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Más bistros y menos tascas IX: La Tasquita de Enfrente

Ya les había hablado hace casi cuatro años de la Tasquita de Enfrente, el favorito de los madrileños ilustrados que no se quieren meter en líos vanguardistas y apuestan por la sencillez. Entonces llamé al artículo la tercera vía pero ahora lo incluyo en la afamada serie del título. Y es que La Tasquita es un gran bistró a la manera francesa: refinamientos basados en la sencillez de una decoración ilustrada (está plagado de pequeños cuadros), en la abundancia y exquisitez de los vinos y en una primorosa selección de los mejores productos de cada estación. A muchos hasta les divierte su gran incongruencia que no es otra que estar sitiado en pleno antiguo barrio chino de Madrid, un dédalo de calles estrechas y ruidosas a espaldas de la Gran Vía, en donde coexisten los peores bares con los locales más modernos. Algo verdaderamente cool para quien se lo parezca, pero que a mi me ahuyenta. Y esa es la razón por la que voy tan poco siendo tan bueno: difícil llegar y mucho más aún, salir.

Esta vez no pagué. La visita se debía a un regalo de “menú degustación con maridaje” (qué horrible palabra) realizado por un culta y refinada amiga, cómo no, clienta muy habitual y querida, así que fuimos muy mimados. Para empezar una excepcional torta de aceite y una buena ensaladilla rusa. La verdad es que no salgo de casa por este plato pero realmente era la reina de las ensaladillas, más aún por el añadido de las restallantes y salinas huevas de trucha.

Después, una anguila suculenta y llena de aromas, perfectamente ahumada, sobre una finísima lámina de pera. El contraste dulzor frutal con el marino de la anguila y el boscoso del ahumado era perfecto.

Lo mismo pasaba con unos maravillosos guisantes de Guetaria en perfecto punto, crujiente y semicrudo. Para animar, una lonchita de lardo ibérico según dijo -y me encantó- en inglés el camarero en la mesa de al lado.

En esta orgía de productos de primavera de la que solo estuvo ausente el espárrago, llegó después la reina de las setas preveraniegas, unos pequeños boletus, plenos de sabor a campo y a bosque, a humedad y a musgo. Unos cuantos salteados levemente y el resto crudos y laminados, lo que aporta crujientes y un desperdigarse por la sala todos los aromas mencionados.

Y tras la reina, la princesa, colmenillas -muy frescas y suaves, no acartonadas como tantas veces- con salsa de foie, una salsa que sabe lo justo para apreciar el hígado de pato sin robar nada a la seta.

Y tras la corte vegetal, más realeza, esta vez del mar. La majestad del carabinero -ya saben, casi mi crustáceo favorito- vestido de sus púrpuras y de otro más, el de un punto de sobrasada en la cabeza. Queda muy bien por raro que parezca. Al menos en esta preparación en bolsita de plata (¿papillote es español?).

Unas minúsculas cocochas de merluza sutilisimas y crujientes esconden un poco de tinta de calamar que realza su sabor y las refrescan. Como en todo lo demás, un simple toque para redoblar los sabores sin tapar ninguno.

Las tiernas, sabrosas y delicadas mollejas de cordero lechal, no necesitan nada. Tal cual estaban deliciosas y llenas de suavidad.

Otro gran clásico de la humilde cocina madrileña son las albóndigas pero estas son suntuosas gracias al abuso de solomillo y a un picado perfecto. La salsa de cocido -aunque más me recordó a la pepitoria– sin ápice de grasa era majestuosa.

Y para acabar otra versión de luxe de un postre popular porque esta torrija se hace con brioche y se cocina al horno, lo que le aporta la cualidad de un jugoso bollo de mantequilla que realza la consistente costra de azúcar que se rompe al hornearla. Magnífica.

Y no les he contado los vinos que fueron un gran y maravilloso paseo por Andalucía, La Rioja, , Galicia, Champagne, Borgoña y hasta Tenerife (aunque este mejor no recordarlo).

Ya saben que soy muy vanguardista pero me descubro antes estas “tascas” tan necesarias, ante este amor a lo clásico (también me encantan Garcilaso y Monteverdi o Mantegna), y ante este inefable cuidado por el detalle que se manifiesta en poner ante el comensal lo mejor de lo mejor con la inteligencia de apenas tocarlo, porque solo un genio puede mejorar un guisante de Guetaria o una gamba roja de Huelva y en la duda, la sencillez es la norma de los sabios.

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¿La Primera?

Aún no he empezado y ya les invito a discrepar, porque voy a hablarles de uno de esos sitios caseros y facilones que le gustan a todo el mundo y a mi no pero, tengan paciencia, qué le vamos a hacer, tampoco me gusta Ruiz Zafón, ni Resacón en Las Vegas y ni siquiera Camela

Y por qué no me gusta este sitio. Pues para empezar porque está en la Gran Vía, un lugar intransitable desde que nuestra andariega alcaldesa lo ha cerrado al tráfico, convirtiéndolo en un parque temático solo apto para intrépidos amantes del bullicio, turistas de provincias y pequeños delincuentes. Imposible acercarse en coche y el bus llega a duras penas entre los atascos provocados por el cierre. 

Además, me decepcionó la banal -aunque bella- decoración. Vulgar en las cuarta y quinta acepciones del término:                  4. adj. Común o general, por contraposición a especial o técnico.          5. adj. Que no tiene especialidad particular en su línea.                                    El hermosísimo local que ocupa el primer piso del edificio Grassy es un enorme receptáculo de luz, oscurecido por capricho de la decoradora a base de grises y negros. Todo es mate y lóbrego, gris, marrón y negro en paredes, maderas y moqueta y eso no lo alegran ni algunos toques de latón y cristal. Hasta los ventiladores del techo son grises y macilentos. Tampoco es lugar apto para ir dos porque las mesas para parejas más bien son para enanitos o colegiales de muy corta edad. El lugar es elegante pero carece de alma, como si la gran decoradora de el Celler de Can Roca y La Bien Aparaceida remedara O’Pazo y Lucy Bombon por falta de ideas nuevas. Claro que al menos se copia a sí misma. 

Para acabar -¿quieren más?- tampoco me entusiasma esa comida casera y facilona (eso sí, a buen precio) que se sirve ya en los otros lugares del grupo y en varios cientos de restaurantes de Madrid, porque ¿cuántos hay que son bonitos y con buena comida? Pero, insisto, puede que tenga éxito. La prueba es que La Primera, que así se llama, es el cuarto restaurante que abre Paco Quirós en Madrid en tiempo récord, un fenómeno solo parecido a los del que yo llamo Grupo Sandro (TenConTen, Quintín, Amazónico, etc) y al de Larrumba

La carta es variada y tiene un poco de todo, con predominio norteño. Las patatas con rabo de toro son contundentes y sabrosas.  pero mucho más vulgares que las alcachofas de La Bien Aparecida que tanto encomié.

La menestra mezcla espárragos, guisantes, varios tipos de judía verde, un buen jamón y alguna seta. Muchas de esas verduras no están en temporada pero poco importa. Eso sí, al menos las alcachofas solo se dan en su momento según específica la carta. 

Los macarrones a la boloñesa paracen salidos de la cocina de la abuela. Al gusto español, están más bien blandos, pero tienen un gratinado excelente y una buena salsa de tomate. Claro que con tantos lípidos el resultado es un poquito grasiento. 

El jarrete de cerdo es muy tierno y suave. Se sirve con un puré de patatas de una banalidad aterradora pero, ya se lo dije, todo es casero y facilón. 

Venía muy entusiasmado con la tarta de queso que hasta los más afamados críticos han ensalzado. Resulta agradable y muy cremosa pero tiene tanta azúcar que al tercer bocado se vuelve empalagosísima. A quien le guste el queso quizá le plazca, aunque el queso no se nota, pero a quien le gustará con certeza es a quien lo odie. 

El flan es sin embargo, muy bueno. Cremoso a la manera cántabra, pura nata untuosa y suntuosa, baila menos que el habitual porque sus cremas lo hacen denso e intenso. 

No les digo que se abstengan de ir porque si el lugar es banal también es bonito y si la comida no enamora tampoco se odia. Ahora bien, como cualquier obra de consumo masivo, no dejará huella ni marcará gastronómicamente a nadie. Por tanto si quieren la versión deluxe, comodidad y aparcacoches, siempre les quedará La Bien Aparecida

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La voz de dios

Tan solo la opinión de un crítico, bien es verdad que el mejor crítico español,  José Carlos Capel, elevó a los altares de un día para otro a un tugurio increíblemente desagradable en el que se practica una moderadamente interesante fusión Oriente/Occidente o sea, la originalidad en estado puro.  

 

Bastó la reseña entusiasta del crítico para que el restaurante Soy Kitchen se convirtiera en lugar de moda y casi me atrevería a decir que de culto. Yo no lo recomiendo en absoluto aunque la razón sin duda es de Capel. Instalado e la llamada pomposamente plaza de los Mostenses -pomposamente porque más que plaza es una encrucijada de calles feas en las traseras de la Gran Vía- es de una sórdida fealdad que combina la no decoración del peor tascucio con servilletas de papel y cristaleras embadurnadas de polvo y churretes.  

 

A partir de aquí mi crítica puede estar influida por lo desagradable del lugar porque ya he advertido muchas veces  ir este blog no se llama Anatomía del Gusto por casualidad y, por buena que sea la comida, el entorno es para mí decisivo del mismo modo que en una obra literaria la forma determina el fondo.  

 

La comida no está mal. Como no se elige y depende del estado de ánimo del cocinero que innova cada día, puede que lo pillara tras una mala noche o en un periodo de crisis vital pero nada me pareció tan excitante como para hacerme olvidar el entorno o justificar tanto entusiasmo. El almuerzo comenzó bastante bien con un bello platos de gambas con arroz, verduras y wasabi o sisho, berenjena, pera, papaya verde y vieira. 

  

 

Sin embargo pronto llegaron platos con bases interesantes pero resultados fallidos a fuerza de exagerar mezclas e ingredientes: atún, pasta de té verde, cilantro, espinacas y cacahuete, codorniz con maracuya, algas, uva y cebollino… 

  

 

El dim sum casero con anguila, zamburñna y carne es un plato bello y sabroso que, como todos, mezcla multitud de ingredientes para conseguir un resultado  

 

Navajas y coco helado es un intento totalmente fallido de sabores imposibles. El molusco se resiste como si fuera chicle y el complemento de la fruta se diluye en una salsa densa y espesa poco atractiva.  

 

El pulpo con solomillo y salsa thai repite esquemas anteriores y peca de un barroquismo innecesario de todo punto.  

 

Para terminar añadimos el bogavante cocinado con una deliciosa salsa teriyaki de hierbas y especias que afortunadamente este crustáceo tan elegante como agradecido soporta espléndidamente.  

 

No le deben gustar nada los postres a nuestro chef porque todos resultan de una banalidad inquietante, tanto el helado de té verde que es de una ramplonería aterradora como los mochis dulces que resultan pesados y  nada atrayentes. 

 

Conste que los otros cinco comensales de esta comida eran cultos, cosmopolitas, guapos y divertidos y que, entre ellos, había una mujer de la que todo el mundo se enamora y otra de la que todo el mundo se debería enamorar. Será que a por eso Soy Kitchen no me horrorizó o que, dado el contraste, no me gustó…

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The Principal, orgullo y prejuicio(s)

La aristocracia española nunca fue muy de clubes. Más de canalleo, flamenco y majeza –como recuerda acertadamente en su último libro, Arturo Pérez Reverte– prefería el alboroto de los cafés cantantes y el falso lumpen de los tablaos. Sin embargo, hubo dos muy singulares, creados en el Madrid de los albores del siglo XX, y que perviven en la actualidad. 

Ya los mencioné en El Clan de los WagnerianosSe trata del Nuevo Club, una institución heredera del Veloz Club, un hogar para jóvenes deportivos amantes del velocípedo, y la Gran Peña, recreo de los militares y las más rancias tradiciones. Todavía hoy se tiene la sensación de que alguno de los espectros de sus socios es sacado de su sarcófago, cada tarde, para que puedan compartir el Tio Pepe con los todavía vivos, en un elegante edificio que se construyó al tiempo que la Gran Vía en sus límites con la calle Alcalá

Sus tejados dominan las mejores vistas del sur madrileño, empezando por la majestuosa cúpula del edificio Metrópoli, verdadero emblema de la Gran Vía, y siguiendo por las alturas romanizantes del Círculo de Bellas Artes. Al este domina el Retiro y, entre brumas lejanas, la bella corona oxidada de Torres Blancas, esa obra futurista y cosmopolita de Saénz de Oiza que envuelve entre volutas la salida de Madrid hacia la otrora moderna Barcelona. Al Norte, hasta las cuatro torres se pueden ver y es bueno que así sea porque se trata, gracias a Foster, a Pelli, a Carvajal y a Cobb de los únicos vestigios de reciente modernidad en este Madrid tan apegado al ladrillo y a las tres alturas. Allí funcionará una terraza para las tibias -o tórridas- noches del verano madrileño, vergel abierto a todos porque las últimas plantas del vetusto inmueble son ahora, ya es hora de decirlo, un hotel muy cool y más bien serio, como no podría ser de otro modo, ya que dicen las malas lenguas que la oferta de Kike Sarasola fue rechazada por demasiado alegre… Y es que si algo es la Gran Peña es baluarte de viejos valores.

Los nuevos propietarios han tenido el acierto de encargar la gastronomía del hotel al Rey Midas de la cocina madrileña, Ramón Freixa, ese duende que todo lo convierte en calidad y éxito. Como en Arriba no estamos ante su cocina más vanguardista –y más cara- y no conviene olvidar que es restaurante de hotel. Lo digo porque a una gran amiga, reina del buen gusto, le pareció algo vulgar la aparición en la carta de cosas tan banales como el consomé o la ensalada de verdes, platos que tanto agradecemos los que pasamos demasiado tiempo en hoteles.

  

Situado justo debajo de esa maravillosa terraza y abrazado por similares vistas, el comedor cubre de negro sus paredes, seguramente para dar realce a los colores del cielo madrileño y al de los verdes intensos, los cálidos anaranjados y los sutiles rosados de las tapicerías, así como a los multicolores cojines. Un entorno muy elegante que comparte con una recepción que más parece un salón de una gran casa burguesa londinense.

  

Todos los platos son correctos, de una pulcra corrección, desde las croquetas de chipirones, boletus o jamón hasta las más atrevidas y excelentemente ejecutadas patatinas rellenas de turrón y queso azul, una elegante y deliciosa variación de las famosas bravas.
  

Deliciosa, fuerte y profundamente catalana, en su mejor expresión del mar i muntaya, es la butifarra con calamarcitos y cuatro garbanzos, gratinada, perfectamente pelada y pletórica de sabores intensos.
  

La pizza invertida de atún con pinceladas de wasabi es mucho mejor que una normal, ya que solo lleva un anillo de masa y el resto es todo relleno. Perfecta para amantes de lo crudo y muy fuerte para el resto, porque el atún resulta en exceso potente, al menos para paladares que, como el mío, lo prefieren algo hecho. Quizá con pez mantequilla o cualquier otro de menor fortaleza resultará apta para todos lo públicos, quizá marinada, con el pescado ahumado…
  

El imaginativo mundo de alta cocina de Ramón Freixa aparece en todo su esplendor en algo tan sencillo como la pieza de ternera reposada con un toque de humo que llega oculta entre vapores y bajo una cúpula de cristal que, al abrirse, nos embriaga con los toques boscosos del ahumado. La carne excelente y, claro, perfecta de punto, jugosidad y ternura.
   

 


Los postres son un punto fuerte del cocinero y aunque reluce en los chocolates y ello se ve claramente en los tres chocolates, tres colores,
  

la media esfera de queso, miel y piñones es un dulce sobresaliente que actualiza otro clásico catalán y lo embellece con una presentación sobresaliente.

Hay muchas otras cosas, steak tartar, hamburguesa, sandwiches, y todo está bien hecho y es poseedor de cierta originalidad. Los precios son asequibles, el servicio atento y la carta de vinos tan exigua como variada. Que nadie espere la gran cocina de Freixa, pero que nadie piense que este es un restaurante de hotel más porque el cuidado y las buenas ideas abundan por doquier permitiendo refecciones informales, elegantes y no demasiado caras.

Nota: este almuerzo fue cortesía de la casa

Restaurante Ático
Hotel The Principal
Marqués de Valdeiglesias, 1 (esquina con Gran Vía, 2)
Tf. +34 91 521 87 43


 


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