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Arzábal Reina Sofía

Ya les hable de la Taberna Arzábal y también de su fealdad, aunque al parecer está mejor ahora. También de su segundo emplazamiento en el Museo Reina Sofía (que es muy bonito) y ahora vuelvo sobre su terraza, llena de plantas y árboles, y que es una de las dos o tres más bonitas de Madrid, máxime si tenemos en cuenta que está en los bajos de la parte antigua de tan bello museo y enfrente de la rosada y elegante Estación de Atocha.

Esta sucursal es menos ambiciosa que la casa madre y los platos, así cono los vinos, no tan variados, porque allí ambas cartas tienen de todo. Aún así, no falta de nada y también a esta me niego a llamarla taberna sino más bien bistró, porque en estos restaurantes de barrio parisino -como en las más elegantes de nuestras casas de comidas- siempre se ha cuidado más el detalle y el producto que en la generalidad de aquellas.

Para empezar, sencillez. Ya sé que no es muy de cocina elaborada (tampoco el sashimi y está sobrevalorado) pero cuando hay un buen jamón no me puedo resistir y este lo es. Lo sirven con un buen pan de cristal pero hoy estoy a dieta.

Aunque no es temporada ofrecen alcachofas porque las tienen confitadas. Les sobran algunas hojas duras, pero el confitado en excelente aceite de oliva es tan bueno como la salsa romescu que las acompaña.

Hay muy buenos pescados cono la ventressca de bonito y todos más elegantes que unas humildes sardinas a la brasa, pero estas me encantan y, como reivindico que vuelvan a los restaurantes, no tengo más remedio que pedirlas. Así lo hice y estaban realmente en su punto, no demasiado hechas pero tampoco crudas, con una bella piel plateada que se desprende sola. Se acompañan de una ensalada verde con cebolla morada que está muy buena, así que verano en estado puro.

Tienen dos excelentes carnes: el lomo de vaca que pedimos y un chuletón para dos personas. Ambas son tiernas y de profundo sabor, ya que se maduran al menos cincuenta días. El punto también es perfecto y delicioso el sabor a brasa. Se sirven con unas patatas asadas con romero, que me encantan y pimientos verdes pequeños (que no de Padrón, aunque tampoco lo dicen).

Entre los postres, me encanta el flan de queso que se parece más a una tarta de queso cremosa que a un flan, pero de eso se trata. Más cremoso que aquel y con un delicado sabor a queso.

Tampoco le hago ascos -demasiado chocolatero que es uno- a la crema de chocolate con nata. Muy sencillo. Una densa, amarga y envolvente crema de chocolate negro y una nata montada algo banal pero un conjunto correcto y apetecible. En cualquier caso mejor que esos fondants y coulants calentorros y repletos de harina.

Ya sé que nada de esto es demasiado complicado, pero cuanto menos difícil mejor ha de ser el producto y más correcta su ejecución porque, en ausencia de salsas y alardes, solo hay sabor. Y aquí ejecución y sabores son perfectos, ello sin contar la belleza del lugar y los precios asequibles, así que no lo hay mejor para una sencilla comida de verano al aire libre. Y si aprovechan para darse una vuelta por el museo más visitado de España, mejor que mejor.

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Albora y sus menús dietéticos

Imagínen un menú dietético que parezca de degustación, que sea sano y natural, que solo contenga 643 calorías -aunque no se note- y cueste 49.50€. Y que además se cambie semanalmente, tenga supervisión médica y el marchamo de un buen cocinero, Juan Antonio Medina Gálvez. Y no solo, que también se ofrezca con información nutricional y no esté en un centro de salud sino en un buen restaurante con una estrella Michelin, el muy reputado Álbora, uno de los lugares que me gusta frecuentar en Madrid.

Allí siguen, eso sí, con su estupenda carta y dos menús degustación más convencionales, pero esta vez fui a probar una propuesta tan moderna como novedosa. Creo que adelanta en muchas cosas la cocina del futuro en unos tiempos de cuidado extremo de la dieta, de la calidad de los productos y del refinamiento alimenticio.

El espacio sigue siendo acogedor y luminoso y se ha aligerado un poco con unas sillas de madera y mimbre mucho más informales. Buenos manteles y cristalería y un servicio amable y profesional.

Los aperitivos son comunes a todos los menús y empiezan con el tartar de lomo Joselito que ya les comenté en A Barra. La carne es suave y bien aliñada y se coloca sobre una base de patatas paja más que crujientes.

El taco vegetal de mejillones en escabeche de zanahoria está muy bueno como no podía ser menos con tanta simpleza pero, teniendo en cuenta que es una hoja de lechuga con un mejillón encima,no sé si el nombre es gracioso o demasiado pomposo.

Me encanta el pisto. Este es sabroso y tradicional, poco graso y con la originalidad de la sustitución del huevo de gallina por uno de codorniz y en vez de frito escalfado. Me ha gustado mucho.

Junto a él, un reparador caldo de jamón y hierbabuena. Profundo, ligero, espumoso e infalible.

Los raviolis rellenos de verduras, salsa de queso y salvia están elaborados con una pasta tan fina que parece un velo de trigo. Cubren un buen relleno con toques dulces en el que resalta la calabaza. Los toques de queso de la salsa, transparente como un caldo, y del acompañamiento aportan al plato el plus de sabor que necesita.

Una de las bases fundamentales de este restaurante es la enorme calidad de unos productos que se elaboran poco para que resalte todo su sabor en recetas sencillas, para que lo potencien en lugar de ocultarlo. Así, la merluza con infusión de cecina y garbanzos es un gran pescado al que el toque de la carne da un punto salado y diferente que lo mejora.

Y lo mismo ocurre con el lomo de vaca, patatas y mojo rojo, para mi el mejor de los platos. La carne es tan buena que simplemente se pone a la brasa y la elaboración se enriquece tan solo con un mojo rojo excelente, picante y lleno de matices, que acompaña a la perfección tanto a la carne como a las patatas.

Para acabar una mezcla que no falla: naranja y albahaca. La unión de los dos ingredientes, bien amalgamados, es fresca y sutil, una bebida y un postre también, que aquí se refresca aún más gracias a un buen sorbete de naranja.

He de decirles que me ha gustado todo: el mismo concepto ya me parece sumamente atractivo, pero ya se trataría de una comida excelente sin pensar en nada más. Por eso, si tenemos en cuenta que parece un banquete y tiene tan solo poco más de 600 calorías, acaba resultando una maravilla que hace compatible lo que parecía imposible: pocas calorías y excelencia gastronómica. Ya saben que se dice que lo bueno o es pecado o engorda. Pues qué genial descubrir -gracias a Álbora-, en tiempos en que  ya nada es pecado, que lo bueno tampoco engorda…

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