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Soy Kitchen

Julio Zhang es un chino particular y un excelente cocinero. Españolizó su nombre aunque no su lengua porque, aún hoy, continúa hablando una lengua absolutamente suya y no exenta de gracia porque no es ni chino ni tampoco español. Empezó Soy Kitchen con un horrible restaurante, en la Plaza de los Mostenses, por el que le puse verde y de todos modos me aprecia, así que también por eso es particular. No obstante, siempre me gustó su cocina que es de un barroquismo extremo. Si ya los ingredientes de cualquier plato chino pueden ser innumerables, la mezcla con los de la cocina española y de otras partes, hace de las recetas de Julio un recital de sabores imposibles de reflejar aquí porque sería un esfuerzo ímprobo. Sin embargo, les daré algunas pinceladas para que lo conozcan.

En mi última comida escogió él y empezó dándonos una delicada crema de lichis y pera con chips de boniato que, gracias a su suave dulzor, podía haber estado también al final del almuerzo. Pero claro, lo mismo pasa con la sopa de almendras, pongo por caso.

El verdadero comienzo fue con dos mariscos que me encantan: una vieira sobre una crujiente tosta de boniato y alga nori, alegrada con una buena salsa de cereza china, y una cigala sobre otro crujiente, esta vez de tinta de calamar. Todo acompañado de una chispeante crema nabo daikon que es el rábano japonés.

Estaba muy bueno, pero nada como lo que vino después, un enorme plato marinovegetal: habas con de aceite jengibre y ajo (ya por sí solas magníficas), un gran salmonete con huevas de pez volador y un buenísimo ajo macerado en aceite de oliva. Una preparación más verde y menos barroca que la mayoría de las suyas y completamente redonda.

Julio borda el dim sum, los baos y toda clase de masas al vapor, así que era de esperar que la gyosha de rabo de toro estuviera a la altura y así fue porque es un bocado untuoso que llena el paladar no solo por el relleno, sino también por lo que está encima de la masa: tartar de solomillo de buey, espárragos alce y una salsa de chile con tomate y trufa llena de aromas y levemente picante.

Seguimos en la misma línea con el bao de agua que es blando pero también crujiente porque está marcado levemente. El relleno, a base de verduras, cangrejo y ternera, se mezcla con calabaza, txangurro y aje (vinagre con jengibre). Ya se ve que el barroco está en la mesa.

La gran dorada estilo tradicional llega a la mesa entera y en llamas. Primero se somete a un frito rápido al wok y después se flambea con algún tipo de licor chino. Y todo se envuelve en una espléndida salsa de soja agripicante de muchas verduras, hierbas y especias.

Y así, sin darnos cuenta, llega la carne, una parte antes algo despreciada, ahora de moda y que me encanta. No les diré que es por si son sensibles, pero sí que está próxima a las mollejas y a las carrilleras: la castañeta, aquí más elegante porque es de waygu. Muy bien cocinada y tremendamente tierna y golosa, tiene por encima una endivia (picante) macerada en ajo, salsas de cacahuete, wasabi y trufa y, por si fuera poco, un estupendo puré de zanahoria y sus brotes. Un gran plato de carne.

Y la cosa baja tras la carne. No está mal el taco de chocolate blanco y yuzu relleno de crema con un muy buen helado de mango y sisho, pero ya me dirán que postres recuerdan de la gastronomía china. Si además tenemos en cuenta que también a los cocineros españoles les flojea lo dulce, pues tampoco es tan grave.

Y como no lo es, el resultado de esta comida es magnífico y el sitio muy recomendable. Si les gusta el talento y la originalidad, el barroco y lo oriental, deben venir a conocer esta excelente cocina.

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Akrame

 Había comido en Alain Ducasse y cené en Akrame. Era como elegir entre la razón y la pasión, entre la clásica perfección y la innovación atrevida. Cierto que me encanta ver a la Paulina Bonaparte de Canova, la perfección, pero prefiero ese mundo de Anselm Kiefer –que también contemplé en el Pompidou– que empezó siendo de guerra y muerte para acabar lleno de luz y flores de colores.

Cierto que comparar a Akrame Benallal con Kiefer es aún muy prematuro pero ambos comparten, frente a la fría perfección del maestro Ducasse, una pasión desbordante, enormes ansias investigadoras y una indudable voluntad por conmover al espectador; comensal en este caso y por lo tanto, actor más que espectador, por mucho que sea cierto que solo la mirada de este culmina la obra artística.

 Como si solo ella importara, el local de Akrame es de una austeridad sorprendente. Quizá ánimo eremita, quizá falta de presupuesto, quizá ambos. El local es pequeño y en él caben poco más de 20 comensales. Moverse en la cocina es una heroicidad y seguramente por eso está abierta a la sala, para que llegue el aire a los ocho cocineros. Como todo ornamento, fotografías de bellas tatuadas, muy tatuadas en verdad.

   No hay manteles y el cuchillo no se cambia en ninguno de los dos menús degustación de 110 y 130€. Para la primera vez les recomiendo el más largo, el que esta noche comenzaba con una ostra que yo no comí.

 En su lugar, me ofrecieron un falso risotto de quinua y parmesano verdaderamente crujiente y lleno de sabores vegetales y texturas cremosas y crepitantes.

 Antes habíamos disfrutado de aperitivos arriesgados, uno llamado Oreo y que es un excelente bocadito de parmesano envuelto en galleta de sardinas de intenso sabor a ambas cosas,

  una deliciosa patata negra coronada con un pedacito de carne ahumada,

 y unas banales pero sabrosas tartaletas de aguacate y lima.

 La empanadilla de setas y trufa es todo sabor a bosque y tiene el alma partida entre una gyosha y una quesadilla. Se sumerge en un intenso caldo de setas con trufa rallada, absolutamente redondo.

 Las vieiras con espuma de avellana esconden bajo un bello aspecto la sorpresa de un toque de plátano, o bien macho o bien deshidratado, así que no arruguen la nariz porque no estaba tan dulce y le va perfectamente.

 Todos nos recordaban orgullosos la visita de Dabiz Muñoz y quizá en homenaje a él pensaron esta langosta intensa, frita y con aromas a carne, que recuerda mucho algunas de las preparaciones del mejor DiverXo.

 El lenguado Stendhal es un excelente logro de sabor y un delicioso guiño a la gran obra del escritor, Rojo y Negro. Los colores los ponen la remolacha y la tinta del calamar que, además de servir para teñir el lenguado complementan perfectamente su sabor.

 Entre las opciones de carne escogí -muy acertadamente- las mollejas de ternera y acerté porque es un plato asombroso. Primero llega una esfera de tupinambo con sombrero o sea, un quebradizo crujiente que se deshace en la boca. Después colocan la tiernísima carne de la molleja. El tupinambo le da un el contrapunto vegetal y delicioso de este tubérculo que hasta no hace tanto solo alimentaba a las ovejas. Aunque con consistencia de patata sabe mucho a alcachofa, el intenso sabor de este me lleva a pensar en una cocción o marinado en caldo de alcachofa. Delicioso.

   Antes del postre el sorbete de Aperol/Spritz, es un refrescante golpe de sabor basado en el gran aperitivo veneciano a base de agua de seltz, vino y Aperol.

 El paladar queda fresco para el queso Abbaye de Citeaux que se carameliza con soplete y se acompaña con toques de pera y comino. 

 Otro delicioso sorbete de whisky y fruta de la pasión que nos ponen en la mano precede al primer postre.

 Este es aún más original hasta en el nombre: Polo negro de hielo. Junta sabiamente un negro y denso caramelo en la base con eneldo, crema y hoja de mostaza, cremosos, crujientes, helados y crocantes.

 El segundo es un pequeño y osado festival de sabores porque mezcla trufa y carbón comestible de bambú en la primera preparación y flor de azahar y algo de pimiento en la segunda.

  Aún quedan dos bocados deliciosos para acompañar el café, las galletas de chocolate y los discos de regaliz. Ocultan unas pequeñas tabletas de chocolate que nos animan a llevarnos, cosa que por supuesto hago. Y agradezco.

 Es fácil deducir que la cocina de Akrame denota pasión y fuerza y que, buscando la originalidad, pelea por la renovación y estas cosas, que se dan por supuestas en la cocina española, en la gala son hoy una rareza porque la mayoría de los cocineros franceses, embriagados por su pasado y narcotizados por su gran historia, se han dormido en los laureles, de la perfección sí, pero de una letal y difunta perfección.

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Del más es menos al menos es más…

Me quejaba hace apenas cinco meses de que La Candela Restó naufragaba en la complicación. También decía que era un restaurante más que notable que si corregía errores, podía ser uno de los que protagonizara el relevo de la anterior generación de Freixas y Ronceros. Sin embargo adolecía de gran confusión intelectual y hasta de esa clase de exhibicionismo culinario que obliga a mostrar todas las técnicas y el conjunto de los conocimientos. 

Para mi sorpresa, cuando publiqué el artículo Más es menos y sus correspondientes tuits, el cocinero, lejos de enojarse, en cierto modo me dio la razón. Aunque solo fuera por eso, le debía una visita, pero mucho más porque el lugar me gustó y merecía una revisión. Afortunadamente no he dejado pasar más tiempo porque me habría perdido grandes cosas y es que en tan breve lapso los nuevos platos han suavizado los excesos, simplificado las mezclas y aclarado los conceptos. Por si esto fuera poco, la técnica está presente en todo, pero sin alardes presuntuosos. 

Como ya les hablé de los detalles decorativos, les hice un prólogo que sigue vigente y además pueden ver aquel artículo  tan solo pinchando sobre el título que está más arriba, me dejo de pormenores y voy al grano del menú degustado, el más corto esta vez, el de seis deliciosos platos y 53€, precio excelente y que espero que mantengan, porque cada vez que se ensalza este esfuerzo los cocineros parecen sentirse minusvalorados y lo suben, a veces hasta un 50% de un día para otro, como ya hizo La Cabra. Craso error, porque la relación precio calidad continúa siendo esencial y los altas cuentas privan de esta experiencia a muchos verdaderos aficionados. 

Los crujientes (a la manera del pan de gambas chino) de alioli, bravas, arroz y camarón, continúan siendo tan sencillos como brillantes y las mezclas con tinta o ajo, chispeantes, si bien el más sobresaliente es la finísima y crujiente lámina con sabor a pimentón picante y patatas bravas, todo un plato lleno de sabores que aquí se concentra en un suspiro gustativo.  

 A pesar de haberlo visto ya, sigue sorprendiendo el tronco de árbol sobre el que se encabalgan los aperitivos más vistosos, ahora renovados. Permanece el perfecto cucurucho de steak tartar pero el bombón, ahora de lengua de ternera, es mucho más fino que cuando era de manitas y la esferificación de leche de tigre, no sólo es bella sino que parece el alma de un ceviche perfecto.  

 El ususzukuri de corvina no ha cambiado en absoluto y es justo que así sea porque es un plato redondo. Cierto que el corte del pescado (algo grueso) lo acerca más al del sashimi, pero la ensalada de flores y verdolaga y la salsa ponzu le dan un toque único y refrescante que une la sencillez de los ingredientes a lo complejo y arriesgado de la idea, justo lo que esta cocina necesitaba.  

   Lo mismo sucede con la gyosha que ahora se prepara con un gran caldo dulcepicante de intenso sabor a carne y rematado -toque brillante- con una esferificación de yogur que lo aligera y refresca al instante.  

 Sarda, codium y foie es un pedazo de un tipo de túnido, levemente hecho y muy jugoso, que se mezcla primero con polvo de aceituna y después con la crema de la potente alga (codium) que, para mí, ganaría mezclada con tirabeques o guisantes a la manera de Ramón Freixa. Contrasta la suave carne con el crujido de la alfalfa frita y se remata el plato con una bolita de foie sobre una hoja de begonia que, a pesar de no tener mucho que ver con el resto, resulta un contraste agradable e ingenioso.  

 Guiso y sashimi de paloma es excelente. Las lonchas levemente ahumadas en brasa de pino, a pesar de poco hechas a la manera actual, no tienen ese sabor a crudo del que pecan estas aves las más de las veces. Se mantiene su pureza pero enriquecida. Los rollitos de berenjena rellenos de su carne son simplemente extraordinarios y llenos de sabor a caza y huerta; por eso recuerdan a otros maravillosos de perdiz que Arzak le dio a probar, en otros tiempos lejanos, a la Reina de Inglaterrra en el Palacio de la Moncloa.  

   Versión cárnica de la anguila es otro hallazgo casi sublime. A pesar de no entender por qué no antecede a la paloma dada su condición más suave, no hay nada que se le pueda criticar, ni el intenso caldo cárnico, ni la crema de coliflor, ni el crujiente de piel de pollo que la anima. Un plato sorprendente y delicioso que viene con sorpresa final: 

 Ginebra eléctrica, un caramelo líquido -acompañado de una flor de hinojo de intenso sabor a anís- que llena la boca de frescor helado durante varios minutos, exactamente igual que cuando uno toma de esos fuertes caramelos de eucalipto o menta que entran por la boca y salen por la nariz.  

 El tomate de tomillo, parmesano y albahaca está más dulce que en su versión anterior por lo que es un postre a gusto tanto de dulceros como de los no tanto. Las texturas denotan gran maestría y la belleza es cautivadora.  

 Los petit fours son bocados excelentes, como el ortodoxo pastel de limón, o muy sorprendentes porque otros llevan azafrán, wasabi o chile, tal y como hacen los mexicanos para alegrar (¿?) los dulces infantiles. 

  Ahí se acababa el menú pero vi en otra mesa un plato irresistible y como dice la palabra… no me pude resistir al bun de Masala y choconaranja, un excelente panecillo chino con el que esté chef siempre se luce, relleno de intenso chocolate y acompañado de toques de naranja y de la crujiente alegría de unas almendras garrapiñadas.  

   No se deberían perder esta dirección cada vez menos secreta, porque está muy en alza y hasta quizá algún día -cuando los de Michelin sean menos rácanos- le den una estrella. Aun con los pacatos criterios que usa con España la merece sin duda porque, si le aplicara la liberalidad con las que las reparte en Francia o Japón, quizá le darían dos!

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Maido y la genialidad 

  Debo decir que fui a Maido completamente solo. Parecerá una confesión abrumadoramente irrelevante, pero no lo es en absoluto, ya que me declaro totalmente dependiente de amores y amigos. En soledad puedo hacer únicamente dos cosas (lectura y deporte) y más o menos, una (museos/exposiciones). Para el resto necesito compañía y mucho más para algo tan bellamente compartido como la comida. De hecho, pensé durante algún tiempo que mis críticas a Boragó procedían de mi soledad, ya que esa fue la primera vez en que acudí a un restaurante sin compañía.  

 Felizmente, la visita a Maido demuestra que fui justo porque también aquí estuve absolutamente solo y el lugar me ha deslumbrado, hasta el punto de volver a sufrir un síndrome de Stendhal culinario. Sería por su bondad excelsa o por la botella de Chardonnay australiano que me metí entre pecho y espalda.  

 Maido es el quinto mejor restaurante de Latinoamérica   y el cuadragésimo cuarto del mundo (por delante del Alain Ducasse del Plaza Athénée, por ejemplo), según la revista Restaurant. Creo que no se exceden. La comida es inolvidable y el local singular. Decorado con paredes de espejo que lo circundan y con cuerdas que caen del techo meciéndose sinuosa y lentamente, tiene un carácter informalmente elegante y un impecable y bien entrenado servicio. Practica la cocina Nikkei basada en los productos de la Amazonía peruana y los resultados son asombrosos. Y todo ello sin perder un aire de sencillez y aparente facilidad que asombran.  

 He de reconocer que el primer bocado, Piel de pollo con salsa gengibre, patacón (plátano) y galleta de arroz con chorizo regional me ganó por completo por su belleza rústica y la autenticidad de sus sabores.   

   Le seguía ese día (el menú experiencia Nikkei de 15 platos cambia con frecuencia) un enorme y casi irreal, caracol de río (churo) con espuma de dale dale (un tubérculo) y un toque de ponzu y chalaquita, una sabia combinación de leves picantes y aromas cítricos absolutamente perfecta en su equilibrio.   

 El ceviche de lapas con leche de tigre al nitrógeno, se alegra con el golpe picante del ají amarillo y el crepitar de un maíz crujiente. Un plato que sabe a tradición pero que se reinterpreta inteligentemente. 

 El sandwich de paiche (un pez amazónico que puede llegar a pesar 200kg) se elabora  con pan chino al vapor y cebolla con lulo, otra mezcla de frutas, pescado y verduras peruanas escondidas en tradición oriental. 

 Al llegar a la gyosha de cui (conejillo de indias, sí, eso…) y ponzu amazónico pensé sinceramente que ya había llegado al colmo del placer a base de crujientes y blandos, partes cocidas y a la plancha, pero no era así porque los dos platos siguientes me dejaron atónito.   

 El niguiri amazónico es sorprendente y a la vez sencillo, una de esas obras que hacen preguntarse a uno por qué no se le habían ocurrido a nadie: el primero es de calamar con salsa ponzu y limón rugoso y el otro de  concha (vieiras) con salsa de chía (una semilla similar al ajonjolí) y papel crujiente de papa. Sabores perfectos y equilibro mágico.  

 Ya estaba en trance cuando llegó el alucinante ceviche amazónico, una combinación de tallarines de corazón de palma, crujiente harina de yuca y  leche de tigre con ponzu y ajíes amazónicos.  Por debajo, la sorpresa de un ceviche de camarón con pejerrey, una fórmula mágica en la que no falta ni sobra nada.   

 Lo mismo sucede con el chancho (cerdo) con yuca y reducción de ramen un perfecto y diminuto cubo compuesto por tres partes de pan y otra de corteza de cerdo y relleno de su carne y coronado de misquina.  

    
 Ya todo era ir de sorpresa en sorpresa, de emoción en emoción, y por eso el cangrejo con almejas baby, ajies variados y fideos soba hechos de pasta de papa, me encantó y sorprendió por el conocimiento de tantas técnicas y cocinas aliado a la imaginación más fértil.   

   Los niguiris de tierra con entraña y huevo codorniz infiltrado de ponzu uno, y molleja, galleta de papa y tomate marinado con vinagre de arroz y crema de ajos, el otro, participan de las mismas virtudes y por eso mismo encantan.    

 Los frijoles con crema de palta (aguacate) y galleta de quinoa son un compendio de colores y sabores que además resulta tam bellos como sabroso.  

 Menos mal que como el bacalao fresco me gusta poco por su falta de consistencia, el síguiente plato me dio un respiro y eso que este estaba delicioso por su marinado en miso con escamas de castaña y  la untuosa crema de papa sangre de toro, llamada así por su bello tono púrpura.   

 Con el asado (durante 50 horas al vacío) de tira con huevo corral y canelón relleno de arroz se vuelve a tocar el cielo por la delicadeza de la carne que se corta con el tenedor y por el acierto del acompañamiento.  

 El cacao 70% con castañas y lúcuma es un postre excelente con el cacao en forma de densa crema, la fruta tropical en pequeñas esferas cremosas y la castaña fileteada y crujiente.  

 Se acaba con un helado de plátano maduro con coco (galleta y gelatina) y leche de arroz, un compendio de sabores frescos y cuya muy utilizada combinación no puede más que encantar.  

   Los postres, como tantas veces en la alta cocina moderna, no son lo mejor pero el conjunto es de una altísima calidad, una cocina que esconde su cuidadosa elaboración para parecer sencilla y los muchos conocimientos para no intimidar, convirtiendo a Maido en un restaurante inolvidable en el que varias veces estuve al borde de las lágrimas y no por estar solo precisamente.  

 

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Oda al tomate

Ya le dediqué una oda a la alcachofa, como Neruda y, como Neruda también, le dedicaré una oda al tomate, al menos al tomate según Freixa, esa esfera que, según el gran poeta chileno, es “astro de tierra, estrella repetida y fecunda” y, según yo, uno de los grandes hallazgos de un gran descubrimiento, el de América, que además nos trajo todo un mundo de olores y sabores: chocolate, mangos, papayas, piñas, ajíes amarillos y rojos, chile guajillo y habanero y, cómo no, esas maravillosos suspiros púrpura que son los tomates. 

Xīctomatl para los aztecas, manzanas de oro (pomo d’oro) para los italianos y manzanas de amor para los franceses (pomme d’amour), muy pronto se convirtieron en alimento cotidiano en todas partes de Europa. Y es normal porque los tomates saben a primavera, se visten de colores arrebatadores y ensalzan cualquier acompañamiento, humildemente pero sin perder un ápice de su personalidad. 

Alguien tan refinado como Ramón Freixa participa del culto al tomate y cada año le dedica un excelso plato que es un anuncio del verano. Recetas aparentemente sencillas pero siempre complejas, refrescantes, vistosas, a veces muy bellas y que, siendo sumamente respetuosas con el fruto, lo someten a muy diferentes expresiones

Ya se ha hablado mucho en este blog de la cocina de Freixa, pero menos de sus originales modos, porque compartiendo con la modernidad la multitud de platillos y preparaciones de los menús degustación, mantiene la estructura de siempre: primero, segundo y postre. La diferencia está en que aquí se separan las antiguas guarniciones convirtiéndolas en platos independientes que por sí solos podrían convertirse en protagonistas, y ello se verá cuando les hable de su otro rey del verano, el salmonete, y de la fideuá que lo engalana. 

Los aperitivos siguen siendo soberbios, arrebatadores los cucuruchos de camarones que se come todo (envoltorio comestible a base de obulato) 

 y excelente el salmón ahumado al momento, tanto que llega entre volutas de humo vegetal que embriagan con sus aromas a madera. El toque de pera le otorga dulzor y frescura. 

El pancake de lentejas con pastel de cabracho se sirve sobre un lecho de  lentejas germinadas y es un guiño original a la nouvelle cuisine española que hizo del pastel de cabracho un clásico imperecedero que pronto desapareció para siempre… Recuperarlo y renovarlo es una gran idea.

Hay más cosas –pan tumaca con salchichón, piedras de queso manchego, esturión con huevas vegetales, etc- y todas deliciosas, pero  nada como esos tomates que son el leit motiv de este post y que llegan en cuatro pasos: una ensalada que combina diferentes tipos y variadas texturas y además las mezcla con algo de melón, chips de jamón y unos excelentes tallarines de lo mismo construidos con gelatina, una mezcla que pone todo el verano en un plato! 

  

Nadie podrá decir que no es una composición hermosa pero no es más que preparación mental para una auténtica belleza, la del pescado azul escabechado en directo con su raspa, que combina una excelente caballa marinada con un crujiente y un tomate perfecto que es un gran engaño, porque es una esferificacion que, al estallar en la boca, la llena con todos los jugos del producto.  

 El tomate en dos estados: asado en barricas de Bourbon y líquido con pimienta de Java, es un clásico de los tomates de Freixa que ya se come hasta en el Palacio Real, aunque ahora florece orgulloso y embriaga con sabores ahumados, a madera y a vinagres añejos.

 Pero no es todo, aún falta una deliciosa gyosha de gambas sobre un crujiente de tinta que esconde un muy refrescante tartar de tomate que aligera el resto y recuerda tantos y tantos almuerzos veraniegos al borde del mar a base de marisco y ensalada. Como siempre en Freixa, aparece la memoria popular mediterránea, pero idealizada por el buen gusto.  

 Si los tomates, aunque americanos, son base de la dieta mediterránea, los salmonetes son uno de sus pescados fetiche. Más bellos que las sirenas en su cola de plata y corales escarlata, son la aristocracia de nuestros peces. Los de Freixa, grandes y suculentos, reposan sobre una espectacular crema de algas, la primera que me gusta verdaderamente, ya que la tendencia es poner algas crudas en la boca por lo que su sabor es fuerte y en general, demasiado tosco. Estas se enriquecen y suavizan con otros ingredientes, como judías y almendras tiernas, que las domestican y refinan notablemente. 

 Los acompañamientos son verdaderos platos independientes, grandes platos, como una perfecta fideuá con torreznos, de gran punto y perfecto sabor. 

 El tiradito de melocotón con su hueso comestible le da un punto dulce y refrescante al pescado y el hueso es otro delicado trampantojo que, en esa audaz ruptura de las normas tan de la cocina actual, bien valdría como postre. 

 Los finales de Freixa siempre son intensos porque es un gran repostero. El profirerol de rosa y pepino encurtido es una vuelta de tuerca a un postre que se ha banalizado hasta el extremo y que, como en el caso del cabracho, aquí se recupera y se reinterpreta. Es igual pero es diferente, en frase que parece una de las paradojas de Pessoa

 La cuajada de chocolate blanco y ruibarbo es otro dulce con personalidad propia y vocación arquitectónica, una de las cimas estéticas de la carta. Basta con ver la fotografía para saber lo que digo. 

 Ramón Freixa es tan hijo del Mediterráneo como Neptuno, pero solo cuando ha empezado a vivir en el exilio del mar ha desarrollado, en la imaginación y la añoranza, una colosal cocina marina, salobre, estival y de inspiración popular que nos lleva a las costas catalanas en un viaje del paladar, la vista y el pensamiento. No hay más paraísos que los perdidos –Proust– y para Freixa la pérdida de ese edén de mares, playas y luz dorada se ha convertido en un acicate para convertir a Madrid en puro mar. 

Ramón Freixa                                   Calle Claudio Coello 67                 Tfno. 917 81 82 62

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