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DiverXO

Comprendo muy bien que David Muñoz haya sido elegido el mejor chef del mundo. No conozco -ni nadie- todos los restaurantes del mundo pero hay algo en DiverXo que lo hace único. O más que algo, centenares, miles de cosas. Da igual que él sea una extraordinaria persona con una cabeza muy bien amueblada, porque eso es indiferente cliente. Lo importante es que es único y solo se parece a sí mismo y a su legión de seguidores y que su comida es emocionante, que juega contigo y tú con ella, que es asombrosa, sorprendente, divertida, diferente, sabrosa, culta, cosmopolita, castiza, arrebatadora, vanguardista y, sobre todo, inolvidable.

Sabores que explican en la práctica que es el umami y que llevan a limites desconocidos contando, para ello, con una técnica y un oficio asombrosos. Desde su primer restaurante -va por el tercer DiverXo– he ido decenas de veces, y la primera ni siquiera me gustó pero me ha ido conquistando cada vez más. No esperen de mi una crítica tibia porque, en su lenguaje, me perece un “puto genio” ante el que me descubro. Ahora más que nunca, porque ha alcanzado un nivel de madurez impropio de su juventud y que le ha hecho asentar su estilo y huir de exageraciones -que tanto le critiqué- sin perder un ápice de frescura. Lo de Dabiz no es solo cocina. Es placer en estado puro. Una experiencia que podría tener cada día y que todos deberían probar porque es patrimonio universal del hedonismo.

No esperen tampoco un post convencional. Será más bien impresionista porque cómo contar todo esto. Para mi sería imposible y para ustedes extenuante. Así que ahí va todo el almuerzo en muchas pinceladas.

Lo primero que vemos es un hermoso centro de flores con dos vasitos que contienen lo que llamaré Ron Thai. Y él, thaipirinha. Varios alcoholes y frutas y condimentos y, sobre todo, una maravillosa espuma de hierbabuena, albahaca y pepino.

Y además de eso, cuatro platitos thai que él chef recomienda ir mezclando. Los pruebo uno a uno y todos son deliciosos, pero los sabores e ingredientes nada tienen que ver. Obedezco, los mezclo y maravilla: combinan perfectamente centuplicando los sabores y las texturas. Son tartar de carabinero marinado en el jugo de sus cabezas, fideos de arroz con sweet chilli, camaroncitos, polvo de carabinero y piel de tortilla. Además de sublime, picante y excitante. Baby berenjena asada en yakitori con salsa de hipercremosa de cacahuetes tostados y sofrito de moluscos deshidratados y chiles, untuosa, melosa y hasta un poco dulce. Impresionantes los guisantes lagrima al wok (8 segundos, así se las gasta el chef, 8) curry verde de jalapeños y té Matcha, curry frito, suero de mantequilla y finas hierbas, una receta para justificar un restaurante y encabezar una carta. Para acabar, lengua de vaca adobada y huevas de trucha en caldo de tendones, galanga y leche de coco con pochas cocidas en leche de coco, lima keffir y aceite de chiles secos. Sin respiración ya…

Llega el marisco en dos conchas espléndidas de cangrejo azul marinado en vinagre de arroz, soja envejecida y azúcar de palma con vainilla de Madagascar y fresitas de Aranjuez. La otra es centolla de la ría con jugo de sus carcasas tostadas al carbón y cus cus de arroz y anguila. El cangrejo es una croqueta con unos espectaculares fideos de caldo soja y la centolla cruje por ese cus cus crocante y se envuelve en una delicada espuma. Toques picantes y sabores intensos donde el marisco no se pierde.

El siguiente pase es una proeza técnica y conceptual porque pone una ensalada como principal y nobles pescados para acompañarla. Además se inspira en esas hojas que se pierden al fondo de la nevera y se quedan escarchadas. Son semillas de corazón de tomate en rama, aliño agridulce cremoso de aceite de oliva y sobre ellas, hielo raspado (como los antiguos sorbetes) con emulsión de lechuga ligeramente oxidada ligeramente picante con vinagre de jerez (lo que en aquellos era el jarabe saborizante), cogollos de lechuga, hojas de roble, oaxalis y hojas mosaico. En platos aparte y para mezclar, sus guarniciones marinas (rodaballo, besugo y salmonete con emulsión de sus espinas y pimientas de Sichuan, Java y Shanso respectivamente. Son extraordinarios pero lo mejor es ese punto que solo él da gracias al asado en brasa yakitori solo por el lado de la piel. Tostado por ahí e increíblemente jugoso el interior sin estar crudo. Un maravilloso juego de sabores, texturas y temperaturas. Estábamos acompañando la comida con un estupendo Louis Roederer Vintage Brut 2012 pero como aquí todo se cuida al máximo, nos dan para la ensalada un sake suavísimo como nunca había probado, al parecer una joya incluso en Japón, un monumento de refinamiento y rareza: Asahi shuzo dassai 23 Hayata.

Ya estaba bastante impresionado cuando han llegado los fascinantes y estremecedores huevos fríos con morcilla, un alucinante dumpling coronado por una yema y con crujiente de las puntillas, que se come primero. Es el mismo sabor con diferentes y geniales texturas. Una proeza que aún tiene otra sorpresa de cocina aún más popular y que aparece debajo del recipiente del huevo, cuando se retira: oreja agridulce crujiente con lily bulb. Es tan crujiente como dice, pero lo mejor es que también es tierna, glaseada, melosa y con una salsa agridulce golosa y lujuriosa. No soy de oreja pero mucho de ESTA oreja magistral.

Esa era la versión digamos cremosa y ahora llega la líquida de un dumpling de arroz que estalla en la boca inundándola de sabores a cerdo ibérico y sepia asada con pil pil de limón pero sobre todo al exuberante y tradicional caldo de huesos jamón de Jabugo, gochujang coreano y hierbabuena. Pero hay más, a lo liquido y a lo blando, se une lo crocante de unas escamas de pescado de roca fritas. Y todo nos lo ofrece una mano como la de los Adams obra (como casi todo) del maestro Piñero. Quizá a mi entusiasmo ha contribuido una copa de ajerezado Jura, el magnífico Berthet-Bondet, Chateau Chalon 2002.

Los tallarines del mar son espardeñas y erizos en su jugo meloso con la más aromática pimienta blanca del mundo, penja de Camerún, vinagre negro envejecido de chinkiang, shitakes y ensalada de pamplinas de río aliñadas. El encaje que recobre y acompaña es intenso y delicioso y el sabor de espardeñas y erizos una delicia realzada por todo lo demás.

El siguiente plato tiene un poético nombre: bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa y eso es por sus cocinados y sabores indios. El lomo está asado lentamente en tandoori y lleva piel de leche de búfala y flores, butter massala de tomates maduros con mantequilla de búfala, arroz de sushi y chutney de tomatillo de árbol. La cabeza se guisa con curry vindaloo con huacatay y aporta nuevos -aunque suaves- picantes y las pinzas, ay las pinzas… quizá son lo más impresionante. Para empezar están en una especie de gran bola crujiente (que es un pani-Puri) y se sirve nada menos que sobre un elefante de plata. No se dejan solas dentro de ella sino que se mezclan con un salmorejo llamado indio por sus especiados toques. Tras el crujir del pani-puri, que parece explotar el frescor líquido del salmorejo mezclado con el bogavante y la solidez de una rodaja del lomo y los otros estallidos del caviar. Un in crescendo que nos lleva al límite del placer. Y para duplicar el placer, otra sorpresa vínica, el Heymann Lowenstein, uhlen R “roth lay” reserve GG 2008 en doble Magnum, un mosela excepcional.

El sapito de barriga negra al “wok en llamas” es rape madurado y reposado durante tres dias y cocinado unos segundos al wok en llamas. Me contó hace años que los orientales no dejan que jamas entre la llama en el recipiente mientras que los peruanos hacen lo contrario. Es una hábil técnica que lo sella a la perfección preservando todos los jugos. Es excelente, pero lo que le da verdadera altura es un maravilloso gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Está picante y lleno de aromas -además de poseer un bello color- y se convierte en la perfecta salsa del pescado, fresca y punzante.

Hay dos carnes. A la primera la llama la textura como ingrediente… y es una delicada loncha de waygu de kagoshima en robata, semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas fermentadas y tamarindo. Al lado una royal de caldo de ternera blanca y katsuobushi (que no tengo ni idea de qué es). Antes nos enseñan la pieza de carne. Es rosa porque esta raza (la más famosa del mundo junto con el kobe) tiene más grasa que carne. Es untuosa, delicada, y hasta sabe algo a lácteo. Los aliños la animan y ennoblecen. La compañía solo podía ser de terciopelo y así lo fue: un Montevertine 2018 magnum de la Toscana, pura delicadeza.

Las humedades de los bosques se Aragón es churrasco de cordero agnei ibérico asado a las ascuas del sarmiento. Le añaden un poco de trufa blanca y lleva aparte una cuchara con los jugos del asado del cordero y una alucinante carrillera estofada, buttermilk con aceite de hierbas pirenaicas y gnocchis de ajo negro. Una cucharada memorable. Pero queda algo más y también lo es. Se llama leche frita de cordero y está sobre su cabeza. Bien pensado, porque es un exquisito sesito abuñuelado con salsa ponzu.

Siempre me han sorprendido los postres de Dabiz y a veces me han parecido “poco postres” pero cada vez lo son más y siguen igual de impactantes. El risotto es un arroz con leche cocinado como un risotto, “cremado” con mantequilla tostada, pimienta blanca, nuez moscada y remolacha, además de otros ingredientes inesperados pero que se funden en un postre insólito pero lácteo, dulce y hasta “convencional”. Se come arroz con leche pero parece risotto. Y viceversa. La tuber terfezi es además un hallazgo, porque se trata de una trufa completamente dulce.

Estaba disfrutando del Solera 1842 medium sweet very old de Valdespino (magnum) cuando me vuelve a trastornar porque impresiona el festival de moles (sí, moles, aunque ¿por qué no?, si el mole se hace con chocolate y es dulcipicante): mole amarillo de Oaxaca, mole rosa, mole de novia y mole poblamo 70% cacao. Forman un bonito mosaico en el centro del plato pero hay algo para mojar: un adictivo y esponjoso brioche caliente de maíz tatemado. Con él (he pedido más y más de esa nube rezumante de mantequilla) se moja en esa salsa llena de especias entre las que resalta el curry (que es de muchas) y el cardamomo. Para quedarse ojiplático. Es ver con otros ojos. Hacer visible lo que para la gente corriente como yo es invisible. El mole un postre, el risotto, otro. Eso es la genialidad. Crear de lo que está al alcance de la mano y abrir nuevos caminos.

Faltan las mignardises. Aquí se llaman bombones japoneses, alma bombón técnica Japón. Los nombres son bastante suculentos: petit suisse de requesón, fresas silvestres (rojas y blancas), arroz fermentado en sake y té ahumado (lapsang shouchong); galletas remojadas en leche, croissant y café solo; “la tarta de queso de la Pedroche”: queso parmesano 36 meses con toque Stilton y reducción de vinagre Cabernet Sauvignon; y “Madriz” de violetas y moras, limón marroquí, mangostán y sésamo tostado.

No he encontrado fallo alguno porque todo es sentido y brillantez. Pero no solo la del chef. También la de un equipo de sala que parece un perfecto ballet y alcanza la perfección sin parecerlo, porque están lejos de cualquier pomposidad. Contagian alegría y describen maravillosamente los platos aunque, en discurso y entusiasmo, nadie gana a un sumiller orador que cuenta los vinos como si fueran poemas, porque en realidad los recita. Y no es para menos, porque todo lo que nos ha dado -y les he contado- era sublime, y perfecto para cada plato. Quizá es un lugar para muy aficionados y también para almas sin prejuicios pero, ya les digo, es simplemente perfecto.

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