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Amós

Deliciosa nueva visita a Amós. Si ya me había gustado en la primera, en esta segunda ocasión la sensación ha sido aún mejor, gracias a una enorme evolución y a unos platos aún más logrados. Sabores intensos y fondos y salsas realizados con gran maestría.

Se nota el talento inspirador de Jesús Sánchez (el chef tres estrellas Michelin de El Cenador de Amós), que contagia su buen hacer a su equipo de Madrid. Quizá lo mejor esté en el equilibro entre todas las partes del almuerzo, tanto en verduras, como en pescados y carnes o postres. Todo brilla a gran altura y siempre con intencionada sencillez, porque aquí huyen de la pomposidad y se come lo que se quiere de una carta que es la de un gran restaurante clásico con guiños a la modernidad. El lugar sigue feote y con aspecto de desayunador de gran hotel, pero el menaje es bello y refinado y el servicio se conjuga a la perfección con tan buena cocina.

Se empieza con un precioso bombón de bocarte que parece una esmeralda, merced a su delicada pero brillante cobertura de gelatina de perejil. El intenso color solo es superado por el potente sabor.

La espuma de mejillones en escabeche con tierra de tomate es ya un clásico sabroso y muy espumoso que se sirve con aceite, mantequilla y el justamente renombrado pan de la casa, acompañando a un caldo de tomate que es toda una explosión de sabor, más que a lo que según hemos inventado sabían los tomates, a lo que nos gustaría que supieran en un mundo ideal.

Los espárragos, tan tiernos, gruesos y crujientes, valen un Potosí ya por sí solos, pero esconden una esponjosa espuma y una crema suave, ambas también de espárragos. Y para poner sabor intenso y marino, unas restallantes huevas de salmón, no demasiadas, para que no arruinen los demás sabores.

El pimiento de cristal es tan bravo que parece un guiso de carne y eso es gracias a un buen pisto, a un muy intenso caldo concentrado de cebolla y a un cremoso huevo a baja temperatura sobre el que crujen unas finísimas patatas paja y se derrama una rica holandesa que es una algodonosa muselina. Así que además de variados sabores, son numerosas las texturas.

Nos dan a probar un plato que aún no está en la carta y que espero dejen, porque es una delicia marino vegetal: guisantes y alcachofas con berberechos (y un poco de patata) en una salsa verde que es pura clorofila y placer. Cada componente es de una enorme calidad y los berberechos tienen el sabor justo para resaltar en el plato pero sin comerse a los vegetales, cosa que ocurre harto frecuentemente. Tan fácil y tan difícil.

El bacalao (receta de la casa madre, recuerden, tres estrellas Michelin) también tiene ese toque cárnico gracias a otro enjundioso fondo, esta vez de jugo setas y ternera. La calidad del bacalao, pues qué decir, basta ver ese despliegue de lascas rampantes de la foto.

Y para acabar lo salado, una gran pularda rellena de setas con verduras y una excelente demi glace, muy reducida con el jugo del ave y una buena cantidad de vino tinto. Suavidad del ave y las verduras contrastando con esa importante salsa que se pega a los labios.

Tan bueno estaba el hojaldre de los espárragos, que se antojaba demasiado pequeño y necesitaba más. Por eso me he dado un (merecido) homenaje con el de crema que además, se completa con un pecaminoso helado de nata. Muy dorado de mantequilla y con un crujir caramelizado que hasta se oye a la perfección cuando se parte.

Muy rico y cremoso también el flan pasiego, incluso aún mejor de lo normal, porque se aligera con una semi ácida macedonia de frutos rojos con helado de nata (postre por sí solo) que le da la frescura que necesita.

Si a todo esto añado que el sitio tiene precios moderados, que están abriendo la terraza y que se puede disfrutar de otras y bellas partes del Hotel Villamagna -donde se aloja- para tomar un café o un cóctel, pues no hará falta que les diga que se lo recomiendo vivamente.

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Arima

Me habían hablado muy bien de Arima y la verdad es que todo el mundo se había quedado corto, porque es un sitio que me ha impresionado mucho, en virtud de una cocina vasca elegante, bella y con muchos toques de imaginación y técnica, ello sin abandonar nunca un refinado clasicismo.

No es fácil ir (sean precavidos) porque es un sitio muy apetecido y recoleto, con muy pocas mesas, máxime si no se quiere estar en una ajetreada terraza de la calle Ponzano, la más bulliciosa y atestada de Madrid gastronómicamente hablando.

Casi todo el menú ha girado en torno a las verduras y me ha asombrado la calidad y tratamiento de cada una, todas de Mendavia. El pimiento ligeramente picante y relleno de una sutil y delicada brandada de bacalao -normalmente más basta y de muy intenso sabor- se sirve con aceite de cebollino y jugo de pimientos y es un plato para descubrirse. Sabe a todos sus ingredientes gracias a un perfecto equilibro entre sabores que luchan por taparse.

Lo pongo en primer lugar porque es un platazo que ha de atraer su atención, pero ya antes nos habían sorprendido con unos aperitivos excelentes: ligero puré de calabacín, una estupenda tartaleta de espuma de morcilla de Beasain, una gilda 2.0 que estalla en la boca con un intenso sabor a piparras y un sabroso matrimonio, donde tanto anchoa como boquerón son tan estupendos como bien aliñados.

Los espárragos blancos son tiernísimos y sin una sola hebra. Los escogen solo de este tamaño para evitar esa fibrosidad que muchas veces estropea los naturales. Se cocinan delicadamente con mantequilla y un poco de su jugo.

Vienen a continuación (nos hemos dejado sorprender aunque dejando claro que queríamos verduras y pescado) unos diminutos guisantes (lo único extranjero a Mendavia, pues son de Llavaneras) que tienen un fuerte sabor a menta y esconden una guiso de manitas con demi glace que las hacen crujientes y melosas a la vez. Están realmente buenos, pero el exceso de menta es lo único que me ha llamado la atención negativamente de todo este almuerzo. Así que bien…

Las alcachofas son tan pequeñas como deliciosas y tienen una punzante y exquisita salsa de mostaza, lo bastante suave para acompañar bien a la hortaliza, aportando matices, pero dejando todo el protagonismo, como debe ser, a tan exquisita alcachofa.

La menestra resalta por un potente sabor, una variada mezcla de preparaciones (frito, en escabeche, hervídos, etc) y muchas verduras a las que añaden granada encurtida, porque son maestros en este modo de conservación, como se puede ver en los estantes frente a la barra. He de decir también que estas nuevas menestras en las que casi cada verdura tiene la preparación más adecuada, son verdaderamente extraordinarias porque a algo tan rico y simple añade un juego de sabores y texturas sumamente excitante.

Querían a toda costa que probáramos la crujientísima y jugosa merluza, más que rebozada en tempura y lo entiendo perfectamente porque recuerda mucho a otra magistral, la de Eneko Atxa que consiguió mejorar un plato que se consideraba inmejorable en su sencillez clásica y popular. Tiene también un pil pil suave hecho con el colágeno del pescado y pimienta de Espelette que da un gran toque suavemente picante.

Muy bien hecho el San Pedro con su cabeza frita que parece una escultura. La preparación es tan clásica como impecable, la que podríamos comer en el mejor asador y además, esa cabeza está excelente aunque no mejor que unos impresionantes pimientos confitados y una estupenda ensalada de lechuga que sabe a gloria porque sabe a lechuga antigua.

Los postres bajan pero están ricos en su simplicidad: las fresas encurtidas son agradables y sabrosas, pero lo realmente bueno es un helado de Idiazábal espectacular. Casi les recomiendo, solo helado y ración doble.

Algo menos me ha gustado, al contrario de lo que era previsible, el pastel vasco de chocolate y ha sido por su relleno demasiado recio y potente, como si toda la delicadeza del chef se quedara en lo salado…. Aquí nuestra una mano menos sutil.

Ya habrán visto por qué me ha gustado tanto. Ya habrán entendido por qué lo recomiendo encarecidamente (y eso que ni he probado las carnes…). Creo que, como tantas veces, todo lo que pudiera añadir, sobraría.

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La Carboná

No estaba previsto, pero no pude resistirme e visitar La Carboná en la última visita a Jerez. No es uno de los estrellados y parece más de batalla, pero algunos amigos bodegueros no paraban de recomendármelo. Después de comer allí también, se explica bien por qué este rincón se está convirtiendo en punto clave de la gastronomía andaluza. Empezando por el gran Juanlu con su Lu Cocina y Alma, son muchos los que, con su buen hacer, están convirtiendo a esta pequeña cuidad -una de las más bellas y elegantes de España, por su arte y por su artística gente- en enclave imprescindible de la cocina española.

El restaurante es amplio, luminoso y bonito, un antiguo almacén de vinos plagado de vigas en sus altos techos y al que bastaría con mejorar las sillas y los manteles para que fuera precioso. En La Carboná, la conjunción de platos y vinos de Jerez -servidos y contados por un sabio sumiller que apasiona y embelesa con su charla- hace única una oferta al alcance de todos los paladares (sofisticados y convencionales) y, me atrevería a decir- de todos los bolsillos, porque este gran menú que les cuento cuesta 58€ con vinos.

Empieza con un delicado paté de ave con velo de PX. Me dio un poco de miedo porque ya saben que estos patés caseros españoles abusaban de la densidad y los higadillos, pero este es ligero, espumoso y más rico en ingredientes. El toque dulce y aromático de su “velo” resulta muy bien.

El paté precede a un delicioso tartar de langostinos con velo de flor, crujiente de algas y un espectacular ajoblanco de ajo negro. Todos los elementos combinan muy bien, el tartar está sabiamente aliñado y el ajoblanco de ajo negro es sensacional. Más intenso de lo normal gracias al fermentado e igualmente (o más) rico. Se acompaña de un estupendo vermú rojo de Lustau, el que más me gusta de los elaborados en esta tierra.

Magnífico y lleno de sabor es el arroz meloso -de punto perfecto- con tierno (qué mérito) jabalí, tagarninas, espárragos y trufa negra. Es tan intenso que embriaga con tantos sabores. En general me encantan los arroces de caza pero este es especial, seguramente por su buen equilibrio entre carne y hortalizas. Cualquiera habría pensado en un tinto para este plato pero el ligero y elegante fino Pando de Williams Humbert le queda muy bien.

Es tanta la fuerza y y el sabor que después se agradece la lubina en salsa verde con una gran vinagreta de encurtidos en vinagre, cómo no, de Jerez. El pescado tiene un punto ahumado (se sirve en campana de humo) y ambas salsas son ricas y forman un buen contraste. Aun más rico con el Amontillado Aurora con el que combina más que bien.

Para acabar un gran pato de magnífico punto rosado con una enjundiosa salsa de oloroso, tan envolvente que hace corriente a la de zanahoria. El pato es de las Landas y de gran calidad. Como también el Palo Cortado Viejo C. P. de Valdespino.

El postre de helado de queso de cabra Florida con coral de fino y teja de almendras es un buen colofón para una comida estupenda. Ciertamente no es una cumbre de la cocina pero, teniendo en cuenta la escasa pericia pastelera de los cocineros españoles, prefiero cosas sencillas y perfectas que el habitual quiero y no puedo o, a veces peor, las disparatadas creaciones que parecen derivados de los platos salados. Además se disfruta en la gran compañía del oloroso de Aurium que es para beberse muchos. .

El sitio está pensado para contentar a la mayoría -incluidos los numerosos niños- que pide más de la carta, pero eso no impide que esté lleno de buenos detalles, cuente con un buen servicio y estupendo ambiente. Un imprescindible. Mucho más para los amantes del Jerez que, espero, sean todos ustedes

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Paco Roncero

In love con la gran cocina de Paco Roncero en el restaurante de siempre, pero que ahora se llama así, ya saben el de la más elegante y bella terraza de Madrid. No sé por qué todo el mundo no está hablando de su nuevo menú, que marca su regreso y quizá es el más maduro hasta la fecha. Sin olvidar la modernidad y ciertos toques de vanguardia, rinde tributo al clasicismo, con elaboraciones tradicionales y hasta un par de grandes salsas francesas de siempre.

Comienza, como es tradición, con el olivo milenario, tres estupendas preparaciones que tienen forma de aceituna y saben a puro aceite, dos de ellas entre la esferificación y el bombón líquido. Después, un plato como lleno de musgo o hierba para un perfecto picnic, donde hay una quebradiza tartaleta de navajas al ajillo, un estupendo bocado que une la remolacha, el pistacho y el queso manchego en varias texturas, un canapé de sardinas que esconde en su interior una rica y picante romescu de ají amarillo y una sutil tarta aérea de trufa negra

Siguen otras dos delicias llenas de sabor y originalidad; una oriental y tierna empanadilla (al vapor) de calamares en su tinta y un buñuelo (líquido por dentro y muy crujiente por fuera) de oreja con (un puntito) salsa brava. Muy de agradecer que de la oreja tenga el sabor pero no la textura cartilaginosa.

A Roncero le encanta jugar con el gazpacho y el ajoblanco cada verano. Este año hace el primero como un corte , con el gazpacho helado y algunos tropezones como toppings y la galleta con un aéreo merengue de gazpacho. El ajoblanco es, en esta versión, un cremoso de almendra tierna y caviar con quisquillas y granizado de melón. El helado, envuelto en un crujiente bombón (a modo de cobertura) funciona muy bien, lo mismo que el granizado. Hacen que el resto de ingredientes resalten aún más.

Antes hemos probado un genial marmitako en un bocado. Sabe exactamente ese guiso pero nada es lo que perece. Por ejemplo, las patatas son en puré y suflé.

Sigue con unos espárragos blancos con una excitante mezcla de vainilla, morillas y avellanas. Los espárragos están al dente y la salsa está llena de sabores y matices sin opacar a aquellos lo más mínimo. Una gran mezcla.

Para pasar al mar, Paco propone unas espléndidas almejas Meuniere. La salsa sabe bastante a la tradicional pero la gracia está en que le añade café y lima. Lo de la lima es menos arriesgado por lo del limón de la de siempre, pero el café le sienta muy bien. Él cree que está haciendo cocina tradicional pero los innovadores van más allá y eso está muy bien.

Me ha encantado el lenguado (una pieza espléndida de calidad) asado con una sabrosa y untuosa salsa Nantesa, otro guiño afrancesado con el que acierta plenamente. Las setas completan divinamente el plato.

Y como gran colofón, una carrillera de angus en salsa Foyot que se corta con el tenedor. Deliciosa la carne, además de tierna, y muy rica esa salsa densa que nos lleva a las grandes carnes del pasado. Parece caza pero solo es por eso. Lleva para aligerar, unos tallarines de salsifí y hasta unas deliciosas florecitas.

Para empezar los postres, un bello encaje de albahaca, albaricoque, cilantro y limón que sabe thai y da pena comerse. Y digo que sabe a tailandés porque el chef hace mucho que tiene postres con esos toques refrescantes y aromáticos que dan el cilantro, el curry verde o el lemongrass y que nada tienen que ver con los postres españoles. Este era una belleza sabrosa que me hizo recordar aquellas bolitas de helado de cilantro que tenía la versión anterior.

La estupenda tarta de chocolate ya era conocida porque pertenece al mágico carro de postres que le hizo Jaime Hayón -como todo el restaurante- aunque ya no lo sacan y eso sí que es una pena. Ignoro si será por protocolo Covid y así lo espero porque era una maravilla, lo mismo que pasar por el taller creativo del chef y la pérgola de la entrada, pasos ahora suprimidos. Volviendo al chocolate, aunque carece de la espectacularidad del anterior, es una delicia: intenso, con variadas texturas y, como casi todo, muy bonito.

Dice Paco Roncero que ahora el menú es más clásico y menos arriesgado. Daria igual -si fuera completamente cierto- porque el riesgo no tiene por qué ser un valor en sí mismo, especialmente si es innecesario. Además, todo depende de con quien se compare porque, para la mayoría, hay bastante audacia. Y lo que importa es que todo es bueno, en algunos casos sorprendente y siempre lleno de sentido.

Cono les decía ahora todo se toma en la mesa, donde un servicio perfecto nos cuida primorosamente, mientras contemplamos algunas de las más bellas vistas de Madrid . Los comanda aquella Sara a la que venimos admirando desde los tiempos del mítico La Broche. La estupenda María José Huertas se ocupa del vino con admirable magisterio y el chef se afana en que todo esté bien. Así pues, una delicia. Y en verano más que nunca…

Interesante menú de mediodía a 85€. El largo a 148.

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La Bien Aparecida

Ya saben todos los que me siguen que no soy muy fan de los restaurantes del famoso grupo Cañadío; salvo del que aparece en el título y que es la joya de la corona, gastronómicamente hablando. En lo demás también, porque es muy popular y está siempre lleno.

Ya he hablado bastantes veces de La Bien Aparecida y siempre quiero ir relajado por no tener que escribir, pero no me resisto a contarles mi última y memorable comida allí, de la mano de José de Dios Quevedo, un gran chef, elegante, clásico, refinado y tremendamente discreto. Uno de los grandes, aunque él en su humildad no lo crea. Cada vez que me da de comer es una ocasión inolvidable.

Y debo advertirles que, como me fío mucho de su criterio, hace ya mucho que no pido de la carta. Me dejo llevar a través de un estupendo y nada caro menú degustación que cambia con frecuencia. Empieza con buenos aperitivos en los que casi siempre está la gilda, que tiene todo lo que debe pero organizado de diferentes modos y con un bombón que estalla en la boca con todos los ácidos líquidos. El bocadillo de steak tartare parece un macarron pero es más crujiente y duro. La carne está maravillosamente aliñada y el picante resulta delicioso.

Empezamos esta vez con una clásica crema francesa (el chef tiene una acusada y notable formación vasco francesa), casi espuma, de garbanzos con cigala, intensa y llena de aromas. El toque francés del que hablo se lo dan la mantequilla y el vino blanco. Me encantan esos sabores combinados con pescado.

Estaba estupenda, pero lo que me ha cautivado es la remolacha con tomates en escabeche y anguila ahumada, un bocado fresco y de extraordinaria belleza. Toda la primavera en un plato, tanto que desde que se ve sobre la mesa, ya uno es ganado por su estética simpar. Los tomates están fuertes y ácidos y esa acidez contrasta a la perfección con el dulzor de la crema de remolacha. La anguila aporta sus toques ahumados y esa textura única que complementa a la perfección la de esos tomatitos que estallan en la boca.

Tampoco quedan a la zaga unos guisantes con callos de bacalao de una profundidad y densidad impresionantes porque le dan una vuelta al clásico pil pil. El guisante queda algo desdibujado pero el bacalao lo agradece. Es un gran guiso lleno de sabor y fuerza en el que el bacalao destaca sobre todo. De los que envuelven el paladar completamente.

No ocurre lo mismo con los espárragos blancos de Tudela en los que estos destacan sobre todo porque el sabayon de ave y la trufa de primavera realzan su sabor delicado sin restarles una ápice de fuerza.

Y otro tanto sucede con unas perfectas almejas a la marinera refrescadas con crema (en el fondo del plato) y tallos de acelga en una mezcla tan “imposible” como espléndida. La marinera está perfecta y también se nota la lechuga, pero ambas combinan a la perfección.

La raya con galanga es fuerte y llena de aroma gracias a esa raíz parecida al jengibre. Tiene jugo y espuma de pescado y el espárrago que acompaña -y el toque de galanga– aportan aromas vegetales deliciosos y punzantes.

Para acabar lo salado, un espectacular filete ruso con ketchup casero y el refinamiento de una crema de batata escondida bajo el profundo fondo de carne sobre el que se coloca el filete. Para refinar aún más, un gran canelón de setas (que debería independizar y poner entre en las entradas porque es una delicia que pide aún más protagonismo).

Y para dulce, uno de los mejores chocolates del año: negro y en muchas texturas (crema, bombón crujiente, helado cremoso, bizcocho aireado…) y enterradas, unas feullietes impecables y muy crocantes que también valen por sí solas. Comprendo que hemos visto muchas veces este plato llamado texturas de chocolate y que, por tanto, carece de originalidad. Pero cuando algo se hace bien y supera a los modelos ¿para qué la originalidad?

El es servicio es eficaz y diligente además de amable y el sumiller Gonzalo San Martín, en la línea de talento y discreción del chef, sumamente competente. Háganle caso porque tiene vinos excelentes por copas. En suma, que los de la guía Michelin deberían espabilarse y todos ustedes ir. Porque me lo agradecerán siempre.

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A Barra y el solomillo Wellington

Me gusta tanto el solomillo Wellington que este es un artículo dedicado a ese gran plato clásico de la cocina… De la cocina ¿de dónde? He ahí la primera pregunta porque franceses e ingleses se lo apropian en igual medida. Por el nombre, parece muy razonable atribuirle la paternidad al gran general (y buen gastrónomo) que tanto hizo por España y tanto se llevó de ella. Sin embargo, los franceses, irreductibles como siempre, hasta se niegan a llamarlo así, siendo en ese país el afamado filet de boeuf en croûte. Sí hay que decir en su honor de estos que el uso de hojaldre y foie, ingredientes fundamentales con la carne, lo acercan más a la gastronomía gala que a la británica.

Sea como fuere, es un plato tan delicioso que es de las pocas creaciones decimonónicas que atún se elaboran con regularidad, lo que no quiere decir que se encuentre con facilidad y mucho menos bien hecho. Por eso me encantó que me lo recomendaran, fuera de carta, en A Barra restaurante que como sabe quien me siga frecuento mucho. Además no es un Wellington cualquiera, sino uno español y castizo porque lo elaboran con solomillo de cerdo y no uno del montón sino con una de esas joyas porcinas que crían los de Joselito. Si éramos pocos con franceses e ingleses, ahora llega el Wellington a la española. Mantiene eso sí, esa costra crujiente y dorada junto a un interior jugoso y lleno de intensos sabores. No es nada fácil mantener la costra crujiente sin que se humedezca y darle el punto a la carne para que no se pase ni quede cruda y aquí lo consiguen sin pestañear.

Además, se lucen presentándolo entero al cliente y trinchándolo y salseándolo con maestría en la sala. La salsa es densa y golosa, llena de todos los jugos de la carne, y el acompañamiento suave, apenas unos gajos de manzana envueltos en una mezcla de especias de suave picante. Excelente.

Ya podría acabar aquí de contarles porque el solomillo justifica la visita, pero quiero narrarles lo que puede ser la refección completa, muy completa y variada, porque en A Barra de casi todo hay medias raciones. No hace falta pedir mucho tampoco porque los aperitivos de la casa son excelentes, si bien nunca se deberían perder el jamón de Joselito primorosamente cortado en el momento por un gran cortador. Está tan cuidado que hasta tiene añada, siendo la de 2014 la que se sirve ahora. En el plato, maza y contramaza, para que podamos apreciar las diferencias de sabor y textura de estas dos partes de la pata.

Haya o no jamón, lo primero que les servirán será un tarro de La Catedral de Navarra conteniendo una estupenda crema de espárragos combinada con una espuma de lo mismo y ambas perfumadas con pimienta rosa. Las dos texturas son muy agradables pero lo más impresionante es el intenso sabor a espárrago de todo el conjunto y lo digo porque, siendo producto tan delicado, parece pura esencia de espárrago.

También son muy buenos los canutillos (tacos los llaman) de maíz y espuma de foie. El exterior es dulce y muy crujiente, como de caramelo, y el interior una espuma llena de sabor. Maíz, azúcar y foie son tres sabores que combinan a la perfección.

Con todo, el aperitivo más sabroso es el último: brioche de curry, un esponjoso pastelito relleno de un intenso guiso de vaca al curry, en el que sobresalen también los sabores del cacahuete y el cilantro, además de moderados picantes.

Me encantan las alcachofas y para qué contar si llevan rellenos o acompañamientos voluptuosos como un excelente y marino txangurro que aquí se realza con un estupendo y profundo caldo de cebolla. Por ponerle un pero, le falta txangurro o será que yo me comería, bastante más…

Hay un plato espléndido desde los tiempos del anterior y estupendo cocinero, Juan Antonio Medina: el gofre de foie que es un plato tan delicioso como vistoso. Es tal y cual un gofre hecho con crema de foie y acompañado, imitando mermeladas y cremas, de espuma de coco, polvo de frambuesa y manzana, todo guarniciones que mejoran el sabor del foie. Un plato redondo que se entiende que no desaparezca.

También hay siempre algún arroz y ahora toca el de caza (de liebre, torcaz, pichón, conejo…) con setas confitadas y salmorreta. El conjunto está lleno de sabores intensos a caza, especias y hierbas. Un guiso muy campestre, muy invernal y muy logrado que evoca leña y chimeneas de fuego arrebatado.

Y aquí llegaría el solomillo Wellington pero como me he adelantado… pues pasamos a los postres que están muy buenos, especialmente una clásica milhojas de vainilla, con un hojaldre muy crocante y que tiene la gracia de incorporar, de modo tan heterodoxo como eficaz, el toque cítrico de la lima. Sería un buen final para un almuerzo como este pero, dado que el rey es el solomillo, le habría faltado clasicismo y brillantez. Por eso, la aparición sorpresa de una sartén presagiaba lo mejor. Y así fue porque delante de nosotros prepararon unos soberbios crêpes Suzette intensisimos de naranja y Grand Marnier. Y les resumo como estaban: perfectos.

Siempre me ha gustado A Barra y no para de hacer mejoras por lo que no puede dejar de gustarme. El servicio, comandado por Alfonso Martin Delagado, es elegante, clásico y eficaz sin ser pomposo, el sumiller, Valerio Carrera, una joya y el nuevo chef titular (titular porque ya estaba en el equipo anterior), Sergio Manzano, excelente. Así que no solo por el solomillo Wellington hay que ir a A Barra, sino por millones de razones más. En clásicos, es el que más me gusta de Madrid.

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Clos

Muchas son las cosas que me gustan de Clos. Es un restaurante clásico modernizado y hermano pequeño de Skina, en la actualidad el mejor de Marbella. Y digo pequeño porque “solo” tiene una estrella Michelin frente a las dos de aquel; también porque es más reciente. Me gusta su elegancia discreta -¿acaso hay otra?- y que prime la carta sobre el menú degustación, aunque también lo tenga. Como es de precio fijo, se ofrecen dos platos y postre, además de dos aperitivos de la casa, pero pudiendo escoger entre varias opciones de cada uno.

La carta también mantiene muchos platos aunque incluye otros más de temporada. Esto podría parecer un error, pero no lo es porque cuantas veces, en muchos restaurantes, nos acordamos de un plato que nos encantaba pero no podremos volver a repetir por causa de su loable pero también exagerada renovación. Me gusta poder repetir y me gusta poder escoger. Parecen cosas obvias pero cada vez son más excepcionales en los restaurantes de vanguardia.

Ahora el menú comienza con un consomé de pez mantequilla y crema de tomillo. Parece un café con nata pero no sorprende solo el aspecto porque, siendo el sabor a pescado, comparte la misma base, intensa y profunda, de los de carne, más infrecuente en los caldos de pescado. Mucho fondo y mucha cebolla, hasta tiene un aire a caza, al cual no es ajeno el tomillo.

Como segundo aperitivo las gambas al ajillo a su manera. Una buena gamba sobre un original merengue de ajo -que recuerda al popular pan de gambas chino- y, en vez de guindilla, algo de chile y también ito toragashi

Tenían para empezar uno mis productos favoritos y que estaba temiendo haberme perdido por culpa del confinamiento, pero se ve que están durando. Hablo de los guisantes lagrima y estaban perfectos. Tan diminutos, aromáticos y tiernos que se dejan crudos y apenas se bañan con una estupenda infusión de gazpacho (tomate básicamente) y algunas flores. ¿Para que más?

Tampoco creía que quedaran espárragos con estos calores, pero también había. En este caso se pasan levemente por la plancha, pero muy poco, y así se mantienen muy crujientes. Para añadir sabor, una intensa pero también muy vegetal crema de porrusalda que les acompaña perfectamente sin restarles un ápice de sabor.

Uno de los clásicos que siempre está es el carabinero con salsa de sus corazas. Es otra prueba de que menos es más porque el marisco es excelente y no lleva más, que una untuosa y potente salsa hecha con sus “corazas”, y bastantes cosas más, hasta conseguir una textura brillante y un sabor intenso. Además, unos puntitos de fresca crema de aguacate y la cabeza, abierta y en plato aparte. Un gran crustáceo y un buen cocinado.

La merluza de pincho con pil pil y espinacas es una suave preparación en la que la espinaca parece un crujiente abanico. Además del suave pil pil un poco de jugo de perejil. Una buena manera de respetar la finura del pescado sin dejarlo simplemente a la brasa o al horno.

También el solomillo de ternera, miel, mostaza y eucalipto participa de esa filosofía de primar un excelente producto sobre el afán de lucimiento o las complicaciones excesivas. La carne es excelente y el punto el más adecuado. Tierna, jugosa y muy sabrosa, se acompaña de una buena salsa con un punto de dulzor sobre el picante de la mostaza, que se coloca a su alrededor. Como guarnición ideal y de siempre, unas encantadoras cebollitas francesas glaseadas y setas. Ni más ni menos.

No me gustan mucho las natillas, lo reconozco, pero estás llamadas natillas madrileñas son otra cosa y me encantan. Sencillamente me parecen la mejor versión de estas que he tomado. Y ello es porque son mucho más cremosas y etéreas, gracias a una mayor presencia de lácteos y a su paso por el sifón, lo que hace de ellas una espuma densa y muy untuosa y de suave caramelizado. Y la adición de un punzante helado de fruta de la pasión les queda muy bien y equilibra tanto dulzor.

También me gusta la pera confitada con muchas otras cosas que se sirven en pequeñas porciones, para poder mezclarlo todo: helado de miel de Amaretto, estupendo mazapán y una buena tarta de queso. Mucho dulce y fruta dulcificada en un agradable postre.

Y pensé que aquí se acababa todo, pero faltaba lo mejor. Privilegios de clientes blogueros, porque gracias a Instagram ya todo el mundo sabe que me muero por un buen suflé y que me paso el tiempo lamentando que haya desaparecido de todas las cartas (como el hojaldre o el faisán, pongo por caso). Por eso alabé mucho en su día el estupendo suflé de mango de Skina, porque no había probado el de chocolate que ahora este restaurante incluye en su elegantísimo y único servicio a domicilio en Marbella (camarero, cocinero, flores, vajillas, cristalería, menú degustación y vinos por 150€ persona). Y esa fue la sorpresa que se nos anunció. Un perfecto suflé de chocolate muy negro, al estilo Ducasse y que, con el de este, está ya entre los mejores que he probado. Es intenso, dulce y amargo a la vez, perfecto de punto (qué difícil), muy esponjoso por fuera y levemente más cremoso -pero sin perder la esponjosidad- en su interior. Soberbio.

Ya les dije al principio -y se lo he ido ampliando después- por qué me gusta Clos, pero no me importa volver a decir que hay que fomentar la comida a la carta, la elegancia discreta y muchos de los mejores valores de los restaurantes clásicos, perdidos en los de vanguardia. Aquí no hay que enfrentarse a apasionantes retos intelectuales pero sí al discreto y elegante encanto de lo clásicamente armonioso.

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Coque, el mejor de 2019

Aunque sólo tenga poco más de cuarenta años, Mario Sandoval ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Sus recios platos populares se reinventan con técnicas vanguardistas, sorprendentes ingredientes y un puntilloso perfeccionismo que los modifica sin fin. La impecable dirección -más ballet que servicio– de Diego Sandoval y la gran bodega de ese espléndido sumiller que es Rafael Sandoval, redondean este mundo mágico.

Coque es mi restaurante preferido de Madrid (y de medio mundo) y he desarrollado con los hermanos Sandoval una relación cuasifamiliar. Por eso nunca escribo de ellos. Prefiero decirlo desde el principio por si alguien piensa que me dejo llevar por la pasión. Quizá sea así, pero ya les puse por las nubes cuando Coque estaba en Humanes, no les conocía en absoluto y el local no era el más bello de Europa y obra de Jean Porsche. En cualquier caso, se preguntarán por qué les hablo ahora y la razón es bastante simple: después de casi dos años en constante evolución, Mario Sandoval ha alcanzado unas cotas de madurez asombrosas. Su nuevo menú de primavera es sublime en sus sabores vegetales, bellísimo en lo estético y asombrosamente brillante en el concepto. Hasta la elección la vajilla de Bordalo Pinheiro (cerámica popular portuguesa que ya es historia de la artesanía) es un acierto impresionante. Supongo que ya saben que la historia de estos hermanos es como una fábula extraordinaria de trabajo, mérito, excelencia, honradez, tesón y brillantez, un compendio de todos los valores que deberían ser los que primaran en el ascenso social. Se parece a la de los Roca, pero aquí el pastelero es jefe de sala y el lugar no es una capital como Gerona sino un pequeño pueblo que algunos madrileños -pocos- solo conocimos gracias a ellos, Humanes, el sur del centro. Aquí no hay escuelas en Lausana o estancias en Paris sino mucho trabajo y un enorme talento. No les voy a contar la puesta en escena de los aperitivos porque es una gran sorpresa, puro camino iniciático, que nos lleva por cinco lugares. Lo que sí puedo contar es que son ocho y van desde un perfecto sorbete de Bloody Mary hasta un granizado de tomate y kimchi -que es una actualización del salmorejo a base de granizado de agua de tomate y crema de tomate y kimchi– pasando por un taco de sésamo y miso de garbanzos que es un cristal dulce y crujiente que esconde foie helado. También un embutido de toro bravo elaborado por ellos mismos, un macarrón de pimentón de la Vera con torta del Casar, una papa canaria (que por supuesto no lo es, aunque sabe mucho más) con mojo rojo o un muy elegante corte helado de naranja y champagne que se deshace apenas se introduce en la boca. Pura magia.

Pequeños bocados pero ya muy alta cocina, tanto que esto bastaría para certificar a un cocinero tres estrellas. Pero lo mejor está por llegar y viene a la mesa con un rito perfecto y servido por un equipo que parece un mecanismo de relojería. Un ballet tan perfecto que sus componentes parecen amables y sonrientes autómatas humanos. Empiezan ofreciendo seis variedades de aceite y otras tantas de sal para acompañar al pan. Comienza el menú con flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar. Ha sido un placer reencontrarme con este plato porque una de las grandes creaciones de Sandoval fue el caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza negra. Esta receta lo recrea y, al mismo tiempo, da prueba de su evolución, porque lo perfecciona y embellece. Adriá mezclaba caviar con avellanas y hacerlo con pistachos no desmerece nada esa audacia. Los sabores son deliciosos y perfectamente equilibrados, pero la belleza del plato los engrandece.

El tartar de langosta es de una agradable intensidad que se ve apuntalada por la vinagreta de piparras y alcaparras, mientras que el caviar cítrico y las pamplinas le dan frescura y suavidad.

Si me había encantado la flor de pistachos, no se queda atrás la vaina de guisantes lágrima de Guetaria con yema (hidrolizada de vainilla) y mole verde. La vaina, que es un perfecto tranpantojo, está muy crujiente y parece un barquillo. Todo es respeto al puro sabor del guisante, cuya sutileza se anima con el moderado picante del mole verde.

Entre cada grupo de platos, se nos obsequia con una suerte de aperitivo/entretenimiento. Este primero es una navaja Hoisin, en la que el molusco se mezcla con esa deliciosa salsa agridulce que los chinos le ponen a tantas cosas, desde rollitos a pato pero no, que yo sepa, a ningún marisco crudo. Además, unos toques de mayonesa de ajo asado. Como verán, cocina muy española pero culta y viajada, llena de toques sorprendentes de muchas partes del mundo.

También cautiva la presentación de este peculiar ajoblanco. En el interior de una gran almendra de cerámica, una tartaleta rellena de sopa fría de almendras y camarones con perlas de Palo Cortado, pero la gracia es que la tartaleta no es tal, sino un helado que potencia y enfría todo el resto de los sabores. Además de su función estética se torna esencial en el paladar, al igual que la incorporación, a modo de tropezones, de piñones salteados.

Y seguimos con la primavera en el plato: espárragos blancos con emulsión de almejas y cítricos. Seguro que ya imaginan que, recordando el gran plato popular de alcachofas con almejas, esta versión es deliciosa y adecuada, pero resulta aún mejor porque añade la intensidad marina de unas perlas de algas y el toque refrescante del aguachile. Mario hace grandes cosas con mi marisco favorito, el carabinero. Este invierno los preparaba a la parrilla y con esencia de sus cabezas, pero ya es primavera y para este ligero menú los convierte en salpicón, con un tradicional huevo cocido, pero con la intensidad original de las flores y las verduras fermentadas, una de sus técnicas fetiche en la cual es maestro consumado.

Para refrescar en este punto, un nuevo intermedio, la sandía cítrica, bolitas de sandía que gracias a la técnica de la osmotización se convierten en un cítrico.

No está nada mal como técnica, pero la que me dejó boquiabierto fue la del bocadillo de salmonete porque el continente, lo que sería el pan, es piel crujiente de salmonete retirada y tratada de variadas formas. En el interior, un suculento escabeche (otra de sus grandes señas de identidad madrileña) de salmonete. Para «mojar» el bocadillo, una mayonesa diferente y una potente crema de sus interiores con toques de avellana. Um plato para abrir los ojos como tales.

Y faltan sorpresas porque inesperado es, tan al final, un guiso de perrechicos, la delicada y diminuta seta de primavera. La razón es que se presenta con una sabrosa salsa de manitas, pedazos de papada de ibérico y yema curada. Un pedazo de guiso que mejora a los mismísimos perrechicos y quizá la mejor receta que he probado con ellos.

Hay algo que no cambia aunque sea primavera y es el maravilloso cochinillo asado en horno de leña con su piel lacada porque es el plato que los duvuelve a la tierra y a los orígenes, recordándoles que todo comenzó en un humilde asador. La receta parece corresponderles con una sabiduría de generaciones. Todo es auténtico y antiguo, pero mucho mejor. He visto a amigos judíos y a otros que dicen no comer cerdo rendirse ante esta exquisitez. Ahora la ponen con una deliciosa lechuga que le da frescor, pero le pongan lo que le pongan resulta inolvidable.

No les voy a contar la puesta en escena de los postres para que les sorprenda su magia, pero sí de la calidad de estos. Son un floral helado de lavanda con un poco de chocolate salado y crujiente de miel, un belllo y espectacular kumquat al Grand Marnier que es un sofisticado y perfecto trampantojo hecho de mousse de naranja y relleno con candy al Grand Marnier.

Por si fuera poco, un Gin Fizz de lima y enebro a base de sorbete de limón, y crujiente de naranja y un espectacular final lleno de intensidad, porque es una bomba de chocolate especiada que a la fiereza del cacao añade la intensidad oriental del ras al hanout.

Estamos ante un restaurante único y eso que el panorama madrileño está este año como jamás había estado, con los chefs dos (y tres) estrellas más ambiciosos y maduros que nunca. Aún así, he de decirles que si unimos la comida, el servicio, la puesta en escena, la magnificencia del local y la bellísima y vitalista decoración, este es para mi el restaurante diez, el más completo de Madrid y de cientos de otros lugares.

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Ovillo

Me gustó Ovillo -el restaurante del que les voy a hablar- pero no sé cuánta culpa la tiene la situación y la compañía, porque debo este almuerzo a un querido amigo que además, convocó a otros a los cuales hacía tiempo que no veía, así que la afabilidad y la charla amena sazonaron cada plato.

Y es que no hay una buena comida sin muchas otras cosas, porque la gastronomía es una experiencia completa. No volvemos a sitios estupendos porque nos traen malos recuerdos. O al revés. Tampoco regresamos por culpa del desagradable ambiente o por un servicio ineficaz y desatento o por el ruido excesivo. Yo por ejemplo, jamás acepto esas llamadas comidas de trabajo -donde ni se come ni se trabaja- y mucha gente ni pisa un sitio por su fealdad o su localización. Y está bien que así sea, porque la perfección es la suma de muchos factores, el resultado de un equilibrio difícil que cualquier pequeña cosa puede descomponer.

En esta ocasión, ya el mismo ambiente me gustó porque, a pesar de estar Ovillo en una calle alejada y desusada, es un precioso local a caballo entre invernadero y nave industrial. Lo de nave es real porque era el taller de marroquinería de Loewe en sus míticos tiempos de artesanía de lujo. Lo del invernadero por efecto de las muchas plantas que lo decoran y por los chorros de luz que se cuelan por todas partes. El chef es el famoso Javier Muñoz Calero que ya tuvo Tartán y la azotea del Círculo de Bellas Artes.

Empezamos con unos buenos aperitivos: mejillones en escabeche hechos en la casa, muy aromáticos y suaves, y anchoas y boquerones en vinagre con patatas suflé, una versión elegante de los que se sirven en los bares con patatas de bolsa. Estas suflé estaban bastante buenas pero algo blandas. Boquerones y anchoas excelentes.

También unas delicadas croquetas de jamón, crujientes por fuera, de interior fluido y encima cuadradas. La oreja de cerdo está perfectamente frita y sin gota de grasa. Es un aperitivo tan tradicional como, hoy en día, original. No me gustan mucho estos apéndices animales pero esta me ha encantado. Son adictivas.

El espárrago con mayonesa de lima y parmentier de patata estaba muy bueno. Un enorme, tierno y delicioso espárrago blanco levemente braseado con la gracia de la lima en la mayonesa. El puré de patatas estaba muy sabroso aunque no me parezca la mejor base para un espárrago. Mejor una liquida crema de verduras. Incluso unas huevas de pescado que dan crujiente y sabor marino.

El boletus es un plato suculento con su salsa intensa de soja, piñones y algo de romero que los perfuman mucho. A pesar de la fuerza de la soja, la seta no pierde un ápice de su sabor. La salsa y su brillo les hace parecer láminas de foie.

La vieira es un molusco versátil y queda muy bien con verduras. Servirlas con un puré de tupinambo y chirivías, sumamente sedoso y elegante, es una buena idea.

También muy sencilla es la menestra con yema de huevo (yo no la pondría porque añade demasiada viscosidad, pero es cuestión de gustos) y un poco de menta que le da un sabor fresco y campestre. Las verduras al dente y ymuy sabrosas.

El lorito es un pescado infrecuente y me encantan sus recuerdos a salmonete, aunque es menos suave. Javier le da un punto crujiente intensificado por sus propias escamas, del mismo modo que realza el sabor con huevas de maruca.

La porcetta es un gran plato italiano no muy conocido en España. Se trata de un rollo de carne de cerdo sazonada con muchas hierbas y después asada, perdiendo en el asado casi toda la grasa. Esta estaba deliciosa gracias a la densa salsa y a un dulce puré de membrillo. Para rematar, setas salteadas y nada más porque nada más necesita.

Buenos postres pero, como suele pasar en nuestro salado país, lo más flojo: una taza de amargo y delicioso chocolate con una lámina de bizcocho de los mismo y todo cubierto por nata batida sin azucarar, para dar un contrapunto estupendo.

La tarta de queso tiene un sabor intenso, está templada y se quiere más líquida de lo normal pero en este caso se había quedado a media cocción. De sabor estupenda, pero falllaba la textura.

Eso no empece el resto. Una cocina honrada y sencilla pero con muchos toques de conocimiento y talento, muy buen producto y un espacio hermoso y diferente. Luz en la sala y en los platos. Para qué más..:

 

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Ramón Freixa

Ya saben que me encanta Ramón Freixa y que soy fiel cliente desde que abrió sus puertas. Es un gran cocinero de talento desbordante, que aporta a la cocina madrileña su fascinante toque mediterráneo. Todo en ella es luz y color, aunque ahora se nota menos por culpa de una tristísima decoración en la que el color más alegre es el gris plomo. Menos mal que, en lo que él aporta -o sea, vajillas, adornos y composición de los platos-, la alegría está garantizada.

Y más aún en meses de verano, en los que siempre crea un excelente plato de tomate que vengo a probar siempre porque, una y otra vez, es un prodigio de imaginación y creatividad. Hace de todo con muchos tipos de tomate, pero sin que pierda un ápice de su espléndido sabor.

Como el verano invita a la pereza y ya les he contado algunos de sus aperitivos les ahorro descripciones y les cuento que siguen la deliciosa piedra mimética de Idiazábal y pistachos tiernos de la que también ha hecho muchas excelentes versiones, el homenaje al Puerto de Santa María, gran cucurucho de transparente obulato relleno de camarones, el pan suflé con jamón y caviar que me apasiona por estar relleno de aire y animado con panceta de cerdo y el oveo, relleno de champiñones de Paris, trufa y erizo de mar. Todos magníficos y excelentes.

De los nuevos (o no recordados), la croqueta de calabaza, naranja y azafrán ahumado es ortodoxa y perfecta de textura (y fritura) pero con sabores inesperados, lo mismo que un crujishiso con mejillones en escabeche en el que las hojas están crujientes y quebradizas

De Madrid al cielo: Cocido 2.0 es un bocado que contiene en una cucharada todos los sabores del cocido y el Venus Margarita cocktail una refrescante bebida escondida entre humo y alojada en una flor carnívora, todo con una presentación subyugante. Para acabar, la cebolla que quería ser atún y que consigue, con sencillez y un perfecto caldo, ambas cosas.

He respetado todos los nombres que pone el chef a los paltos. Hasta ahora son más o menos sencillos culminando con la simplicidad de El estudio del tomate 2019, pero no se confíen. Verán a partir de ahora… En cuanto al plato es excelente. El tomate en tres texturas diferentes y con acompañamientos que van desde el queso a una tartaleta muy fina, pasando por un bello encaje geométrico de ADN realizado con una densa y sabrosa crema de ajoblanco. Así que, verano en vena.

Era bonito el plato anterior, pero si les ha gustado vean esta fascinante Flor de espárrago con suquet de las setas que nos dan los bosques y crestas de galllo. Sopa untuosa de pato. La sutileza del espárrago, que se convierte en flor, combinada con la potencia de ese guiso de setas que me sabe a bosque, pero ampurdanés. Y que más ampurdanés que un pato para dar más sabor a todo. Un torrente de sabores que tiene mucho más.

Acariciando el carabinero a los lomos de sarmientos; piñones a la carbonara, yema de huevo con sobrasada; torrezno ibérico. Capuccino con esencia de carabinero y panceta ahumada. Casi no se puede añadir nada más lo que agradezco al chef. Solo que es fascinante cómo el inconfundible sabor del carabinero aguanta esta mezcla de torreznos e increíble yema curada con sobrasada. Lo de los piñones en carbonara es punto y aparte. Cremosos, untuosos, golosos, se pueden comer solos. Claro que a la yema le pasa lo mismo. Para rematar, la bebida «capuccina», intensa y puro guiso marino de Costa Brava pero que muy brava

La rubia gallega: lascas de morros de ternera con encurtidos; molleja gustosa; la vaca que sonríe. Me encantan las mollejas, así que no tuve duda. La de Ramón parece glaseada y es tierna y suave. Se come aún mejor después de ver el gracioso crujiente con forma de vaca que le sirve de cobertura. Esconde también unas lentejas caviar a la mostaza que me han entusiasmado porque aportan, como los piñones al carabinero, sabor y dulzura.

Fresh: pepino, manzana y cítricos. Nuestro flan de queso de Tou des til-lers con bacon, berenjena y espinacas. Perfecto postre para bajar platos bastante grasos y llenos de sabor. El granizado es perfecto y el flan en plato aparte, con sus toques de verduras, es sencillamente excelente.

La flor de mi cerezo es el único plato de nombre simple, tan corto como evocador. Es una suerte de compendio frutal (rojo) lleno de aromas y alargado por el crujir de las dos falsas flores.

Y un final a la altura: Nuestra versión del croissant de chocolate, un auténtico bombón de chocolate blanco que es un gran trampantojo relleno de muy buenos chocolates negros.

Ramón sigue en plena forma, la que le coloca entre los mejores dos estrellas de España. Lamentablemente no cuenta con instalaciones a su altura y el restaurante se le queda tan corto que está reventando sus costuras. Aún así, disimula esa penuria con su extraordinario talento.

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