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Pabú

Tardé un poco en ir a Pabú porque no se puede ir a un restaurante que tanto se desea cuando aún está en rodaje. Más si el chef y su familia son amigos de años. Después no paraba de ir, porque me encantó; pero, cosas de la vida, hacía casi un año que estaba deseando volver. 

Y lo reencuentro mejor que nunca, gracias a numerosos detalles -desde el aparcacoches, a los adornos de la vestimenta, pasando por el servicio del vino- que lo perfeccionan. Y lo mismo pasa con la cocina de Coco Montes, que se ha hecho aún más verde y más personal, como si el prestigio le hubiera dado fuerzas para no hacer concesiones más que a sí mismo. 

Armado de salsas impresionantes y muy pensadas, hechas lenta y amorosamente y plagadas de sabores, olores y matices, hace la cocina que nadie imagina, construyendo un recetario sutil, refinado, muy cambiante y absolutamente único, en la era de la repetición más grosera. 

Una blanca estrella contiene una crujiente ensalada de endivia roja y manzana sobre parmesano, sopa fría de almendras y los toques poéticos del agua de azahar y la naranja, una mezcla de fuerza y sutileza. 

Ya no hay solo dos panes, ahora también deliciosos panecillos o buñuelos con casi cada plato. Petisu de parmesano para acompañar toda una oda al chocolate blanco para resaltar una crema de chirivías a la citronella con un toque maestro de nuez moscada, la especia letal o mágica (si se usa en su justa medida). 

Pan de mantequilla, almendras y estragón con lo templado: batata (muselina), coco y mango (vinagreta), habitas de primavera, nísperos y tirabeques, en combinación angelical y demoniaca (gracias al toque excitante del rábano raifort).

La focaccia de cebolla tiene el honor de coprotagonizar el único pescado: una cálida y profunda bisque de mejillones ahumados con salmón salvaje, zanahorias baby de Sanlúcar y un aromático guiso de maravilloso hinojo, el príncipe mendigo de la gastronomía española (que no de las demás). 

Su gran pan de masa madre llega con una original y estupenda beurre blanc de ajos tiernos con guisantes lágrima, carnoso ruibarbo (otra cosa que nadie usa) y el castizo y delicioso toque de los taquitos de papada ibérica. 

Refrescar con espinacas con menta y naranja en amable praline de avellanas y un acidulado escabeche de tomillo limón, es una gran idea para dar paso a un supremo guiso de pintada (con el muslo y la pechuga en diferentes cocciones), una memorable salsa y una alcachofa con crujiente trigo sarraceno y bulbos de primavera. 

No hay que perderse la equilibrada y elegante mesa de quesos aunque solo sea por las explicaciones de Rita, madre del chef, directora de sala (en una segunda juventud tras la ingeniería, la maternidad, el mecenazgo y el arte) y ninfa inquieta de Pabú. 

El postre de pera con cacao en tres maneras es impresionante. Aún así no puede (ni debe) quitar el mejor suflé, espumoso y dorado, esta vez con crema de caramelo salado. 

Dicen los artistas que a veces es la obra la que habla y guía su mano. A Coco eso le pasa con los ingredientes. Luego construye un plato con toques poderosos y discretos (nuez moscada, estragón, raifort…), dando al placer un cuidado ritmo de frio a caliente, de fresco a intenso o de suave a fuerte. Y todo con una de las mayores sutilezas y elegancias de la cocina española. Por eso es único. 

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Le Kaiku

Todos mis amigos empeñados en que en Biarritz se come muy mal. Me extrañaba mucho, pero como hacía tanto que no iba, pues cualquiera sabe: pero estando en el País Vasco Francés, parece algo imposible. Por si acaso, empecé mi ruta gastronómica por San Juan de Luz y no pudo estar mejor.

Después de aprovisionarnos de galletas y chocolate en la centenaria Adam, nos metimos en el vecino Le Kaiku, una casona de piedra -supuestamente la más antigua de la villa- con un elegante restaurante de una estrella Michelin y estupendos precios.

El resultado de mezclar los menús Artha (90€) y Déjeuner (58€) no pudo ser mejor. Ambos empiezan con aperitivos comunes: tres delicados bocaditos de ratatouille con cecina de León, una crujiente pasta sable con parmesano y pimiento y una aérea espuma de pimiento con chorizo picante.

Después, un poco de tartar de buey gallego con mayonesa de hierbas y patatas paja, una mezcla deliciosa que, además, deja clara la naturaleza mestiza de esta cocina fronteriza que aprovecha lo mejor de ambos países.

El pulpo gallego se sirve caliente y en carpaccio y se alegra con chimichurri, cremoso de guisantes, lágrimas de piquillo, virutas de espárragos verdes y blancos de las Landas, guisantes y un crujiente de tinta de calamar. El plato es precioso y hace adivinar el gran amor del chef por las verduras.

El foie gras de pato de Las Landas, semicocido con Jurançon se sirve como debe ser, tan solo con sal y pimienta pero se acompaña de cosas deliciosas que le hacen mucho bien: chutney de cerezas de Beltxa con jengibre, gel de cereza y verbena, polvo de pimienta de Jamaica blanca y helado de verbena. Todo es fresco y frutal y aligera la fuerza grasa del foie.

La merluza de anzuelo es de estas costas, está muy bien asada y es tan buena que prescinde de salsas, pero no se une a una maravillosa colección de vegetales eco de temporada al estilo «barigoule« y de un buen caldo de verduras con ajos silvestres. El toque cárnico y muy suave consiste en un poco de lardo.

Me encanta el francés amor a las aves y eso se nota es recetas como esta deliciosa suprema de ave asada con muselina de boniato, verduras de primavera con jugo de ave y anís estrellado y, en plato aparte, un falso risotto de espelta con queso de oveja que podría ser plato independiente en cualquier otra parte. Otra vez, una maravillosa demostración de cocina vegetal que completa el protagonismo del producto principal, riquísimo pero menos excitante que estas maravillas vegetales.

El postre de fresa y ruibarbo tiene sello francés con sus tierna galleta de mantequilla bretona, crujiente y suave, las fresas y el ruibarbo confitado, mini babas en almíbar de cítricos picante y dos excelentes sorbetes de lima y albahaca.

Cuando estoy en Francia espero excitado los postres, mientras que en España lo hago temeroso. Ya lo había confirmado con las frutas, pero la llegada del suflé me ha desarmado: una perfección algodonosa con crujiente acabado de chocolate grabado con le nombre, en la que introducen un excelente sorbete de frutos rojos.

Gran sitio lleno de buenas y clásicas recetas modernizadas y con unas verduras arrebatadoras, servicio femenino (en la mejor tradición del País Vasco), impecable y amable, y una estupenda carta de vinos. Además, llegar y salir es una delicia. Rodeado por el puerto y el mar, todo es bello en sus alrededores.

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La Carboná

Las afirmaciones radicales son muy arriesgadas y por eso dejó alguna opción de duda, porque La Carboná es quizá el mejor restaurante de Jerez, excluidos Lú cocina y alma y Mantua, muy buenos ambos, extraordinario el primero. Pero, es que son mundos distintos y por eso, deberíamos empezar a diferenciar claramente los restaurantes con reglas de siempre, en los que hay flexibilidad en todo, de los de menú degustación cerrado, orden establecido, imposiciones (caprichos muchas veces) del chef y reservas muy dificultosas.

La Carboná es un restaurante enorme y bello, alojado en una antigua bodega, da muchas comidas en muy diferentes horas, tiene carta y menú y es popular en el mejor de los sentidos: por precios, sencillez y facilidad.

Pero su sencillez no es simplicidad y en todos sus platos hay bastantes ideas, algo de originalidad y renovación (un poco nada más, que los clásicos -y nada más clásico que un jerezano- se podrían alterar), bonitas presentaciones y buena cocina en cada preparación.

Y además, es una embajada de los vinos generosos, con una carta apabullante que aprovecho siempre, pidiendo que me den copas y elijan ellos. Hemos hecho un buen menú y eso que solo han sido entradas que ni lo parecen.

El tomate de Conil se hace tartar, se “soasa” en sarmientos de viña y se aliña muy bien. También se anima con cebolla morada y un queso demasiado suave y un poco de guacamole. Como les decía, es casi una ensalada de tomate pero mucho más excitante. Y con muy poco.

El tartar de langostinos con ajoblanco (¿cuando lo recuperaremos como maravillosa sopa fría?) de ajo negro y velo de flor es un buen plato y cada componente delicioso, pero son demasiados y los sabores se pierden.

Todo lo contrario que los del magno espárrago blanco, tierno y crujiente, cubierto de dulce y sedosa crema de coliflor con unos hilos de ajo negro. Muy muy rico.

Después unos estupendos carabineros también braseados con sarmiento de viña y con un toque excelente de Palo Cortado, que aporta aroma sin mermar sabor.

Ha sido un acierto pedir las mollejas que acentúan su ternura y delicadeza con un buen glaseado de oloroso y se suavizan aún más con un buen puré de apionabo.

Vale la pena la tabla de quesos andaluces para preceder a un sabroso y algodonoso suflé de chocolate. Está sumamente bueno y es de aquellos a los que les incrustan el helado, este de caramelo. Además una crema de chocolate y palo cortado. Estupendo.

Una buenísima opción para comer bien -y beber mejor-, a precios razonables y sin complicarse mucho la vida que, a veces, también viene muy bien.

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Amar de Rafa Zafra

No sé quién dijo que la cultura era el poso que quedaba tras olvidar todo lo aprendido. Y en eso pienso cada vez que me regalo (en este caso no fue así) con un festín de Rafa Zafra, porque este gran chef ha hecho eso mismo con su cocina, tras haberse formado en el barroquismo conceptual y creativo de la revolución de El Bulli. Recorriendo el camino inverso, de más a menos y no de menos a más, ha renovado completamente la manera de tratar pescados y mariscos en los restaurantes españoles.

Todo es sencillo y natural porque solo el (excelso) producto importa, pero siempre hay toques que lo realzan y engrandecen (un poco de gazpacho verde, un toque de beurre blanc, algo de vino…). Y lo mejor es que no se copia porque, manteniendo la personalidad, cada restaurante es diferente. Por eso, en este marco dolce vita de el Hotel Palace de Barcelona, saca en Amar Barcelona su lado de más alta escuela y mezcla lo ya hecho hasta ahora con lenguados meuniere, langostas a la cardinal o suflé de chocolate.

Ya destaca desde los cócteles y el servicio de mantequilla, está también a la altura de tanta opulencia, sabiamente aligerada con la sobriedad del azul marino. El matrimonio es fiel a lo dicho, con las impresionantes anchoas con gelatina de agua tomate y los refulgentes boquerones con gazpacho tomate de verde y una chispa de piparra. El pan de cristal es espléndido pero la tostada de aguacate, aún mejor. La perfección está en los detalles.

Llegan después dos de sus grandes caviares, el clásico brioche de mantequilla y una intensa vaca vieja -un rollito hecho con la carne y relleno de un estupendo tartar de la misma- que así se disfraza de mar.

Otro imprescindible de la casa es el tartar de cigalas homenaje a El Bulli, una delicia de por sí pero, en esta receta, endulzada por un anillo de cebolla confitada y animada en Amar con jugo de su coral y pimienta negra.

Siempre me preguntan por las ostras, que odio, pero siempre aquí las tomo y es que esta llamada Perú deja primero un sabor intenso a leche tigre y a ceviche, después a suave picante y a aceite de cilantro, llegando solo al final, ese puñetazo marino que es el sabor de este molusco. Pero aparece ya muy matizado y mi paladar placenteramente anestesiado. Cachetitos antes del pinchazo.

La merluza frita coronada con cocochas al pilpil de su jugo, lujo puro, solo compiten con el alocado y maravilloso tradicionalismo catalán de un canelón de centolla con jugo y pieles de pollo, uno de esos platos de cocina tradicional catalana que es vanguardia mucho antes de que se hablara de ella, una mezcla que parece imposible y, sin embargo, resulta deliciosa. En temporada también le ponen erizo.

Es imposible competir con la opulencia de una gran cigala de tronco de Isla Cristina, así que la hacen simplemente a la brasa porque que no hay que tocarla más. Como a la rosa de Juan Ramón…

Rafa Zafra, como les decía al principio, se puede parecer a sí mismo y mantener la esencia en cada restaurante, pero no se copia nunca y cada local es diferente. Aquí se imponía la elegancia Belle Epoque del lugar y a un exquisito servicio, ha añadido platos tan clásicos de la alta cocina como la langosta a la cardinal y mucho trabajo de sala. El lenguado meuniere es prueba de ello, está delicioso y se sirve por dos personas. Mientras una trincha la gran pieza, la otra calienta la salsa con la que cubre los recios y sabrosos lomos. Esa salsa está montada con algo del colágeno del pescado, haciéndola más cremosa de lo habitual. Excelente.

Aunque para excelencia, ese toque heterodoxo de las patatas fritas perfectas que son todo un emblema de la marca.

También hay un delicado esfuerzo de clasicismo en los exquisitos postres, desde un brazo de gitano de dulce mango con parte helada y un suflé de intenso y aromático chocolate más cremoso de lo habitual porque se añaden las yemas a las claras creando un interior tierno y semi líquido. Para acompañar, unos aéreos churros con alma de torrija.

Una carta atractiva y llena de platos populares refinados junto a otros de “haute cuisin” magníficamente ejecutados por el chef ejecutivo de la casa porque Rafa Zafra no puede estar en todos los sitios y uno de sus grandes logros es la creación de perfectos equipos que cuidan su esencia. Hasta ahora, había un gran contraste entre la lujosa comida de estos restaurantes y la buscada informalidad de sus formas. Ahora se junta la grandeza de la comida con aires de alta escuela, confirmando un restaurante imprescindible que esperemos que se exporte,

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Saddle

Saddle, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones, nacía con un serio problema consistente en ser el esperadísimo heredero de uno de los más míticos restaurantes de Madrid, Jockey, porque sí, hubo una época en la que Madrid solo tenía tres lujosísimos e históricos restaurantes, Jockey, Horcher y Zalacain, una especie de gran triunvirato del buen gusto y la alta cocina de siempre. Afortunadamente se mantienen los dos últimos aunque Zalacain no es ni sombra de lo que era, cuando fue el primer tres estrellas Michelin español.

Lamentablemente, Jockey cerró hace unos años y no mucho después empezaron unas enormes y costosas obras que dieron lugar a este Saddle, que ya lo iguala en buen hacer y lo mejora en cocina, si bien hablo solo de la de los últimos tiempos, no la de los días dorados. La decoración, a pesar de la espectacularidad, me gusta mucho menos, aunque es más grande y vistoso, pero aquellos cueros verdes se han sustituido por los colores más anodinos. Sobrio y nada arriesgado, pero en absoluto feo. Todo lo demás me gusta, empezando por los espléndidos manteles de hilo, la cubertería de plata, las bellas porcelanas, una delicada cristalería, donde cada vino encuentra su copa más adecuada, y hasta diferentes tipos de hielo según el tipo de bebida: cubos, esferas y lingotes grabados con el nombre del lugar.

El cuidado de los detalles es extremo como corresponde a un restaurante de lujo: servicio refinado -pero no pomposo- y muy amable, una gran carta de vinos, con algunos muy buenos por copas y, con la de Santceloni, la mejor mesa de quesos de Madrid. Tampoco son desdeñables la de destilados, ni la de infusiones, ambas suntuosas.

Empezamos con buenos aperitivos: crujiente de Comté con lengua de ternera, esponjosos buñuelos de bacalao y lasaña de buey de mar (ahora más ravioli), tan estupenda y ligera que es recuerdo de la primera carta del restaurante, lo que sugiere que ya deberían empezar a pensar en un apartado de “clásicos”, porque lo que todos echamos de menos en los restaurantes de menú degustación no es solo pedir lo que queramos y en la cantidad que nos plazca, sino también cosas que nos gustaron en su día.

Otra de las cosas que también me gustan es que de casi todos los platos hay medias raciones, lo que permite comer algo menos o… algo más. El atún macerado era media y nunca pensé que el atún fuera tan buen complemento para el ajoblanco y es que me gusta tanto que para mi, la protagonista del plato es esta espléndida sopa de verano. Muy espeso, tiene más la textura de una salsa. Al igual que el atún estaba muy bien sola. Juntos, aún mejor.

Nunca me resisto a unas buenas flores de calabacín. Estas eran muy francesas. Rellena su delicadeza de queso Comté y acabadas con una buena salsa beurre blanc. Rebozo, mantequilla, queso, etc. hacen un plato bastante denso. Prefecto para los amantes de la cocina clásica más láctea que tanto gusta a los franceses.

Mucho más ligero y mediterráneo, el San Pedro con toques cítricos y salsa bearnesa. Y ya se lo que están pensando pero la salsa va aparte y el pescado tiene un punto jugoso delicioso y la piel crujiente. Los toques cítricos refrescan y la bearnesa -que está buenísima- no envuelve sino que acompaña y, además, es opcional. Apto tanto para los que quieren buenos pescados lo más naturales posibles como para los amantes de las recetas más clásicas.

Y hablando de clásicos, la carta cuenta con un estupendo y elegante apartado llamado “el arte del servicio en la mesa”. Allí se encuentran especialidades como lenguado a la meuniére, jarrete de ternera o este estupendo rack de cordero que pedimos. Está hecho al ras al hanout aunque yo, gran amante de este surtido de especias marroquíes, nada he notado. Lo que sí me ha embriagado ha sido un delicioso aroma a romero y un perfecto glaseado. Se trincha ante el comensal y ya ahí se ve el perfecto punto rosado. La carne está muy jugosa y rezumante de sus jugos y se acompaña de una pastella, tosta más bien, de berenjena con una deliciosa ramita de hinojo fresco. Está exquisita.

Ya llevábamos mucha comida y habría pasado gustosa al postre, pero cómo resistirse a semejante mesa de quesos. Cremosos, de pasta blanda, curados, azules, tortas, de cabra, de oveja, de cabra, de diversos lugares, con ingeniosos afinados, lo que se quiera. Asi que en una difícil elección, un buen surtido: Camembert de Normandía, Luna Nueva (de Madrid y de cabra), la Retorta (de Cáceres y parecido a una torta), Gruyere y Shropshire.

Una persona sensata y normal se habría parado por aquí pero no es mi caso, sobre todo porque en este restaurante tienen suflé que, además de ser uno de mis postres favoritos, ya no se encuentra en ninguna parte. Que yo sepa es el único restaurante de Madrid donde lo hacen. Me he quedado con las ganas de la tarta Sacher (que quería probar porque se veía buenísima) o del babá al ron (porque ya lo he probado muchas veces y me encanta como lo hacen), pero un suflé es un suflé y encima este es al Grand Marnier, una de las preparaciones más clásicas y que más me gusta por su ligereza, menor dulzor e intenso sabor a licor. En otros lugares se ofrece una jarrita para bañarlo al gusto, pero aquí el camarero flambea un poco el licor y rocía el suflé después de agujerearlo un poco. Es vistoso pero no sé si me gusta mucho como llega a la mesa. Hoy además estaba afectado por el mismo mal de la Torre de Pisa. Pero no hay que alarmarse, estaba simplemente perfecto: esponjoso, jugoso y muy etéreo. Es como meterse un pedazo de nube en la boca, suponiendo que las nubes sepan a algo y suponiendo, en ese caso, que sepan dulces.

Cuando llego a este punto y ya les he contado tantas cosas, me enfado conmigo mismo porque la conclusión forzosamente me saldrá repetitiva. Sin embargo, el enojo no es tan grande como para ponerme a borrar. Así que más repetirles lo de la elegancia, el servicio, los detalles y demás, les diré por qué no deben dejar de conocerlo, o de repetir si ya han estado, y es que por todo eso y por su deliciosa comida, Saddle se ha convertido en poco tiempo en un gran restaurante clásico de Madrid y, con Horcher, en el mejor de los grandes de no menú, de no cocina de vanguardia, de no cocinero estrella y de no grandes complicaciones 3.0. O sea un clásico renovado de loa que gustan a todos los públicos e invitan a ir siempre que se pueda.

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Coquetto bar

No sé porque lo llaman bar, pero tampoco sé por qué a tantos les gusta lo de titularse como taberna. No tengo nada en contra de los bares pero esto de bar no tiene nada, como no sea una buena barra donde en el futuro postcovid también se podrá comer, pero eso tampoco lo hace bar. Ya ven que ni siquiera lo he metido en mí serie “más bistros y menos tascas” y ello porque este es un restaurante en toda regla. Lo mismo es que a los Sandoval, acostumbrados a las innumerables elegancias de Coque, todo lo que esté por debajo de eso les parece bar. No sé.

Pero es evidente que aquí todo está muy pensado y cuidado, desde las bellas y excelentes servilletas de hilo, blancas y azules, hasta la aparentemente rústica y sofisticada vajilla de Vistalegre o los cubiertos de peltre. Todo medido, todo mimado por la mano maestra de Diego Sandoval, porque lo que se quiere directo y en cierto modo sencillo, está lleno de toques de refinamiento que no pesan, sino que son la consecuencia lógica de la cocina de Mario Sandoval. Es esta, como ya les he contado muchas veces, una vanguardia de base muy popular y castiza, una modernidad que no olvida su raigambre sobria y castellana. Por eso, lo que se hace en Coquetto es volver a la raíz más auténtica, despojándose de artificios pero, eso sí, sin olvidar todo lo aprendido en el camino. Algo así como cuando Juan Ramón Jiménez decía “le quité los caireles a la rima”.

Se quiere volver a lo natural y a lo tradicional pero no hay nada más moderno que eso porque además es dietético, sostenible y saludable. Por esa razón, la carta está llena de verduras y hortalizas, de plancha y horno, de productos ricos y esenciales. Para empezar, cremas que van desde un tradicionalisimo gazpacho (líquido y ligero, bebible, no esas enjundiosas cremas más cercanas al salmorejo que ahora se estilan) a un soberbio y rotundo ajoblanco pasando por un original salmorejo de mango y yuzu.

Las ensaladas merecen también un renglón aparte porque se salen de lo corriente. Me han encantado las de queso manchego, espinacas, nueces y una suave salsa de suero de queso. También, aún más, las de escabeches en los que Sandoval es un reputado especialista. De ellas, la de besugo en escabeche de Albillo es completamente diferente, con el pescado en un punto delicioso y que pide hortalizas a su alrededor, en espacial esta deliciosa escarola. La de perdiz escabechada al amontillado es extraordinaria porque a un ave excelente se añade un escabechado pluscuamperfecto. Todas llevan variedad de lechugas, alguna fruta, como granada, un toque de frutos secos, etc. Cualquier cosa que endulce el vinagre, lo refresque o cruja.

Y también dentro de los escabeches, aunque esta vez no es ensalada, el ya mítico foie escabechado al Albariño de Mario, la mejor preparación que he probado de un producto que tanto me gusta, pero es que el escabechado mantiene su delicadeza pero desproveyéndola de grasa y dándole un toque punzante de los ácidos y otro dulce mango en diminutos cubitos.

Hay también un plato de cuchara cada día (pepitoria, fabada, cocido, etc) y mariscos muy frescos: cigalitas muy sabrosas y salteadas al vino blanco con el golpe justo de sartén, almejas a la marinera de salsa densa, aromática y cremosa, con un gran toque de ajo, y gambas rojas, grandes, suculentas y apenas escaldadas, que se sirven templadas y llenas de sabor.

Entre los pescados me encantó la lubina de estero a la espalda. Mucho sabor y tersura y un buen refrito de ajos y guindilla. Pero estando muy buena, nada comparable a la parpatana de atún con pisto y huevo frito, una receta suculenta y llena de sabor que desconocía por completo. Me encanta la calidad grasa y untuosa de la parpatana, pero nunca la había visto guisada así. Las verduras del pisto la aligeran y el huevo -frito como debe ser, hasta con puntillas- le aporta melosidad. Un gran plato lleno de cosas que puede ser perfectamente el único de un almuerzo.

Las carnes son todas apetecibles, pero como ya en la cocina a domicilio había probado la costilla, el jarrete y el cochinillo (y se lo conté aquí) me he decantado por algo de brasas: lomo de vaca rubia gallega. Simplemente excelente. Una carne con alguna maduración, muy tierna y con un punto perfecto. No era tan difícil preverlo en lugar con tan buenas y más complejas preparaciones, pero hay que conseguirlo todo y a veces se falla en lo más básico. No ha sido el caso.

También hay buenos postres. Entre ellos el ya conocido (y excelente) suflé de yuzu de Coque. Para mi que se parece más a una tortilla Alaska (aunque no tanto) pero llamémosle suflé. Se trata de un buen y cremoso helado de yuzu, bastante suave de sabor, recubierto de merengue que se flambea en la propia mesa. Me gusta mucho y tiene altura.

También me han encantado las fresas escabechadas, llenas de recuerdos a esas a las que en Huelva, y algunos sitios más, se les pone algo de vinagre para contrastar con su dulzor. Este escabechado está muy bien y mejora aún más por el contrapunto dulce de una nata, levemente montada y no muy azucarada deliciosa.

No es fácil hacer una segunda línea de un dos estrellas Michelin porque se espera mucho de los cocineros laureados y no se les perdona nada, pero también es cierto que, con su bagaje y sabiduría, no es fácil que yerren. Y ningún error han cometido los Sandoval, porque tenían muy clara esta vuelta a las raíces y a la naturalidad popular. Además, es lo que piden los tiempos. Faltan detalles por pulir, porque no lleva ni una semana, y alguna cosa que quitar (cono unas sillas que baten récords, porque además de feas son un potro de tortura) pero desde ya -y es sorprendente en apenas unos días- es un lugar excelente, que no hay que perderse de ninguna manera.

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Maison Lú

Juanlu Fernadez es un gran cocinero que, con su Lú Cocina y Alma -del que ya les hable aquí-, ha conseguido una estrella Michelin en un tiempo récord -menos de un año- y en un lugar tan fuera de la excelencia gastronómica como Jerez. Durante muchos años estuvo a la sombra del gran Ángel León y ahora brilla con luz propia. Su éxito ha sido tanto y tan rápido que, en tan poco tiempo, ha madurado enormemente, redecorado bellamente su restaurante de Jerez y abierto recientemente uno nuevo en Marbella, este Maison Lu del que les voy a hablar y que será la sensación del verano.

Juanlu, que es el más francés de los cocineros españoles, solo podía hacer un bistró y Jean Porsche, -autor del insuperable Coque- lo ha interpretado de un modo brillante y cosmopolita, pasando del bistró castizo al restaurante global. En su estilo colorista y feliz, ha concebido muchos espacios, desde uno pequeño y recoleto al amparo de la bodega a una terraza cubierta, luminosa y exuberante, pasando por un jardín florido -presidido por una fuente que es un cubo negro por el que fluye el agua- y un espectacular bar de altos techos, muchos ventanales y una mezcla deliciosa -como el resto- de terciopelos rojos y maderas en zigzag, absolutamente brillante. En el mágico mundo de Jean Porsche solo se puede ser feliz y, créanme, porque sé de que me hablo.

La comida es una apasionante mezcla de muchos lugares pero presidida por la del país de los galos y que es la que da coherencia al conjunto. Casi todas las bases son clásicamente francesas, pero los toques mexicanos, andaluces o japoneses las realzan en grado sumo. Por ejemplo, la torta de maíz suflado con yema de huevo de campo y trufa de verano sabe a sope mexicano y, una vez partido el crujiente envoltorio, el huevo estalla en la boca aromatizado por la trufa. También llena el paladar un perfecto y jugoso bao (mollete al vapor lo llama) de atún de almadraba que esconde una chispeante salsa tártara a modo de relleno.

Se le dan muy bien las masas y por eso los panes son excelentes; lástima que no haya plato de pan, porque eso hace que la mesa se pase el tiempo llena de migas. Son de un negro brillante y dorado y no tienen mantel, así que el reflejo centuplica tanto desperdicio. Una pena.

Un soporte con tres platos ofrece otros tantos crustáceos, impresionantes por sus acompañamientos: ostras con una suave crema fluida de aguacate, conchas finas, cuya rudeza se atempera con una salsa Mignonet, chispeante de vinagre, y unos bolos con salsa Choron, que es una maravillosa bearnesa con un poco de tomate.

Del capítulo de crudos, me encanta el pulpo con emulsión de jalapeños, un encaje de finísimas láminas de pulpo, bajo el que se encuentra una delicada espuma de jalapeños y unos pequeños dados de pepino. El resultado es sencillo, diferente y muy fresco.

La corvina con gazpacho de tomates amarillos es una mezcla sumamente interesante. Parece un ceviche, pero es un buen pescado marinado, con maíz crujiente y una salsa que no es el clásico zumo de limón aliñado, sino ese gran gazpacho, lleno de aromas cítricos y con un suave toque picante de ají amarillo, que se vierte sobre una base de delicioso aceite de cilantro.

La vieira con waygu es una interesante mezcla que juega con la untuosidad del crustáceo, como si fuera tuétano, al mezclarla con un buen steak tartare sobre el que se colocan dos lonchitas de carne apenas tocadas por la plancha. Simple, atrevido y excelente.

Hace Juanlu un perfecto potage Saint Germain, antigua comida de pobres de aquel barrio y siempre una excelsa y cremosa sopa de guisantes con vainas ralladas. Para mayor elegancia y alejamiento del pasado, unos pedacitos de foie ponen elegancia al conjunto.

La versión patria es el potage ibérico a base de jamón, yema de huevo y champiñón de Paris. Hoy le daba una vuelta de tuerca con una versión excelsa, ofreciéndome uno de mis mejores platos de lo que va de año. La misma base del potage, pero aderezando una buena gamba de Huelva y unos de gnochis perfectos que se embebían de la salsa. Las cabezas se sirven aparte, muy frías y acompañadas de una cucharadita de caviar. Una receta increíblemente sabrosa, aterciopelada y elegante.

No hay pescados como tal en la carta porque los cambian cotidianamente y se ofrecen como sugerencias del día. Hoy hemos tomado un muy buen besugo con salsa grenoblesa (mantequilla, limón y alcaparras). La carne del pescado, firme, brillante y en su punto. La salsa, voluptuosa y muy equilibrada, perfecta para un pescado de fuerte sabor. Prefiero pescado sin salsas y menos de mantequilla, pero así me los comería todos.

Hasta ahora no he probado ninguna de las carnes porque, al lado de la cocina (impecable y a la vista), hay una preciosa rotisserie en la que asan pichones, canetones, pollitos coquelet y codornices, Presse, Perigord y Breton, así que como me encantan las aves (todas estas de Bresse o de las Landas y con una etiqueta numerada que entregan al comensal), siempre me decido por una de ellas. El pollito es tierno suave y delicioso, el caneton más recio y alguna vez de patas algo duras. El pichón tiene un punto perfecto, al igual que las untuosas salsas y un puré de patatas trufado, muy Robuchon. También me encanta la ensalada de espárragos, a base de tiras crudas de los mismos, muy crujientes y naturales; lo mismo que la de apionabo, un vegetal que es una perfecta simbiosis en la que predomina el apio pero mucho más suavizado.

Los postres bajan el nivel. Me temo que Juanlu ha optado por lo popular, algo así como los best sellers de la moda culinaria española, porque no creo que no lo sepa hacer mejor. Torrijas, como las de casi todo el mundo aunque mucho mejor resueltas, la tarta fina de manzana que nos atormenta desde los ochenta o el coulant de chocolate que ya se vende hasta congelado y que es la estrella de cualquier bar de pueblo. Menos mal que todo está muy bien elaborado y el arroz con leche (también un postre muy original…) mezcla lo entero del grano y la canela del madrileño con la untuosidad (aunque sea algo más líquido) del asturiano, en una gran fusión. También la versión de las fresas con nata es agradable y aromática, aunque nada apasionante. Como añoro los suflés que ya nadie hace (o ya ninguno sabe hacer…)

Al igual que los postres, el servicio está por debajo de decoración y cocina. Quizá por efecto de la horrorosa combinación de beis -lo único beis del lugar, gracias a Dios- y púrpura de los uniformes, una mezcla estética capaz de ofuscar cualquier conciencia. El maitre principal ejerce de relaciones públicas y no atiende, el segundo está adormilado y nuestra camarera -que dice cosas como buen provecho- es voluntariosa y amable, pero más adecuada para un chiringuito. No es su culpa sino de sus indolentes jefes de sala. Aún están en rodaje.

Dicho esto, que sé que se solventará en breve,  a ustedes les recomiendo vivamente este restaurante que ya es uno de los mejores de Marbella y la gran novedad de esta costa. La comida está muy por encima de la mayoría de los restaurantes andaluces (y no sólo) y el ambiente es fascinante. Así que, salvo por esos detalles por pulir, estamos ante otra muestra de genio de alguien que ya es por derecho propio uno de los grandes cocineros de España.

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Etxeko (Berasategui en Madrid)

Bienvenidos al «lujo» siglo XXI. Consiste en mucho azulejo, materiales resultones pero más bien baratos, maderas poco nobles, falso terciopelo, muebles gigantescos y desproporcionados y un decorador de renombre cuyo trabajo en serie puebla hoteles y restaurantes de todo el mundo. Bienvenidos al hotel Bless (en inglés, o sea, lujo total).

Y en un hotel de lujo millenial, un restaurante de «lujo» low cost: ausencia de manteles, carta facilona, precios altos para lo que dan, servicio campechano y una estrella de la cocina que no rechaza ningún encargo y pone solo la cara para las fotos y su desbordante locuacidad para las entrevistas, es decir, el gran (en alguno de sus establecimientos) Martin Berasategui, ese hombre ubicuo que cualquier día le dará la pizza garrote a Pizza Hut o la hamburguesa Berasategui a McDonalds.

Al fondo, muy al fondo de ese hotel, se halla Etxeko, hoy domingo con solo un tercio de las mesas llenas. Y menos mal, porque aún así todo tarda infinitamente. Eso sí, les agradezco que me hayan visto pinta de anglo y que me hayan traído la carta en inglés, porque eso es lo único cosmopolita de este comienzo, ya que el aperitivo es el llamado torrezno en dos texturas, una tapa digna de cualquier bareto castellano manchego, si no fuera por el toque exótico -exóticamente vasco- de una piparra… Dos texturas: un torrezno y una corteza o sea, dos texturas. Bienvenidos también a la alta cocina…

El ajoblanco con sardina es un comienzo excelente. Al fin y al cabo por aquí pasó un rato Berasategui y hay rescoldos de buena cocina y atisbos de estética en algunos platos. Los sabores son buenos y se realzan con un agradable polvo de sorbete de manzana.

Los raviolis nero di sepia rellenos de langosta están saladísimos, lo que evita cualquier comentario posterior y eso que me enterneció la ingenuidad de una espuma al alcance de cualquier programa piloto de Máster Chef.

Tras veinte minutos de espera pensé que los segundos serían inolvidables y casi lo han sido. Un arroz de pichón con pedacitos de su carne y un poco de crema de sus interiores (ellos lo llaman pomposamente foie) está sabroso y muy correcto.

Todo lo contrario que una pularda en pepitoria (incorrecto, no lo es) que está seca como la pata del tío Perico. Tiene la gracia de aparentar un pedazo de cochinillo asado pero se les ha pasado totalmente de punto.

Al pedir el suflé de chocolate, creo que mi postre favorito, el camarero advierte de una espera de ocho minutos. Digo jocosamente que seguro que menos que los segundos, a lo que el confianzudo  y deshinnibido empleado repone: «eso seguro». Era una broma de hecho, porque fueron muchos más de ocho, claro está. La pena es que tampoco era suflé. Como pueden ver en la foto un trivial coulant de muy buen sabor pero nada de lo que prometen y en otra galaxia con respecto al maravilloso suflé que sirve en su Lasarte de Barcelona.

La torrija es correcta. No muy jugosa, con un brioche excelente y suavemente caramelizada.

Ya casi podíamos huir de tan poca calidad y tanta música chill out, pero faltaban los cafés -que tardan tanto como un plato- y pagar, cosa no posible en la mesa porque tan poca cobertura tiene la sala (ya saben, lujo cool y 3.0 donde ni el wifi nos salva) que el datáfono no funciona. Lo malo es que no acabamos ahí. Mientras pagamos, la amable recepcionista no es capaz de encontrar nuestros abrigos entre unos… 15. Menos mal que en estos tiempos de economía colaborativa el cliente puede participar y se los buscamos nosotros. Eso si, no compartimos sueldo con ella.

Ya habrán visto que no se lo puedo recomendar. Es la segunda experiencia gastronómica en Madrid del intrépido Abel Matutes Prats, de tan infausto recuerdo por ser el perpetrador de Tatel (por cierto, ¿alguien recuerda aún Tatel?) y en ella ha embarcado a un descuidado Berastegui que con estos experimentos empaña su maravillosa, admirable y única trayectoria. A él se le puede perdonar pero, para no tener que hacerlo, mejor ni vayan. Si lo hacen, ya les he advertido amiguitos.

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Desencaja

Desencaja, como su nombre sugiere, es un feo lugar con detalles graciosos, como las paredes acolchadas con grafismos originales que recuerdan cajas y hacen muchas referencias al restaurante y a su chef Iván Saez. Así será todo, muchas cosas que me gustaron y algunas que no. Quizá sea normal. Es un restaurante reciente con un chef joven al que le queda mucho por aprender. Por ejemplo, que no se puede aparecer en la sala, recostarse en una pared dando charla a una mesa e ignorar por completo al resto de la clientela. Para eso, mejor en la cocina. No hay por qué salir, pero si lo hacen, como estrellas que son, es para atender a todo el mundo, no a los amiguitos.

No me gustó un pelo, así que vayamos a la comida en la que hubo hasta cosas memorables. Se empieza con una caja que se desencaja formando un mantelito de madera y exhibiendo un buen morteruelo, esa maravillosa pasta manchega de caza que sabe a puro otoño y mezcla sabiamente muchas carnes (hoy codorniz, liebre, perdiz, etc) con cebolla y especias. Aquí es versión sopa y me ha encantado. Menos contundente, gran sabor no obstante y completamente diferente.

Como segundo aperitivo un asta de ¿venado? (ni idea de zoología) con brioche de morcilla y chorizo de corzo. Excelente el chorizo y muy bueno el sabor de todo pero bastante basto y seco el brioche.

Hay varios menús, pero optamos por la carta, visto que tales menús están compuestos por «sorpresas del chef». Para empezar elegimos setas: sobre crema de boletus, boletus salteados, un huevo a baja temperatura, papada, torrezno y migas. No sé como describirlo. Quizá solo deba decir buenísimo. Me apasionan las setas y por eso me gustan solas. Aquí merecen la fuerza del cerdo y el crujiente de las migas. Tampoco se enguachinan con el huevo que más bien esponja las migas. Un plato que parece muy de pueblo pero que sabe a montería de lujo.

Lo mismo me parecieron las lentejas guisadas (pequeñas, tiernas, aterciopeladas…) con con paloma torcaz y calabaza. La paloma, muy bien de punto, no se mezcla (todavía hay clases, también en la naturaleza…) y ennoblece a la legumbre. Está tierna y saborosa. Quizá lo mejor es que no se trata de lentejas con paloma sino de una gran paloma guarnecida con lentejas. Para levantar (y deleitar) a un muerto.

No sabía si pedir la grouse pero me lo desaconsejaron al decir que no estoy de acuerdo con los puntos actuales de las aves, que no deben servirse semicrudas, entre otras cosas porque se suelen quedar duras y porque no todo va a ser susceptible de ser no cocinado. Pues así pasaba exactamente con un excelente pato salvaje con manzana y tamarindo muy crudo y aún más duro. Según el amable maître si las aves se cocinan mucho, se resecan. Como todo, digo yo. Pero es que el talento consiste en eso también, combinar jugosidad con sabor, ternura, etc. Menos mal que una sublime terrina de anguila acompañando al pato lo compensaba de todo. Se ve que el chef se luce en estas preparaciones y

ello se corrobora con una liebre a la royal que es sin duda alguna, una de las mejores que he probado nunca: intensa pero sutil, aromática, equilibrada y menos contundente que la mayoría, con una salsa además, absolutamente perfecta. Como es pronto para las grandes trufas negras, dan un aromático toque de trufa blanca húngara que resulta muy agradable.

Llevo un rato dándole vueltas a cómo describir lo que sucedió a continuación sin parecer ordinario. Pensaba en algo como caer cuando se está a punto de coronar la cima pero, además de cursi, no me parece adecuado. Quizá fue, como dicen que es…, un gatillazo. Después de casi alcanzar el orgasmo gastronómico, resulta que, de 21 platos en la carta, solo hay tres postres y uno de ellos frutas con helado. Siempre digo que esta es la asignatura pendiente de la cocina española, pero los demás al menos lo intentan. Ignoro si este cocinero sabe hacer postres o es perezoso, pero a las frutas solo se añade un bizcocho y lo que es peor, un chocolate que resulta ser el ya insoportable (por vulgar, por manido) coulant, lo que además de incompetencia demuestra falta de originalidad.

¿Por qué todos tienen pichón y nadie faisán? Por qué todos coulant y nadie suflé. Las decoraciones se parecen, las cartas también. Algo se pone de moda y todo es emulación, se llame carrillera, pulpo o croquetas de boletus.

Así que acabó mal lo que está muy bien, porque como les anticipé este es un restaurante que parece dirigido por un súper chef y por un aprendiz, ambos con voz y voto. Hay que darle una oportunidad, hay que gozar de los grandes platos salados y hay que criticarle con esperanza y dulzura para que, matando al becario que lleva dentro, renazca el gran cocinero que es Iván Saez.

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La Grenouille

La Grenouille está tan llena de flores como un cementerio o como uno de esos bellos jardines de los asilos de lujo de Estados Unidos. Y créanme que son de mucho lujo. Hasta conozco a una dama que se hizo multimillonaria en ese sector.

También parece que allí siguen impertérritos sus fundadores, en forma de maitres, y sus primeros clientes, en forma de supervivientes. Es como entrar en la época más gloriosa del Upper East Side, cuando las bermudas no se utilizaban ni en las Bermudas, estas solo eran unas islas y las perlas no se vendían en los grandes almacenes sino en los escondidos mercados de Tahití y Bora Bora.

Es un bellísimo lugar de otra época, orlado de espejos que reflejan la lamparillas y las flores hasta el infinito. Estas forman grandes remolinos en todas las columnas y en floreros de regular tamaño en cada mesa, junto a las lamparitas de plisada pantalla. Es una orgía de color y variedad, un derroche floral inigualable que se refleja en los cubiertos de plata y se deshoja sobre crujientes manteles de lino color crema. Las luces son tenues para aumentar la poesía y difuminar las arrugas.

Todo el mundo está muy bien vestido como recién salido de un cóctel en la Casa Blanca, en la de Jackie no en la de Trump. Cuando las mesas se levantan la estabilidad desaparece y la realidad llega en forma de toda clase de andadores y bastones transportados por solícitos camareros. Pero no se asusten, hay mucha belleza y dignidad en una vejez digna y sobre todo, grandes dosis de elegancia y sabiduría. Todas las grandes civilizaciones veneraron a sus ancianos, salvo los totalitarismos del XX que exaltaron la juventud, el gran valor tanto del fascismo como del comunismo. Tomen nota…

La comida posee un delicioso perfume francés ancient regime y el menú es obligatorio. Hay que elegir entre toda la carta dos platos y postre. El precio 175$.

Se empieza con una deliciosa fuente de pequeños hojaldres, esa frágil masa crujiente tan excelsa dulce como salada. También con un pequeño aperitivo de tomate, mozarella y albahaca nada francés. Más madera, es la globalización. También con muy buenos panes y una soberbia mantequilla.

Las ostras me gustaron hasta a mí porque siendo pequeñas y no demasiado fuertes se gratinan y mezclan con espinacas, una aberración para los ostreros y una delicia para los que no disfrutamos de tan agreste sabor y tan resbaladiza textura.

Siempre me empeño en pedir en Estados Unidos el cangrejo de cáscara blanda, ya saben ese cangrejito del que se come hasta la concha porque la está mudando. Luego me arrepiento, no por prejuicios ecologistas, sino porque tampoco es para tanto. Estos estaban correctos sin más.

La langosta guisada con coco, gengibre y otros sabores tropicales era tierna y la salsa cremosa. Una bocanada de aire fresco proveniente de las (pocas) colonias francesas.

Me encantó -como siempre en este país- el solomillo con salsa perigourdine, una cumbre de ellas a base de trufa negra, mantequilla y Oporto. La carne increíblemente tierna y sabrosa y el punto perfecto.

Sin embargo, lo mejor estaba por llegar. Los postres, todos clásicos y refinados, alcanzan su cumbre en esa apoteosis de la elegancia y la suavidad aérea y espumosa que es el suflé, un postre tan codiciado como escaso. Elegimos dos: el de chocolate, que se remata en la mesa con un pequeño agujero por el que se introduce algo de nata y un poco de crema de vainilla. Es intenso y el chocolate le da un aroma incomparable aunque le quita ese sublime dorado de sus congéneres de otros ingredientes.

El de pera Williams sí es dorado y esponjoso como una nube de atardecer. Es de verdad como comerse una nube pero en dulce. ¿Serán dulces las nubes? ¿Insípidas? ¿Saladas o insaboras? Tiene el sabor marcado del aguardiente y se corona de crema de Grand Marnier.

Pocas palabras hay después de un buen suflé. Solo que si quieren un viaje al pasado, además de comer bien, a un pasado menos bullicioso y algo idealizado, vayan a La Grenouille porque quién sabe si no morirá con los clientes de esta noche, porque quién sabe si los millenials se interesarán por algo que les es tan ajeno como un teléfono con dial, una carta manuscrita o incluso, la disciplina y la calma.

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