Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Estimar

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante.

La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate.

Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla. 

Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta.

Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón.

Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX.

Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Oda al tomate

Ya le dediqué una oda a la alcachofa, como Neruda y, como Neruda también, le dedicaré una oda al tomate, al menos al tomate según Freixa, esa esfera que, según el gran poeta chileno, es “astro de tierra, estrella repetida y fecunda” y, según yo, uno de los grandes hallazgos de un gran descubrimiento, el de América, que además nos trajo todo un mundo de olores y sabores: chocolate, mangos, papayas, piñas, ajíes amarillos y rojos, chile guajillo y habanero y, cómo no, esas maravillosos suspiros púrpura que son los tomates. 

Xīctomatl para los aztecas, manzanas de oro (pomo d’oro) para los italianos y manzanas de amor para los franceses (pomme d’amour), muy pronto se convirtieron en alimento cotidiano en todas partes de Europa. Y es normal porque los tomates saben a primavera, se visten de colores arrebatadores y ensalzan cualquier acompañamiento, humildemente pero sin perder un ápice de su personalidad. 

Alguien tan refinado como Ramón Freixa participa del culto al tomate y cada año le dedica un excelso plato que es un anuncio del verano. Recetas aparentemente sencillas pero siempre complejas, refrescantes, vistosas, a veces muy bellas y que, siendo sumamente respetuosas con el fruto, lo someten a muy diferentes expresiones

Ya se ha hablado mucho en este blog de la cocina de Freixa, pero menos de sus originales modos, porque compartiendo con la modernidad la multitud de platillos y preparaciones de los menús degustación, mantiene la estructura de siempre: primero, segundo y postre. La diferencia está en que aquí se separan las antiguas guarniciones convirtiéndolas en platos independientes que por sí solos podrían convertirse en protagonistas, y ello se verá cuando les hable de su otro rey del verano, el salmonete, y de la fideuá que lo engalana. 

Los aperitivos siguen siendo soberbios, arrebatadores los cucuruchos de camarones que se come todo (envoltorio comestible a base de obulato) 

 y excelente el salmón ahumado al momento, tanto que llega entre volutas de humo vegetal que embriagan con sus aromas a madera. El toque de pera le otorga dulzor y frescura. 

El pancake de lentejas con pastel de cabracho se sirve sobre un lecho de  lentejas germinadas y es un guiño original a la nouvelle cuisine española que hizo del pastel de cabracho un clásico imperecedero que pronto desapareció para siempre… Recuperarlo y renovarlo es una gran idea.

Hay más cosas –pan tumaca con salchichón, piedras de queso manchego, esturión con huevas vegetales, etc- y todas deliciosas, pero  nada como esos tomates que son el leit motiv de este post y que llegan en cuatro pasos: una ensalada que combina diferentes tipos y variadas texturas y además las mezcla con algo de melón, chips de jamón y unos excelentes tallarines de lo mismo construidos con gelatina, una mezcla que pone todo el verano en un plato! 

  

Nadie podrá decir que no es una composición hermosa pero no es más que preparación mental para una auténtica belleza, la del pescado azul escabechado en directo con su raspa, que combina una excelente caballa marinada con un crujiente y un tomate perfecto que es un gran engaño, porque es una esferificacion que, al estallar en la boca, la llena con todos los jugos del producto.  

 El tomate en dos estados: asado en barricas de Bourbon y líquido con pimienta de Java, es un clásico de los tomates de Freixa que ya se come hasta en el Palacio Real, aunque ahora florece orgulloso y embriaga con sabores ahumados, a madera y a vinagres añejos.

 Pero no es todo, aún falta una deliciosa gyosha de gambas sobre un crujiente de tinta que esconde un muy refrescante tartar de tomate que aligera el resto y recuerda tantos y tantos almuerzos veraniegos al borde del mar a base de marisco y ensalada. Como siempre en Freixa, aparece la memoria popular mediterránea, pero idealizada por el buen gusto.  

 Si los tomates, aunque americanos, son base de la dieta mediterránea, los salmonetes son uno de sus pescados fetiche. Más bellos que las sirenas en su cola de plata y corales escarlata, son la aristocracia de nuestros peces. Los de Freixa, grandes y suculentos, reposan sobre una espectacular crema de algas, la primera que me gusta verdaderamente, ya que la tendencia es poner algas crudas en la boca por lo que su sabor es fuerte y en general, demasiado tosco. Estas se enriquecen y suavizan con otros ingredientes, como judías y almendras tiernas, que las domestican y refinan notablemente. 

 Los acompañamientos son verdaderos platos independientes, grandes platos, como una perfecta fideuá con torreznos, de gran punto y perfecto sabor. 

 El tiradito de melocotón con su hueso comestible le da un punto dulce y refrescante al pescado y el hueso es otro delicado trampantojo que, en esa audaz ruptura de las normas tan de la cocina actual, bien valdría como postre. 

 Los finales de Freixa siempre son intensos porque es un gran repostero. El profirerol de rosa y pepino encurtido es una vuelta de tuerca a un postre que se ha banalizado hasta el extremo y que, como en el caso del cabracho, aquí se recupera y se reinterpreta. Es igual pero es diferente, en frase que parece una de las paradojas de Pessoa

 La cuajada de chocolate blanco y ruibarbo es otro dulce con personalidad propia y vocación arquitectónica, una de las cimas estéticas de la carta. Basta con ver la fotografía para saber lo que digo. 

 Ramón Freixa es tan hijo del Mediterráneo como Neptuno, pero solo cuando ha empezado a vivir en el exilio del mar ha desarrollado, en la imaginación y la añoranza, una colosal cocina marina, salobre, estival y de inspiración popular que nos lleva a las costas catalanas en un viaje del paladar, la vista y el pensamiento. No hay más paraísos que los perdidos –Proust– y para Freixa la pérdida de ese edén de mares, playas y luz dorada se ha convertido en un acicate para convertir a Madrid en puro mar. 

Ramón Freixa                                   Calle Claudio Coello 67                 Tfno. 917 81 82 62

Estándar