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Santerra

Les voy a hablar de un local que parece maldito. En apenas unos años este es el tercer restaurante que abre bajo su techo y lo malo es que el último, que estaba muy bien, Aduniaduró lo que un suspiro. Misterios del éxito y la fama que, me harto de decírselo, no siempre sonríe al mejor ni al más esforzado, contradiciendo así a los cursos de autoayuda y a las frasecitas de frigorífico. ¿Volvemos a recordar la muerte en soledad y pobreza de Mozart, Modigliani o Dostoyevsky? O lo que es peor, ¿los suicidios de Mayakovski o Van Gogh? Pues eso le pasó al anterior restaurante aunque menos dramáticamente.

Y así fue como uno de sus discípulos, también firme creyente en la cocina castellana y en las propias raíces, se quedó con el local y pidió su oportunidad, bautizándolo Santerra. Ojalá tenga éxito porque ya saben cuanto me gusta que la gente triunfe, especialmente cuando es gracias a la preparación, el esfuerzo y la osadía. Además el restaurante me ha gustado y ha tenido la inteligencia de no tocar una bonita decoración, ya que no entiendo esa manía de querer cambiar lo que funciona, especialmente cuando cuesta tanto esfuerzo y dinero. Ejemplos: los añadidos de Urrechu al bello The Hall o el estropicio de Amazónico sobre las bellas ruinas de Pan de Lujo.

Qué raro no arrasar y qué raro encontrarse en un restaurante con una carta normal en la que ni siquiera imponen un mal menú degustación (es sólo opcional y sencillito). Igual que Thackeray decía (¡¡¡en 1.873!!!) que ya hay tanta gente que se hace con un nombre que lo verdaderamente distinguíos es permanecer en la sombra, daría la sensación que lo verdaderamente transgresor es volver al menú tradicional, sin imposiciones ni exageraciones.

Antes de la llegada de los platos pedidos, buenos aperitivos, los primeros servidos con una decoración de bosque encantado: un buen melón marinado,emparedado en hojas de sisho y animado con unas cuantas huevas de salmón. Junto a él un recio merengue relleno de un intenso y aromático paté de paloma torcaz.

A continuación un bombón de queso manchego, servido sobre una cuchara, que me ha parecido de excelente sabor pero demasiado denso, lo que le confería una consistencia algo pegajosa.

Para empezar una correcta, nada más, ensalada de perdiz compuesta por numerosos verdes, algo de perdiz escabechada, daditos de manzana deshidratada y unas pocas, muy pocas, setas enoki.

Magnífico sin embargo el arroz de conejo con zanahorias mini muy buen perfumado con numerosas hierbas campestres, con varias preparaciones de conejo, todas en perfecto punto, como el arroz, y con el crujir agradable y fresco de las zanahorias.

Hacia años que no veía trucha en una carta, así que no me he resistido a pedirla, sobre todo porque anunciaba que era asturiana y porque me han anunciado que era salvaje. También por otra infrecuencia: la guarnición de berenjenas de Almagro. Demasiada cosas para resistirme. Y he hecho bien porque me ha encantado. El pescado se marina y después se glasea, lo que le otorga bellos colores anaranjados y ocres y un sabor con un delicioso toque dulce. Las berenjenas tienen varias preparaciones -de crudas a puré- y su toque avinagrado contratasta a la perfección con el rubio dulzor del glaseado.

También se glasea una deliciosa terrina de un cordero, pequeño, deshuesado y de sutil sabor. Aquí los matices dulces se potencian con varias texturas de maíz y algo de pesto, que no le va mal pero que tampoco le aporta gran cosa.

Si la carta y las preparaciones son a la antigua, y lo digo en el buen sentido, las porciones son antiquísimas, de la España del hambre, cuando se iba a comer para hartarse y no para deleitarse. Aún así estábamos bebiendo un excelente -y muy barato- Viña Tondonia de 2005 y pedía quesos a gritos. Lo que ven es “solo” media tabla de buenos quesos españoles de muy diferentes regiones. Bien escogidos y con originales acompañamientos dulces.

Elegir ya un postre era muy complicado pero tras tanta cantidad y variados sabores, el helado -helado y granizado- de tomillo, limón y perifollo resulta perfecto. Es suave y muy refrescante y todos los sabores, de nuevo naturales y muy campestres. Un colofón muy coherente al resto del menú.

Todavía hay que mejorar mucho el servicio y organizar ciertas ideas, porque no cualquier mezcla o aderezo funciona, pero es muy joven este lugar y hay tiempo. En cualquier caso, quién no posee errores de juventud. Lo que importa es que la cocina es buena, sensata, tradicional y delicadamente modernizada, el ambiente amable y el futuro, largo. ¡Vayan por favor!

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La Petite Maison

Ya saben qu siempre me ha fascinado la estética de Miami, esa ciudad que junta a los Estados Unidos con los chillones colores y el animal print de todos los trópicos habidos y por haber. Las faldas son cada vez más cortas, los brillos más refulgentes y los tacones más afilados. De ellos nada digo porque aquí no cuentan, si acaso para pagar las cuentas. Forman un universo de camisas discretas siempre por fuera, pantalones de diverso pelaje y zapatos banales. Ellos solo se distinguen por los enormes y rugientes coches y, a veces, por relojes aún más grandes y más llamativos. Antes parecía raro no tener un Daytona o un Royal Oak de puro oro rojo, pero como ahora los tiene tanta gente, les han incorporado diamantes por todas partes y es que Miami es puro brilli brilli.  También los bolsos de ediciones limitadas, sobre todo de Chanel y Gucci, abundan cada vez más y si les diferencia lo ostentoso de sus diseños y dibujos, les une, eso siempre, el descomunal tamaño. Aquí todo es grande grande.

Grande como los restaurantes y alto como sus increíbles techos porque casi siempre se sitúan en plantas bajas de enormes rascacielos. Paredes de seis u ocho metros y ventanales que se pierden de vista. Lo gracioso es que muchas veces quieren olvidar tanta desmesura y modernidad de acero y vidrio y hacerse acogedores y tradicionales, europeos en fin. En esa onda está La Petite Maison, un nuevo local que quiere ser un bistró parisino -enfermo de gigantismo, eso sí-, aunque para los tamaños miamenses hasta puede parecer recoleto. Primera característica. Segunda: aquí, en tierra de todos los mestizajes, habitada por gentes de todo el mundo aunque mayormente latinas, nada puede ser puro y por eso, en la carta se unen los escargots a las pastas y el coquelet al chimichurri. Segunda característica bis: la carta es enorme también, que ya saben ustedes de la desmesura americana, grandes espacios, cartas enormes y platos muy abundantes. Muchos han tratado de saltarse estas normas y han tenido que volver al redil.

Empezamos con una tosta de cebolla y anchoas demasiado fuerte y un tabulé de quinoa -podremos estar en Miami pero la quinoa ha psado de estar tan solo en el altiplano boliviano a aparecer en todas partes, hasta el punto que ya allí no se puede consumir debido a los altos precios- con queso feta, muy agradable y fresco porque, cómo no, la hierbabuena y el limón lo alegraban por todas partes.

También muy bien aliñada y con sabores suaves una ensalada de lentejas que llevaba pequeños tropezones de manzana y una ratatouille que estaba muy bien pero que era en realidad un plato de buenas verduras asadas más que ese mitificado y mítico pisto francés que hasta una película titula.

La buena carne es muy cara en este país, pero por serlo y porque le rinden verdadero culto suele ser excelente. El entrecotte es suave, jugoso y muy muy bien hecho, con un delicioso punto tostado por fuera y rosado por dentro, eso sí, todo caliente, no como en tantos lugares que por dejarlo sangrante también lo sirven frío. Después de ver que costaba 76 dólares, y comprobar que 14 onzas son 400gr, lo repartimos para dos ante el asombro de nuestro hercúleo y obeso mesero (ya les digo, todo grande grande) pero se lo aseguro, no hace falta más.

También me agradó, aunque lo que menos, el parpadelle con ragú, porque para mi gusto está algo soso y falto de gracia, aunque muy aceptable. Los pescados no son el fuerte de este país tan aficionado a las largas cocciones; siempre están demasiado hechos, pero este lo tomaba una amiga colombiana y a ellos también les encanta así, por lo que todos contentos.

Y buenos los postres: tarta de queso fresco, cremosa pero firme, y un pan perdú o sea, torrija con helado especiado en el que se adivinaba la canela, el clavo y, creo yo, hasta algo de cúrcuma. Muy bueno y original el helado y delicioso el caramelizado crujiente de la dorada torrija.

No es un lugar para ensalzar en guías mundiales pero quizá nimguno de Miami lo sea, aunque  sí tiene calidad suficiente, es bonito, con buena decoración y está por encima de la media, de cocina digo, porque la calidad es bastante alta en todos lados. Que sea de los dueños de Zuma y Coya asegura el toque It en todas ellas y casi en algunos de ellos. Deben ir si por aquí vienen.

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Nerua

Bilbao es un ejemplo de ciudad tranquila, elegante y refinada. Basta ver la pulcritud de sus calles, las verdes colinas cubiertas de caseríos que la rodean y la serenidad de su ría, antes fétida y ahora lámina plateada por la que bogan canoas y piraguas. Por si fuera poco se ha engalanado con joyas arquitectónicas de los mejores del mundo, empezando por Frank Gehry que dejó aquí la cumbre de su carrera. Dice su alcalde, sucesor de uno de los dos grandes genios de la municipalidad española -el otro es el alcalde de Málaga, también un titán visionario- que los bilbaínos, preguntados por los problemas de su ciudad, responden que no los hay y quizá sea verdad. Al menos eso transparenta su apacible y cultivada vida.

Josean Alija, a quien sigo con asombro desde que empezó en el bar del Guggenheim, acompasado a su tierra, elabora una cocina discreta, elegante y suave. Quizá esa sabía discreción sea su principal virtud y probablemente esa desarmante humildad la que le aleja año tras año de su merecisdísima segunda estrella Michelin. Igual hay que hacer más ruido para que a uno le hagan caso, pero yo no lo sé porque jamás me han premiado por nada.

Hacía tiempo que no visitaba su restaurante Nerua, aunque siempre lo sigo muy de cerca y todo son elogios. Merecidos corroboro ahora. Hemos tomado un menú no muy largo (se lo recomiendo que ya saben lo exagerados que son estos vascos) que empieza por un delicioso y aparentemente convencional caldo de alubias. Aparentemente, porque la gracia moderna la da una excitante  espuma de berza.

La croqueta de kokotxa de bacalao es más bien un crujiente buñuelo que se liga con con kuzu y se elabora con la kokotxa triturada. Todo compone una masa esponjosa que se hace crujiente por efecto de la tempura. 

Se trata de dos aperitivos más que tradicionales pero que se recrean con modernidad e imaginación. El tercero sigue por esta senda y también se toma en la bella cocina cubierta de placas cerámicas de aire escultórico y matérica sinuosidad: huevo codorniz con espuma de carabineros es una reinvención de ese pintxo llamado huevos rellenos y practicado en toda España. 

Lo primero que llega a la mesa, junto con un perfecto pan de maíz, es un brioche de aceite oliva, pura esponjosodad y sabor.

Ya saben que odio las ostras por ese sabor tan agreste y primitivo, pero si alguien puede suavizar esa brutalizad es la suavidad de Josean. Su ostra se cocina con mantequilla negra y se sirve con una admirable salsa de marisco y cerveza con alcaparras. Sabores fuertes en verdad pero matizados y es que si la cocina de El Celler, Azurmendi o DiverXo son de sabores intensos, esta es sutil y delicada hasta en sus preparaciones más sabrosas. 

Y para muestra, la delicadeza increíble de la porrusalda, limpia, transparente, leve como un visillo de seda y con tan solo puerro, quisquillas de Motril y un muy claro fondo de pescado y uva. 

Me encantan las alcachofas y estas son impresionantes, nuevamente estilizadas por su supuesta sencillez y por sus aparentes pocos ingredientes: aceituna negra y fondo de anchoa. Lo que pasa es que cada cosa tiene mucho escondido.

El pan sopako y nata de coco es un hallazgo técnico. Partiendo de una receta tradicional de pan mojado (como la açorda portuguesa), aquí mezclado con tinta de chipirón, se combina con esa nata que es un fermentado filipino con sabor a coco y vinagre pero textura de calamar. Un trampantojo que no quiere serlo.

La kokotxa de bacalao con nécora a la brasa y sus corales es un plato denso en el que la crema de los corales recuerda al tradicional pil pil pero cambiándolo del todo y la nécora desmigada del fondo le da un toque carnoso, más fresco y diferente. Un bocado untuoso y envolvente.

Lo digo una vez más: no me gusta nada la oreja de cochinillo pero esta estaba bastante buena, tierna y casi enteramente crujiente. Aún así me sobró el trocito al que lo crocante no llegaba.

La merluza frita de Alija es una de las mejores de España. Está muy muy jugosa por dentro, la calidad del pescado es extraordinaria y la cobertura, entre esponjosa y crujiente, se consigue gracias a una tempura que antes ha estado en salmuera. Unas espinacas de agua completan el conjunto y créanme que no necesita más porque esta ausencia de barroquismos y los delicados sabores son la gran baza y la mayor originalidad de Nerua.

También el foie gras me parece uno de los mejores que se pueden encontrar. Gran calidad, un exterior dorado y una carne rosada sin llegar a estar cruda. Una mezcla de zanahoria impregnada en makil goxo (regaliz en euskera) le da el punto Dulce que tanto ensalza al foie.

Me fascinó el primer postre aunque por su enunciado me apetecía poco: pastel de yuca con helado de plátano. Sin embargo, la mezcla de texturas y sabores de esas esponjosas tiras de yuca y la alegría y frialdad del plátano son un hallazgo.

Acabamos con bizcocho de naranja manzana y menta con helado de pipas de calabaza, un postre que tiene de todo y que es al mismo tiempo leve y denso, dulce y ácido…

Nerúa está en plena forma pero otra vez la Guía Michelin no ha hecho justicia a Josean Alija y a su elegante y sencilla cocina, de las pocas que hoy en día practica la humildad de esconder ingredientes y elaboraciones, en lugar de exhibirlas, lo que la convierte en una de las más delicadas y placenteras de España, una cocina serena y apacible, como su autor. Ya llegará la hora de la justicia, pero mientras tanto sigamos gozando con tanta perfección.

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Soy Kitchen

Había dedicado a este restaurante una de las peores críticas que mi bondad me ha permitido. La pueden ver pinchando aquí. Al gran Capel le había gustado, pero no lo merecía. Se trataba de un tugurio en el que la comida combinaba toques de genialidad con mal servicio y destellos de excentricidad. Exageración en todo. Sin embargo, contaba con algunos platos excelentes e, insisto, con toques de exótica genialidad.

Debieron ser muchos los que se negaron a volver a semejante antro o quizá el mismo cocinero Yon Ping Zhang -un chino escurridizo y gracioso autobautizado Julio desde que llegó a España– lo sabía, porque acaba de cambiarse de barrio  -a uno mucho más elegante-, ha invertido en decoración, local y servilletas y hasta ha moderado bastante la exageración de unos platos plagados de ingredientes, hierbas y especias. Vamos directos a la madurez.

Como antes, no hay carta y ni siquiera los menús son siempre iguales. Hay dos, uno por 45€ y otro de 65€. También uno ejecutivo, a 35, para almuerzos de lunes a jueves. Yo me dejé aconsejar por Julio -menos mal que no saben quién soy…- y fue este que les cuento a continuación. Les avanzo: muy bueno y nada caro.

Empieza con un aperitivo de pan de carbón con bacalao ahumado, fresa, cebollino y un toque amargo y refrescante de pomelo. Crujiente y sabroso.

El comienzo no puede ser más opulento porque yo veo un carabinero y se me ilumina la cara. Este era excelente y la salsa de chiles, levemente picante, las huevas de pez volador y la flor de pensamiento le dejaban lucir a sus anchas sin restarle sabor.  El carabinero parece chamuscado porque se hace con soplete y la base de la salsa son sus propios corales.

Las vieiras parecen una ensalada, pero son mucho más que eso porque el plato lleva tantas y tantas cosas que nos develve a ese barroquismo del primer soy Kitchen, aunque muy atinado esta vez, que ser barroco puede estar muy bien si se hace con seso. Algunas de las cosas que lleva: sardina ahumada, jalapeño –crudo, puro y duro-, marinado con sake, crema de maíz jengibre, brotes y mucho más. Hasta coliflor, crujiente, cruda y marinada. Fresco y chispeante.

Todo me estaba gustando pero hasta ahora. Las recetas y los gustos eran bastante orientales aunque con excitantes picantes mexicanos. Y de repente, llega un arroz meloso que demuestra que Yong Ping Julio ha aprendido buenas cosas de nosotros. El punto del arroz es excelente y delicada la mezcla con hoja de sisho, huevas de arenque y sobre todos guisantes y muchos y otoñales hongos. Tiene este arroz un sutil sabor agridulce que le da el aire exótico, porque en lo demás es una delicia hispanoriental.

Tienen ya alguna fama los dim sum de Soy Kitchen y, junto con el bogavante, fueron lo que más me gustó de su reencarnación anterior. Estos son de verduras, huevo frito de codorniz y camarones secos, al parecer típicos de Vietnam y muy delicados y untuosos, con una masa suave y muy ligera. Excelentes.

El siguiente plato es una sorpresa y no nos quieren decir que es. Menos mal, aunque es una carne tierna y de un potente sabor a casquería. Craso error. No son Interiores sino muy exteriores: oreja, mango con calabaza y tomate de árbol. La había comido muchas veces, siempre cartilaginosa o chiclosa, a veces demasiado frita para que estuviera creujiente, pero está es blanda y jugosa porque está glaseada y cocida durante seis horas.

Y llega la gran fiesta gastronómica que le ha hecho famoso, un compendio de mil cosas pero todas aceptables, porque se trata de un entero bogavante a la tailandesa con todo lo que tenía a mano: pomelo, tomate de árbol, salsa lemongras y pepino, salsa de leche de tigre, hoja de boniato con tinta de calamar, cebolla roja, cacahuetes…. Como en algún momento hay que echar las manos esto parece una bacanal romana con múltiples sabores: picante, dulce, amargo, ácido. Solo falta el famoso umami. Lo mismo estaba, pero es que sigo sin aclararme con lo que es. Será que no soy japonés.

Faltaba una carne para averiguar que también las hace gustosas y llenas de ingredientes. Me encantó la carrillera con crema de zanahoria y mango, salsa teriyaki, cilantro, granada, ajo y cebolla roja junto con un pan de té verde para mojar, lo cual resulta mucho más elegante que las sopas de hogaza pongo por caso. Ventajas de lo exótico…

No estaba malo el postre pero el dulce sigue siendo el talón de Aquiles de Julio. Ese y el exceso de puntos de salsa en las decoraciones. Ya no se llevan y además no se pueden poner en todo aunque se sea Yayoi Kusama. La tarta de chocolate y coco con frambuesa y grosella más helado de menta y champán no está mal pero si muy por debajo del resto y un buen cocinero se ve también -para muchos solo en eso- en los postres.

Pero nadie es perfecto y, como les decía al principio, todo ha mejorado mucho pero sobre todo la cocina que conserva la locura mezcladora de poner de todo en todos los platos. Pero son ya barroquismos más sensatos y medidos que apuntan hacia una muy cercana madurez. Hay que dejar que Julio se asiente un poco y se adapte a su nueva vida de medio lujo -buen espacio, buen ambiente, razonable bodega, servicio atento y numeroso- pero vayan ya, antes de que sea el mejor asiático de Madrid, cetro que pronto le arrebatará al extinto Sudestada. Así podrán decir que ustedes -gracias a mi, eso sí- fueron primero!


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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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Estrellas y soles para Cebo

Escribo este post con el indisinulado propósito de pedir para Cebo estrellas a los Michelin y soles a los Repsol porque bien las merece (y no enumeraré aquí a los que las merecen menos y sin embargo las tienen). También porque este restaurante -bueno desde el principio- ha experimentado una gran evolución en apenas un año. Así que pónganle soles y estrellas por favor.

Veamos por qué; el lugar es elegante y bello, con enormes mesas muy separadas vestidas por crujientes manteles de hilo y se abre al atrio del hotel Urban por medio de un ventanal que deja adivinar alguna de las asombrosas esculturas africanas que forman parte de la gran colección del propietario. Otras mesas dan a un microjardín, a una pared de mosaico dorado o a una caja de cristal que es la hermosa bodega. El servicio es numeroso, profesional y tan de lujo como el restaurante.

Los platos de Aurelio Morales son, sin embargo, lo mejor de todo. Probamos recientemente el nuevo menú de otoño que mantiene algunas preparaciones que ya les he contado, pero que cambia la mayoría, cosa imprescindible en todo gran restaurante. El calçot de otoño es la ya conocida croqueta de intenso sabor pero ahora dulcificada por el higo fresco y una salsa romescu, también de higo, levemente picante y dulce a la vez.

Es un plato bello pero sencillo que nos prepara para una llegada barroca y excitante. De un lecho de algas humeantes de hielo seco emerge pollo negro y navajas especiadas, una corteza de piel de pollo sobre la que coloca la navaja mezclada con muchas especias, caldo de pollo y crema de almendras. El crujiente de la piel es el contrapunto perfecto para la blandura del molusco y la combinación, deliciosa y atrevida.

La quisquilla del Mediterráneo es una vieja conocida que me encantó desde el principio. Primero se come la suculenta y sabrosa cabeza y después un cuerpo perfecto de punto, convertido en albóndiga, que se moja en gel de huevas y aire de limón. La ligereza de este se agradece ante tanta potencia.

Felizmente tampoco ha quitado del menú  los callos, aunque siempre que así los veo enunciados en la carta me asusto. No me gustan los callos, ya saben. O no mucho. Aquí son una croqueta líquida de perfecto sabor que se esconde bajo una deliciosa y muy crujiente torta de grabanzos con emulsión de lo mismo. Los sabores se potencian como en el guiso tradicional pero no se me ocurre mejor y más elegante manera de comer nada menos que unos callos con garbanzos. 

Sigue el camino por los mismos derroteros con una receta demasiado arriesgada: migas, pie y oreja. Las migas en el crujir de un emparedado de obulato, el pie en brioche con una lámina crujiente que lo corona y la oreja con una salsa brava excelente. Demasiado para mi delicado paladar, especialmente las partes menos fritas de la oreja que me resultan ternillosas y correosas.

El boquerón ya tiene fecha, como los clásicos, 2016. Es una de los más complejas creaciones del chef y mezcla garum, la mítica salsa de los romanos, con boquerones en variadas preparaciones, helado de boquerón, su espina frita y esferificaciones de aceitunas de Campo Real. Por si alguien dudaba del manejo de la técnicas de Morales.

Técnicas y saberes antiguos también, porque del garum nos vamos a la salsa favorita de los españoles del Renacimiento, el manjar blanco servido aquí con bogavante. La había visto cientos de veces citada pero nunca la había probado. Es una exquisita mezcla de almendras, leche y almidón de arroz. Es la base de unos palitos de salsifí en los que se enrolla el bogavante. Para empapar la salsa, unas buenas y aéreas esponjas de almendra.

Ya estábamos bastante curtidos en sorpresas, pero el chpirón black andaluza volvió a desarmarnos por su belleza, preparaciones y sabores. Las patas se fríen en tinta de calamar liofilizada, el cuerpo se presenta al vapor y todo se engalana con alioli ligero o salsa de alga codium.

El arroz Costa Brava es otra buena muestra de esta cocina potente y de sabores marinos muy acentuados. No en vano Morales es un madrileño abducido por el Mediterráneo y formado a la vera del gran Paco Pérez en LLançá. El arroz está perfecto de punto y lleva pequeños níscalos y diminutos mejillones de roca. No me gustan para el pescado las salsas lácteas y cremosas, pero esta estaba sensacional; y aún quedaba en otro platito la sorpresa opulenta y exquisita de una maravillosa gamba de Palamós que lo acompañaba o más bien, lo poseía completamente.

Por contraste, y no solo, también me encantó el sencillo espárrago de Aranjuez con usuzukuri -el sashimi más delicado- de pargo, una receta muy sencilla y sabrosa de sabores muy suaves y contraste de blandos y crujientes, en la que el pescado no estaba completamente crudo.

Un solo plato de carne pero realmente bueno y simple, uno de los mejores del almuerzo, vaca vieja de 180 días y su caldo maduro, la carne en todo su esplendor, el caldo intenso, aparte, para racionarlo al gusto y unos escondidos brotes de mostaza.

El queso dulce de remolacha parece un dulce de fresa, es aromático y se deshace en la boca. Una gran transición del salado al dulce.

Me gustó mucho el primer postre, naranja y azafrán, una sabia combinación de helado, crujiente y shot de naranja con un oculto relleno de tocino de cielo de crema, poco dulce, muy equilibrado, y una leche de azafrán deliciosa y algo de algodón de azúcar.

Chocoratafía es la vuelta a barroquismo: crema y mousse de ratafía, el licor de hierbas y frutos de muchos aromas a especias, hojaldre de cacao, cremoso de chocolate y falso merengue de clavo. 

No acaba de ese modo el menú de otoño porque aún quedan algunos pequeños dulces con el café, pero prefiiero quedarme en ese plato tan barroco porque quizá es el compendio de la cocina de Morales que posee un alto grado de barroquismo -y eso a mi me gusta-, mezcla sabiamente fulgor maediterráneo y secarral manchego, maneja como nadie los pescados y lo convierte todo en fuerza, intensidad y pasión arrebatada, una obra que no para de crecer y que bien merece no ya la visita de todos ustedes, porque afortunadamente está muy lleno, sino variados galardones que tienen muchos con menos merecimientos. Esperemos que pronto lleguen porque este es uno de los lugares mas interesantes de Madrid. Y si no paciencia. Dalí nunca entró en la escuela de bellas artes y a Goya le costó tres intentos…

P. S. Por cierto, sigo yendo a los restaurantes que yo decido y pago mis cuentas sin dejarme llevar y/o invitar por agencia de comunicación alguna. Así que, señores cocineros, si me ven en algún dossier de prensa o relación de logros, como ya está pasando, primero no lo crean y después… ¡mándenles a freír espárragos!

 

 

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47 Ronin y los haters de Floren “el Pendenciero”

Debo este post a la cortesía de Floren Domezain. O quizá debiera decir a la descortesía. Resulta que animado por la insistencia de algunos amigos me decidí a realizar una visita tranquila a este restaurante, famoso por sus lechugas. El concepto, bullicioso, clasicorro y abarrotado no me interesaba mucho, pero allí me planté un dorado domingo de Julio a las 13.55 de la tarde o sea, a horas muy tempranas dados nuestros estándares horarios.

Aunque solo conocía los comedores de fuera, pronto comprobé que son muchos y, aunque el restaurante estaba aún vacío, nos condujeron al último, un espacio que si no fuera por el éxito del local dedicarían a otros menesteres y que no olía muy bien. Nada más ver nuestra mesa essquinada al lado de la puerta, pedí un cambio que la esquiva hostess no me concedió. Como tenía día de tragaderas anchas, me callé y lo intenté con altura de miras, pero cuando me vi junto al codo de mi vecino y con el pico de la mesa en el estómago, volví a internarlo, después de abandonar en la horripilante mesa un inquietante paño de nylon rojo que me habían entregado. No sé si para ponérmelo al cuello pero sí sé que por ser San Fermin. Volví a intentarlo en vano. Todos los otros comedores estaban vacíos aún, pero insistieron que todas las mesas estaban reservadas -como la mía, claro- por lo que la única explicación es que o los clientes habituales reservan una concreta porque ya saben del comedor mazmorra o porque solo dan este a los nuevos.

El caso es que di las gracias, nos fuimos y gracias a eso disfrutamos de una estupenda y tranquila comida en 47 Ronin, que casi se me atraganta, porque cuando conté en Instagram lo referido hasta ahora, el Sr. Domezain en persona me mencionó en un comentario en su perfil personal poniéndome de hoja de perejil. Hasta ahí más o menos normal, aunque no sé si un profesional que se debe al público, como yo también, puede ser tan emotivo, activo y primario. Sin embargo, lo más sorprendente es que sus muchos fans se transmutaron automáticamente de respetables seguidores en verdaderos haters dispuestos a despedazarme. De golfo -una estrella del telecotilleo dixit- a ignorante hubo de todo. Ni siquiera microinfluencer que es lo que soy. Cosas mucho más fuertes como respuesta a la respuesta, porque pocos leyeron siquiera mi comentario, lo que significa que todos llevamos un troll en nuestras profundidades. En fin, que me parece que no verán por aquí a Floren el Batallador. O quizá si, pero antes, si tan medieval es, habrá de hacer su camino de Canosa

Aún así valió la pena la visita a 47 Ronin, un lugar del que ya debería haber hablado antes, pero el haber ido siempre con amigos de la casa me lo había impedido. Quizá todo era efecto de esa causa, aunque no me parecía. Y así no era porque en esta ocasión nadie nos conocía ya que ni por tener ni siquiera teníamos reserva (cortesía -descortesía- de D. Floren el Bravo). A pesar de su opulenta y bella decoración y de su buena y original cocina de raíz japonesa no está teniendo el éxito que debía. Dice el maestro Ansón que por causa de unos precios que al principio eran más que prohibitivos. Ahora no ocurre así y se puede comer muy bien por unos 50€. Ronin ocupa un enorme y luminosísimo local que antes era propiedad de Gallery, la tienda multimarca más lujosa de Madrid -con permiso de Just One-  y que es todo cristal, techos altos y espacios abiertos. En la planta baja, un enorme y otoñal árbol de hojas ocre hace de techo boscoso.

No pedimos el menú degustación e hicimos una comida sencilla que empezó con unos excelentes canutillos de setas shitake sabrosos, cremosos y fragantes.

Las tostas de atún rojo tienen un grosor perfecto para que su toque crujiente sea a la vez frágil y contundente. Ahora todas me suelen parecer demasiado finas y quebradizas. La calidad del atún toro es excelente y muy refrescante el toque de polvo de tomate nitrogenado, es decir helado y etéreo. Un poco de coco y otro de chutney de mango hacen el resto.

El hamachi (pez limón japonés) tiene un toque de grasa que me encanta. En la boca resulta carnoso y suculento. Este se envuelve en un suave marinado de siete especias japonesas y se acompaña con unos refrescantes berros en vinagreta. Ni más ni menos para hacer un buen plato, aunque por decir algo quizá cortaría el pescado algo más fino.

Otro pescado que me encanta -otrora bastante despreciado- y no solo por su sabor sino también por su bello escamado tornasol es el jurel. En Ronin, sus filetes, perfectamente desespinados, se ahúman en roble y se sirven bajo una campana de cristal que cuando se abre deja escapar los últimos vahos del ahumado. El pescado esta excelente, cierto, pero lo que me pareció colosal fue un delicioso falso risotto de trigo  con algas y emulsión de alga nori. El sabor es magnífico pero el aspecto de los brillantes verdes mezclados con el rosa violáceo de la flor de ajo sobre un fondo de cerámica negra semibrillanfe, me encantaron.

Y para acabar, una buena carne: costillar de cerdo glaseado cuyos dulzores se matizan con su envoltorio de pak choi y se combinan con los de la calabaza. Para animar, algo de curry y un alegre golpe de cítricos, en especial kumquat.

El primer postre es también una sinfonía pero del no color, una elegante variedad de blancos para juntar coco, yuzu y un mochi crujiente que es justo lo que me llamó la atención. Mochi crujiente parece un oximorón y lo es porque el bollito en vez de hervido está horneado.

Y que mejor  colofón que chocolate: una buena combinación de varias texturas, -entre las que resalta una gran crema- y sabores, básicamente los del chocolate negro y el té matcha. Y aunque no soy muy partidario de mezclar chocolate he de reconocer que su fuerte sabor aguantaba muy bien el añadido de un buen helado de frambuesa. 

Aún quedaban unas estupendas mignardises y un tranpantojo cortesía de la casa, la cereza que es un buenísimo bombón con yuzu y espuma de champán. 

Después de varias visitas y en especial de esta última, les recomiendo sinceramente este restuarante que siempre deberá agradecer este post a Floren el guerrero!

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