Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Culler de Pau, de restaurante celta a pop up

 Praliné de frutos secos

Si la moda pop up había llegado a galerías, tiendas e incluso exhibiciones de arte, por qué no a los restaurantes. Un o una pop up, que no lo tengo claro, es una instalación efímera en la que se ofrece decoración, moda, arte o gastronomía. El paso de muchos restaurantes del mundo por grandes hoteles o por restaurantes de otra ciudad era un modo de pop up antes de que se llamaran así. Felipe González, gracias a la gran -y tempranamente muerta- Odette Suárez de Puga, hizo pop up del Palacio de la Moncloa y por allí pasaron, sirviendo a los jefes de Estado y gobierno e internacionalizando la gastronomía española, El Caballo Rojo, Koldo Royo, Ange García y el más memorable de todos, Arzak, que enamoró a la reina de Inglaterra con popietas de perdiz y talos de changurro. Ahora, gracias a la iniciativa de la Reina, es pop up el Palacio Real, donde ya han servido Ramón Freixa y los Roca, que se atrevieron a dar Suspiro Limeño al mismísimo presidente del Perú.

 Mucho más allá ha ido el Hotel Urso y Alejandra Ansón con The Tableby porque allí, cada pocas semanas, un restaurante extramuros de Madrid lo convierte en embajada temporal. Cambian la carta, las maneras, el acento y la decoración. A pesar de ser todos interesantes no había ido hasta que llegó el asombroso Culler de Pau, un relativamente nuevo restaurante gallego que practica la cocina de proximidad y que consiguió una estrella en bastante poco tiempo. Ya critiqué los excesos de la cocina autóctona al hablar del rey de esa exageración, Boragó y en cierto modo, al hacerlo de Central, pero lo que censuraba en aquel caso era el radicalismo, el crear tradiciones donde no las hay o utilizar unos productos y despreciar otros de un modo francamente arbitrario y radical. La cocina gallega es tan antigua y rica, su despensa tan variada y exuberante y su tradición tan ancestral que bien se puede prescindir del resto del mundo sin que haya que forzar casi nada, sin que se note.

 Unas simples aceitunas con emulsión de aceite pueden ser un comienzo intenso en su sencillez. Además, las aceitunas son gallegas, de Entrino, y el aceite gallego también, porque hasta eso producen en aquellas tierras que de tan verdes ofuscan y que son tan poéticas “como las verdes barandas” de Lorca.

  

 El pulpo arousana se cuece en seco, en su propio jugo, y con un toque de cebolla adquiere una consistencia tierna y como de carnes confitadas. Se remata con un lunar de suave salsa de pimiento y nubecillas de arroz inflado con tinta de calamar, un sencillísimo y sabroso juego de blanduras y crujires.

 El huevo con carbonara de queso San Simón y migas de pan es igualmente sencillo y delicioso por repetir esa mezcla tan atractiva, dosificar cada ingrediente en su justa medida y despojarlo de todo lo superfluo para que nada destaque y todo se note, sobre todo la oculta y deliciosa yena.

 La merluza de Culler de Pau es uno de los mejores platos que he comido con este delicioso y sutilísimo pescado que, en su frágil delicadeza, desaparece en cualquier preparación que no sea sutil y delicada. Aquí se sirve sobre un delicioso y suave consomé de champiñón y se acompaña de un leve toque de crema apio, junto a una pequeña y delicada ensalada de espinacas crudas con vinagreta de remolacha; una multitud de cosas pero todas lo suficientemente tenues para no ofender a la merluza, auténtica reina del plato.


El cerdo celta tiene un delicioso toque picante -aportado por un intenso caldo- y se aligera con pequeñas y aterciopeladas alubias de Lurenzá y brécol. Un penacho de oreja crujiente le da el toque crocante.

 La sopa de trébol, crema helada de limón y remolacha es un fresquísimo postre que utiliza acertadamente ingredientes exóticamente cércanos como el trébol. O la remolacha, ese dulce tubérculo que extrañamente asociamos más con platos salados, como la zanahoria, pero que resultan perfectos en preparaciones dulces

 De Tableby hay que decir que es una gran manera de viajar sin moverse del sitio y de soñar con las papilas abiertas y de Culler de Pau que, si como suele ocurrir, este restaurante viaja mal y es mucho mejor en el terruño, no quiero pensar cómo será en El Grove, lugar donde se asienta, porque en su sencillez, su respeto por el producto, su amor por el sabor auténtico y su sabiduría tradicional renovada por la modernidad, ofrece una cocina elegante, excitante y de refinada sencillez.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La voz de dios

Tan solo la opinión de un crítico, bien es verdad que el mejor crítico español,  José Carlos Capel, elevó a los altares de un día para otro a un tugurio increíblemente desagradable en el que se practica una moderadamente interesante fusión Oriente/Occidente o sea, la originalidad en estado puro.  

 Bastó la reseña entusiasta del crítico para que el restaurante Soy Kitchen se convirtiera en lugar de moda y casi me atrevería a decir que de culto. Yo no lo recomiendo en absoluto aunque la razón sin duda es de Capel. Instalado e la llamada pomposamente plaza de los Mostenses -pomposamente porque más que plaza es una encrucijada de calles feas e las traseras de la Gran Vía- es de una sórdida fealdad que combina la no decoración del peor tascucio con servilletas de papel y cristaleras embadurnadas de polvo y churretes.  

 A partir de aquí mi crítica puede estar influida por lo desagradable del lugar porque ya he advertido muchas veces  ir este blog no se llama Anatomía del gusto por casualidad y, por buena que sea la comida, el entorno es para mí decisivo del mismo modo que en una obra literaria la forma determina el fondo.  

 La comida no está mal. Como no se elige y depende del estado de ánimo del cocinero que innova cada día, puede que lo pillara tras una mala noche o en un periodo de crisis vital pero nada me pareció tan excitante como para hacerme olvidar el entorno o justificar tanto entusiasmo. El almuerzo comenzó bastante bien con un bello platos de gambas con arroz, verduras y wasabi o sisho, berenjena, pera, papaya verde y vieira. 

   Sin embargo pronto llegaron platos con bases interesantes pero resultados fallidos a fuerza de exagerar mezclas e ingredientes: atún, pasta de té verde, cilantro, espinacas y cacahuete, codorniz con maracuya, algas, uva y cebollino… 

   El Dim sun casero con anguila, zamburñna y carne es un plato bello y sabroso que, como todos, mezcla multitud de ingredientes para conseguir un resultado  

 Navajas y coco helado es un intento totalmente fallido de sabores imposibles. El molusco se resiste como si fuera chicle y el complemento de la fruta se diluye en una salsa densa y espesa poco atractiva.  

 El pulpo con solomillo y salsa thai repite esquemas anteriores y peca de un barroquismo innecesario de todo punto.  

 

Para terminar añadimos el bogavante cocinado con una deliciosa salsa Teletaxi de hierbas y especias que afortunadamente este crustáceo tan elegante como agradecido soporta espléndidamente.  

 No le deben gustar nada los postres a nuestro chef porque todos resultan de una banalidad inquietante, tanto el helado de té verde que es de una ramplonería aterradora como los mochis dulces que resultan pesados y  nada atrayentes!

 Conste que los otros cinco comensales de esta comida eran cultos, cosmopolitas, guapos y divertidos y que, entre ellos, había una mujer de la que todo el mundo se enamora y otra de la que todo el mundo se debería enamorar. Será que a por eso Soy Kitchen no me horrorizó o que, dado el contraste, no me gustó…

Estándar
Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

El taoísmo en versión Paco Roncero

Dice el Libro del Tao que mejor ser junco flexible, porque apenas se cimbrea con la tormenta, que recio roble porque de cuajo es arrancado por ella. Y es que, en verdad, la flexibilidad es una gran virtud, ahora más apreciada que nunca por causa de esos embaucadores llamados  coaches y que, junto con los autodenominados estilistas, son la gran plaga del mundo postadulto. No hacía falta que nos lo dijeran ellos, Lao-Tsé ya lo proclamaba en el siglo VI a. C., diciendo también el Talmud  cosas muy parecidas. 

En todo eso debió pensar Paco Roncero cuando abrió su restaurante Version Originalen Bogotá. Sabiendo del conservadurismo culinario de los colombianos, entregarse al nitrógeno líquido, los aires, los humos o los sifones habría sido, más que una audacia provocadora, un auténtico suicidio. En el restaurante llamado gastronómico -la planta baja es el territorio de las buenas tapas- ha hallado el camino intermedio entre el elegante y discreto vanguardismo de La Terraza del Casino y la “cocina del bocadito” de Estado Puro. Y lo ha hecho de la mano de su discípulo predilecto, Nicolás López Pelaz, un joven cocinero de amplio currículo, descendiente de Paco pero también de Heston Blumental y Zalacaín, o sea, de la unión de los opuestos.  

 

Instalado en una bella casona de la zona G, que es como decir la zona chic, cuenta con cantos y recantos, bellos patios acristalados, rincones románticos y hasta una larga mesa apta para hacer amigos. Aquí todo es reconocible para que nadie se asuste, el pescado se sirve con sus escamas, las carnes con cortes cúbicos y los trampantojos están desterrados, aunque no así las esferificaciones, tan habituales son ya en nuestra cocina de cada día.  

 

La influencia de la alta cocina moderna se encuentra en la belleza de los platos, el amor por el detalle, las combinaciones originales y el conocimiento de muchas técnicas culinarias. Una cocina más moderna que contemporánea, pero absolutamente deliciosa y en la que la complejidad parece simplicidad, como en esos grandes poemas en que la sencillez se halla tras un colosal esfuerzo de pulimento del fondo y la forma. 

Empecé el almuerzo con cierto miedo porque la esferificaciones de aceituna son ya una receta demasiado banal, pero después pensé que eso será en España porque en Colombia son aún transgresión pura. Por cierto, que poco me gustó -como me pasó con otro que imitaba a Roncero y no lo decía- que dijeran que este plato es creación de Roncero cuando el mundo las debe al genio inmarcesible de Ferrán Adriá, ese visionario adelantado a su tiempo y maestro de este chef.  

El brioche Shangai es un panecillo chino, cocido y después frito, relleno de jaiba (un cangrejo local) y gran cantidad de cilantro, resultando tierno, jugoso y lleno de recuerdos -reales o no- de un Oriente muy lejano.  

El bocadillo de jamón invertido es más un bello nombre que una realidad reseñable -como La Sombra del Viento es más un título que buena literatura- y consiste en una buena loncha de jamón que esconde una barrita hueca, sumamente original, que sabe a regañá y a picos, así que en medio minuto, de China a Camas, viajando solo con el paladar. 

  

El canelón de aguacate, relleno de ceviche de camarón con leche de almendras fritas, es sorprendentemente fresco. Soy un fanático de este tipo de plato. Además de resultar bello y colorido, el aguacate es más sabroso y sano que la pasta y combina a la perfección con cualquier relleno. Enaltecerlo con un espléndido ceviche, rezumante de aromas a lima y rematarlo con el dulzor de almendras, es un buen ejemplo de esta cocina simple, pero sumamente inteligente. Para ser sencillo hay que saberlo todo…
  

El carpaccio de hongos con foie, pasta y frutos secos me resultó absolutamente incomprensible. Además de su intrínseca banalidad no pude entender la inclusión, entre el nido de foie, de una dorada cabellera de pasta. Menos mal que, eso sí, las setas eran excelentes y el aliño de aceite y frutos secos el elemento salvador. 
  

El suquet -cocina cosmopolita, china, andaluza, catalana, colombiana…- revela el dominio de técnica tradicional. Está hecho de modo canónico con una salsa perfecta, de gran sabor y carente de grasa. La cabeza crujiente de la gamba contrasta con el resto de los mariscos que se presentan cocidos, en un prudente y chispeante juego de texturas. 
  

El short rib de angus (¿por qué en inglés si Colombia es, con México y  , el gran baluarte del español en el mundo moderno?) con puré de espinacas, encurtidos y verduras asadas se cuece durante horas y es untuoso, tierno y delicado, una jugosa pieza de carne que se deshace en la boca y se coloca entre colores y sabores dulzones que la engarzan como a una pequeña joya.  Basta ver la composición para saber por qué. 
  

No probé la pesca del día con crema de vainas salteado de guisantes y aire -bueno, sí, hay algún aire, pero de aquella manera…- de jamón pero el plato merece ser retratado y, al parecer, estaba muy bueno. Me fío de mis amigos carnífobos.
  

El postre (sorbete de mandarina con esferificación de Pedro Ximénez y texturasestaba bueno, pero algo sosito. Creo que es el gran fallo de la cocina española actual frente a la francesa que sigue contando con una repostería asombrosa. Quizá por el amor de los españoles a lo salado -millones de bares, pocas pastelerías, incluso en el norte donde esto mejora- la parte final de la comida es la que más se descuida. Además la moda actual impone los ingredientes frutales y naturales, los sorbetes frente a las cremas o bizcochos, los sabores mas tenues frente a los azucarados, pero, temo, que una espiritual y vanidosa mandarina, nunca podrá superar la pasión y las llamadas al pecado de un buen chocolate. 

Resumen: Paco Roncero, ya lo sabemos, es una gran cocinero, también, lo descubrimos cada vez más, un avezado empresario y en esta faceta, un creador de fórmulas que no imponen su presencia constante para obtener resultados sobresalientes y eso debemos agradecérselo a su magisterio y, cómo no, al gran talento del joven Nicolás, ¡una estrella emergente!
  
Estándar