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Robuchon, elegancia en serie

En París en enero hace mucho frío. Por eso todo el mundo lleva calcetines. Aquí no vale que los “prescriptores de moda” españoles se hayan empeñado en ahorrar agua y enseñar los tobillos. Se llevan calcetines. Y guantes y fulares y gorros; así como toda clase de complementos contra el frío, lo que permite una mayor elegancia. De ahí se pasa con facilidad a exigir corbata en algunos restaurantes, chaqueta en todos los buenos y en consonancia, la gente, espontáneamente, se suele vestir para cenar. De modernos como en Loulou o de brillos como en el Costes, pero casi siempre haciendo ese esfuerzo.

Ocurre hasta en lugares tan famosos y turísticos como Robuchon Etoile (el de Campos Elíseos), un local muy sthendaliamo porque es todo rojo y negro. Allí las familias de buen gusto se congregan cualquier sábado a mediodía, tanto en su gran barra espectáculo

como en un recoleto salón que combina paredes de hierbas verdes -de auténticas hebras nacidas al calor de los focos- con bellos platos de Picasso, un buen binomio arte/naturaleza. La decoración es parecida a la del local de Saint Germain del que ya les hablé en El Cordero Místico. La comida también. O sea, excelente. Y es que el gran chef ha encontrado la fórmula de la franquicia de lujo y un modo de dar de comer a muchos con calidad y elegancia sin necesidad de aparecer por allí.

El aperitivo de foie caliente con morillas y parmesano es una mezcla fuerte y perfecta en la que todos los ingredientes se unen en la justa medida.

Las alcachofas asadas cabalgan sobre una deliciosa salsa de garbanzo y cúrcuma con algunos puntitos de una mayonesa muy especiada que le dan un toque tan chispeante como diferente.

El carpaccio de vieira resaltaría por sí solo, merced a la calidad del marisco y a su perfecto aliño a base de limón y aceite de arbequina pero es que además, se anima con el estallido del tobiko (huevas de pez volador) y la intensidad salina de la botarga.

La langosta es un plato complejo y asombroso que mezcla al rey de los crustáceos con una muy suave, fresca y tierna salchicha de pollo cubierta con virutas de trufa negra. Ignoro si los franceses son muy dados al mar i muntanya por lo que esta receta me ha recordado los suntuosos platos de la cocina ampurdanesa. Se completa (más tierra) con legumbres mini (calabacín, nabo y zanahoria) y una gran salsa elaborada con los corales de la langosta. ¡Un diez!

La terrina de pollo está en la mejor tradición de los grandes patés franceses. Se entrevera de setas silvestres y se dispone bellamente sobre una refrescante salsa de basílico. Hierbas variadas y unas lascas de parmesano completan el plato.

También de lo más francés es una deliciosa blanqueta de ternera. La carne, tiernísima, muy jugosa, se envuelve en una cremosa -y espumosa en la versión del artista- salsa blanca pariente de la bechamel,  muy suave, y se acompaña con el brillante naranja de las zanahorias tiernas, además de unas aterciopeladas chalotas y un arroz algo apelmazado. Todo lo contrario de un puré de patatas perfecto.

El buey black angus es una extraordinaria pieza de esta carne, perfectamente en su punto. Se acompaña con unas chalotas confitadas -demasiado avinagradas- y con la nota fresca de unos brotes de canónigos. Ni más ni menos, porque nada más necesita esta maravillosa carne, toda ternura y sabor.

La versión de Robuchon de un clásico entre los clásicos, el Mont Blanc es extraordinaria. La opulenta mezcla de crujiente merengue, esponjosa nata y finos hilos de crema de castaña es impresionante. El contrapunto de la confitura de frambuesa excelente.

También es muy bueno, pero menos, por más banal, el chocolate. Como debe ser, el chef se luce con variadas texturas escondidas en una inocente bola y lo acompaña de helado de pera, un gran helado por cierto.

Casi siempre es incompatible la calidad con la cantidad y mucho más cuando, en algo tan personal como la cocina, el chef dirige e inspira en la distancia pero Robuchon lo ha conseguido. Si el pret a porter acercó a todos a la alta costura y para siempre, quizá estas fórmulas sean el único modo de llevar a todo el mundo la alta cocina, pero con la ventaja de que los que puedan permitirse aquella también gozarán mucho con esta, porque es muy alta en creatividad y calidad. Una cita insoslayable.

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Filosofía ática

Sacha Hormaechea es, con Abraham García y Pedro Larrumbe, el único cocinero veterano de Madrid totalmente indiscutido por sus compañeros de profesión, sean vanguardistas, modernos, postmodernos o simplemente tradicionales. A pesar de madrileño, su restaurante parece brotar de Saint Germain o Montparnasse de tan afrancesado como resulta. Fue el primer bistró de Madrid y así sigue en su elegante sencillez de brillantes azulones, enormes cristaleras que lo inundan de luz, tiestos que le dan frescura y una gran pared festoneada de cuadros de diversa fortuna, que le aportan el toque ilustrado y culto, señas distintivas de este hombre apacible que igual habla de las verdaderas zamburiñas que de la cocina de Quevedo o Cervantes. Justamente lo que se espera de un cocinero chapado a la antigua, pero que se ha adaptado espléndidamente a los tiempos.

 El lugar, llamado Sacha, no es tan bello como se suele ahora, pero la pátina del tiempo le da un encanto melifluo en el que se intuyen conversaciones reposadas y sobremesas interminables El gran producto con elaboraciones justas es su secreto, así que la carta fija es muy breve, por lo que aconsejo dejarse guiar por las recomendaciones del día. Nosotros fuimos aún más allá y le dejamos elaborar todo el menú, eso sí, inspirado por los gustos de cada comensal y por una lista de imprescindibles.

 El aperitivo nos llevó directamente al Mediterráneo de la Eneida y a los pequeños placeres estoicos de Séneca o Zenón, porque no concibo alimento más austero, clásico y mediterráneo que esas salazones que llenan el paladar de salitre y mar azul como después de un chapuzón veraniego. Sobre una lata, graciosa presentación, huevas de mújol y filetes de medregal, un pescado que nadie comía hasta que empezamos a llamarlo pez limón y ello gracias a los japoneses que sí se lo comen y además con fruición. Las almendras fritas que lo deben acompañar justificaban de por sí el plato por su explosión crujiente, su tono brillante de zapatito de charol y sus diamantinos granitos de sal. Se filosofaba con queso y aceitunas, pero con almendras se podría incluso, adivinar el pasado.

 Los mejillones en escabeche eran de una calidad superior, medianos, finos y suculentos y, como en cualquier taberna gallega, acompañados de una buenas, quebradizas y finísimas, patatas fritas.

 Sacha además de servir algunos platos, ilustra sobre ellos y yo se lo agradezco sinceramente, porque los cocineros siempre saben mucho más de lo que creen. Su descripción de las zamburiñas precedió a su delicioso y delicado sabor marino, roto tan solo con un leve toque de ajo. El negro nacarado de sus valvas marcan la diferencia porque a más oscuridad, más autenticidad.

 Después de tanto mar, un sobrio plato con dos suaves torreznos ocultaba unos cardos sedosos que contrastaban bien con la naturaleza grasa de la carne. Si bien no me emocionaron, resultan muy agradables.

 Lo mismo me pasó con la merluza frita, unos dorados y aterciopelados bocaditos acompañados de una buena mahonesa casera, aunque nunca dejo de asombrarme por esta manía tan generalizada de cubrir la perfección de la merluza con rebozos que la ocultan como un traje de astronauta a la Venus de Milo. Algo se adivina debajo pero mejor, cuanto más desnuda.

 No llegué a mi famoso síndrome de Stendhal con las patatas con níscalos, pero casi. Debió ser más bien un síndrome Almodóvar, que viene a ser a Stendhal lo que La Mancha a la Toscana. La cuidadosa elección de la patata, que se pone entera, despachurrada (a murro que dirían los portugueses) y con cáscara, el sabor acre de unos níscalos fuera de temporada pero siempre deliciosos y la salsa densa e intensa, componen un plato popular perfecto, de una tradición pasada por las manos de un gran cocinero.

 También es muy buena la tortilla con trufas que se cocina abierta y sin vuelta, por eso se llama tortilla vaga. El buen sabor del aceite, las finas láminas de patata, los rubios huevos de corral poco hechos y la lluvia negra de las trufas componen un plato al mismo tiempo pueblerino y principesco, porque tal resulta de mezclar lo más sencillo con lo más opulento.

 Había que tomar algo de carne y la elección no pudo ser mejor por su carácter cervantino y ligero, salpicón de vaca, ese que el Quijote, según reza desde la primera página, cenaba casi cada día (“salpicón las más noches”). Se trata de un escabeche delicioso y tibio que cubre finísimas láminas de carne, estas del tiempo. El contraste de temperaturas y los fuertes sabores del ajo y el vinagre hacen de esta receta histórica un bocado que debería ser mucho más revisitado.
 La tarta dispersa –o desorientada o deshecha- tiene el mérito de la presentación a lo DiverXo, un bonito “lienzo” en blancos y rojos que se pinta con nata, puré de frambuesa y pedacitos de tarta de almendra, una prueba de que la forma muchas veces es mejor que el fondo y si eso pasa tanto en literatura o pintura, por qué no habría de ocurrir en cocina.

 Sacha ha pervivido impasible a las modas durante más de cuarenta años y eso por algo será. Es un lugar para grandes comedores, sean del estilo que sean, y también para buenos conversadores porque todo en esta casa invita a gozar de tres de los placeres más excelsos, dulces e inofensivos: la amistad, la comida y la conversación.

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