadura de limón y un toque picante de ito togarashi, así como una tierna focaccia y mantequilla francesa (así lo resalta el camarero) que, como imaginarán, combina mal con la focaccia y peor con las cortezas

Él brioche de rabo de toro es excelente por su tierno bollo, el buen punto del guisado y el sencillo acierto de refrescarlo con un poco de rúcula

También son originales los baby hot dog de salchicha ibérica (eso dice la carta porque el camarero afirma que son alemanas) con salsa tártara y un golpe crujiente de cebolla frita. Se sirven sobre un pan al vapor (nos dicen) tierno y crijiente que está muy bueno, sobre todo porque o lo han rematado en la brasa o al horno o no es al vapor. De ahí que pueda estar levemente crujiente. 

Las patas de cangrejo real glaseadas son perfectas para amantes de los sabores fuertes que, sin embargo, no disimulan el delicioso sabor del crustáceo. La salsa es tremendamente potente pero deliciosa y el acabado más gratinado que glaseado (brillante, brillante no está ni azucarado tampoco) pero no seré yo quien contradiga a un maestro de la cocina como Dani García. 

Las alcachofas fritas son confitadas y después fritas. Tiernas y sabrosas están acompañadas de un buen pesto de hierbas aunque sepa básicamente, como debe ser, a albahaca, y de un lardo ibérico de bellota que les aporta un toque animal y graso que les queda muy bien. 

La lubina frita es entera pero se sirve en pequeños trozos. Está frita y previamente adobada. Muy bien aliñada, pero sobre todo magníficamente frita, crepitante, dorada y sin gota de grasa. Parece fácil pero no lo es. Se puede mojar en un suave alioli pero no hace falta. Tiene además unas pocas, muy pocas, hojas de salvia fritas que están excelentes. 

Me dejé aconsejar en las carnes e hice mal. La pluma de cerdo es muy grasa, estaba mal cortada y el adobo de miso, avellanas y limón y el excelente y original bimi frito,  no conseguían refrescarla lo más mínimo. 

El love spice chocolate es especial para chocolateros aunque desigual en sus resultados. Perfecto el cremoso a las cuatro especias, seco e intenso el bizcocho y sofisticado visualmente -aunque para mí prescindible- un chicharrón algo grasiento a pesar del frescor del granizado de cacao que lo recubre. 

También el exceso de barroquismo impidió que me encantara la tarta de manzana porque, siendo muy bueno el relleno de grandes gajos de manzana ácida que la compone, el cremoso de chocolate blanco que la recubre no la mejora, como tampoco un buen chocolate negro helado que, siendo notable por sí solo, no es el mejor acompañamiento para una tarta de manzana. 

Dani García metido a encajero lo hace bastante bien. Huye de la intensidad y de la solemnidad de la alta cocina de vanguardia para intentar un restaurante informal para todos los días. Eso lo logra y lo hará aún más cuando los amables camareros sepan mejor lo que sirven. Quizá quiera tener el sitio de moda y hasta puede que lo consiga si se lo permiten los del Grupo Sandro. A mí nada me ha emocionado, aunque todo me ha perecido digno y el esfuerzo loable, pero además, ya saben, es que yo soy poco de best sellers, así que les recomiendo una visita, porque con una no se arrepentirán. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Stendhal en Madrid

 Acepto que hablo mucho de Ramón Freixa. Por una u otra razón aparece en este blog con harta frecuencia. ¿Por qué?, se preguntarán. Primero porque me encanta, segundo porque me parece el mejor restaurante de Madrid y tercero, porque al vivir en esta ciudad, me resulta fácil visitarlo con frecuencia, fácil si soy paciente, porque las listas de espera son muy largas. 

Y, ¿por qué es mi preferido de Madrid y de muchos otros lugares? Pues porque se trata de un excelso cocinero que, practicando una cocina moderna y equilibrada, conoce a la perfección las técnicas más clásicas, hasta el punto de ser uno de los muy pocos que se atreven, por ejemplo, con un faisán a la Santa Alianza o con una memorable liebre a la Royal, razón y motivo -la liebre– de este post. Por si eso fuera poco, posee un estilo tan elegante y esteticista que lo ha convertido en uno de los más fértiles estetas de la cocina actual. Además, es un maestro combinando verduras y animales, lo más fuerte con lo más delicado, el mar con la montaña y todo ello en mezclas absolutamente imborrables.  

 A pesar de todo, este post no estaba previsto cuando lo visité, pero la última comida en su restaurante me llevó al borde de las lágrimas porque probé, junto a platos nuevos aún en proceso de maduración, la mejor preparación de liebre en años, la que me condujo al éxtasis de Robuchon, Maido o el Celler, una sensación de exaltación y casi pérdida de conocimiento como la que describe Foster en A room with a view, esa que asalta en Europa a las almas sensibles tras estar expuestas a un exceso de belleza. También me ha pasado con Aida, Lascia la spina, Sposa son desprezatta, la Acrópolis, el Taj Mahal, la Vista de Delft, En busca del tiempo perdido, Muerte en Venecia, La delgada línea roja Emergente de Bill Viola, entre otros.  

   
Todo empezó como un almuerzo más porque los aperitivos son excelentes pero los había probado todos, si bien nunca dejarán de sorprenderme y encantarme los cucuruchos de camarones de los que se come todo 

 o las piedras de queso, un trampantojo tan perfecto que da miedo comerlo y que estalla en la boca inundándola de sabores lácteos e intensos.  

 También el salchichón con pan tumaca, conservando su esencia popular, asciende a cotas de alta cocina gracias a lonchas que son casi virutas y a una crujiente costra de pan que se envuelve en corazón de tomate y dorado aceite de Arbequina.  

   Con la trufa mimética de foie gras con hilos dorados de manzana, flor de regaliz, sidra aérea y tatin de manzana empezó la verdadera fiesta, porque la razón de esta visita -como si hiciera falta alguna- era degustar los maravillosos platos de trufa de Ramón. Este mejora los anteriores porque el mimetismo de trufa está relleno de foie y funciona mucho mejor que cuando era trufa pura. Esta llega, como la joya que es, en un cofre de cristal y se ralla generosamente sobre el plato que además cuenta con los perfectos acompañamientos de la manzana en las tres deliciosas e ingeniosas declinaciones mencionadas más arriba. La flor de regaliz es fresca y chispeante. Desborda el paladar con toques de puro regaliz.  

   La gamba de Palamós con los primeros guisantes, hojas picantes y rábano encurtido casi resulta una preparación humilde al lado de la opulencia de la trufa, pero es una gran creación en la que el intenso fondo marino acompaña a la perfección, pero respetando los leves sabores de la hortaliza, de esos brotes tiernísimos y diminutos que se acompañan por los zarcillos y las hojas picantes que chispean junto a un rábano negro, que luce orgulloso su bello color. Poner la cabeza rebozada de la gamba es una gran idea de la cocina moderna. Aprovecha su intenso sabor y lo transforma en un bocado crujiente. El toque de las vainas vuelve por los fueros de esas grandes mezclas verdimarinas de esta cocina.  

   
El prensado de col con pato azulón, salicornia y salsa de chocolate es un plato elegante y otoñal que une un pato tierno y perfecto de punto (está tantas veces crudo y/o duro) al potente sabor de la col y a una salsa de chocolate que es adecuada con casi toda la caza y perfecta con el pato. La salicornia le da el toque de mar, lo mismo que un intenso capuccino y una navaja al gratén con salsa Jurvert. He de reconocer que al ver la navaja desconfié del chef y pensé que poco aportaría al plato, pero nada más lejos de la realidad y ello gracias al potente sabor a hierbas de esta salsa medieval que gana enormemente con el gratinado y cuya receta les acompaño (para verla basta presionar sobre su nombre). Otra prueba del conocimiento profundo de muchas cocinas y épocas que posee Freixa

    
 Sorprendente poner detrás del pato un bacalao negro con jugo de morros de ternera y queso Arzúa. Quizá es lo que el maestro Rafael Ansón llama “la cocina de la libertad”, esa ruptura de las cadenas de la dictadura francesa en la que todo estaba reglado, desde las formas de los platos hasta el número y orden de los mismos. De todos modos, el fuerte sabor de esta preparación justifica su lugar porque el buen bacalao fresco está cocido en una potente infusión de carne y la esferificacion de queso redondea su fuerza. Una creación arriesgada y excelente. 

 Todo eso había pasado y todo eso había disfrutado cuando llegó la liebre a la Royal, una recreación de este clásico de la historia de la cocina absolutamente magistral. Apenas entrevista se cubre de una espesa lluvia de aromática trufa negra que inunda nuestro olfato porque este maravilloso manjar se disfruta primero -y de qué manera- en forma de perfume. Aspirar ese alma de bosques umbrosos y alma de otoño es un placer  indescriptible. Saborear inmediatamente, trozos de trufa, untuoso foie, una suave carne de liebre y los mil sabores  de los alcoholes y las horas y horas de preparación lenta y amorosa puede producir serios daños en nuestro sistema inmunológico. Yo estuve a punto de perder el conocimiento, pero al menos se me saltaron las lágrimas. Textualmente. 

El plato está perfecto y es una demostración apabullante de un total dominio del oficio y de las más clásicas técnicas. Por eso, tan pocos se atreven a arriesgarse con esta receta opulenta y culta. Yo no la habría acompañado de un vino de Tesalónica, el Avaton 2010 sino de algo tan lujoso y tradicional como este plato, un gran Borgoña o un corpulento Burdeos pero Juanma Galán es un gran sumiller cosmopolita que gusta del riesgo y la aventura, características que alabo aunque a veces discrepe.  

 Freixa, barroco en los acompañamientos, ha decidido ofrecer su magistral creación desnuda de adornos y eso sí que es un acierto, porque la perfección detesta el recargamiento. Como dijo el poeta, ¡no la toquéis ya más que así es la rosa!

Tras el plato y como es costumbre en la casa, la decoración de la mesa cambia y la servilleta blanca se sustituye por una marrón para el postre. Ambas cosas hacen que la sensación de irrealidad y ensueño aumenten y ello  

 
hasta tal punto que el resto de la comida, las deliciosas frutas y golosinas de la dulce espera o el postre en sí, pasan a segundo plano. Así son las cosas del extasis, que anula todo lo demás por mucho que sea el original Lo que no va con el chocolate (zanahoria, coliflor, pimiento… en variadas preparaciones) o el vistoso y excelente Bang Bang otra de las grandes y refinadas creaciones freixianas.  

    
 ¿Les parece que exagero? Probablemente sí. Al menos para cualquiera que no se encuentre en esa situación, en mi cuerpo y con parecidos gustos, porque pocas cosas hay tan subjetivas como la cocina y en general, todas las que tienen que ver con las emociones y los sentimientos. 

Depende del día y de la hora, de la luz, de una música; aún más de nuestra propia historia -y en la cocina especialmente-, porque un olor o un sabor nos transportan como ninguna otra cosa al siempre idealizado mundo de la infancia, a la caricia de una madre, a la sonrisa de un abuelo o a una tarde cualquiera a la vera de la lumbre, mientras el sol se extingue y la vida pasa muy lentamente, como si fuera para siempre. 

Por eso no deben hacerse ilusiones de éxtasis o desmayos cuando prueben esa liebre o aquellas chuletillas de Robuchon porque son para mí lo que la magdalena para Proust, quizá nada para ustedes, pero no han de desanimarse porque al menos les deparará, y eso sí se lo garantizo, placeres gustativos y olfativos inconmensurables. Y de ahí, a la petit morte hay menos de un paso.   

   

Estándar