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China crown

Me lo han puesto en bandeja porque el anterior local que había donde se encuentra el actual China Crown era una joyería, así que podría decir que este restaurante es una joya y la verdad, es que la realidad está cerca, porque es un precioso local, -sin duda el chino más bonito de España-, en el que además se come muy bien. El restaurante es elegantísimo y solo moderadamente típico porque la decoradora Marisa Gallo ha hecho una bella obra que serviría para cualquier tipo de comedor, añadiéndole, sin embargo, pequeños toques castizos (del casticismo chino, se entiende) que lo caracterizan. Del resto se ha encargado la dueña con artesanos de allí y lo muestra en algunos bellos recipientes de servicio, en las cajitas lacadas donde presentan la cuenta o en las hermosas cartas de brocado de seda naranja. Las vajillas son muy bonitas, las mantelerías de hilo, magníficas y las grandes y crujientes servilletas, están bordadas con el muy chino logo del restaurante.

Por tanto, en lo estético, China Crown es impecable. El servicio es atento, muy amable y profesional, así que veamos lo gastronómico. Empezamos con su versión de la pasta wanton que se llama blosson de langostinos con salsa chilli. Son unas bellas flores de pasta frita, muy crujientes y rellenas de langostinos, no de cerdo como es lo habitual. Riquísimas y más aún con la densa salsa agridulce con la que se sirven.

También nos ofrecen un aperitivo típico de de Zhengtian que allí llaman pizza china porque, según sostienen, la probó Marco Polo y de ahí salió el plato icono del Sur de Italia. Pobres italianos. También la pizza... La verdad es que se parece mucho más a la empanada así que lo mismo el problema es para los gallegos… Es una tierna masa rellena de verduras fermentadas, de sabor muy punzante, y carne picada. Nunca la había probado y me ha encantado. No cansa y es algo adictiva. O sería que estaba hambriento. No sé.

Hay bastantes tipos de dim sum por lo que hemos optado por el variado. Cuatro tipos, todos buenos y originales aunque la masa es algo gruesa para mi gusto. Pero es eso justo, cuestión de gustos, porque son un poco como las croquetas en China y para nosotros la finura del pan rallado, por ejemplo, es una cuestión muy personal. Los rellenos todos muy sabrosos: el de tinta de calamar, (la masa) con cerdo y trufa, otro de txangurro con caldo de marisco, cerdo ibérico en su jugo un tercero y otro transparente de boletus y trufa negra. Todos muy buenos, insisto, aunque la trufa no la he notado por ninguna parte. Será porque no estamos en temporada. Y por el precio…

Las gyoshas, deliciosas, se llaman aquí jiaozi y están levemente fritas y rellenas de ternera, jengibre, cebolleta y vinagre de arroz. Francamente bueno el relleno y además, me gustan más así, un poco fritas o pasadas por la plancha, pporque adquieren una textura crujiente mucho más valiosa.

Y para acabar, algo a lo que no me puedo resistir en un chino que se precie: el Pato Pekín. Y empiezo por decir que estaba muy bueno, para añadir que no me gusta en esta preparación con carne. Este es uno de los platos más sofisticados, elegantes y despilfarradores del mundo, algo así como un arroz a banda chino y lo digo porque igual que en este se desprecian pescados y mariscos para ensalzar el arroz, en este pato se suele postergar la carne en favor de esa piel satinada, brillante, crujiente y delicada. Da igual como quede la carne -demasiado hecha casi siempre- porque se hace por la piel a la que se añade buena cebolleta china, crujiente pepino, dulce y densa salsa Hoisin (o de judías dulces, como aquí) y delicadas crepes para de este modo preparar ese bocado único. La carne se desecha, se sirve aparte o se usa -como acertadamente hacen en Tse Yang- para elaborar otro plato. Aquí todo está perfecto, hasta el delicioso arroz salteado con verduras que acompaña, pero se pone poca piel sola para que se puedan aprovechar otros bocados de carne y piel. Sale más a cuenta pero no me vale la pena. Quizá deberían dar ambas opciones ya que el crujir y el sabor tostado de la piel sin carne es incomparable.

Y hasta aquí las maravillas, porque los postres naufragan completamente. No les diré que me importa porque los postres chinos nunca han estado a la altura del resto de su cocina. El pez mágico (o algo así) es una tosca y gomosa masa absolutamente incomible que nada en zumo de fruta y el helado de té verde es correcto pero llega medio derretido. Solo se salva algo tan chino -es irónico- como una torrija, rica pero muy dulce y con la leche en plan salsa, cosa nunca vista y que la enguachina totalmente.

Pero no quiero que se queden con este último párrafo porque se les puede perdonar por ello, ya que China Crown es un chino de mucha altura y gran calidad y belleza que, cuando subsane estos errores, podrá ser el mejor de Madrid y codearse con los más destacados de Europa.

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La voz de dios

Tan solo la opinión de un crítico, bien es verdad que el mejor crítico español,  José Carlos Capel, elevó a los altares de un día para otro a un tugurio increíblemente desagradable en el que se practica una moderadamente interesante fusión Oriente/Occidente o sea, la originalidad en estado puro.  

 

Bastó la reseña entusiasta del crítico para que el restaurante Soy Kitchen se convirtiera en lugar de moda y casi me atrevería a decir que de culto. Yo no lo recomiendo en absoluto aunque la razón sin duda es de Capel. Instalado e la llamada pomposamente plaza de los Mostenses -pomposamente porque más que plaza es una encrucijada de calles feas en las traseras de la Gran Vía- es de una sórdida fealdad que combina la no decoración del peor tascucio con servilletas de papel y cristaleras embadurnadas de polvo y churretes.  

 

A partir de aquí mi crítica puede estar influida por lo desagradable del lugar porque ya he advertido muchas veces  ir este blog no se llama Anatomía del Gusto por casualidad y, por buena que sea la comida, el entorno es para mí decisivo del mismo modo que en una obra literaria la forma determina el fondo.  

 

La comida no está mal. Como no se elige y depende del estado de ánimo del cocinero que innova cada día, puede que lo pillara tras una mala noche o en un periodo de crisis vital pero nada me pareció tan excitante como para hacerme olvidar el entorno o justificar tanto entusiasmo. El almuerzo comenzó bastante bien con un bello platos de gambas con arroz, verduras y wasabi o sisho, berenjena, pera, papaya verde y vieira. 

  

 

Sin embargo pronto llegaron platos con bases interesantes pero resultados fallidos a fuerza de exagerar mezclas e ingredientes: atún, pasta de té verde, cilantro, espinacas y cacahuete, codorniz con maracuya, algas, uva y cebollino… 

  

 

El dim sum casero con anguila, zamburñna y carne es un plato bello y sabroso que, como todos, mezcla multitud de ingredientes para conseguir un resultado  

 

Navajas y coco helado es un intento totalmente fallido de sabores imposibles. El molusco se resiste como si fuera chicle y el complemento de la fruta se diluye en una salsa densa y espesa poco atractiva.  

 

El pulpo con solomillo y salsa thai repite esquemas anteriores y peca de un barroquismo innecesario de todo punto.  

 

Para terminar añadimos el bogavante cocinado con una deliciosa salsa teriyaki de hierbas y especias que afortunadamente este crustáceo tan elegante como agradecido soporta espléndidamente.  

 

No le deben gustar nada los postres a nuestro chef porque todos resultan de una banalidad inquietante, tanto el helado de té verde que es de una ramplonería aterradora como los mochis dulces que resultan pesados y  nada atrayentes. 

 

Conste que los otros cinco comensales de esta comida eran cultos, cosmopolitas, guapos y divertidos y que, entre ellos, había una mujer de la que todo el mundo se enamora y otra de la que todo el mundo se debería enamorar. Será que a por eso Soy Kitchen no me horrorizó o que, dado el contraste, no me gustó…

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Elogio de la creatividad

Estanis Carenzo y Pablo Giudice, creadores del que ya casi podemos llamar imperio Sudestada, son antes que nada dos mentes emprendedoras y creativas, unos empresarios natos que podrían haber inventado conceptos en cualquier área. Siendo esto ya muy beneficioso para toda sociedad, en su caso los réditos son aún mayores porque su creatividad y arrojo nos provocan placer. Por cierto, son argentinos y su argentinidad elegante contribuye además a enriquecer una sociedad que no siempre es tan abierta, demostrando que en el mestizaje está la esencia del progreso y de la modernidad.

Empezaron con un pequeño local que ahora es Chifa y ya poseen cuatro restaurantes (Sudestada, Chifa, Picsa, un córner en el Corte Inglés de Preciados), una cerveza artesanal (La Virgen) y pronto conquistarán Barcelona

Lo singular de su ingenio es que, alcanzado el éxito, inventan cada vez un nuevo negocio en lugar de, como es habitual, repetir siempre la fórmula exitosa. Ya hemos hablado de todos ellos, así que en esta ocasión evitaré más comentarios sobre la cocina oriental que se practica en el sur de la Argentina o sobre las peculiaridades de esos restaurantes. Me dedicaré por tanto, y bien lo merece, al nuevo menú de Sudestada, porque igual que no repiten cartas tampoco se duermen en los laureles de sus recetas más exitosas.

Los dos menús de degustación anteriores han sido sustituidos por uno que llaman Set menú de ocho pasos y que empieza, a modo de aperitivo, con una sopa fría de pepino realmente deliciosa y ya tradicional en esta casa. El verdadero ágape comienza con un delicioso y muy bonito pato con nabo, puré de guisantes y vinagreta de apio. Es un buen plato, aunque el nabo le aporta poca cosa más que su deliciosa textura y un elegante contraste de color, pero es que es tan triste un nabo que la sabiduría popular no se equivoca esta vez: cara de nabo, es un nabo, parece un nabo… 

 
El Nem número 5 se llama así, como los mambos de Pérez Prado, porque no lo pueden quitar de la carta o los clientes nos rebelaríamos, así que lo van transformando y lo numeran en sus diferentes preparaciones. Envuelto en papel vietnamita contiene, en esta versión, carne de ibérico, seta oreja de madera y bogavante. Extremadamente crujiente, perfecto de temperatura y con un relleno asombroso que se acompaña de multitud de hojas para envolverlo y suavizarlo: lechuga, albahaca, albahaca thai, cilantro, rúcula y rawraw.  

   El Shuiyiao de cerdo y manitas es una variación también de los tradicionales y deliciosos dumplings de esta casa, acompañado de edamame (bayas de soja), verdolaga y vinagre de ajo negro. Excelentes y muy animados por ese ajo tan español que siempre, de una manera u otra, está presente en esta preparación. 

 
La sopa ácida de cangrejos con almejas, pochas y setas de temporada tiene un fuerte y delicioso sabor al crustáceo y contiene numerosas hierbas y hojas porque, ya se ha visto, Estanis no es el argentino del tópico y es un maestro en en mundo verde. 

   Otro clásico son las samosas, ahora bautizadas como mollejas de lechal con chutney rojo. También perfectas de textura, sabrosamente fuertes y muy bien escoltadas por la bella y fresca hoja de la acedera. 

 
La codorniz tandoori con arroz japonés se engalana con blanco de yogur y escarlata de granada y se acompaña de pepinos encurtidos y un arroz de chicharro ahumado tremendamente meloso gracias a un huevo cocido a baja temperatura que se mezcla en el momento. 

   Y por fin… el maravilloso, único y extremadamente picante curry de Sudestada, una mezcla perfecta de carne o pescado (lo tienen de corbina o vaca gallega) y que en nuestro caso, el de la carne, se elabora con leche de coco, cebolletas asadas y dulces y algo de plátano maduro, toda una sonfonía de sabores dulces y picantes. 

 
Los postres son a elección del comensal entre los tres que ahora mismo figuran en la carta. Como soy muy chocolatero no pude resistir al excelente pastel de chocolate sin harina con ganache de chocolate y helado de ciruelas, tan equilibrado en dulces y amargos que contenta a los muy dulceros y a los no tanto.  

 También es delicioso y refrescante el plátano caramelizado con granizado de melocotón blanco, galleta especiada y helado de té matcha. Además es muy bonito! 

 
Sudestada es el favorito de muchos grandes de la cocina como Diego Guerrero o David Muñoz y cuenta con una legión de seguidores que lo han hecho un restaurante de culto hasta el punto que las reservas no son fáciles, aunque ya no sean tan complicadas como, cuando al poco de su apertura, había que esperar semanas para conseguir una mesa. La carta y el entorno lo merecen porque desde un saber discreto y un amplio conocimiento, se ha creado una cocina rabiosamente personal, sin duda, la mejor fusión oriental de Madrid. 

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