Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Bistronómika

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas y hasta una heladería.

La parte pescaderomarisquera, la capitanea desde hace unos meses Bistronómika, un local traído desde el barrio de Las Letras, lugar donde nunca conocí este restaurante. El chef Carlos del Castillo ocupa un pequeño local decorado con un gusto exquisito y aparente sencillez. Repleto de maderas claras, algunos espejos y grandes ventanales con las clásicas cortinillas de los bistros franceses, posee una coqueta cocina abierta y una inteligente distribución que aprovecha su pequeñez sin quitarle espacio a los comensales.

La oferta es igualmente sencilla y elegante, una oda al mar, en la que se respeta el producto pero dándole suaves toques que lo diferencian de las antiguas marisquerías. Nada se desvirtúa, casi no hay ingredientes extra, pero todo sorprende. La misma filosofía de Estimar y que tiene una legión de adeptos, yo entre ellos.

Se empieza con un buen pastel de congrio que recuerda los clásicos de cabracho que se inventó hace decenios Arzak. Solo se le añaden unos aros de cebolleta japonesa y un estupendo pan de cristal. Y de prometo, un clásico de la casa, unas incomparables gildas absolutamente diferentes porque son de atún con mayonesa de ají. Tiene las tradicionales piparras que añaden brío al ají y además, cebolleta china, cebolla glaseada y toques de anchoa y aceituna en la mayonesa. También un chorro de muy buen aceite bien y crujientes escamas de sal Maldon. Espectacular.

Las anchoas son muy carnosas y de un tamaño excelente, con un justo punto de salado y también un aceite aromático y delicioso. Se colocan sobre una lámina de pan tostado del grosor justo. Parecen tonterías estos pequeños detalles pero es lo que hace distintas a preparaciones tan sencillas y el pan o un aderezo cualquiera son fruto de muchas pruebas.

No soy un gran fan de la ensaladilla rusa pero esta es especial porque lleva txangurro, nombre vasco del centollo, no solo del conocido plato. Una muy buena ensaladilla se mezcla con la carne y los corales del crustáceo lo que la hace mucho más lujosa y completamente diferente, gustosa y con más sabor a mar.

Un guiso, sencillo también, pero muy bien ideado son las trompetas (de la muerte) con berberechos. Las setas están salteadas con yema y el caldo de los berberechos lo que la llena de suavidad, melosidad y sabor. Los berberechos son de gran calidad y potente sabor. Se dulcifican con un buen puré de apio nabo que remata estupendamente el plato.

Hicimos una cosa un poco rara fruto dela gula. Ofrecen pimientos a la brasa como guarnición de los pescados, que no pedimos para poder probar más guisos. Pero los pimientos solos. E hicimos bien. Unos ejemplares llenos de carne, intenso rojo, mucho sabor a brasas y rociados de aceite para intensificar su dulzor. Extravagante pero valioso.

Casi nos gustaron tanto como unas tiernas alcachofas con almejas al pil pil de merluza. La calidad de todo, absolutamente extraordinaria y para comprobarlo basta ver la foto. Qué almejas… pero lo mejor esa idea del pil pil de merluza que era más bien un caldo fluido de intenso sabor a merluza.

Quizá no habrán entendido eso de no pedir uno de los maravillosos pescado de esta casa y que exhiben con orgullo, pero quizá sí lo hagan cuando, tras leer todo lo anterior, les diga el colofón: un hermoso plato de garbanzos con choco. Podrían haber sido de cualquier manera, en amarillo por ejemplo, y habrían estado sensacionales pero son en su tinta y eso los hace impresionantes, porque parecen el guiso tradicional pero la salsa es más fluida y los tersos y tiernos garbanzos más excitantes que el arroz que se les pone de guarnición. La salsa es brillante, de perfecta densidad y sin atisbo de grasa. Suculentos.

Como los chefs españoles no saben (en su gran mayoría) hacer postres, han optado por lo más sencillo y tradicional pero muy bien hecho. Un flan que ellos llaman el mejor (no es verdad pero esta entre los mejores), tarta de queso, chocolate, etc. El flan es bueno, cremoso y tradicional pero se ve superado por un espléndido helado de caramelo y nata.

También me ha gustado mucho la potente tarta de queso azul y digo lo de potente como gran elogio, porque son demasiadas las que saben mucho a nata y azúcar y poco a queso. Como en el caso anterior, excelente el helado de miel y nueces. Y además, miel y nueces parecen creados para el queso.

Me ha impresionado Bistronómika. Otro restaurante (y no abundan) que reverenciando un producto excepcional, no se conforma con asarlo, freírlo o brasearlo, pero tampoco aceptan la más mínima pérdida de su sabor por el simple lucimiento. El lugar es muy bonito y el servicio bastante bueno. Así que, imposible que no guste.

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Peripatéticos 

Este blog se me está haciendo más platónico cada día. Incluso peripatético. De ahí que cada vez pasee más y me pregunte más cosas. Hoy me cuestiono por qué cuando viajamos a Estados Unidos nos precipitamos a tantas ciudades y dejamos de lado las bellezas de Washington. Quizá será que la creemos tan solo una capital administrativa, la metrópolis del mundo global, pero aun siéndolo, es además una bella ciudad que parece construida por masones escapados de La Flauta Mágica

Aquí sólo se conoce la línea recta, la razón y el orden, y la proliferación de templos griegos y la veneración a los tres órdenes clásicos parece remitir a gentes que se olvidaron de cualquier dios para rendir tributo exclusivo al hombre, al intelecto y a la historia. 

Como no hay demasiados turistas y sí muchos buscadores de oro y poder, los pantalones cortos escasean y las chanclas no existen, razones bastantes para visitarla. La elegancia del vestido se prolonga en las interminables y rectilíneas avenidas y en una inacabable serie de museos (historia natural, historia americana, del espacio y hasta del espionaje…) entre los cuales la National Gallery está entre los mejores del mundo. Aunque son gratis, están plagados de sofás y maravillas y hasta permitidas las fotos, se puede ver a Leonardo, Vermeer, El Greco, Rothko o Giacometti casi en soledad. Así que insisto, ¿como no venir?

El viaje también puede servir para ver los grandes monumentos de una nación feliz y autocomplaciente que no se cuestiona a cada paso o para ver cómo vive y se mueve el jefe del imperio en una democracia sin complejos. A saber, tráfico cortado incluso para los peatones y seis grandes motos de escolta para dieciséis vehículos, entre los cuales destaco dos limusinas presidenciales -o muselinas como decía aquella dama, amante de un banquero del franquismo-, un coche de bomberos, una ambulancia y un todoterreno para el cámara oficial. 

Triunfar en este mundo extraño y altamente competitivo, siendo español además, no es tarea fácil, pero José Andrés lo ha hecho. También sirve esta circunstancia para reflexionar sobre los ya tratados misterios de la fama, ya que lo que el público le da, los entendidos se lo niegan, pues estos le hacen poco caso mientras que aquí se puede permitir codearse con los Obama o desafiar al mismísimo Trump

Nunca se me habría ocurrido ir a un restaurante español fuera de España pero me moría de curiosidad y ya saben lo que decía Wilde, así que escogí uno de sus locales más populares, Jaleo, una especie de tapas y olé, un concepto de comida rápida pero española cien por cien. Y no fui defraudado, porque el éxito es admirable. Ya era hora. 

El enorme local estaba abarrotado de americanos que comían con fruición todo lo imaginable que se pueda hacer en España porque este es un restaurante panhispánico, que bueno hay en todas partes. Por eso, no renuncia tanpoco a los humildes botijos, a las asustadoras cabezas de toro y al rojo de Carmen y de todas nuestras pasiones. 

Hay de todo y si no, véase simplemente la tapa de la carta. Escogí un menú rápido con tres platos, postre y tres opciones para elegir en cada uno. Los nombres son siempre en español (olé nuevamente) y las explicaciones en inglés. Empieza sirviendo pan acompañado de aceite con ajo y romero. Por qué no si aquí comen pan con mantequilla de ajo derretida tan solo porque les parece el colmo de la italianidad. 

El gazpacho tiene todo lo que hay que tener pero prudentemente no se carga de pepino y el ajo se aligera en beneficio del vinagre. Además le pone una gotitas de aceite crudo que es justo lo que yo hago cuando me mimo. 

El empedrat junta unas buenas judías con excelente aceite, variadas hortalizas y una  salsa agradable de aceitunas negras y perejil. 

No entendía que era un pollo al ajillo con salsa verde pero resulta que es un tierno pollito marinado con una densa salsa y un picadillo de perejil en el centro a modo de corona aromática y vegetal. 

Lo mejor sin embargo fue el postre. El flan estaba teniendo mucho éxito entre mis vecinos pero opté por el pan con chocolate y, en su sencillez, me pareció gracioso y original, una buena reinvención de la merienda perfecta de una España lejana y mucho más pobre: bajo una crujiente rebanada de pan con algo de aceite y miel, una bola de helado de pan y otra de densa y amarga crema de chocolate negro rebozada en polvo de cacao. Por todas partes pequeñas pepitas de sal, hilillos de aceite y algo de orégano fresco. Comido todo junto es aquella golosina pero mucho más sofisticada. 

Este no es un restaurante de alta cocina y no lo pretende, pero tampoco trata a los clientes como necios guiris. Estando a miles de kilómetros de España es mejor que cualquier tasca, más digno que algunos para turistas famosos en Madrid o Sevilla y se basa en un concepto exportable del que podemos sentirnos orgullosos. Además, el menú descrito cuesta 20$ y tal como promete, se come en una hora o incluso menos. Con bastante razón José Andrés es el gran embajador del made in Spain en los Estados Unidos

Estándar