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La Milla

Entrar en La Milla -o mejor debería decir salir porque está en plena playa- es sumergirse en el mar. Y no lo digo solo porque su orilla esté a muy pocos metros, sino también porque es el mejor restaurante de pescados y mariscos de Marbella y uno de los más relevantes de España; aunque también tenga carnes que nunca he probado. Sigue la senda de la nueva tendencia, liderada por Estimar, de ofrecer lo mejor de lo mejor, sin importar la procedencia -afortunadamente- y prepararlo con muchas técnicas sencillas, pero sin olvidar toques de genio simple que nunca esconden el pescado, sino que más bien lo realzan.

Como en todas las visitas anteriores nos hemos dejado llevar por los consejos de Cesar Morales, su estupendo y diligente director de sala, la otra mitad del negocio junto con el gran cocinero Luis Miguel Menor. Empezamos con crudos en forma de tres moluscos estupendos, el algo rudo bolo, la ostra Fine Claire y una concha fina medianita, mucho más tierna y elegante que las muy grandes.

Estaba muy bueno todo, pero demasiado simple para mi. Todo lo contrarío de un “bocadillo” absolutamente opulento: punzantes boquerones marinados que esconden unas magníficas anchoas 00 de Doña Tomasa y, en el centro, queso Comté de 30 meses de curación. Un contraste perfecto que se corona con caviar y una crujiente patatita frita. Todo es maravilloso por separado, pero junto…

Más pensamiento aún en un brioche esponjoso que sirve de base a un fresco y envolvente tartar de gamba blanca con su cabeza frita. Juego de sabores y texturas. ¿Ven lo que les decía? Casi nada, pero mucho más que en uno corriente. Menos es más en La Milla.

Y ahora crustáceos, aún más al natural: grandes quisquillas de Marbella, -que están muy buenas, pero son de mayor tamaño y son menos finas que las de otros lugares- y gambas rojas de Denia, estas impresionantes, una hervida y otra a la plancha, ambas pletóricas de sabor y con un punto perfecto.

Como muestra de los famosos fritos de La Milla, puntillitas (o chopitos si lo prefieren), pequeñas, jugosas, muy crujientes por fuera y tiernas y suaves por dentro.

Y para mayor tipismo malagueño, esa estupenda técnica de asado que es el espeto, cañas hundidas en la tierra, a la vera del fuego. Normalmente son de las pequeñas y muy sabrosas sardinas de esta tierra. Aquí también se hacen con otro favorito de la zona, los salmonetitos. Se suelen poner fritos pero el espeto les va a la perfección. Muy jugosos ambos, muy sabrosos. Una delicia malagueña.

No estaba previsto, pero había de probar para ustedes el plato estrella de esta temporada, el tartar de atún rojo. Es perfecto de calidad y aliño pero así hay muchos. Incluso hasta por el caviar que lo remata, pero lo que lo cambia todo es la base que se compone, nada más y nada menos, que de puntillas de huevo frito. Han tomado sola esa maravillosa parte de los huevos fritos, esponjosa y crujiente a la vez, y la han usado como una tosta. El añadido crepitante al blando del pescado y el delicioso sabor a aceite de oliva, redondean un bocado ya de por sí buenísimo.

Y como colofón, una de las recetas estrella ya probadas. Loa huevos fritos con patatas y carabinero. Recordarán que los ponían tal cuál pero este año la cosa es más elaborada y un camarero desmenuza y mezcla, convirtiendo todos los ingredientes en un lujoso y sublime bocado, cremoso, blando, crujiente, sabroso de mar y tierra, explosivo en suma.

Y de postre la milhojas en versión 2020 sumamente mejorada, con unas obleas de hojaldre mucho mas finas y aireadas y una nata más espumosa y suave. Muy tradicional pero muy bien hecha.

Les puedo decir que este es el mejor restaurante de playa que conozco, tanto que no me atrevo ni a llamarlo chiringuito y menos que nunca ahora que tiene una lujosa decoración, algo sosa y oscura pero que cumple y es elegante. La carta de vinos es espléndida para cualquier local, el servicio desenfadado y muy elegante dicaz y el tándem Luismi/Cesar inmejorable. Tan bien está que en su estilo es mi favorito de Marbella. Un lugar que nunca cansa y al que siempre quiero volver.

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Saddle

Saddle, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones, nacía con un serio problema consistente en ser el esperadísimo heredero de uno de los más míticos restaurantes de Madrid, Jockey, porque sí, hubo una época en la que Madrid solo tenía tres lujosísimos e históricos restaurantes, Jockey, Horcher y Zalacain, una especie de gran triunvirato del buen gusto y la alta cocina de siempre. Afortunadamente se mantienen los dos últimos aunque Zalacain no es ni sombra de lo que era, cuando fue el primer tres estrellas Michelin español.

Lamentablemente, Jockey cerró hace unos años y no mucho después empezaron unas enormes y costosas obras que dieron lugar a este Saddle, que ya lo iguala en buen hacer y lo mejora en cocina, si bien hablo solo de la de los últimos tiempos, no la de los días dorados. La decoración, a pesar de la espectacularidad, me gusta mucho menos, aunque es más grande y vistoso, pero aquellos cueros verdes se han sustituido por los colores más anodinos. Sobrio y nada arriesgado, pero en absoluto feo. Todo lo demás me gusta, empezando por los espléndidos manteles de hilo, la cubertería de plata, las bellas porcelanas, una delicada cristalería, donde cada vino encuentra su copa más adecuada, y hasta diferentes tipos de hielo según el tipo de bebida: cubos, esferas y lingotes grabados con el nombre del lugar.

El cuidado de los detalles es extremo como corresponde a un restaurante de lujo: servicio refinado -pero no pomposo- y muy amable, una gran carta de vinos, con algunos muy buenos por copas y, con la de Santceloni, la mejor mesa de quesos de Madrid. Tampoco son desdeñables la de destilados, ni la de infusiones, ambas suntuosas.

Empezamos con buenos aperitivos: crujiente de Comté con lengua de ternera, esponjosos buñuelos de bacalao y lasaña de buey de mar (ahora más ravioli), tan estupenda y ligera que es recuerdo de la primera carta del restaurante, lo que sugiere que ya deberían empezar a pensar en un apartado de “clásicos”, porque lo que todos echamos de menos en los restaurantes de menú degustación no es solo pedir lo que queramos y en la cantidad que nos plazca, sino también cosas que nos gustaron en su día.

Otra de las cosas que también me gustan es que de casi todos los platos hay medias raciones, lo que permite comer algo menos o… algo más. El atún macerado era media y nunca pensé que el atún fuera tan buen complemento para el ajoblanco y es que me gusta tanto que para mi, la protagonista del plato es esta espléndida sopa de verano. Muy espeso, tiene más la textura de una salsa. Al igual que el atún estaba muy bien sola. Juntos, aún mejor.

Nunca me resisto a unas buenas flores de calabacín. Estas eran muy francesas. Rellena su delicadeza de queso Comté y acabadas con una buena salsa beurre blanc. Rebozo, mantequilla, queso, etc. hacen un plato bastante denso. Prefecto para los amantes de la cocina clásica más láctea que tanto gusta a los franceses.

Mucho más ligero y mediterráneo, el San Pedro con toques cítricos y salsa bearnesa. Y ya se lo que están pensando pero la salsa va aparte y el pescado tiene un punto jugoso delicioso y la piel crujiente. Los toques cítricos refrescan y la bearnesa -que está buenísima- no envuelve sino que acompaña y, además, es opcional. Apto tanto para los que quieren buenos pescados lo más naturales posibles como para los amantes de las recetas más clásicas.

Y hablando de clásicos, la carta cuenta con un estupendo y elegante apartado llamado “el arte del servicio en la mesa”. Allí se encuentran especialidades como lenguado a la meuniére, jarrete de ternera o este estupendo rack de cordero que pedimos. Está hecho al ras al hanout aunque yo, gran amante de este surtido de especias marroquíes, nada he notado. Lo que sí me ha embriagado ha sido un delicioso aroma a romero y un perfecto glaseado. Se trincha ante el comensal y ya ahí se ve el perfecto punto rosado. La carne está muy jugosa y rezumante de sus jugos y se acompaña de una pastella, tosta más bien, de berenjena con una deliciosa ramita de hinojo fresco. Está exquisita.

Ya llevábamos mucha comida y habría pasado gustosa al postre, pero cómo resistirse a semejante mesa de quesos. Cremosos, de pasta blanda, curados, azules, tortas, de cabra, de oveja, de cabra, de diversos lugares, con ingeniosos afinados, lo que se quiera. Asi que en una difícil elección, un buen surtido: Camembert de Normandía, Luna Nueva (de Madrid y de cabra), la Retorta (de Cáceres y parecido a una torta), Gruyere y Shropshire.

Una persona sensata y normal se habría parado por aquí pero no es mi caso, sobre todo porque en este restaurante tienen suflé que, además de ser uno de mis postres favoritos, ya no se encuentra en ninguna parte. Que yo sepa es el único restaurante de Madrid donde lo hacen. Me he quedado con las ganas de la tarta Sacher (que quería probar porque se veía buenísima) o del babá al ron (porque ya lo he probado muchas veces y me encanta como lo hacen), pero un suflé es un suflé y encima este es al Grand Marnier, una de las preparaciones más clásicas y que más me gusta por su ligereza, menor dulzor e intenso sabor a licor. En otros lugares se ofrece una jarrita para bañarlo al gusto, pero aquí el camarero flambea un poco el licor y rocía el suflé después de agujerearlo un poco. Es vistoso pero no sé si me gusta mucho como llega a la mesa. Hoy además estaba afectado por el mismo mal de la Torre de Pisa. Pero no hay que alarmarse, estaba simplemente perfecto: esponjoso, jugoso y muy etéreo. Es como meterse un pedazo de nube en la boca, suponiendo que las nubes sepan a algo y suponiendo, en ese caso, que sepan dulces.

Cuando llego a este punto y ya les he contado tantas cosas, me enfado conmigo mismo porque la conclusión forzosamente me saldrá repetitiva. Sin embargo, el enojo no es tan grande como para ponerme a borrar. Así que más repetirles lo de la elegancia, el servicio, los detalles y demás, les diré por qué no deben dejar de conocerlo, o de repetir si ya han estado, y es que por todo eso y por su deliciosa comida, Saddle se ha convertido en poco tiempo en un gran restaurante clásico de Madrid y, con Horcher, en el mejor de los grandes de no menú, de no cocina de vanguardia, de no cocinero estrella y de no grandes complicaciones 3.0. O sea un clásico renovado de loa que gustan a todos los públicos e invitan a ir siempre que se pueda.

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