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Tegui, mi (ex)favorito de Buenos Aires

Era la tercera vez que visitaba Tegui, un restaurante bonaerense que me fascinaba por su comida, decoración y ambiente y no solo porque la revista Restaurant lo elige como el décimo mejor de Iberoamérica. La decoración sigue siendo bella y elegante, el ambiente no era tal porque estaba muy vacío -era una noche lluviosa de un día festivo a comienzos del otoño austral, quizá era eso- y la comida había sufrido un cambio radical porque se había boraguizado. Ya saben Boragó es el afamado restaurante chileno que no me gustó nada y a quien dedique un post llamado Boragó o las trampas del nacionalismo.

Y es que en un mundo cada vez más felizmente globalizado hay un enorme miedo a la uniformización y grandes ansias de exaltar más lo que nos separa que lo que nos une. No es que los países se renacionalicen, es que se reprovincializan o incluso se repaletizan. Es la vuelta al terruño como origen de toda virtud. Sin embargo, no todas las tierras son excelsas, como no todas las cocinas son dignas de ser exportadas. La que practica ahora Tegui, víctima también del menú degustación, no es ni siquiera la argentina, es la mendocina, de Mendoza, tierra tan famosa por sus maravillosos vinos como desconocida por su gastronomía.

El nuevo menú de Germán Mariátegui resulta así bastante insípido (ignoro si en Mendoza abominan de la sal), francamente incomprensible y lleno de limitaciones marcadas por el uso de ingredientes y platos de aquellas tierras, algo así como cuando los chicos de Lars Von Trier fundaron Dogma y se conjuraron para hacer películas sin montaje, efectos especiales, sonido de estudio, luz artificial, etc, todo en una especie de vuelta absurda al cine de los Lumiere. Y ¿por qué renunciar al presente cuando es mucho mejor que el pasado, salvo para nostálgicos conservadores engañados por sus recuerdos?

Se empieza con aperitivos a base de hojas de parra deshidratadas, kefir con frutos secos, pera con polvo de jamón y varias cosas extravagantes y sin mucho sentido.

A continuación hongos, piñones y membrillo, una agradable mezcla de productos del pino que también podría ser un postre y en la que destaca un delicioso y aromático caldo de hongos.

Durazno, zapallo y tomillo consiste en un gajo de melocotón al que se añaden tres buenas cremas, kefir de leche de cabra, calabaza, que eso es el zapallo, y aceite infusionado con tomillo. Todo muy vegano y muy cercano a un postre también.

Ricotta, hinojo, pinchadita es una buena crema de apio e hinojo a la que se añade, en la propia mesa, queso ricotta y un aceite ínfusionado con mandarina.

Trucha, almendra, higo, azafrán. Un muy sabroso pescado (me encanta la trucha) con fermentado de almendras, aceite de azafrán y puré de higos. Para acrecentar los toques ahumados se acompaña de unas hierbas secas, junto al plato, que un cocinero quema con un soplete. No me apasionó la mezcla con el puré de higos y la inclusión de un nuevo aceite con sabor pero, con todo, fue lo que más me gustó.

Gallina, caldo y raspadita. El aspecto de pata de pollo, con garra y todo, no es el más atractivo. El sabor el normal de un pollo, lo mismo que el caldo que resulta tan sabroso como banal. La pregunta es si pata de pollo y caldo de lo mismo deben estar en un menú de 100€ caro para España y carísimo para Argentina. La raspadita es un bollo de pan parecido a la torta de aceite (el segundo que nos ofrecen) pero en el que el aceite se sustituye por una manteca de cerdo realmente fuerte y grasienta.

Cabrito, parra. Un cabrito desmigado y de fuerte sabor se transmuta en empanadilla de hojas de parra. Para acompañar suero de leche. Nada que añadir.

Quizá los postres son lo mejor de lo peor. El primero me da la razón. Mendoza se conoce mucho por sus vinos y nada por su cocina. Ya hemos tomado dos veces hoja de parra. Ahora vienen uvas, uvas, uvas, una fresca mezcla de uvas tal cual, zumo de uva y helado de…

Membrillo, miel y castañas. Más membrillo, la fruta, que no nuestro dulce y más frutos secos. Dulce, sano y natural…

Y ya está.

German Mariátegui sigue haciendo bellos y coloridos platos a pesar de su simplicidad y ha sido audaz componiendo este insólito menú, pero para mí se ha equivocado completamente con tantas autolimitaciones y esta pobreza de productos cocinados sin riesgo alguno. Sin embargo, tiene talento y oficio para volver por caminos menos tradicionales, darse más libertad y recuperar alguna modernidad porque las técnicas de estos platos son más que convencionales y su aliento premoderno.

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Más bistrós y menos tascas VI

Nino Redruello es un joven restaurador heredero de uno de los establecimientos más longevos, famosos y concurridos de Madrid, La Ancha, algo más que una casa de comidas, pero menos que un bistró. Podría haber elegido, como tantos, ser el peor de los cocineros modernos, pero ha decidido, menos mal, ser el mejor de los tradicionales. Por eso su cocina es burguesa y popular aunque llena de toques de contemporaneidad. En este nuevo Fismuler, el primero de ellos es ese espacio desnudo y monacal que está a medias entre un interior de Lars Von Trier y el escenario de Las visiones de San Jerónimo. No hay un solo ornamento y sí muchas maderas recicladas, asperezas de hormigón, rugosidades de desnudo ladrillo y humildad de adobe. Como en la casa de El Tragaluz de Buero Vallejo, vemos las piernas de los transeúntes que caminan por la elegante y apastelada calle de Sagasta a través de las altas y enrejadas ventanas que coronan sus muros. Hay muchas esquinas escondidas y coquetas que parecen comedores privados y mesas larguísimas -que no necesitan reserva-para compartir con desconocidos, todo muy nórdico, muy ecológico y muy sostenible. 

Así también se quiere esta cocina de casa de comidas 3.0. Pensé llamar así a este post pero cuando apareció el artículo Una monarquia 2.0 el valetudinario Jaime Peñafiel pensaba que eso de 2.0 era una imagen tomada de un resultado de fútbol, así que en honor a mis lectores centennials no me atreví a usar esa denominación porque conste que lo que cuento no es una broma sino rigurosamente cierto y está publicado. Prefiero por tanto, seguir con mi celebrada serie Más bistrós y menos tascas…

La cocina 3.0 apuesta por lo natural, lo ecológico, lo biodinámico, las fases de la luna y no se cuantas cosas más. Aquí los vinos son ecológicos aunque alguno convencional se le ha colado (el que más vi en las mesas) y hasta el café, bueno, al final contaré lo del café… Hay más buenas ideas como copas sueltas de todos los vinos de la carta y un gran surtido de jarras y medias jarras de sangría, pisco, michelada, limonada, etc

El resultado de esta apuesta son platos naturales y sin grandes pretensiones, decoraciones sencillas y condena a los fritos. Nino cuenta orgulloso que no tienen freidora. En realidad, yo tampoco, así que me encanta estar a la moda y no haberlo sabido hasta ahora. 

La carta es corta, lo que yo agradezco. Es garantía de frescura, de cambio y de calidad en productos y elaboración, porque este es un restaurante muy grande (120 comensales) aunque esté tan bien distribuido que no lo parezca. 

Y puestos con lo natural, es muy agradable la carne en salmuera del aperitivo y mucho más la fresca y ligera sopa de tomatillos verdes, punteada de buen aceite, con aroma a yerbabuena y frescura vegetal. 

La tortilla de boquerones frescos y piparras fritas es abierta y a medio hacer y sobre la yema tierna se colocan los ingredientes mencionados, además de unas cuantas acelgas rojas. Está muy buena 

Los garbanzos salteados con cigalitas y ternera son verdaderamente un guiso 3.0 porque, a pesar de la contundencia de los ingredientes se atempera con el toque vegetal, no tiene grasa y es mucho más suave que su antepasado. 

Me quedé con ganas de probar los mejillones  al curry rojo o las vainas con vieiras (me gusta ese nombre tan simétrico) pero no se podían desdeñar los platos fuertes. El steak tartar, coronado de rábano negro y servido con tostadas de pan de cereales, está cortado a mano y aliñado con elegancia, quizá demasiada, porque resulta en el exceso suave. No estaría mal darlo a probar antes, como debe ser, para calcular el punto porque en esto de los picantes los gustos son multitud. 

El pato Barberie es el gran plato de esta comida. Un magret con un punto perfecto, una salsa untuosa y semidulce y un original acompañamiento de crema de maíz con un punto ahumado y cebolletas a la brasa

La lubina confitada, oculta entre hierbas como si fuera un conejillo, igual de blanca, tiene un intenso y excelente sabor a hinojo que potencia el del pescado. 

Si todo es bueno, los postres son muy buenos. La tarta de queso es blanda y untuosa, suculenta y de sabor intenso, con el punto justo de horno para que no se reseque. 

Las frutas rojas de Lozoya se mezclan con una buena y suave crema de jazmín y un original helado (granizado) de hierbas. Como además esconde el cuenco algunos trocitos de hojaldre, la cantidad de texturas es tan notable como agradable al paladar. 

El ceviche de mango, cantaloup, helado de coco y leche es una de esas pequeñas grandes ideas que sorprende que no se le hayan ocurrido a uno. Las frutas se maceran en lima kaffir y cilantro, ingredientes básicos del ceviche, con un resultado excelente y el helado de coco que las endulza tiene un perfecto punto de densidad y dulzor. Unos pedacitos de galleta aportan el toque crujiente que redondean este gran postre. 

Y llega el café… Y casi no acaba de llegar porque no hay más opción que el de olla, a la antigua usanza. Lo siento mucho pero este tarda eternamente (eran otros tiempos, otros ritmos) y para mí donde esté un buen espresso que se quite lo demás. No hay que hacer mucho caso de estos nórdicos porque son muy exagerados. Hablaba antes de Von Trier y el grupo Dogma murió por exceso de normas o más bien de limitaciones autoimpuestas (que si no montaje, que si solo sonido directo, que si no luz añadida…), así que no exageremos por favor, aunque la presentación sea tan bonita. O pongamos una maquinita de Nespresso, por si acaso. 

Nino Redruello es esforzado y trabajador, continúa con respeto y puesta al día la obra de sus padres, gustó a muchos con Las tortillas de Gabino y creó unas tapas experimentales y excelentes en La Gabinoteca (el error de Tatel no computa, solo es asesor) pero tengo para mí que todo eso han sido pasos previos y necesarios para llegar a esta obra más personal y redonda que es ni más ni menos que la casa de comidas 3.0 así que, como no podía ser menos, se lo recomiendo con decisión. 

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BORAGó y las trampas del nacionalismo

El luteranismo, que empezó como reacción a los excesos del catolicismo, siempre fue una regla estricta frente al tierno folclorismo del cristianismo del sur. Aunque haya evolucionado hacia una admirable tolerancia en todos los aspectos, ha dejado en las sociedades nórdicas, tan liberales en tantas cosas, una enorme afición al dogma. No por casualidad, así se llamó el movimiento cinematográfico (Dogma 95) que, en pleno auge de la modernidad tecnológica, abogaba por el sonido directo, la cámara al hombro, los escenarios reales y toda una serie de anticuadas limitaciones que recordaban a los obreros ingleses destruyendo las primeras máquinas porque, pensaban, acabarían con toda clase de empleo. El movimiento, también llamado Voto de Castidad, ha impregnando otras formas de creación como la cocina, llenándola de absurdas limitaciones conceptuales. Claro ejemplo es el restaurante danés Noma cuya influencia ha cruzado océanos.

Por eso, lo primero que llama la atención del chileno BORAGó (quinto mejor restaurante de Iberoamérica según la lista 50 Best) es su apabullante desnudez, apenas disimulada por una gran cristalera cuajada de plantas. Su estilo se podría definir como rústico/industrial, algo a caballo entre un rancho y un destartalado galpón de un puerto cualquiera. Mesas de tosca madera sin mantel “adornadas” con una piedra volcánica y apenas un vaso, reciben a la concurrencia.

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Mesas auxiliares cubiertas con piel de oveja aportan el toque agropecuario. Sin embargo, el local no está lleno de ganaderos sino de una pintoresca mezcla de…

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extranjeros confundidos y autóctonos informales, un reino de descamisados con gafas de sol en la cabeza, algo que pensábamos que ya solo se veía en Benidorm. Algunos despistados, los más elegantes, aparecen con chaqueta desestructurada y pantalones color vainilla. Ellas con lingerie y vaqueros, pero lo que predomina es el estilo Tony Manero en día de diario, no en sábado noche cuando se enfundaba en su inolvidable traje blanco.

Todos vigilan y son vigilados desde una cocina abierta, no muy bonita y atestada de cocineros. O ellos son demasiados o la cocina es tan pequeña que casi tropiezan los unos con los otros en un ballet confuso y algo torpe que provoca, en el comensal, una cierta sensación de angustia.

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La cocina endémica que practican refleja los peligros del nacionalismo. Usar -y reivindicar- los productos de la tierra es loable pero, llevado al exceso, como aquí ocurre, limita enormemente las posibilidades del cocinero y obliga a renunciar a grandes productos accesibles en todas partes del mundo. Si las trufas de Alba son excelsas o los quesos franceses eximios, ¿por qué renunciar a ellos?, ¿por qué no mezclarlos con lo mejor de lo chileno para que todo brille y se exalte mutuamente? Por suerte, la cocina de BORAGó es buena y original y ello le salva, pero mucho ganaría con el mestizaje y la fusión.

Solo dan cenas y se sirven dos menús: corto de seis platos (unos 88€) y largo de 10 (116€). Ambos se pueden combinar -jamás diré maridar- con vinos o jugos e infusiones.

Empecé con un pisco sour de maqui, una baya típica que le da un bello color rojo y un potente aroma. Con él llega un pan blanco corriente envuelto en una bolsa y un cuenco de pebre (ají, pimentón, tomate) de tinta de calamar muy bueno, que ha de untarse en el pan. Versión chilenopopular de la mantequilla de Soria.

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Un chardonnay patagónico -de carácter milagroso, porque solo huele pero no sabe a esta uva- es servido con el crudo de ciervo con torta de patata chiloé, hojas de cenizo y polvo de maqui, un plato que parece un elegante jardín oriental en el que el ciervo resulta bueno y sabroso.

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Con el anterior acaban los platos de estética aceptable porque, digámoslo ya, el chef Rodolfo Guzmán no ha sido llamado por el camino de la estética. No es que todos los platos sean horrorosos, pero digamos que oscilan entre lo agradable y lo intolerablemente feo. El chupe de hongos silvestres y hoja de rábano deshidratada en vinagre de manzana, pertenece al primer grupo y mezcla hábilmente texturas cremosas, crujientes y blandas. Lo acompañan de un Syrah de clima cálido. Suave, más espeso.

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La crema de salicornia y navajuelas, oxadys carnosa y galleta de tinta, tampoco es fea, rebosa intensidad y está algo salada, pero los sabores marinos de la salicornia, hierba marítima que no marina (porque es de playa) le confieren un gusto diferente y delicioso. La combinación vinícola, es más sensata que las anteriores (blanco con ciervo, tinto con hongos suaves): un Sauvignon Blanc con Muscat -aunque no lo diga- del sur de Chile que peca de ácido. Se podrá decir cualquier cosa del sumiller, pero no que es convencional y conservador.

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El congrio frito con puré de porotos (alubias grandes) pallares y caldo de cochayuyo (alga), no solo es un plato repulsivamente feo, es que además resulta imposible comerlo con naturalidad, porque el puré cubre una gran piedra de verdad y para desnudarla solo nos permiten una cuchara (también de piedra) y un cuchillo. El vino, adecuado. De las zonas centrales del país, es un Pinot Noir con 12 meses en barrica.

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Acaba la primera parte con una tierna y sabrosa carne (morcillo) de Parral con galletas de leche de la misma vaca y rama de espino. La rama es rama, como la piedra era piedra, un palo que se cuela en el plato como la piedra en el anterior. Un excelente Cabernet de Santa Rita 2010 hace olvidar ambas extravagancias, totalmente carentes de sentido. Pero aún quedan otras…

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Porque ¿qué es si no llenar un plato, de atroz fealdad, con helado de hongos de pino y elementos de dulces típicos chilenos deconstruidos, “adornándolo” con una serie de ramas de pino que lo ocultan todo? Ponerlo con un Malbec es un disparate total por muy pocas botellas que se hagan de este vino. Lo antiestético de la foto muestra como la presentación rivaliza con la de la piedra.

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Para hacernos olvidar con la embriaguez, llega después un maravilloso moscatel de 5 uvas que combina con nalca (tallo comestible) rellena de cremoso de leche y helado de nalca, con más nalca con limón, Terrible y claramente demostrativo de que en este restaurante no les gusta el dulce.

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El final es una galleta medicinal de macarrón de menta con nitrógeno líquido que escapa por la nariz. Lo mejor del plato, el polvo de cacao que lo adorna. Seguramente porque nuestro paladar necesita algo dulce.

A pesar de todo, la experiencia vale la pena. Ignoro si el cocinero es muy joven. Espero que sí, porque tiene ideas y madera y, siendo joven, con la madurez podrá dejar el radicalismo de la cocina comprometida y de dogma (la literatura dejó de serlo en los 70 y el cine hace diez años al menos) y podrá cultivar el buen gusto y el mestizaje. Mientras tanto, habrá que alabar su labor de investigación, su originalidad, su osadía y el amor por su tierra. Lo cual… no es poco.

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