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Estrellas y soles para Cebo

Escribo este post con el indisinulado propósito de pedir para Cebo estrellas a los Michelin y soles a los Repsol porque bien las merece (y no enumeraré aquí a los que las merecen menos y sin embargo las tienen). También porque este restaurante -bueno desde el principio- ha experimentado una gran evolución en apenas un año. Así que pónganle soles y estrellas por favor.

Veamos por qué; el lugar es elegante y bello, con enormes mesas muy separadas vestidas por crujientes manteles de hilo y se abre al atrio del hotel Urban por medio de un ventanal que deja adivinar alguna de las asombrosas esculturas africanas que forman parte de la gran colección del propietario. Otras mesas dan a un microjardín, a una pared de mosaico dorado o a una caja de cristal que es la hermosa bodega. El servicio es numeroso, profesional y tan de lujo como el restaurante.

Los platos de Aurelio Morales son, sin embargo, lo mejor de todo. Probamos recientemente el nuevo menú de otoño que mantiene algunas preparaciones que ya les he contado, pero que cambia la mayoría, cosa imprescindible en todo gran restaurante. El calçot de otoño es la ya conocida croqueta de intenso sabor pero ahora dulcificada por el higo fresco y una salsa romescu, también de higo, levemente picante y dulce a la vez.

Es un plato bello pero sencillo que nos prepara para una llegada barroca y excitante. De un lecho de algas humeantes de hielo seco emerge pollo negro y navajas especiadas, una corteza de piel de pollo sobre la que coloca la navaja mezclada con muchas especias, caldo de pollo y crema de almendras. El crujiente de la piel es el contrapunto perfecto para la blandura del molusco y la combinación, deliciosa y atrevida.

La quisquilla del Mediterráneo es una vieja conocida que me encantó desde el principio. Primero se come la suculenta y sabrosa cabeza y después un cuerpo perfecto de punto, convertido en albóndiga, que se moja en gel de huevas y aire de limón. La ligereza de este se agradece ante tanta potencia.

Felizmente tampoco ha quitado del menú  los callos, aunque siempre que así los veo enunciados en la carta me asusto. No me gustan los callos, ya saben. O no mucho. Aquí son una croqueta líquida de perfecto sabor que se esconde bajo una deliciosa y muy crujiente torta de grabanzos con emulsión de lo mismo. Los sabores se potencian como en el guiso tradicional pero no se me ocurre mejor y más elegante manera de comer nada menos que unos callos con garbanzos. 

Sigue el camino por los mismos derroteros con una receta demasiado arriesgada: migas, pie y oreja. Las migas en el crujir de un emparedado de obulato, el pie en brioche con una lámina crujiente que lo corona y la oreja con una salsa brava excelente. Demasiado para mi delicado paladar, especialmente las partes menos fritas de la oreja que me resultan ternillosas y correosas.

El boquerón ya tiene fecha, como los clásicos, 2016. Es una de los más complejas creaciones del chef y mezcla garum, la mítica salsa de los romanos, con boquerones en variadas preparaciones, helado de boquerón, su espina frita y esferificaciones de aceitunas de Campo Real. Por si alguien dudaba del manejo de la técnicas de Morales.

Técnicas y saberes antiguos también, porque del garum nos vamos a la salsa favorita de los españoles del Renacimiento, el manjar blanco servido aquí con bogavante. La había visto cientos de veces citada pero nunca la había probado. Es una exquisita mezcla de almendras, leche y almidón de arroz. Es la base de unos palitos de salsifí en los que se enrolla el bogavante. Para empapar la salsa, unas buenas y aéreas esponjas de almendra.

Ya estábamos bastante curtidos en sorpresas, pero el chpirón black andaluza volvió a desarmarnos por su belleza, preparaciones y sabores. Las patas se fríen en tinta de calamar liofilizada, el cuerpo se presenta al vapor y todo se engalana con alioli ligero o salsa de alga codium.

El arroz Costa Brava es otra buena muestra de esta cocina potente y de sabores marinos muy acentuados. No en vano Morales es un madrileño abducido por el Mediterráneo y formado a la vera del gran Paco Pérez en LLançá. El arroz está perfecto de punto y lleva pequeños níscalos y diminutos mejillones de roca. No me gustan para el pescado las salsas lácteas y cremosas, pero esta estaba sensacional; y aún quedaba en otro platito la sorpresa opulenta y exquisita de una maravillosa gamba de Palamós que lo acompañaba o más bien, lo poseía completamente.

Por contraste, y no solo, también me encantó el sencillo espárrago de Aranjuez con usuzukuri -el sashimi más delicado- de pargo, una receta muy sencilla y sabrosa de sabores muy suaves y contraste de blandos y crujientes, en la que el pescado no estaba completamente crudo.

Un solo plato de carne pero realmente bueno y simple, uno de los mejores del almuerzo, vaca vieja de 180 días y su caldo maduro, la carne en todo su esplendor, el caldo intenso, aparte, para racionarlo al gusto y unos escondidos brotes de mostaza.

El queso dulce de remolacha parece un dulce de fresa, es aromático y se deshace en la boca. Una gran transición del salado al dulce.

Me gustó mucho el primer postre, naranja y azafrán, una sabia combinación de helado, crujiente y shot de naranja con un oculto relleno de tocino de cielo de crema, poco dulce, muy equilibrado, y una leche de azafrán deliciosa y algo de algodón de azúcar.

Chocoratafía es la vuelta a barroquismo: crema y mousse de ratafía, el licor de hierbas y frutos de muchos aromas a especias, hojaldre de cacao, cremoso de chocolate y falso merengue de clavo. 

No acaba de ese modo el menú de otoño porque aún quedan algunos pequeños dulces con el café, pero prefiiero quedarme en ese plato tan barroco porque quizá es el compendio de la cocina de Morales que posee un alto grado de barroquismo -y eso a mi me gusta-, mezcla sabiamente fulgor maediterráneo y secarral manchego, maneja como nadie los pescados y lo convierte todo en fuerza, intensidad y pasión arrebatada, una obra que no para de crecer y que bien merece no ya la visita de todos ustedes, porque afortunadamente está muy lleno, sino variados galardones que tienen muchos con menos merecimientos. Esperemos que pronto lleguen porque este es uno de los lugares mas interesantes de Madrid. Y si no paciencia. Dalí nunca entró en la escuela de bellas artes y a Goya le costó tres intentos…

P. S. Por cierto, sigo yendo a los restaurantes que yo decido y pago mis cuentas sin dejarme llevar y/o invitar por agencia de comunicación alguna. Así que, señores cocineros, si me ven en algún dossier de prensa o relación de logros, como ya está pasando, primero no lo crean y después… ¡mándenles a freír espárragos!

 

 

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Stendhal en Madrid

 Acepto que hablo mucho de Ramón Freixa. Por una u otra razón aparece en este blog con harta frecuencia. ¿Por qué?, se preguntarán. Primero porque me encanta, segundo porque me parece el mejor restaurante de Madrid y tercero, porque al vivir en esta ciudad, me resulta fácil visitarlo con frecuencia, fácil si soy paciente, porque las listas de espera son muy largas. 

Y, ¿por qué es mi preferido de Madrid y de muchos otros lugares? Pues porque se trata de un excelso cocinero que, practicando una cocina moderna y equilibrada, conoce a la perfección las técnicas más clásicas, hasta el punto de ser uno de los muy pocos que se atreven, por ejemplo, con un faisán a la Santa Alianza o con una memorable liebre a la Royal, razón y motivo -la liebre– de este post. Por si eso fuera poco, posee un estilo tan elegante y esteticista que lo ha convertido en uno de los más fértiles estetas de la cocina actual. Además, es un maestro combinando verduras y animales, lo más fuerte con lo más delicado, el mar con la montaña y todo ello en mezclas absolutamente imborrables.  

 A pesar de todo, este post no estaba previsto cuando lo visité, pero la última comida en su restaurante me llevó al borde de las lágrimas porque probé, junto a platos nuevos aún en proceso de maduración, la mejor preparación de liebre en años, la que me condujo al éxtasis de Robuchon, Maido o el Celler, una sensación de exaltación y casi pérdida de conocimiento como la que describe Foster en A room with a view, esa que asalta en Europa a las almas sensibles tras estar expuestas a un exceso de belleza. También me ha pasado con Aida, Lascia la spina, Sposa son desprezatta, la Acrópolis, el Taj Mahal, la Vista de Delft, En busca del tiempo perdido, Muerte en Venecia, La delgada línea roja Emergente de Bill Viola, entre otros.  

   
Todo empezó como un almuerzo más porque los aperitivos son excelentes pero los había probado todos, si bien nunca dejarán de sorprenderme y encantarme los cucuruchos de camarones de los que se come todo 

 o las piedras de queso, un trampantojo tan perfecto que da miedo comerlo y que estalla en la boca inundándola de sabores lácteos e intensos.  

 También el salchichón con pan tumaca, conservando su esencia popular, asciende a cotas de alta cocina gracias a lonchas que son casi virutas y a una crujiente costra de pan que se envuelve en corazón de tomate y dorado aceite de Arbequina.  

   Con la trufa mimética de foie gras con hilos dorados de manzana, flor de regaliz, sidra aérea y tatin de manzana empezó la verdadera fiesta, porque la razón de esta visita -como si hiciera falta alguna- era degustar los maravillosos platos de trufa de Ramón. Este mejora los anteriores porque el mimetismo de trufa está relleno de foie y funciona mucho mejor que cuando era trufa pura. Esta llega, como la joya que es, en un cofre de cristal y se ralla generosamente sobre el plato que además cuenta con los perfectos acompañamientos de la manzana en las tres deliciosas e ingeniosas declinaciones mencionadas más arriba. La flor de regaliz es fresca y chispeante. Desborda el paladar con toques de puro regaliz.  

   La gamba de Palamós con los primeros guisantes, hojas picantes y rábano encurtido casi resulta una preparación humilde al lado de la opulencia de la trufa, pero es una gran creación en la que el intenso fondo marino acompaña a la perfección, pero respetando los leves sabores de la hortaliza, de esos brotes tiernísimos y diminutos que se acompañan por los zarcillos y las hojas picantes que chispean junto a un rábano negro, que luce orgulloso su bello color. Poner la cabeza rebozada de la gamba es una gran idea de la cocina moderna. Aprovecha su intenso sabor y lo transforma en un bocado crujiente. El toque de las vainas vuelve por los fueros de esas grandes mezclas verdimarinas de esta cocina.  

   
El prensado de col con pato azulón, salicornia y salsa de chocolate es un plato elegante y otoñal que une un pato tierno y perfecto de punto (está tantas veces crudo y/o duro) al potente sabor de la col y a una salsa de chocolate que es adecuada con casi toda la caza y perfecta con el pato. La salicornia le da el toque de mar, lo mismo que un intenso capuccino y una navaja al gratén con salsa Jurvert. He de reconocer que al ver la navaja desconfié del chef y pensé que poco aportaría al plato, pero nada más lejos de la realidad y ello gracias al potente sabor a hierbas de esta salsa medieval que gana enormemente con el gratinado y cuya receta les acompaño (para verla basta presionar sobre su nombre). Otra prueba del conocimiento profundo de muchas cocinas y épocas que posee Freixa

    
 Sorprendente poner detrás del pato un bacalao negro con jugo de morros de ternera y queso Arzúa. Quizá es lo que el maestro Rafael Ansón llama “la cocina de la libertad”, esa ruptura de las cadenas de la dictadura francesa en la que todo estaba reglado, desde las formas de los platos hasta el número y orden de los mismos. De todos modos, el fuerte sabor de esta preparación justifica su lugar porque el buen bacalao fresco está cocido en una potente infusión de carne y la esferificacion de queso redondea su fuerza. Una creación arriesgada y excelente. 

 Todo eso había pasado y todo eso había disfrutado cuando llegó la liebre a la Royal, una recreación de este clásico de la historia de la cocina absolutamente magistral. Apenas entrevista se cubre de una espesa lluvia de aromática trufa negra que inunda nuestro olfato porque este maravilloso manjar se disfruta primero -y de qué manera- en forma de perfume. Aspirar ese alma de bosques umbrosos y alma de otoño es un placer  indescriptible. Saborear inmediatamente, trozos de trufa, untuoso foie, una suave carne de liebre y los mil sabores  de los alcoholes y las horas y horas de preparación lenta y amorosa puede producir serios daños en nuestro sistema inmunológico. Yo estuve a punto de perder el conocimiento, pero al menos se me saltaron las lágrimas. Textualmente. 

El plato está perfecto y es una demostración apabullante de un total dominio del oficio y de las más clásicas técnicas. Por eso, tan pocos se atreven a arriesgarse con esta receta opulenta y culta. Yo no la habría acompañado de un vino de Tesalónica, el Avaton 2010 sino de algo tan lujoso y tradicional como este plato, un gran Borgoña o un corpulento Burdeos pero Juanma Galán es un gran sumiller cosmopolita que gusta del riesgo y la aventura, características que alabo aunque a veces discrepe.  

 Freixa, barroco en los acompañamientos, ha decidido ofrecer su magistral creación desnuda de adornos y eso sí que es un acierto, porque la perfección detesta el recargamiento. Como dijo el poeta, ¡no la toquéis ya más que así es la rosa!

Tras el plato y como es costumbre en la casa, la decoración de la mesa cambia y la servilleta blanca se sustituye por una marrón para el postre. Ambas cosas hacen que la sensación de irrealidad y ensueño aumenten y ello  

 
hasta tal punto que el resto de la comida, las deliciosas frutas y golosinas de la dulce espera o el postre en sí, pasan a segundo plano. Así son las cosas del extasis, que anula todo lo demás por mucho que sea el original Lo que no va con el chocolate (zanahoria, coliflor, pimiento… en variadas preparaciones) o el vistoso y excelente Bang Bang otra de las grandes y refinadas creaciones freixianas.  

    
 ¿Les parece que exagero? Probablemente sí. Al menos para cualquiera que no se encuentre en esa situación, en mi cuerpo y con parecidos gustos, porque pocas cosas hay tan subjetivas como la cocina y en general, todas las que tienen que ver con las emociones y los sentimientos. 

Depende del día y de la hora, de la luz, de una música; aún más de nuestra propia historia -y en la cocina especialmente-, porque un olor o un sabor nos transportan como ninguna otra cosa al siempre idealizado mundo de la infancia, a la caricia de una madre, a la sonrisa de un abuelo o a una tarde cualquiera a la vera de la lumbre, mientras el sol se extingue y la vida pasa muy lentamente, como si fuera para siempre. 

Por eso no deben hacerse ilusiones de éxtasis o desmayos cuando prueben esa liebre o aquellas chuletillas de Robuchon porque son para mí lo que la magdalena para Proust, quizá nada para ustedes, pero no han de desanimarse porque al menos les deparará, y eso sí se lo garantizo, placeres gustativos y olfativos inconmensurables. Y de ahí, a la petit morte hay menos de un paso.   

   

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