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Maison Lú

Juanlu Fernadez es un gran cocinero que, con su Lú Cocina y Alma -del que ya les hable aquí-, ha conseguido una estrella Michelin en un tiempo récord -menos de un año- y en un lugar tan fuera de la excelencia gastronómica como Jerez. Durante muchos años estuvo a la sombra del gran Ángel León y ahora brilla con luz propia. Su éxito ha sido tanto y tan rápido que, en tan poco tiempo, ha madurado enormemente, redecorado bellamente su restaurante de Jerez y abierto recientemente uno nuevo en Marbella, este Maison Lu del que les voy a hablar y que será la sensación del verano.

Juanlu, que es el más francés de los cocineros españoles, solo podía hacer un bistró y Jean Porsche, -autor del insuperable Coque- lo ha interpretado de un modo brillante y cosmopolita, pasando del bistró castizo al restaurante global. En su estilo colorista y feliz, ha concebido muchos espacios, desde uno pequeño y recoleto al amparo de la bodega a una terraza cubierta, luminosa y exuberante, pasando por un jardín florido -presidido por una fuente que es un cubo negro por el que fluye el agua- y un espectacular bar de altos techos, muchos ventanales y una mezcla deliciosa -como el resto- de terciopelos rojos y maderas en zigzag, absolutamente brillante. En el mágico mundo de Jean Porsche solo se puede ser feliz y, créanme, porque sé de que me hablo.

La comida es una apasionante mezcla de muchos lugares pero presidida por la del país de los galos y que es la que da coherencia al conjunto. Casi todas las bases son clásicamente francesas, pero los toques mexicanos, andaluces o japoneses las realzan en grado sumo. Por ejemplo, la torta de maíz suflado con yema de huevo de campo y trufa de verano sabe a sope mexicano y, una vez partido el crujiente envoltorio, el huevo estalla en la boca aromatizado por la trufa. También llena el paladar un perfecto y jugoso bao (mollete al vapor lo llama) de atún de almadraba que esconde una chispeante salsa tártara a modo de relleno.

Se le dan muy bien las masas y por eso los panes son excelentes; lástima que no haya plato de pan, porque eso hace que la mesa se pase el tiempo llena de migas. Son de un negro brillante y dorado y no tienen mantel, así que el reflejo centuplica tanto desperdicio. Una pena.

Un soporte con tres platos ofrece otros tantos crustáceos, impresionantes por sus acompañamientos: ostras con una suave crema fluida de aguacate, conchas finas, cuya rudeza se atempera con una salsa Mignonet, chispeante de vinagre, y unos bolos con salsa Choron, que es una maravillosa bearnesa con un poco de tomate.

Del capítulo de crudos, me encanta el pulpo con emulsión de jalapeños, un encaje de finísimas láminas de pulpo, bajo el que se encuentra una delicada espuma de jalapeños y unos pequeños dados de pepino. El resultado es sencillo, diferente y muy fresco.

La corvina con gazpacho de tomates amarillos es una mezcla sumamente interesante. Parece un ceviche, pero es un buen pescado marinado, con maíz crujiente y una salsa que no es el clásico zumo de limón aliñado, sino ese gran gazpacho, lleno de aromas cítricos y con un suave toque picante de ají amarillo, que se vierte sobre una base de delicioso aceite de cilantro.

La vieira con waygu es una interesante mezcla que juega con la untuosidad del crustáceo, como si fuera tuétano, al mezclarla con un buen steak tartare sobre el que se colocan dos lonchitas de carne apenas tocadas por la plancha. Simple, atrevido y excelente.

Hace Juanlu un perfecto potage Saint Germain, antigua comida de pobres de aquel barrio y siempre una excelsa y cremosa sopa de guisantes con vainas ralladas. Para mayor elegancia y alejamiento del pasado, unos pedacitos de foie ponen elegancia al conjunto.

La versión patria es el potage ibérico a base de jamón, yema de huevo y champiñón de Paris. Hoy le daba una vuelta de tuerca con una versión excelsa, ofreciéndome uno de mis mejores platos de lo que va de año. La misma base del potage, pero aderezando una buena gamba de Huelva y unos de gnochis perfectos que se embebían de la salsa. Las cabezas se sirven aparte, muy frías y acompañadas de una cucharadita de caviar. Una receta increíblemente sabrosa, aterciopelada y elegante.

No hay pescados como tal en la carta porque los cambian cotidianamente y se ofrecen como sugerencias del día. Hoy hemos tomado un muy buen besugo con salsa grenoblesa (mantequilla, limón y alcaparras). La carne del pescado, firme, brillante y en su punto. La salsa, voluptuosa y muy equilibrada, perfecta para un pescado de fuerte sabor. Prefiero pescado sin salsas y menos de mantequilla, pero así me los comería todos.

Hasta ahora no he probado ninguna de las carnes porque, al lado de la cocina (impecable y a la vista), hay una preciosa rotisserie en la que asan pichones, canetones, pollitos coquelet y codornices, Presse, Perigord y Breton, así que como me encantan las aves (todas estas de Bresse o de las Landas y con una etiqueta numerada que entregan al comensal), siempre me decido por una de ellas. El pollito es tierno suave y delicioso, el caneton más recio y alguna vez de patas algo duras. El pichón tiene un punto perfecto, al igual que las untuosas salsas y un puré de patatas trufado, muy Robuchon. También me encanta la ensalada de espárragos, a base de tiras crudas de los mismos, muy crujientes y naturales; lo mismo que la de apionabo, un vegetal que es una perfecta simbiosis en la que predomina el apio pero mucho más suavizado.

Los postres bajan el nivel. Me temo que Juanlu ha optado por lo popular, algo así como los best sellers de la moda culinaria española, porque no creo que no lo sepa hacer mejor. Torrijas, como las de casi todo el mundo aunque mucho mejor resueltas, la tarta fina de manzana que nos atormenta desde los ochenta o el coulant de chocolate que ya se vende hasta congelado y que es la estrella de cualquier bar de pueblo. Menos mal que todo está muy bien elaborado y el arroz con leche (también un postre muy original…) mezcla lo entero del grano y la canela del madrileño con la untuosidad (aunque sea algo más líquido) del asturiano, en una gran fusión. También la versión de las fresas con nata es agradable y aromática, aunque nada apasionante. Como añoro los suflés que ya nadie hace (o ya ninguno sabe hacer…)

Al igual que los postres, el servicio está por debajo de decoración y cocina. Quizá por efecto de la horrorosa combinación de beis -lo único beis del lugar, gracias a Dios- y púrpura de los uniformes, una mezcla estética capaz de ofuscar cualquier conciencia. El maitre principal ejerce de relaciones públicas y no atiende, el segundo está adormilado y nuestra camarera -que dice cosas como buen provecho- es voluntariosa y amable, pero más adecuada para un chiringuito. No es su culpa sino de sus indolentes jefes de sala. Aún están en rodaje.

Dicho esto, que sé que se solventará en breve,  a ustedes les recomiendo vivamente este restaurante que ya es uno de los mejores de Marbella y la gran novedad de esta costa. La comida está muy por encima de la mayoría de los restaurantes andaluces (y no sólo) y el ambiente es fascinante. Así que, salvo por esos detalles por pulir, estamos ante otra muestra de genio de alguien que ya es por derecho propio uno de los grandes cocineros de España.

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La Petite Maison

Ya saben qu siempre me ha fascinado la estética de Miami, esa ciudad que junta a los Estados Unidos con los chillones colores y el animal print de todos los trópicos habidos y por haber. Las faldas son cada vez más cortas, los brillos más refulgentes y los tacones más afilados. De ellos nada digo porque aquí no cuentan, si acaso para pagar las cuentas. Forman un universo de camisas discretas siempre por fuera, pantalones de diverso pelaje y zapatos banales. Ellos solo se distinguen por los enormes y rugientes coches y, a veces, por relojes aún más grandes y más llamativos. Antes parecía raro no tener un Daytona o un Royal Oak de puro oro rojo, pero como ahora los tiene tanta gente, les han incorporado diamantes por todas partes y es que Miami es puro brilli brilli.  También los bolsos de ediciones limitadas, sobre todo de Chanel y Gucci, abundan cada vez más y si les diferencia lo ostentoso de sus diseños y dibujos, les une, eso siempre, el descomunal tamaño. Aquí todo es grande grande.

Grande como los restaurantes y alto como sus increíbles techos porque casi siempre se sitúan en plantas bajas de enormes rascacielos. Paredes de seis u ocho metros y ventanales que se pierden de vista. Lo gracioso es que muchas veces quieren olvidar tanta desmesura y modernidad de acero y vidrio y hacerse acogedores y tradicionales, europeos en fin. En esa onda está La Petite Maison, un nuevo local que quiere ser un bistró parisino -enfermo de gigantismo, eso sí-, aunque para los tamaños miamenses hasta puede parecer recoleto. Primera característica. Segunda: aquí, en tierra de todos los mestizajes, habitada por gentes de todo el mundo aunque mayormente latinas, nada puede ser puro y por eso, en la carta se unen los escargots a las pastas y el coquelet al chimichurri. Segunda característica bis: la carta es enorme también, que ya saben ustedes de la desmesura americana, grandes espacios, cartas enormes y platos muy abundantes. Muchos han tratado de saltarse estas normas y han tenido que volver al redil.

Empezamos con una tosta de cebolla y anchoas demasiado fuerte y un tabulé de quinoa -podremos estar en Miami pero la quinoa ha psado de estar tan solo en el altiplano boliviano a aparecer en todas partes, hasta el punto que ya allí no se puede consumir debido a los altos precios- con queso feta, muy agradable y fresco porque, cómo no, la hierbabuena y el limón lo alegraban por todas partes.

También muy bien aliñada y con sabores suaves una ensalada de lentejas que llevaba pequeños tropezones de manzana y una ratatouille que estaba muy bien pero que era en realidad un plato de buenas verduras asadas más que ese mitificado y mítico pisto francés que hasta una película titula.

La buena carne es muy cara en este país, pero por serlo y porque le rinden verdadero culto suele ser excelente. El entrecotte es suave, jugoso y muy muy bien hecho, con un delicioso punto tostado por fuera y rosado por dentro, eso sí, todo caliente, no como en tantos lugares que por dejarlo sangrante también lo sirven frío. Después de ver que costaba 76 dólares, y comprobar que 14 onzas son 400gr, lo repartimos para dos ante el asombro de nuestro hercúleo y obeso mesero (ya les digo, todo grande grande) pero se lo aseguro, no hace falta más.

También me agradó, aunque lo que menos, el parpadelle con ragú, porque para mi gusto está algo soso y falto de gracia, aunque muy aceptable. Los pescados no son el fuerte de este país tan aficionado a las largas cocciones; siempre están demasiado hechos, pero este lo tomaba una amiga colombiana y a ellos también les encanta así, por lo que todos contentos.

Y buenos los postres: tarta de queso fresco, cremosa pero firme, y un pan perdú o sea, torrija con helado especiado en el que se adivinaba la canela, el clavo y, creo yo, hasta algo de cúrcuma. Muy bueno y original el helado y delicioso el caramelizado crujiente de la dorada torrija.

No es un lugar para ensalzar en guías mundiales pero quizá nimguno de Miami lo sea, aunque  sí tiene calidad suficiente, es bonito, con buena decoración y está por encima de la media, de cocina digo, porque la calidad es bastante alta en todos lados. Que sea de los dueños de Zuma y Coya asegura el toque It en todas ellas y casi en algunos de ellos. Deben ir si por aquí vienen.

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El dulce encanto de la burguesía

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Benjamín Calles es un buen empresario de restaurantes algo seco con la clientela. Cuando aparece por sus restaurantes, solo saluda a sus amigos, especialmente si son famosos. Ellos dirán que es tímido, pero esa clase de timidez es intolerable después de la edad del pavo, salvo en aquellos en que esa pulsión del alma -la del paco digo- se cronifica. Y no son pocos. Es como cuando aquellas chicas antiguas justifican –relamiéndose de placer- la fealdad de alguna amiga, diciendo que es muy buena.

Dicho esto, debemos poner en el haber del Señor Calles la creación en el 98 de NoDo y, unos años más tarde, la de Pandelujo, ambos un remanso de buen gusto, ejemplo para la restauración madrileña, rebosante de tascas y pletórica de tugurios. Si en algo se diferenciaban ambos restaurantes era en una decoración exquisita, lo mismo que sucede con su última creación, The Hall, toda una belleza erigida sobre las ruinas de aquel desaparecido NoDo.

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La elegancia de los locales era -y es- tanta que la cocina siempre queda algo desdibujada y eso que al principio contó con Alberto Chicote, estrella de la televisión, inquisidor implacable de los demás, creador de un único plato (el tataki de atún con ajoblanco, una ocurrencia simpática) y mucho mejor como presentador y crítico, que como cocinero.

También hay que decir en favor de Calles que siempre ha practicado una muy saludable contención en los precios, por lo que será bueno no olvidar a partir de ahora que hablamos de uno de los lugares más elegantes y cuidados de Madrid, donde es más fácil comer por 40€ que por 50 y donde la comida, y todo lo demás, es como esa encantadora burguesía contra la que tan injustamente arremetía Buñuel (El discreto encanto de la burguesía, Belle de Jour, etc).

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The Hall está lleno de damas y caballeros bien vestidos, pertenecientes todos a ese grupo social que gusta de ver y ser visto, que abomina de la estridencia y el gasto excesivo, que adora las croquetas y los guisotes y que, a pesar de ciertas pretensiones de cosmopolitismo, ama los best sellers, piensa que Murakami (el escritor, no el pintor) es un genio, se solaza con películas de amor y lujo, llama a los triunfadores nuevos ricos y tiene verdaderos vahídos al menor contacto con la vanguardia o la transgresión.

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Pues así es The Hall, un bellísimo lugar, como la estética de la gran burguesía, y donde ni hay riesgo, ni posibilidad de confusión. El espacio construido por Alfons Tost, un gran esteta catalán de quien no conozco otras obras, mezcla maderas, mármoles, tejidos nobles y colores tan arriesgados como delicados, entre los que destacan el rosa y el verde, ambos tamizados por una iluminación envolvente y aterciopelada, sencillamente perfecta. Por las mañanas la luz la ponen un hermoso jardín interior que enciende los rosas y los grandes plátanos de la calle que reviven los beig. Las enormes servilletas y los aleteantes manteles son de una blancura inmaculada y de un lino excelente, tan cuidados ambos que se guardan en armaritos de madera y mármol sostenidos por una barrita, para que no se arruguen ni se plieguen.

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Es una pena, pero a tan altas cotas han llegado la decoración y el ambiente que la cocina parece ser lo de menos, aunque la corrección impere. Los productos son de gran calidad y por eso destacan las entradas más sencillas, como la cecina de León o las anchoas.

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También resulta agradable el hummus con semillas de calabaza. Lo que ya no se entiende es que se sirva acompañado de unos buñuelos supuestamente de calabaza y miel de caña pero que son en realidad de fritanga y miel de caña, porque la calabaza brilla por su ausencia. No tiene el más mínimo sentido añadir a la fortaleza del garbanzo y al aceite con el que se elabora esta densa crema la empalagosa grasa de un buñuelo. La tradición ha depurado algunos platos a lo largo de siglos. Por eso, no es casual que este se sirva con pita, el mas insípido y ligero de los panes. Se puede innovar, pero mejor desde la sensatez y aprovechando lo que que funciona desde hace centenares de años.

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Las ensaladas son en su mayoría tan sabrosas como tradicionales (César, queso de cabra, hojas verdes…) y servidas en generosísimas raciones, característica constante en todos los platos. Entre los segundos, el tajine naufraga completamente aunque me gusta mucho que se cocine con un excelente pollito coquelet. El problema es que una salsa demasiado espesa anula completamente el sabor del pollo y ello de un modo monótono y carente de marroquinidad. Faltan las especias, especialmente el comino y sobre todo, los limones, sean en salmuera o confitados, justo el toque que, con las aceitunas, hace de este plato –así llamado por el recipiente en que se cocina- uno de los mejores de la cocina marroquí, por cierto, una de las grandes del mundo. Un sequísimo cuscús de almendras como acompañamiento aporta más bien poco.

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Menos mal que muchos otros segundos se realzan con unas buenas patatas suflé, acierto que debemos agradecer a este restaurante porque ese delicioso y refinado modo de prepararlas, como rellenándolas de aire igual que los suspiros, estaba desapareciendo. En Madrid ya solo se disfrutaban en mesas prohibitivas por su precio como las de Horcher y Zalacaín, maravillosas en ambos lugares, o en Rubaiyat pero estas no están casi nunca a la altura, cosa extraña porque se trata de un buen restaurante con excelentes carnes.

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Esas patatas acompañan a platos como el jarrete de lechal, una buena recreación de un clásico en la que el empleo de tan tierno corderito es un éxito, o al Villagodio, que unas veces es mejor que otras pero que casi siempre llega poco caliente, una cuestión tan fastidiosa como sencilla de resolver.

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Hay pescados agradables como el pez mantequilla con soja y el famoso y ya mencionado tataki de atún con ajoblanco que colocan acertadamente en un apartado de clásicos, lo que deberían hacer también con los excelentes buñuelos de chocolate amargo, una receta que confunde a los más dulceros pero a la que el amargor del cacao le da el justo punto porque, de lo contrario, la fritura lo devoraría todo y eso que esta es finísima y llega perfectamente desgrasada.

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La tarta Tatin tiene unos gajos de manzana gigantescos por lo que raramente quedan bien cocidos, el crumble de manzana es sabroso y la tarta de limón repleta de un sustancioso merengue es quizá, con los buñuelos, el plato más logrado.

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Llegados a este punto y ya que yo soy siempre más bien duro, se preguntarán si vale la pena visitar The Hall y naturalmente digo que sí porque el servicio -capitaneado por la experimentada María José Monterrubio– es excelente, el lugar bellísimo, los cócteles sobresalientes, el ambiente encantador y la relación calidad precio de las mejores de Madrid.

Y es que The Hall es como la burguesía. Podremos criticarla, algunos incluso querer exterminarla pero, pese a sus defectos, está llena de encanto, rezuma discreción y a casi todos nos gusta, porque es al mundo mortal lo que el sosiego a un soleado domingo campestre.

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