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Desencaja

Desencaja, como su nombre sugiere, es un feo lugar con detalles graciosos, como las paredes acolchadas con grafismos originales que recuerdan cajas y hacen muchas referencias al restaurante y a su chef Iván Saez. Así será todo, muchas cosas que me gustaron y algunas que no. Quizá sea normal. Es un restaurante reciente con un chef joven al que le queda mucho por aprender. Por ejemplo, que no se puede aparecer en la sala, recostarse en una pared dando charla a una mesa e ignorar por completo al resto de la clientela. Para eso, mejor en la cocina. No hay por qué salir, pero si lo hacen, como estrellas que son, es para atender a todo el mundo, no a los amiguitos.

No me gustó un pelo, así que vayamos a la comida en la que hubo hasta cosas memorables. Se empieza con una caja que se desencaja formando un mantelito de madera y exhibiendo un buen morteruelo, esa maravillosa pasta manchega de caza que sabe a puro otoño y mezcla sabiamente muchas carnes (hoy codorniz, liebre, perdiz, etc) con cebolla y especias. Aquí es versión sopa y me ha encantado. Menos contundente, gran sabor no obstante y completamente diferente.

Como segundo aperitivo un asta de ¿venado? (ni idea de zoología) con brioche de morcilla y chorizo de corzo. Excelente el chorizo y muy bueno el sabor de todo pero bastante basto y seco el brioche.

Hay varios menús, pero optamos por la carta, visto que tales menús están compuestos por “sorpresas del chef”. Para empezar elegimos setas: sobre crema de boletus, boletus salteados, un huevo a baja temperatura, papada, torrezno y migas. No sé como describirlo. Quizá solo deba decir buenísimo. Me apasionan las setas y por eso me gustan solas. Aquí merecen la fuerza del cerdo y el crujiente de las migas. Tampoco se enguachinan con el huevo que más bien esponja las migas. Un plato que parece muy de pueblo pero que sabe a montería de lujo.

Lo mismo me parecieron las lentejas guisadas (pequeñas, tiernas, aterciopeladas…) con con paloma torcaz y calabaza. La paloma, muy bien de punto, no se mezcla (todavía hay clases, también en la naturaleza…) y ennoblece a la legumbre. Está tierna y saborosa. Quizá lo mejor es que no se trata de lentejas con paloma sino de una gran paloma guarnecida con lentejas. Para levantar (y deleitar) a un muerto.

No sabía si pedir la grouse pero me lo desaconsejaron al decir que no estoy de acuerdo con los puntos actuales de las aves, que no deben servirse semicrudas, entre otras cosas porque se suelen quedar duras y porque no todo va a ser susceptible de ser no cocinado. Pues así pasaba exactamente con un excelente pato salvaje con manzana y tamarindo muy crudo y aún más duro. Según el amable maître si las aves se cocinan mucho, se resecan. Como todo, digo yo. Pero es que el talento consiste en eso también, combinar jugosidad con sabor, ternura, etc. Menos mal que una sublime terrina de anguila acompañando al pato lo compensaba de todo. Se ve que el chef se luce en estas preparaciones y

ello se corrobora con una liebre a la royal que es sin duda alguna, una de las mejores que he probado nunca: intensa pero sutil, aromática, equilibrada y menos contundente que la mayoría, con una salsa además, absolutamente perfecta. Como es pronto para las grandes trufas negras, dan un aromático toque de trufa blanca húngara que resulta muy agradable.

Llevo un rato dándole vueltas a cómo describir lo que sucedió a continuación sin parecer ordinario. Pensaba en algo como caer cuando se está a punto de coronar la cima pero, además de cursi, no me parece adecuado. Quizá fue, como dicen que es…, un gatillazo. Después de casi alcanzar el orgasmo gastronómico, resulta que, de 21 platos en la carta, solo hay tres postres y uno de ellos frutas con helado. Siempre digo que esta es la asignatura pendiente de la cocina española, pero los demás al menos lo intentan. Ignoro si este cocinero sabe hacer postres o es perezoso, pero a las frutas solo se añade un bizcocho y lo que es peor, un chocolate que resulta ser el ya insoportable (por vulgar, por manido) coulant, lo que además de incompetencia demuestra falta de originalidad.

¿Por qué todos tienen pichón y nadie faisán? Por qué todos coulant y nadie suflé. Las decoraciones se parecen, las cartas también. Algo se pone de moda y todo es emulación, se llame carrillera, pulpo o croquetas de boletus.

Así que acabó mal lo que está muy bien, porque como les anticipé este es un restaurante que parece dirigido por un súper chef y por un aprendiz, ambos con voz y voto. Hay que darle una oportunidad, hay que gozar de los grandes platos salados y hay que criticarle con esperanza y dulzura para que, matando al becario que lleva dentro, renazca el gran cocinero que es Iván Saez.

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Santerra

Les voy a hablar de un local que parece maldito. En apenas unos años este es el tercer restaurante que abre bajo su techo y lo malo es que el último, que estaba muy bien, Aduniaduró lo que un suspiro. Misterios del éxito y la fama que, me harto de decírselo, no siempre sonríe al mejor ni al más esforzado, contradiciendo así a los cursos de autoayuda y a las frasecitas de frigorífico. ¿Volvemos a recordar la muerte en soledad y pobreza de Mozart, Modigliani o Dostoyevsky? O lo que es peor, ¿los suicidios de Mayakovski o Van Gogh? Pues eso le pasó al anterior restaurante aunque menos dramáticamente.

Y así fue como uno de sus discípulos, también firme creyente en la cocina castellana y en las propias raíces, se quedó con el local y pidió su oportunidad, bautizándolo Santerra. Ojalá tenga éxito porque ya saben cuanto me gusta que la gente triunfe, especialmente cuando es gracias a la preparación, el esfuerzo y la osadía. Además el restaurante me ha gustado y ha tenido la inteligencia de no tocar una bonita decoración, ya que no entiendo esa manía de querer cambiar lo que funciona, especialmente cuando cuesta tanto esfuerzo y dinero. Ejemplos: los añadidos de Urrechu al bello The Hall o el estropicio de Amazónico sobre las bellas ruinas de Pan de Lujo.

Qué raro no arrasar y qué raro encontrarse en un restaurante con una carta normal en la que ni siquiera imponen un mal menú degustación (es sólo opcional y sencillito). Igual que Thackeray decía (¡¡¡en 1.873!!!) que ya hay tanta gente que se hace con un nombre que lo verdaderamente distinguíos es permanecer en la sombra, daría la sensación que lo verdaderamente transgresor es volver al menú tradicional, sin imposiciones ni exageraciones.

Antes de la llegada de los platos pedidos, buenos aperitivos, los primeros servidos con una decoración de bosque encantado: un buen melón marinado,emparedado en hojas de sisho y animado con unas cuantas huevas de salmón. Junto a él un recio merengue relleno de un intenso y aromático paté de paloma torcaz.

A continuación un bombón de queso manchego, servido sobre una cuchara, que me ha parecido de excelente sabor pero demasiado denso, lo que le confería una consistencia algo pegajosa.

Para empezar una correcta, nada más, ensalada de perdiz compuesta por numerosos verdes, algo de perdiz escabechada, daditos de manzana deshidratada y unas pocas, muy pocas, setas enoki.

Magnífico sin embargo el arroz de conejo con zanahorias mini muy buen perfumado con numerosas hierbas campestres, con varias preparaciones de conejo, todas en perfecto punto, como el arroz, y con el crujir agradable y fresco de las zanahorias.

Hacia años que no veía trucha en una carta, así que no me he resistido a pedirla, sobre todo porque anunciaba que era asturiana y porque me han anunciado que era salvaje. También por otra infrecuencia: la guarnición de berenjenas de Almagro. Demasiada cosas para resistirme. Y he hecho bien porque me ha encantado. El pescado se marina y después se glasea, lo que le otorga bellos colores anaranjados y ocres y un sabor con un delicioso toque dulce. Las berenjenas tienen varias preparaciones -de crudas a puré- y su toque avinagrado contratasta a la perfección con el rubio dulzor del glaseado.

También se glasea una deliciosa terrina de un cordero, pequeño, deshuesado y de sutil sabor. Aquí los matices dulces se potencian con varias texturas de maíz y algo de pesto, que no le va mal pero que tampoco le aporta gran cosa.

Si la carta y las preparaciones son a la antigua, y lo digo en el buen sentido, las porciones son antiquísimas, de la España del hambre, cuando se iba a comer para hartarse y no para deleitarse. Aún así estábamos bebiendo un excelente -y muy barato- Viña Tondonia de 2005 y pedía quesos a gritos. Lo que ven es “solo” media tabla de buenos quesos españoles de muy diferentes regiones. Bien escogidos y con originales acompañamientos dulces.

Elegir ya un postre era muy complicado pero tras tanta cantidad y variados sabores, el helado -helado y granizado- de tomillo, limón y perifollo resulta perfecto. Es suave y muy refrescante y todos los sabores, de nuevo naturales y muy campestres. Un colofón muy coherente al resto del menú.

Todavía hay que mejorar mucho el servicio y organizar ciertas ideas, porque no cualquier mezcla o aderezo funciona, pero es muy joven este lugar y hay tiempo. En cualquier caso, quién no posee errores de juventud. Lo que importa es que la cocina es buena, sensata, tradicional y delicadamente modernizada, el ambiente amable y el futuro, largo. ¡Vayan por favor!

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