Tardé un poco en ir a Pabú porque no se puede ir a un restaurante que tanto se desea cuando aún está en rodaje. Más si el chef y su familia son amigos de años. Después no paraba de ir, porque me encantó; pero, cosas de la vida, hacía casi un año que estaba deseando volver.
Y lo reencuentro mejor que nunca, gracias a numerosos detalles -desde el aparcacoches, a los adornos de la vestimenta, pasando por el servicio del vino- que lo perfeccionan. Y lo mismo pasa con la cocina de Coco Montes, que se ha hecho aún más verde y más personal, como si el prestigio le hubiera dado fuerzas para no hacer concesiones más que a sí mismo.
Armado de salsas impresionantes y muy pensadas, hechas lenta y amorosamente y plagadas de sabores, olores y matices, hace la cocina que nadie imagina, construyendo un recetario sutil, refinado, muy cambiante y absolutamente único, en la era de la repetición más grosera.
Una blanca estrella contiene una crujiente ensalada de endivia roja y manzana sobre parmesano, sopa fría de almendras y los toques poéticos del agua de azahar y la naranja, una mezcla de fuerza y sutileza.
Ya no hay solo dos panes, ahora también deliciosos panecillos o buñuelos con casi cada plato. Petisu de parmesano para acompañar toda una oda al chocolate blanco para resaltar una crema de chirivías a la citronella con un toque maestro de nuez moscada, la especia letal o mágica (si se usa en su justa medida).
Pan de mantequilla, almendras y estragón con lo templado: batata (muselina), coco y mango (vinagreta), habitas de primavera, nísperos y tirabeques, en combinación angelical y demoniaca (gracias al toque excitante del rábano raifort).
La focaccia de cebolla tiene el honor de coprotagonizar el único pescado: una cálida y profunda bisque de mejillones ahumados con salmón salvaje, zanahorias baby de Sanlúcar y un aromático guiso de maravilloso hinojo, el príncipe mendigo de la gastronomía española (que no de las demás).
Su gran pan de masa madre llega con una original y estupenda beurre blanc de ajos tiernos con guisantes lágrima, carnoso ruibarbo (otra cosa que nadie usa) y el castizo y delicioso toque de los taquitos de papada ibérica.
Refrescar con espinacas con menta y naranja en amable praline de avellanas y un acidulado escabeche de tomillo limón, es una gran idea para dar paso a un supremo guiso de pintada (con el muslo y la pechuga en diferentes cocciones), una memorable salsa y una alcachofa con crujiente trigo sarraceno y bulbos de primavera.
No hay que perderse la equilibrada y elegante mesa de quesos aunque solo sea por las explicaciones de Rita, madre del chef, directora de sala (en una segunda juventud tras la ingeniería, la maternidad, el mecenazgo y el arte) y ninfa inquieta de Pabú.
El postre de pera con cacao en tres maneras es impresionante. Aún así no puede (ni debe) quitar el mejor suflé, espumoso y dorado, esta vez con crema de caramelo salado.
Dicen los artistas que a veces es la obra la que habla y guía su mano. A Coco eso le pasa con los ingredientes. Luego construye un plato con toques poderosos y discretos (nuez moscada, estragón, raifort…), dando al placer un cuidado ritmo de frio a caliente, de fresco a intenso o de suave a fuerte. Y todo con una de las mayores sutilezas y elegancias de la cocina española. Por eso es único.
Anatomía del gusto 
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