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Arzábal New Age

 Esta es una buena lectura para todos aquellos que piensan que los libros de Boris Izaguirre o Dan Brown son literatura, Lobezno o Torrente buen cine y Michael Boltom destrozando Nessun Dorma, bel canto. Son casi los mismos que esta mañana lluviosa y desapacible de invierno, soportaban una larga cola para ver a “los realistas madrileños” e ignoraban la magnífica “Miró y el objeto”.

 También son los que llenan las tabernas y huyen de restaurantes que les hacen pensar antes de gozar. Por eso, los primeros están abarrotados y muchos de los segundos o cierran o ni llegan a abrir. Ya he hablado varias veces de las excelencias populares de la Taberna Arzábal y de su detestable decoración. Ahora se han despojado de ella alojándose en el histórico edificio del Reina Sofía y poniéndose en manos de Madrid Contract. El resultado es espléndido y los espacios elegantes, luminosos y mucho más sobrios de lo habitual en estos tiempos, supongo que en en honor a Villanueva, el arquitecto del Museo Prado y de este antiguo hospital de pobres.

  Posee también un bello jardín y enormes ventanales que se abren a su verdor o a la hermosa y abigarrada Plaza del emperador Carlos V, siempre abarrotada de viajeros, paseantes, vendedores ambulantes y peregrinos varios, en busca del Santo Grial del tipismo madrileño, el bocadillo de calamares.

 Siendo Arzábal un éxito desde su apertura, han optado por el riesgo cero y la carta es repetición casi mimética de la de la casa madre, aunque aquí los resultados, quizá por la magnitud del local, son peores y las preparaciones más descuidadas. No hay más que ver el arroz de tabernucho que nos sirvieron como aperitivo.

 Menos mal que la banasta de mantequilla de Normandía es excelente, las croquetas siguen resultando jugosas y las alcachofas mantienen la corrección.

   El pisto es mucho mejor de lo normal porque las verduras se asan en lugar de rehogarse, lo que le quita grasa y le regala sabor. Hoy no tenía su mejor día por culpa de un exceso de agua pero la receta es excelente.

 Buena la sartén de huevos con trufa que no es otra cosa que unos huevos fritos con patatas de toda la vida -aunque menos crujientes de lo que deberían-, con el elegante y delicioso aporte de un aceptable rallado de trufa negra.

 El ciervo con chocolate es una gran receta gracias a esa salsa untuosa y densa que atempera perfectamente la fortaleza de la carne, aunque la guarnición de dados de frutas indica que no se han roto la cabeza precisamente. La carne del animal pecaba además de cierta dureza.

 Buena también la perdiz a la toledana, generosamente servida y sumergida en ese baño de cebolla que la sazona suavemente sin quitarle una pizca de sabor.

  
Como siempre, buenos quesos –Brillat Savarin, azul de Asturias y de vaca madrileño-,

 agradable la cuajada con fruta de la pasión y

 excelente el Tatin de manzana.

 Por lo demás, no hay guardarropa, los camareros te llaman chico, las servilletas y los manteles son de papel, no en todos los platos cambian los cubiertos y el vino -aunque sea de 200€, que de ese precio los tienen- se posa, desatendido e ignorado, sobre la mesa. No diré que el sitio es demasiado caro porque ya no me aclaro con esto de los precios, pero sepan que el almuerzo mencionado, con un vino de 46€ y medias raciones en el caso de las croquetas y los quesos, costó 198,50 y éramos tres personas. Así que no sé si el lugar es carísimo, pero sí que los menos populares y más refinados, suelen ser hoy en día, precio/calidad/servicio, mucho más baratos. Porque lo muy bueno no siempre es tan caro. Y viceversa.

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Stendhal en Madrid

 Acepto que hablo mucho de Ramón Freixa. Por una u otra razón aparece en este blog con harta frecuencia. ¿Por qué?, se preguntarán. Primero porque me encanta, segundo porque me parece el mejor restaurante de Madrid y tercero, porque al vivir en esta ciudad, me resulta fácil visitarlo con frecuencia, fácil si soy paciente, porque las listas de espera son muy largas. 

Y, ¿por qué es mi preferido de Madrid y de muchos otros lugares? Pues porque se trata de un excelso cocinero que, practicando una cocina moderna y equilibrada, conoce a la perfección las técnicas más clásicas, hasta el punto de ser uno de los muy pocos que se atreven, por ejemplo, con un faisán a la Santa Alianza o con una memorable liebre a la Royal, razón y motivo -la liebre– de este post. Por si eso fuera poco, posee un estilo tan elegante y esteticista que lo ha convertido en uno de los más fértiles estetas de la cocina actual. Además, es un maestro combinando verduras y animales, lo más fuerte con lo más delicado, el mar con la montaña y todo ello en mezclas absolutamente imborrables.  

 A pesar de todo, este post no estaba previsto cuando lo visité, pero la última comida en su restaurante me llevó al borde de las lágrimas porque probé, junto a platos nuevos aún en proceso de maduración, la mejor preparación de liebre en años, la que me condujo al éxtasis de Robuchon, Maido o el Celler, una sensación de exaltación y casi pérdida de conocimiento como la que describe Foster en A room with a view, esa que asalta en Europa a las almas sensibles tras estar expuestas a un exceso de belleza. También me ha pasado con Aida, Lascia la spina, Sposa son desprezatta, la Acrópolis, el Taj Mahal, la Vista de Delft, En busca del tiempo perdido, Muerte en Venecia, La delgada línea roja Emergente de Bill Viola, entre otros.  

   
Todo empezó como un almuerzo más porque los aperitivos son excelentes pero los había probado todos, si bien nunca dejarán de sorprenderme y encantarme los cucuruchos de camarones de los que se come todo 

 o las piedras de queso, un trampantojo tan perfecto que da miedo comerlo y que estalla en la boca inundándola de sabores lácteos e intensos.  

 También el salchichón con pan tumaca, conservando su esencia popular, asciende a cotas de alta cocina gracias a lonchas que son casi virutas y a una crujiente costra de pan que se envuelve en corazón de tomate y dorado aceite de Arbequina.  

   Con la trufa mimética de foie gras con hilos dorados de manzana, flor de regaliz, sidra aérea y tatin de manzana empezó la verdadera fiesta, porque la razón de esta visita -como si hiciera falta alguna- era degustar los maravillosos platos de trufa de Ramón. Este mejora los anteriores porque el mimetismo de trufa está relleno de foie y funciona mucho mejor que cuando era trufa pura. Esta llega, como la joya que es, en un cofre de cristal y se ralla generosamente sobre el plato que además cuenta con los perfectos acompañamientos de la manzana en las tres deliciosas e ingeniosas declinaciones mencionadas más arriba. La flor de regaliz es fresca y chispeante. Desborda el paladar con toques de puro regaliz.  

   La gamba de Palamós con los primeros guisantes, hojas picantes y rábano encurtido casi resulta una preparación humilde al lado de la opulencia de la trufa, pero es una gran creación en la que el intenso fondo marino acompaña a la perfección, pero respetando los leves sabores de la hortaliza, de esos brotes tiernísimos y diminutos que se acompañan por los zarcillos y las hojas picantes que chispean junto a un rábano negro, que luce orgulloso su bello color. Poner la cabeza rebozada de la gamba es una gran idea de la cocina moderna. Aprovecha su intenso sabor y lo transforma en un bocado crujiente. El toque de las vainas vuelve por los fueros de esas grandes mezclas verdimarinas de esta cocina.  

   
El prensado de col con pato azulón, salicornia y salsa de chocolate es un plato elegante y otoñal que une un pato tierno y perfecto de punto (está tantas veces crudo y/o duro) al potente sabor de la col y a una salsa de chocolate que es adecuada con casi toda la caza y perfecta con el pato. La salicornia le da el toque de mar, lo mismo que un intenso capuccino y una navaja al gratén con salsa Jurvert. He de reconocer que al ver la navaja desconfié del chef y pensé que poco aportaría al plato, pero nada más lejos de la realidad y ello gracias al potente sabor a hierbas de esta salsa medieval que gana enormemente con el gratinado y cuya receta les acompaño (para verla basta presionar sobre su nombre). Otra prueba del conocimiento profundo de muchas cocinas y épocas que posee Freixa

    
 Sorprendente poner detrás del pato un bacalao negro con jugo de morros de ternera y queso Arzúa. Quizá es lo que el maestro Rafael Ansón llama “la cocina de la libertad”, esa ruptura de las cadenas de la dictadura francesa en la que todo estaba reglado, desde las formas de los platos hasta el número y orden de los mismos. De todos modos, el fuerte sabor de esta preparación justifica su lugar porque el buen bacalao fresco está cocido en una potente infusión de carne y la esferificacion de queso redondea su fuerza. Una creación arriesgada y excelente. 

 Todo eso había pasado y todo eso había disfrutado cuando llegó la liebre a la Royal, una recreación de este clásico de la historia de la cocina absolutamente magistral. Apenas entrevista se cubre de una espesa lluvia de aromática trufa negra que inunda nuestro olfato porque este maravilloso manjar se disfruta primero -y de qué manera- en forma de perfume. Aspirar ese alma de bosques umbrosos y alma de otoño es un placer  indescriptible. Saborear inmediatamente, trozos de trufa, untuoso foie, una suave carne de liebre y los mil sabores  de los alcoholes y las horas y horas de preparación lenta y amorosa puede producir serios daños en nuestro sistema inmunológico. Yo estuve a punto de perder el conocimiento, pero al menos se me saltaron las lágrimas. Textualmente. 

El plato está perfecto y es una demostración apabullante de un total dominio del oficio y de las más clásicas técnicas. Por eso, tan pocos se atreven a arriesgarse con esta receta opulenta y culta. Yo no la habría acompañado de un vino de Tesalónica, el Avaton 2010 sino de algo tan lujoso y tradicional como este plato, un gran Borgoña o un corpulento Burdeos pero Juanma Galán es un gran sumiller cosmopolita que gusta del riesgo y la aventura, características que alabo aunque a veces discrepe.  

 Freixa, barroco en los acompañamientos, ha decidido ofrecer su magistral creación desnuda de adornos y eso sí que es un acierto, porque la perfección detesta el recargamiento. Como dijo el poeta, ¡no la toquéis ya más que así es la rosa!

Tras el plato y como es costumbre en la casa, la decoración de la mesa cambia y la servilleta blanca se sustituye por una marrón para el postre. Ambas cosas hacen que la sensación de irrealidad y ensueño aumenten y ello  

 
hasta tal punto que el resto de la comida, las deliciosas frutas y golosinas de la dulce espera o el postre en sí, pasan a segundo plano. Así son las cosas del extasis, que anula todo lo demás por mucho que sea el original Lo que no va con el chocolate (zanahoria, coliflor, pimiento… en variadas preparaciones) o el vistoso y excelente Bang Bang otra de las grandes y refinadas creaciones freixianas.  

    
 ¿Les parece que exagero? Probablemente sí. Al menos para cualquiera que no se encuentre en esa situación, en mi cuerpo y con parecidos gustos, porque pocas cosas hay tan subjetivas como la cocina y en general, todas las que tienen que ver con las emociones y los sentimientos. 

Depende del día y de la hora, de la luz, de una música; aún más de nuestra propia historia -y en la cocina especialmente-, porque un olor o un sabor nos transportan como ninguna otra cosa al siempre idealizado mundo de la infancia, a la caricia de una madre, a la sonrisa de un abuelo o a una tarde cualquiera a la vera de la lumbre, mientras el sol se extingue y la vida pasa muy lentamente, como si fuera para siempre. 

Por eso no deben hacerse ilusiones de éxtasis o desmayos cuando prueben esa liebre o aquellas chuletillas de Robuchon porque son para mí lo que la magdalena para Proust, quizá nada para ustedes, pero no han de desanimarse porque al menos les deparará, y eso sí se lo garantizo, placeres gustativos y olfativos inconmensurables. Y de ahí, a la petit morte hay menos de un paso.   

   

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