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La Chevre d’Or

Hoy toca hablar de uno de los más bellos restaurantes del mundo y no lo es tanto por su decoración como por su emplazamiento. En un risco de la Costa Azul, a unos pocos kilómetros de Mónaco y a tiro de piedra de lugares tan hermosos y evocadores como St. Jean de Cap Ferrat o Niza, se encarama en lo alto de la pétrea villa de Eze. A nuestros pies, grandes acantilados, cubiertos de pinos y festoneados de cipreses, que caen hasta el Mediterráneo en una orgía de verdes, azules y dorados (los del suave sol de esta alegre primavera).

Todo el restaurante está flanqueado por grandes ventanales desde los que embriagarse de luz, sol y mar. De este modo, hasta la comida se torna indiferente. Aún así, es muy buena.

Hemos pedido el breve menú de almuerzo porque desde las 13.45 -eran las 13.50 y habíamos llegado a las 13.30- ya solo servían este. Cosas de la encantadora Francia, el país de Drscartes y de los chalecos amarillos, esos que detestan tanto el lujo del que, en gran parte, viven aquí.

Para entretener la espera unos buenos aperitivos: crujiente de cebolla, aceitunas y anchoas que es una buena galleta de cebolla con leves toques de lo otro y un buen y fresco tartar pescado de la costa que se llenaba de sabor gracias a una excelente gelatina de bullavesa.

También una quebradiza y fina tartaleta de limón y parmesano. Lo más discutible, porque esto del queso con limón es asaz extraño. Sin embargo, muy buena también la masa filo con pescado de roca. Rellena de y coronada con. Pescados de roca, claro.

La versión de la ensalada Niçoise es fresca y saludable, una gran combinación de vegetales (coliflor, hinojo, apio, judía verde, etc) en varias texturas y una variedad de atún blanco de la zona. En la base, una deliciosa crema de hortalizas que da unidad al plato.

La lubina tiene un punto perfecto y se sirve con una sencilla y elegante ensalada de hinojo y hierbas. Tiene algo de eneldo escondido y un punto de limón, quizá yuzu. Como la ensalada, tiene en la base una crema fluida, esta vez de hierbas.

Creo que ya les he dicho alguna vez que en Francia se puede prescindir de todo salvo del postre. Hasta ahora toda la comida era de alta calidad aunque nada emocionante, pero ha sido llegar el postre y tocar lo sublime. Antes una gran alternativa al manido sorbete limpia paladares ochentero: una crema líquida y fría de verbena, limón, pera y hierbas. Deliciosa y limpiadora.

Llega la apoteosis. Un plato con variadas texturas de limón y, en manos del camarero, una gran caja de laca negra que al abrirse muestra una docena de perfectos limones entre los cuales hemos de elegir uno. Colocado en el bello plato, se rompe longitudinalmente con un crujir incitador. Está muy frío pero no helado y contiene variadas texturas (incluidas las del chocolate blanco, la gelatina y el bizcocho) y técnicas. Apabullante.

Falta un mazapán, amargo y crujiente, con limón y una estupenda barra de chocolate con crocante de galleta salada, dos mignardises deliciosas.

Un final más que feliz. Podría recomendarles el restaurante solo por la belleza del lugar pero también lo haría por la comida, en especial los postres, esa repostería de alta escuela que sigue siendo tan frecuente en Francia y tan descomocida en España, donde resulta la verdadera debilidad de nuestros grandes chefs. Este cocinero -tan aficionado al limón como han visto- la borda y según se dice, un buen postre salva o corona cualquier banquete.

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Casa de chá da Boa Nova

La Casa de Chá da Boa Nova, en Leça de Palmeira, junto a la colorida y acuática cuidad de Oporto, es trabajo primerizo de Siza Vieira y una de las obras arquitectónicas más bellas y discretas que conozco. Encabalgada sobre un abrupto roquedal, que la protege de las furias del Atlántico, es una elegante construcción que se integra admirablemente en la naturaleza del lugar. 

Escondida entre las rocas y abrazada por el rompeolas, es una delicada oda al océano forjada a base de cálida madera, áspero hormigón y brillantes cristales que se tragan el mar, más marcos de una marina en movimiento que simples ojos de luz. La elegancia de los materiales, el equilibrio de las proporciones y la belleza de las vistas consiguen una armonía difícilmente descriptible y pocas veces alcanzada en cualquier obra de arte. Llegar cuando cae el día y deleitarse con atardeceres púrpura que tiñen lentamente las aguas del mar, es un placer al que ningún viajero debería renunciar. 

Siempre la he visitado como el que peregrina al recoleto santuario de la doble belleza, la de la naturaleza y la de la inteligencia genial, pero solo comí bien aquí desde que Rui Paula se hizo cargo de los fogones. Ya vaticiné en ¿Ha nacido una estrella? grandes éxitos a esta cocina moderadamente moderna, bella, colorista y sabrosa. Por eso me complace tanto que ya tenga su primera estrella. 

Con una estrella, Sara Sampaio, estuve allí la última vez y ni siquiera su deslumbrante belleza opacaba las del lugar, sino que más bien las complementaba, especialmente porque ella, un ángel cosmopolita, nació a no tantos metros del lugar. 

Los aperitivos de este almuerzo comenzaron con una divertida sopa de peixe (o de pescado) que es un crujiente panecillo relleno de intensa crema de pescado realzada con las huevas de salmón que decoran y aportan fuerza. 

El cucurucho de caballa y yogur es refrescante y sabe a Mediterráneo y la hamburguesa de atún es una graciosa miniatura, si bien ganaría mucho si en vez de pan la hiciera -a la manera de Javier Aranda– con merengue de tomate, pongo por caso. Así pasaría de la obviedad al trampantojo. 

Remata un buen macarrón de sardina en el que destaca el intenso sabor de una excelente sardina ahumada. 

La entrada es un plato de remolacha en diversas texturas con toques herbáceos y crujientes varios. No hay riesgo alguno, pero todo está bien resuelto y los sabores son tan adecuados como bella la presentación. 

La anguila, ya saben ese pescado que combina bien con todo, sea manzana y foie, Berasategui style, o cualquier carne. Aquí se acompaña de ternera, una delicada croqueta de apio y algo de rábano

Más original es el lenguado porque se viste de curry y coco lo cual parecería una redundacia porque las salsas hechas con curry ya suelen llevar coco, pero no lo es, porque aquí se independiza y se añade generosamente. Además el clásico arroz se sustituye por unos tallarines cabello de ángel absolutamente deliciosos. 

Menos acertada me pareció la carne. Promete costilla de Waygu con setas silvestres y coliflor. La costilla está crujiente y sabrosa pero mezclarla con un frío tartar no parece la mejor de las ideas. La crema de coliflor acompaña bien pero el encurtido resulta demasiado fuerte por culpa de grandes dosis de vinagre. Menos mal que las migas que forran el plato tamizan su fuerte sabor. 

Los dos postres están excelentes, lo mismo el refrescante y frutal helado cítrico que añade toques ásperos de queso de cabra y crujientes de almendra, que la bella corona que remata el menú. Es esta una maravilla clásica de variadas texturas y sabores en la que el pomelo rosa quita empalago a la miel y esta endulza el amargor de aquella fruta a la que las almendras aportan notas crujientes. 

Faltan mignardises y más vistas de mar y nubes, pero ya está todo sentenciado: una buena comida que está muy por detrás de las bellezas arquitectóniconaturales pero, puestos así, solo en El Bulli la genialidad de Adriá y la belleza del mar se daban la mano. Aquí no importa quién gane porque el verdadero vencedor es el cliente que, además de comer muy bien, entrará en un museo del buen gusto, inundará sus ojos de mar y alimentará, a base de placer, el resto de los sentidos. Háganme caso, es una visita gastronómico cultural absolutamente imprescindible y qué bien vale un viaje por sí sola. 

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Top 10 de los mejores restaurantes de 2016

Debo aclarar que si yo no me obligara a dejar esta lista en diez, bien podrían haber sido quince. O veinte. 

La calidad gastronómica está creciendo al mismo ritmo que la globalización de las cocinas, la creatividad y una enorme y saludable competencia. Por eso, esta lista tiene muchas ausencias. Escoger los diez mejores de Madrid ya sería muy dificil, de España, tarea aún más ardua, pero es que este año les he hablado de restaurantes en varias decenas de ciudades y numerosos países. 

Faltan bastantes en la relación de 2016 y de mis favoritos el siempre mencionado y admirado Ramón Freixa por haber salido ya tantas veces, Quintonil por estar ya en los mejores 2015, al igual que DsTAGE; DiverXo, a pesar de su genialidad, por haber aparecido los dos años anteriores al ser dos restaurantes diferentes y LaKasa, que podría estar siempre y a pesar de tener nuevo local, por haber estado ya en 2014. Todos ellos podrían estar abonados a esta lista, así que los que constan a continuación o son nuevos o entran por primera vez. Con perdón de todos los mencionados y alguno que se queda en puertas pero diez es diez, ni más ni menos…

Coque: que Mario Sandoval es uno de los grandes de España y el único de los madrileños que practica la madrileñidad, es cosa sabida. Siempre debió figurar en esta lista pero por culpa de estar en Humanes nunca había ido. Las varias veces de este año han sido un festival de imaginación, profesionalidad, buen hacer, trato delicado, recetas sobresalientes y muchos méritos a la espera de la tercera estrella que seguramente conseguirá cuando -en breve- se instale en Madrid

Quique Dacosta: conseguir y mantener tres estrellas Michelin fuera de una capital y de cualquier circuito gastronómico convencional es una proeza que Quique Dacosta consigue con una mezcla asombrosa de belleza y sabor mediterráneo, de vanguardia y clasicismo. Vale la pena la visita e incluso merece, una peregrinación. 

Alain Ducasse Le Meurice/Benoit: tanto en la versión sofisticada, brillante y tremendamente cara del hotel Le Meurice como en la del bistró elegante y decimononico que es Benoit, Ducasse demuestra que es el más grande cocinero de su generación y un gran maestro del pasado que sobrevive con tesón, simplicidad aparente y una enorme sabiduría. La gran Francia en estado puro. 

Lasarte: para muchos ha sido una sorpresa la concesión de su tercera estrella al Berasategui barcelonés. No para mí porque todo es deslumbrante en este restaurante enorme, admirable en el cuidado de los detalles y que ofrece el equilibrio perfecto entre modernidad y tradición, elegancia y sencillez, sabor y sorpresa. El servicio es perfecto y una rara prueba de que un grande de la cocina (al igual que Ducasse) puede mantener la excelencia a pesar de su ausencia. 

Gaytán/La Cabra: apenas acabando la primavera Javier Aranda, el chico de oro de la restauración madrileña, abrió Gaytán haciendo la proeza de mantener La Cabra con dos diferentes cartas y en apenas unos meses ya tiene su primera estrella en Gaytán (La Cabra ya la tenía). Muy merecida porque la puesta en escena es espectacular y la comida un feliz muestrario de creaciones que renuevan la cocina manchega. Además, La Cabra sigue siendo el bistró más completo y refinado de Madrid

Alma: parece que la aburridisima aunque sabrosa cocina portuguesa está despertando de su letargo y empiezan a surgir restaurantes que intentan una tímida vanguardia que renueve un panorama anclado en el siglo pasado (o en siglos pasados). Al liderazgo de José Avillez se une ahora Henrique Sa Pessoa con una propuesta muy personal, sofisticada y madura, en un bello restuarante varado en el barrio más poético de la muy lírica Lisboa

Noor: después de recorrer muchos restaurantes y numerosas ciudades, Paco Morales demuestra su gran maestría encontrando su lugar en un restaurante galáctico hecho a su medida que, sin embargo se inspira en la cocina anadalusí del Siglo X, una propuesta tan arriesgada  como apasionante que deja sin aliento. 

Cebo: el gran Hotel Urban de Madrid necesitaba a un buen cocinero y Yeyo Morales, discípulo aventajado del gran Paco Pérez de Miramar, un mecenas que entendiera su obra arriesgada de fuertes sabores y variadas técnicas. Ahora lo tiene todo y por eso su restaurante ha sido la más sorprendente apertura de este año en Madrid 

Carlos Oyarbide: la oscuridad del local contrasta con la luminosidad de la cocina de Carlos Oyarbide, un cocinero que sobresale entre esta importante e histórica casta de chefs navarros. En su nuevo local de Madrid practica -y borda- una cocina serena y elegante discretamente renovada. 

A Barra: avalado por las bondades de Álbora y de la mano de Juan Antonio Medina, antiguo jefe de cocina de Zalacain e instalado en el histórico local de El Bodegón, también ha sido sorpresa de la primavera por su originalidad, su consumada maestría con el trampantojo, su espectacular decoracion y por el excelente servicio capitaneado por uno de los grandes, Jorge Dávila. Tanto el menú degustación de la barra como la carta del más formal restaurante son excelentes y aptas para todos los gustos. 

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Filosofía ática

Sacha Hormaechea es, con Abraham García y Pedro Larrumbe, el único cocinero veterano de Madrid totalmente indiscutido por sus compañeros de profesión, sean vanguardistas, modernos, postmodernos o simplemente tradicionales. A pesar de madrileño, su restaurante parece brotar de Saint Germain o Montparnasse de tan afrancesado como resulta. Fue el primer bistró de Madrid y así sigue en su elegante sencillez de brillantes azulones, enormes cristaleras que lo inundan de luz, tiestos que le dan frescura y una gran pared festoneada de cuadros de diversa fortuna, que le aportan el toque ilustrado y culto, señas distintivas de este hombre apacible que igual habla de las verdaderas zamburiñas que de la cocina de Quevedo o Cervantes. Justamente lo que se espera de un cocinero chapado a la antigua, pero que se ha adaptado espléndidamente a los tiempos.

 El lugar, llamado Sacha, no es tan bello como se suele ahora, pero la pátina del tiempo le da un encanto melifluo en el que se intuyen conversaciones reposadas y sobremesas interminables El gran producto con elaboraciones justas es su secreto, así que la carta fija es muy breve, por lo que aconsejo dejarse guiar por las recomendaciones del día. Nosotros fuimos aún más allá y le dejamos elaborar todo el menú, eso sí, inspirado por los gustos de cada comensal y por una lista de imprescindibles.

 El aperitivo nos llevó directamente al Mediterráneo de la Eneida y a los pequeños placeres estoicos de Séneca o Zenón, porque no concibo alimento más austero, clásico y mediterráneo que esas salazones que llenan el paladar de salitre y mar azul como después de un chapuzón veraniego. Sobre una lata, graciosa presentación, huevas de mújol y filetes de medregal, un pescado que nadie comía hasta que empezamos a llamarlo pez limón y ello gracias a los japoneses que sí se lo comen y además con fruición. Las almendras fritas que lo deben acompañar justificaban de por sí el plato por su explosión crujiente, su tono brillante de zapatito de charol y sus diamantinos granitos de sal. Se filosofaba con queso y aceitunas, pero con almendras se podría incluso, adivinar el pasado.

 Los mejillones en escabeche eran de una calidad superior, medianos, finos y suculentos y, como en cualquier taberna gallega, acompañados de una buenas, quebradizas y finísimas, patatas fritas.

 Sacha además de servir algunos platos, ilustra sobre ellos y yo se lo agradezco sinceramente, porque los cocineros siempre saben mucho más de lo que creen. Su descripción de las zamburiñas precedió a su delicioso y delicado sabor marino, roto tan solo con un leve toque de ajo. El negro nacarado de sus valvas marcan la diferencia porque a más oscuridad, más autenticidad.

 Después de tanto mar, un sobrio plato con dos suaves torreznos ocultaba unos cardos sedosos que contrastaban bien con la naturaleza grasa de la carne. Si bien no me emocionaron, resultan muy agradables.

 Lo mismo me pasó con la merluza frita, unos dorados y aterciopelados bocaditos acompañados de una buena mahonesa casera, aunque nunca dejo de asombrarme por esta manía tan generalizada de cubrir la perfección de la merluza con rebozos que la ocultan como un traje de astronauta a la Venus de Milo. Algo se adivina debajo pero mejor, cuanto más desnuda.

 No llegué a mi famoso síndrome de Stendhal con las patatas con níscalos, pero casi. Debió ser más bien un síndrome Almodóvar, que viene a ser a Stendhal lo que La Mancha a la Toscana. La cuidadosa elección de la patata, que se pone entera, despachurrada (a murro que dirían los portugueses) y con cáscara, el sabor acre de unos níscalos fuera de temporada pero siempre deliciosos y la salsa densa e intensa, componen un plato popular perfecto, de una tradición pasada por las manos de un gran cocinero.

 También es muy buena la tortilla con trufas que se cocina abierta y sin vuelta, por eso se llama tortilla vaga. El buen sabor del aceite, las finas láminas de patata, los rubios huevos de corral poco hechos y la lluvia negra de las trufas componen un plato al mismo tiempo pueblerino y principesco, porque tal resulta de mezclar lo más sencillo con lo más opulento.

 Había que tomar algo de carne y la elección no pudo ser mejor por su carácter cervantino y ligero, salpicón de vaca, ese que el Quijote, según reza desde la primera página, cenaba casi cada día (“salpicón las más noches”). Se trata de un escabeche delicioso y tibio que cubre finísimas láminas de carne, estas del tiempo. El contraste de temperaturas y los fuertes sabores del ajo y el vinagre hacen de esta receta histórica un bocado que debería ser mucho más revisitado.
 La tarta dispersa –o desorientada o deshecha- tiene el mérito de la presentación a lo DiverXo, un bonito “lienzo” en blancos y rojos que se pinta con nata, puré de frambuesa y pedacitos de tarta de almendra, una prueba de que la forma muchas veces es mejor que el fondo y si eso pasa tanto en literatura o pintura, por qué no habría de ocurrir en cocina.

 Sacha ha pervivido impasible a las modas durante más de cuarenta años y eso por algo será. Es un lugar para grandes comedores, sean del estilo que sean, y también para buenos conversadores porque todo en esta casa invita a gozar de tres de los placeres más excelsos, dulces e inofensivos: la amistad, la comida y la conversación.

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Oda al tomate

Ya le dediqué una oda a la alcachofa, como Neruda y, como Neruda también, le dedicaré una oda al tomate, al menos al tomate según Freixa, esa esfera que, según el gran poeta chileno, es “astro de tierra, estrella repetida y fecunda” y, según yo, uno de los grandes hallazgos de un gran descubrimiento, el de América, que además nos trajo todo un mundo de olores y sabores: chocolate, mangos, papayas, piñas, ajíes amarillos y rojos, chile guajillo y habanero y, cómo no, esas maravillosos suspiros púrpura que son los tomates. 

Xīctomatl para los aztecas, manzanas de oro (pomo d’oro) para los italianos y manzanas de amor para los franceses (pomme d’amour), muy pronto se convirtieron en alimento cotidiano en todas partes de Europa. Y es normal porque los tomates saben a primavera, se visten de colores arrebatadores y ensalzan cualquier acompañamiento, humildemente pero sin perder un ápice de su personalidad. 

Alguien tan refinado como Ramón Freixa participa del culto al tomate y cada año le dedica un excelso plato que es un anuncio del verano. Recetas aparentemente sencillas pero siempre complejas, refrescantes, vistosas, a veces muy bellas y que, siendo sumamente respetuosas con el fruto, lo someten a muy diferentes expresiones

Ya se ha hablado mucho en este blog de la cocina de Freixa, pero menos de sus originales modos, porque compartiendo con la modernidad la multitud de platillos y preparaciones de los menús degustación, mantiene la estructura de siempre: primero, segundo y postre. La diferencia está en que aquí se separan las antiguas guarniciones convirtiéndolas en platos independientes que por sí solos podrían convertirse en protagonistas, y ello se verá cuando les hable de su otro rey del verano, el salmonete, y de la fideuá que lo engalana. 

Los aperitivos siguen siendo soberbios, arrebatadores los cucuruchos de camarones que se come todo (envoltorio comestible a base de obulato) 

 y excelente el salmón ahumado al momento, tanto que llega entre volutas de humo vegetal que embriagan con sus aromas a madera. El toque de pera le otorga dulzor y frescura. 

El pancake de lentejas con pastel de cabracho se sirve sobre un lecho de  lentejas germinadas y es un guiño original a la nouvelle cuisine española que hizo del pastel de cabracho un clásico imperecedero que pronto desapareció para siempre… Recuperarlo y renovarlo es una gran idea.

Hay más cosas –pan tumaca con salchichón, piedras de queso manchego, esturión con huevas vegetales, etc- y todas deliciosas, pero  nada como esos tomates que son el leit motiv de este post y que llegan en cuatro pasos: una ensalada que combina diferentes tipos y variadas texturas y además las mezcla con algo de melón, chips de jamón y unos excelentes tallarines de lo mismo construidos con gelatina, una mezcla que pone todo el verano en un plato! 

  

Nadie podrá decir que no es una composición hermosa pero no es más que preparación mental para una auténtica belleza, la del pescado azul escabechado en directo con su raspa, que combina una excelente caballa marinada con un crujiente y un tomate perfecto que es un gran engaño, porque es una esferificacion que, al estallar en la boca, la llena con todos los jugos del producto.  

 El tomate en dos estados: asado en barricas de Bourbon y líquido con pimienta de Java, es un clásico de los tomates de Freixa que ya se come hasta en el Palacio Real, aunque ahora florece orgulloso y embriaga con sabores ahumados, a madera y a vinagres añejos.

 Pero no es todo, aún falta una deliciosa gyosha de gambas sobre un crujiente de tinta que esconde un muy refrescante tartar de tomate que aligera el resto y recuerda tantos y tantos almuerzos veraniegos al borde del mar a base de marisco y ensalada. Como siempre en Freixa, aparece la memoria popular mediterránea, pero idealizada por el buen gusto.  

 Si los tomates, aunque americanos, son base de la dieta mediterránea, los salmonetes son uno de sus pescados fetiche. Más bellos que las sirenas en su cola de plata y corales escarlata, son la aristocracia de nuestros peces. Los de Freixa, grandes y suculentos, reposan sobre una espectacular crema de algas, la primera que me gusta verdaderamente, ya que la tendencia es poner algas crudas en la boca por lo que su sabor es fuerte y en general, demasiado tosco. Estas se enriquecen y suavizan con otros ingredientes, como judías y almendras tiernas, que las domestican y refinan notablemente. 

 Los acompañamientos son verdaderos platos independientes, grandes platos, como una perfecta fideuá con torreznos, de gran punto y perfecto sabor. 

 El tiradito de melocotón con su hueso comestible le da un punto dulce y refrescante al pescado y el hueso es otro delicado trampantojo que, en esa audaz ruptura de las normas tan de la cocina actual, bien valdría como postre. 

 Los finales de Freixa siempre son intensos porque es un gran repostero. El profirerol de rosa y pepino encurtido es una vuelta de tuerca a un postre que se ha banalizado hasta el extremo y que, como en el caso del cabracho, aquí se recupera y se reinterpreta. Es igual pero es diferente, en frase que parece una de las paradojas de Pessoa

 La cuajada de chocolate blanco y ruibarbo es otro dulce con personalidad propia y vocación arquitectónica, una de las cimas estéticas de la carta. Basta con ver la fotografía para saber lo que digo. 

 Ramón Freixa es tan hijo del Mediterráneo como Neptuno, pero solo cuando ha empezado a vivir en el exilio del mar ha desarrollado, en la imaginación y la añoranza, una colosal cocina marina, salobre, estival y de inspiración popular que nos lleva a las costas catalanas en un viaje del paladar, la vista y el pensamiento. No hay más paraísos que los perdidos –Proust– y para Freixa la pérdida de ese edén de mares, playas y luz dorada se ha convertido en un acicate para convertir a Madrid en puro mar. 

Ramón Freixa                                   Calle Claudio Coello 67                 Tfno. 917 81 82 62

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Extremo Mediterráneo

¿Qué es mejor, ser guap@ o atractiv@? Se podría decir, parafraseando Wilde, que mejor atractiv@ que guap@ aunque preferible bonit@ que mal@. Creo que en los restaurantes mucho más y en estas páginas le hemos dado muchas vueltas a eso de la belleza en la cocina, disciplina en la que la gastrobelleza debería ser una de las primeras asignaturas.

En general -no recuerdo casos que prueben lo contrario- los grandes restaurantes siempre han sido hermosos o, cuando menos, moderadamente bellos. El déficit se encontraba en los más populares, como si ahí nada de esto importara, ni la estética en el ambiente ni tampoco en la presentación de los platos. El descuido y la fealdad deben venir de lejos, porque es comentario constante en los libros de los viajeros franceses, ingleses o alemanes, no ya del siglo XIX, sino incluso en los de los más lejanos, los del XVII.

Afortunadamente, las cosas parecen ir cambiando. Desde hace algún tiempo hay un mayor cuidado estético hasta en los más humildes locales, lo que no quiere decir que eso les lleve por los caminos del buen gusto, ya que algunos hay que, aunque muy pensados, son francamente horrorosos. Hace años que Barcelona era envidiada por muchos madrileños que notábamos elegancia allí y tosquedad en la capital.

Hace algunos años, porque en esta frenética ebullición de la restauración madrileña, donde sólo desde el verano han abierto decenas de restaurantes, lo bello resulta esencial, a veces por encima incluso de la comida. Ya no creen los propietarios que su buen gusto debe imponerse y la mayoría tienen incluso el acierto de ponerse en manos de profesionales. Tan erróneo era lo contrario como que un decorador cocinillas fuera chef de su propio restaurante.

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A este bonito grupo pertenecen Caray y The Hall, de los que ya hemos hablado, Nest, Beker 6, el Café Colón y, sobre todo, Creme de la Creme. Beker 6 es todo blanco y azul marino, una bella y muy inglesa combinación. Posee alguna incongruencia, como un comedorcito con sillas y lámparas de mimbre que desentonan del resto, pero el resultado general es elegante, agradable y convencional. La gama de colores y las texturas se han cuidado hasta en las vajillas, lo cual es de agradecer.

La comida es prácticamente igual a la de todos estos recién llegados (lo que ellos llaman mediterránea) en los que no suelen faltar el villagodio, el salmorejo, las verduras a la plancha y la cecina. Este no es una excepción, pero hay algo que le salva y es el guiño al Extremo Mediterráneo o sea, el que discurre por Grecia, Chipre, Líbano, etc. Los platos armenios son agradables y le dan un sello distinto. Unas simples alcachofas rellenas de cebollitas glaseadas resultan excelentes y muy diferentes de todas las que se sirven en Madrid, ciudad felizmente alcachofera.

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El ragú de setas es más que correcto y mezcla bastantes variedades en un buen salteado.

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El villagodio se hace con una carne muy madurada y tierna, llena de sabor. Facilita la hipertensión, porque abusan de la sal, pero eso tiene fácil arreglo. Además, las patatas fritas (especiales para suflé, nos informan) son caseras y están crujientes y convenientemente desgrasadas.

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Sin embargo, el plato más notable, por su originalidad, es la perdiz a la moda de Chipre y que llega al comensal envuelta en un manto de arcilla que debe romperse. Después, es preparada y servida adecuadamente. Está macerada en hierbabuena y la original cocción mantiene todos los jugos.

No probé muchos postres pero es de destacar una tarta Tatin que añade a la manzana algunos gajos de pera, ganando con la mezcla. Para terminar, una original escultura de cristal cuyos huecos se llenan con los empalagosísimos dulces de ese Mediterráneo oriental, todos bañados en miel y desbordantes de pistachos y otros frutos secos.

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Un precio razonable y una amable y entusiasta jefa de sala medio armenia hacen lo demás, aunque haya aún mucho por hacer, como rodar al servicio para que gane en soltura y naturalidad.

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