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Gofio

Gofio no es solo una harina, base de la alimentación canaria, sino también un estrellado restaurante, canario por supuesto. Sin embargo está en la cuna de la madrleñidad, en el ahora llamado Barrio de las Letras y en el XVII, con más propiedad, barrio de Las Musas y es que por aquí andaban sueltas y desenfrenadas, porque solo así podían explicarse los madrileños lo prolífico y brillante de Lope, Calderón, Quevedo, Cervantes, etc. Y es que en estas calles, vecinas del Corral del Principe, vivían todos estos y muchos más en época en la que el teatro era tan popular que su supresión podía desencadenar un motín y hasta existían profesiones tales como la de ladrón de comedias.

Gofio está en un dédalo de bellas calles recoletas junto al convento donde fue enterrado Cervantes y muy cerca de la Casa de Lope de Vega. Pero también del hotel más torero de Madrid porque, emigrados los literatos, este fue barrio de toreros, con los Dominguines ejerciendo de papas taurinos.

Entre tanta historia y tanto arte, los de Gofio han hecho bien optando por la sencillez de un local lleno de blancos y animado por un enorme espejo y decenas de dibujos gastrocanarios. Una prueba de que la sencillez y el buen gusto funcionan mucho mejor que el lujo aliado con la falta de criterio.

La cocina es menos sencilla porque reúne muchas técnicas, el conocimiento de variadas cocinas -en especial, claro, la canaria- y una gran creatividad. Y eso a bajo precio porque el menú más corto cuesta 50€. Y empieza con un estupendo salpicón de navajas con mojo de acederas y aceite de Fuerteventura. Es un plato muy fresco en el que el mojo es una espuma que parece gazpacho y, junto con las acederas, aporta enorme frescura a la composición.

Llegan a la vez tres estupendos aperitivos. Las truchas, que en Canarias son las empanadillas, normalmente de patatas y dulces. Esta es salada y está rellena de un buen y especiado salmorejo canario de conejo (que es el más normal) y para decorar y poner lago de mar, una lámina de corvina con reducción de sus espinas. Muy buena y suave la empanadilla, espléndido y aromático el guiso.

El bocadillo de pata asada con pan de Matalauva, tampoco se queda atrás. Sobre una crujiente corteza de pan, un buen guiso de pata de cerdo cocinada muy lentamente y después desmenuzada y una loncha del fiambre de la pata que me ha recordado a los chicharrones que vendían en muchas charcuterías antiguas.

“De la octava isla que es Venezuela“, así lo cantan, unas arepas diferentes: de carne mechada de vaca vieja. Se trata de una deliciosa croqueta de harina de maíz rellena de guiso de vaca madurada y acompañada de un mojo de aguacate y queso amarillo de Gran Canaria, perfectos para mojar la crujiente arepa.

Excelente y refrescante después de los guisos, el tomate aliñado con granizado de tomillo limón. Se verdea con pamplinas, crema de altramuces y bastante vinagre lo que añade un sabor punzante a los más dulces de los vegetales. Frescura no solo del sabor, también del granizado. Frescor en doble ración.

La gamba blanca con mojo rojo de las cabezas y mojo de cardamomo vuelve al sabor intenso y tradicional de las cremas de marisco hechas con cabezas y cáscaras y fuertemente reducidas. El cardamomo la llena de gracia y las dos texturas (casi cruda el cuerpo y crujiente la cabeza) agradables sensaciones al paladar.

La papa negra con calamar a la brasa y mojo de cilantro es un pretexto para acompañar a lo más humilde, la patata, una de esas excelsas papas negras que solo hay en Canarias, tan finas, tan suculentas, tan sabrosas que nunca cansan (lo siento, solo ponen una). El calamar braseado y ahumado está riquísimo pero la única reina es esa papa cubierta de mojo de cilantro. Una increíble mezcla en la boca con el toque picante de ajo y el incomparable frescor del cilantro.

Todo está muy bien, salvo el ritmo. Los platos tardan en llegar en general, pero hubo un verdadero parón hasta que apareció una espléndida versión de la raya a la mantequilla negra que aquí se hace con mojo palmero tradicional (que es suculento, rojo y picante) y mantequilla de leche de cabra canaria. La mezcla de la mantequilla derretida (como en la versión ortodoxa) con el picante del mojo es espectacular.

También nos cuentan que los canarios son muy de bocadillos, así que ahora nos ofrecen un doble homenaje a estos: uno de vendimia, con medregal, tomate y cebolla y una croqueta de pollo con papada homenaje al bocata de todo. Más rebozada que empanada, es semiliquida y llena de sabor. El de medregal es de corvina marinada, tomate y cebolla, tal como enuncian, porque el tomate no se ve ya que es la base crujiente. Sin harina, porque es de tomate en polvo. Muy buenos ambos. Espléndido el crujiente de tomate. Vaya “bocadillos“…

Carne con papas para acabar. Un agradable guiso de vaca con una salsa muy envolvente y papa negra de Tenerife frita en finísimas láminas. Muy buenas, pero nada como cocidas porque así se pierden esa textura golosa que llena la boca con su esencia harinosa.

Llega el postre y, para no desmerecer al resto de los cocineros españoles, la cosa decae. El plátano con galletas y naranja es bastante corriente aunque agradable. Lo mejor, el sabor a lácteos y cítricos más el toque crujiente de las galletas. Lo peor es que mezclando los sabores, ni rastro rastro de plátano.

Aun así -ya estoy acostumbrado a esta falla de los postres entre los chefs españoles en general- me ha gustado mucho Gofio que no es un restaurante canario como Coque no lo es madrileño, ni Apomiente andaluz ni El Celler catalán. Sin embargo Gofio no seria posible sin la riqueza, la fuerza y la originalidad de la cocina popular canaria, como aquellos sin las de sus respectivas tradiciones. Por eso, es doblemente interesante porque, partiendo de bases tradicionales y muy repetidas, consigue un resultado enteramente nuevo y completamente conocido. Un equilibrio que, a pesar del ritmo y del postre, me ha encantado.

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Tegui, mi (ex)favorito de Buenos Aires

Era la tercera vez que visitaba Tegui, un restaurante bonaerense que me fascinaba por su comida, decoración y ambiente y no solo porque la revista Restaurant lo elige como el décimo mejor de Iberoamérica. La decoración sigue siendo bella y elegante, el ambiente no era tal porque estaba muy vacío -era una noche lluviosa de un día festivo a comienzos del otoño austral, quizá era eso- y la comida había sufrido un cambio radical porque se había boraguizado. Ya saben Boragó es el afamado restaurante chileno que no me gustó nada y a quien dedique un post llamado Boragó o las trampas del nacionalismo.

Y es que en un mundo cada vez más felizmente globalizado hay un enorme miedo a la uniformización y grandes ansias de exaltar más lo que nos separa que lo que nos une. No es que los países se renacionalicen, es que se reprovincializan o incluso se repaletizan. Es la vuelta al terruño como origen de toda virtud. Sin embargo, no todas las tierras son excelsas, como no todas las cocinas son dignas de ser exportadas. La que practica ahora Tegui, víctima también del menú degustación, no es ni siquiera la argentina, es la mendocina, de Mendoza, tierra tan famosa por sus maravillosos vinos como desconocida por su gastronomía.

El nuevo menú de Germán Mariátegui resulta así bastante insípido (ignoro si en Mendoza abominan de la sal), francamente incomprensible y lleno de limitaciones marcadas por el uso de ingredientes y platos de aquellas tierras, algo así como cuando los chicos de Lars Von Trier fundaron Dogma y se conjuraron para hacer películas sin montaje, efectos especiales, sonido de estudio, luz artificial, etc, todo en una especie de vuelta absurda al cine de los Lumiere. Y ¿por qué renunciar al presente cuando es mucho mejor que el pasado, salvo para nostálgicos conservadores engañados por sus recuerdos?

Se empieza con aperitivos a base de hojas de parra deshidratadas, kefir con frutos secos, pera con polvo de jamón y varias cosas extravagantes y sin mucho sentido.

A continuación hongos, piñones y membrillo, una agradable mezcla de productos del pino que también podría ser un postre y en la que destaca un delicioso y aromático caldo de hongos.

Durazno, zapallo y tomillo consiste en un gajo de melocotón al que se añaden tres buenas cremas, kefir de leche de cabra, calabaza, que eso es el zapallo, y aceite infusionado con tomillo. Todo muy vegano y muy cercano a un postre también.

Ricotta, hinojo, pinchadita es una buena crema de apio e hinojo a la que se añade, en la propia mesa, queso ricotta y un aceite ínfusionado con mandarina.

Trucha, almendra, higo, azafrán. Un muy sabroso pescado (me encanta la trucha) con fermentado de almendras, aceite de azafrán y puré de higos. Para acrecentar los toques ahumados se acompaña de unas hierbas secas, junto al plato, que un cocinero quema con un soplete. No me apasionó la mezcla con el puré de higos y la inclusión de un nuevo aceite con sabor pero, con todo, fue lo que más me gustó.

Gallina, caldo y raspadita. El aspecto de pata de pollo, con garra y todo, no es el más atractivo. El sabor el normal de un pollo, lo mismo que el caldo que resulta tan sabroso como banal. La pregunta es si pata de pollo y caldo de lo mismo deben estar en un menú de 100€ caro para España y carísimo para Argentina. La raspadita es un bollo de pan parecido a la torta de aceite (el segundo que nos ofrecen) pero en el que el aceite se sustituye por una manteca de cerdo realmente fuerte y grasienta.

Cabrito, parra. Un cabrito desmigado y de fuerte sabor se transmuta en empanadilla de hojas de parra. Para acompañar suero de leche. Nada que añadir.

Quizá los postres son lo mejor de lo peor. El primero me da la razón. Mendoza se conoce mucho por sus vinos y nada por su cocina. Ya hemos tomado dos veces hoja de parra. Ahora vienen uvas, uvas, uvas, una fresca mezcla de uvas tal cual, zumo de uva y helado de…

Membrillo, miel y castañas. Más membrillo, la fruta, que no nuestro dulce y más frutos secos. Dulce, sano y natural…

Y ya está.

German Mariátegui sigue haciendo bellos y coloridos platos a pesar de su simplicidad y ha sido audaz componiendo este insólito menú, pero para mí se ha equivocado completamente con tantas autolimitaciones y esta pobreza de productos cocinados sin riesgo alguno. Sin embargo, tiene talento y oficio para volver por caminos menos tradicionales, darse más libertad y recuperar alguna modernidad porque las técnicas de estos platos son más que convencionales y su aliento premoderno.

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Santerra

Les voy a hablar de un local que parece maldito. En apenas unos años este es el tercer restaurante que abre bajo su techo y lo malo es que el último, que estaba muy bien, Aduniaduró lo que un suspiro. Misterios del éxito y la fama que, me harto de decírselo, no siempre sonríe al mejor ni al más esforzado, contradiciendo así a los cursos de autoayuda y a las frasecitas de frigorífico. ¿Volvemos a recordar la muerte en soledad y pobreza de Mozart, Modigliani o Dostoyevsky? O lo que es peor, ¿los suicidios de Mayakovski o Van Gogh? Pues eso le pasó al anterior restaurante aunque menos dramáticamente.

Y así fue como uno de sus discípulos, también firme creyente en la cocina castellana y en las propias raíces, se quedó con el local y pidió su oportunidad, bautizándolo Santerra. Ojalá tenga éxito porque ya saben cuanto me gusta que la gente triunfe, especialmente cuando es gracias a la preparación, el esfuerzo y la osadía. Además el restaurante me ha gustado y ha tenido la inteligencia de no tocar una bonita decoración, ya que no entiendo esa manía de querer cambiar lo que funciona, especialmente cuando cuesta tanto esfuerzo y dinero. Ejemplos: los añadidos de Urrechu al bello The Hall o el estropicio de Amazónico sobre las bellas ruinas de Pan de Lujo.

Qué raro no arrasar y qué raro encontrarse en un restaurante con una carta normal en la que ni siquiera imponen un mal menú degustación (es sólo opcional y sencillito). Igual que Thackeray decía (¡¡¡en 1.873!!!) que ya hay tanta gente que se hace con un nombre que lo verdaderamente distinguíos es permanecer en la sombra, daría la sensación que lo verdaderamente transgresor es volver al menú tradicional, sin imposiciones ni exageraciones.

Antes de la llegada de los platos pedidos, buenos aperitivos, los primeros servidos con una decoración de bosque encantado: un buen melón marinado,emparedado en hojas de sisho y animado con unas cuantas huevas de salmón. Junto a él un recio merengue relleno de un intenso y aromático paté de paloma torcaz.

A continuación un bombón de queso manchego, servido sobre una cuchara, que me ha parecido de excelente sabor pero demasiado denso, lo que le confería una consistencia algo pegajosa.

Para empezar una correcta, nada más, ensalada de perdiz compuesta por numerosos verdes, algo de perdiz escabechada, daditos de manzana deshidratada y unas pocas, muy pocas, setas enoki.

Magnífico sin embargo el arroz de conejo con zanahorias mini muy buen perfumado con numerosas hierbas campestres, con varias preparaciones de conejo, todas en perfecto punto, como el arroz, y con el crujir agradable y fresco de las zanahorias.

Hacia años que no veía trucha en una carta, así que no me he resistido a pedirla, sobre todo porque anunciaba que era asturiana y porque me han anunciado que era salvaje. También por otra infrecuencia: la guarnición de berenjenas de Almagro. Demasiada cosas para resistirme. Y he hecho bien porque me ha encantado. El pescado se marina y después se glasea, lo que le otorga bellos colores anaranjados y ocres y un sabor con un delicioso toque dulce. Las berenjenas tienen varias preparaciones -de crudas a puré- y su toque avinagrado contratasta a la perfección con el rubio dulzor del glaseado.

También se glasea una deliciosa terrina de un cordero, pequeño, deshuesado y de sutil sabor. Aquí los matices dulces se potencian con varias texturas de maíz y algo de pesto, que no le va mal pero que tampoco le aporta gran cosa.

Si la carta y las preparaciones son a la antigua, y lo digo en el buen sentido, las porciones son antiquísimas, de la España del hambre, cuando se iba a comer para hartarse y no para deleitarse. Aún así estábamos bebiendo un excelente -y muy barato- Viña Tondonia de 2005 y pedía quesos a gritos. Lo que ven es “solo” media tabla de buenos quesos españoles de muy diferentes regiones. Bien escogidos y con originales acompañamientos dulces.

Elegir ya un postre era muy complicado pero tras tanta cantidad y variados sabores, el helado -helado y granizado- de tomillo, limón y perifollo resulta perfecto. Es suave y muy refrescante y todos los sabores, de nuevo naturales y muy campestres. Un colofón muy coherente al resto del menú.

Todavía hay que mejorar mucho el servicio y organizar ciertas ideas, porque no cualquier mezcla o aderezo funciona, pero es muy joven este lugar y hay tiempo. En cualquier caso, quién no posee errores de juventud. Lo que importa es que la cocina es buena, sensata, tradicional y delicadamente modernizada, el ambiente amable y el futuro, largo. ¡Vayan por favor!

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