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Del más es menos al menos es más…

Me quejaba hace apenas cinco meses de que La Candela Restó naufragaba en la complicación. También decía que era un restaurante más que notable que si corregía errores, podía ser uno de los que protagonizara el relevo de la anterior generación de Freixas y Ronceros. Sin embargo adolecía de gran confusión intelectual y hasta de esa clase de exhibicionismo culinario que obliga a mostrar todas las técnicas y el conjunto de los conocimientos. 

Para mi sorpresa, cuando publiqué el artículo Más es menos y sus correspondientes tuits, el cocinero, lejos de enojarse, en cierto modo me dio la razón. Aunque solo fuera por eso, le debía una visita, pero mucho más porque el lugar me gustó y merecía una revisión. Afortunadamente no he dejado pasar más tiempo porque me habría perdido grandes cosas y es que en tan breve lapso los nuevos platos han suavizado los excesos, simplificado las mezclas y aclarado los conceptos. Por si esto fuera poco, la técnica está presente en todo, pero sin alardes presuntuosos. 

Como ya les hablé de los detalles decorativos, les hice un prólogo que sigue vigente y además pueden ver aquel artículo  tan solo pinchando sobre el título que está más arriba, me dejo de pormenores y voy al grano del menú degustado, el más corto esta vez, el de seis deliciosos platos y 53€, precio excelente y que espero que mantengan, porque cada vez que se ensalza este esfuerzo los cocineros parecen sentirse minusvalorados y lo suben, a veces hasta un 50% de un día para otro, como ya hizo La Cabra. Craso error, porque la relación precio calidad continúa siendo esencial y los altas cuentas privan de esta experiencia a muchos verdaderos aficionados. 

Los crujientes (a la manera del pan de gambas chino) de alioli, bravas, arroz y camarón, continúan siendo tan sencillos como brillantes y las mezclas con tinta o ajo, chispeantes, si bien el más sobresaliente es la finísima y crujiente lámina con sabor a pimentón picante y patatas bravas, todo un plato lleno de sabores que aquí se concentra en un suspiro gustativo.  

 A pesar de haberlo visto ya, sigue sorprendiendo el tronco de árbol sobre el que se encabalgan los aperitivos más vistosos, ahora renovados. Permanece el perfecto cucurucho de steak tartar pero el bombón, ahora de lengua de ternera, es mucho más fino que cuando era de manitas y la esferificación de leche de tigre, no sólo es bella sino que parece el alma de un ceviche perfecto.  

 El ususzukuri de corvina no ha cambiado en absoluto y es justo que así sea porque es un plato redondo. Cierto que el corte del pescado (algo grueso) lo acerca más al del sashimi, pero la ensalada de flores y verdolaga y la salsa ponzu le dan un toque único y refrescante que une la sencillez de los ingredientes a lo complejo y arriesgado de la idea, justo lo que esta cocina necesitaba.  

   Lo mismo sucede con la gyosha que ahora se prepara con un gran caldo dulcepicante de intenso sabor a carne y rematado -toque brillante- con una esferificación de yogur que lo aligera y refresca al instante.  

 Sarda, codium y foie es un pedazo de un tipo de túnido, levemente hecho y muy jugoso, que se mezcla primero con polvo de aceituna y después con la crema de la potente alga (codium) que, para mí, ganaría mezclada con tirabeques o guisantes a la manera de Ramón Freixa. Contrasta la suave carne con el crujido de la alfalfa frita y se remata el plato con una bolita de foie sobre una hoja de begonia que, a pesar de no tener mucho que ver con el resto, resulta un contraste agradable e ingenioso.  

 Guiso y sashimi de paloma es excelente. Las lonchas levemente ahumadas en brasa de pino, a pesar de poco hechas a la manera actual, no tienen ese sabor a crudo del que pecan estas aves las más de las veces. Se mantiene su pureza pero enriquecida. Los rollitos de berenjena rellenos de su carne son simplemente extraordinarios y llenos de sabor a caza y huerta; por eso recuerdan a otros maravillosos de perdiz que Arzak le dio a probar, en otros tiempos lejanos, a la Reina de Inglaterrra en el Palacio de la Moncloa.  

   Versión cárnica de la anguila es otro hallazgo casi sublime. A pesar de no entender por qué no antecede a la paloma dada su condición más suave, no hay nada que se le pueda criticar, ni el intenso caldo cárnico, ni la crema de coliflor, ni el crujiente de piel de pollo que la anima. Un plato sorprendente y delicioso que viene con sorpresa final: 

 Ginebra eléctrica, un caramelo líquido -acompañado de una flor de hinojo de intenso sabor a anís- que llena la boca de frescor helado durante varios minutos, exactamente igual que cuando uno toma de esos fuertes caramelos de eucalipto o menta que entran por la boca y salen por la nariz.  

 El tomate de tomillo, parmesano y albahaca está más dulce que en su versión anterior por lo que es un postre a gusto tanto de dulceros como de los no tanto. Las texturas denotan gran maestría y la belleza es cautivadora.  

 Los petit fours son bocados excelentes, como el ortodoxo pastel de limón, o muy sorprendentes porque otros llevan azafrán, wasabi o chile, tal y como hacen los mexicanos para alegrar (¿?) los dulces infantiles. 

  Ahí se acababa el menú pero vi en otra mesa un plato irresistible y como dice la palabra… no me pude resistir al bun de Masala y choconaranja, un excelente panecillo chino con el que esté chef siempre se luce, relleno de intenso chocolate y acompañado de toques de naranja y de la crujiente alegría de unas almendras garrapiñadas.  

   No se deberían perder esta dirección cada vez menos secreta, porque está muy en alza y hasta quizá algún día -cuando los de Michelin sean menos rácanos- le den una estrella. Aun con los pacatos criterios que usa con España la merece sin duda porque, si le aplicara la liberalidad con las que las reparte en Francia o Japón, quizá le darían dos!

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Elogio de la creatividad

Estanis Carenzo y Pablo Giudice, creadores del que ya casi podemos llamar imperio Sudestada, son antes que nada dos mentes emprendedoras y creativas, unos empresarios natos que podrían haber inventado conceptos en cualquier área. Siendo esto ya muy beneficioso para toda sociedad, en su caso los réditos son aún mayores porque su creatividad y arrojo nos provocan placer. Por cierto, son argentinos y su argentinidad elegante contribuye además a enriquecer una sociedad que no siempre es tan abierta, demostrando que en el mestizaje está la esencia del progreso y de la modernidad.

Empezaron con un pequeño local que ahora es Chifa y ya poseen cuatro restaurantes (Sudestada, Chifa, Picsa, un córner en el Corte Inglés de Preciados), una cerveza artesanal (La Virgen) y pronto conquistarán Barcelona

Lo singular de su ingenio es que, alcanzado el éxito, inventan cada vez un nuevo negocio en lugar de, como es habitual, repetir siempre la fórmula exitosa. Ya hemos hablado de todos ellos, así que en esta ocasión evitaré más comentarios sobre la cocina oriental que se practica en el sur de la Argentina o sobre las peculiaridades de esos restaurantes. Me dedicaré por tanto, y bien lo merece, al nuevo menú de Sudestada, porque igual que no repiten cartas tampoco se duermen en los laureles de sus recetas más exitosas.

Los dos menús de degustación anteriores han sido sustituidos por uno que llaman Set menú de ocho pasos y que empieza, a modo de aperitivo, con una sopa fría de pepino realmente deliciosa y ya tradicional en esta casa. El verdadero ágape comienza con un delicioso y muy bonito pato con nabo, puré de guisantes y vinagreta de apio. Es un buen plato, aunque el nabo le aporta poca cosa más que su deliciosa textura y un elegante contraste de color, pero es que es tan triste un nabo que la sabiduría popular no se equivoca esta vez: cara de nabo, es un nabo, parece un nabo… 

 
El Nem número 5 se llama así, como los mambos de Pérez Prado, porque no lo pueden quitar de la carta o los clientes nos rebelaríamos, así que lo van transformando y lo numeran en sus diferentes preparaciones. Envuelto en papel vietnamita contiene, en esta versión, carne de ibérico, seta oreja de madera y bogavante. Extremadamente crujiente, perfecto de temperatura y con un relleno asombroso que se acompaña de multitud de hojas para envolverlo y suavizarlo: lechuga, albahaca, albahaca thai, cilantro, rúcula y rawraw.  

   El Shuiyiao de cerdo y manitas es una variación también de los tradicionales y deliciosos dumplings de esta casa, acompañado de edamame (bayas de soja), verdolaga y vinagre de ajo negro. Excelentes y muy animados por ese ajo tan español que siempre, de una manera u otra, está presente en esta preparación. 

 
La sopa ácida de cangrejos con almejas, pochas y setas de temporada tiene un fuerte y delicioso sabor al crustáceo y contiene numerosas hierbas y hojas porque, ya se ha visto, Estanis no es el argentino del tópico y es un maestro en en mundo verde. 

   Otro clásico son las samosas, ahora bautizadas como mollejas de lechal con chutney rojo. También perfectas de textura, sabrosamente fuertes y muy bien escoltadas por la bella y fresca hoja de la acedera. 

 
La codorniz tandoori con arroz japonés se engalana con blanco de yogur y escarlata de granada y se acompaña de pepinos encurtidos y un arroz de chicharro ahumado tremendamente meloso gracias a un huevo cocido a baja temperatura que se mezcla en el momento. 

   Y por fin… el maravilloso, único y extremadamente picante curry de Sudestada, una mezcla perfecta de carne o pescado (lo tienen de corbina o vaca gallega) y que en nuestro caso, el de la carne, se elabora con leche de coco, cebolletas asadas y dulces y algo de plátano maduro, toda una sonfonía de sabores dulces y picantes. 

 
Los postres son a elección del comensal entre los tres que ahora mismo figuran en la carta. Como soy muy chocolatero no pude resistir al excelente pastel de chocolate sin harina con ganache de chocolate y helado de ciruelas, tan equilibrado en dulces y amargos que contenta a los muy dulceros y a los no tanto.  

 También es delicioso y refrescante el plátano caramelizado con granizado de melocotón blanco, galleta especiada y helado de té matcha. Además es muy bonito! 

 
Sudestada es el favorito de muchos grandes de la cocina como Diego Guerrero o David Muñoz y cuenta con una legión de seguidores que lo han hecho un restaurante de culto hasta el punto que las reservas no son fáciles, aunque ya no sean tan complicadas como, cuando al poco de su apertura, había que esperar semanas para conseguir una mesa. La carta y el entorno lo merecen porque desde un saber discreto y un amplio conocimiento, se ha creado una cocina rabiosamente personal, sin duda, la mejor fusión oriental de Madrid. 

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