Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Restaurantes

La tercera vía

Uno de los primeras entradas de este blog clamaba por más bistrós y menos tascas y en ella se abogaba por la proliferación de esos sencillos restaurantes de barrio en los que una esmerada cocina y un discreto buen gusto se dan la mano con los precios moderados. Ya han pasado por aquí dos de las mejores –LaKasa y Taberna Arzábal– por lo que faltaba la tercera de esa gran triada de bistrós madrileños, el pionero, La Tasquita de enfrente.

Lo primero que llama la atención, desagradablemente, es el emplazamiento, la calle de la Ballesta, un lugar que a pesar de lo mucho que hace por redimirse de su pasado, a través de la moda, el diseño y la gastronomía, sigue siendo un enclave que huele a barrio chino y coliflor hervida y evoca prostitución, ropas oreándose en las ventanas, chalaneo, pequeña delincuencia y ese llamado encanto del perdedor que nunca he sabido donde radica.

Todo cambia con un interior plagado de cuadros bien escogidos y colocados con mimo. Sin embargo, estos rincones tan burgueses que son los bistrós se hayan en los límites de los vecindarios más refinados y eso llama la atención, que en esos barrios coexistan tan sólo los restaurantes caros y elegantes -no necesariamente buenos- y las tascas, a veces puros tugurios y que los bistrós estén en Ballesta, Cuatro Caminos o la calle Ibiza. Quizá vocación o quizá el precio de los alquileres.

IMG_0818.JPG

En La Tasquita, la carta se canta porque, como es norma en estos lugares, todo depende de la compra del día. En mi última visita, una cena memorable por variadas razones extragastronómicas, la estrella eran los boletus que para eso estamos en otoño. Aquí los cocinan levemente salteados y los combinan con algunas piezas crudas, en una inteligente mezcla de texturas que realza sabores y no tortura con el, al parecer inevitable hoy en día, huevo cocido a baja temperatura que lo anega todo.

IMG_0820.JPG

Los pescados son excelentes y entre ellos destaca un clásico de la casa, la raya a la mantequilla negra, con su punto justo de grasa, aligerado por las alcaparras. Hay que agradecer que la llamen a la manera de Arturo, su introductor en Madrid a través de la mítica Gastroteca de Stephane y Arturo, una gentileza insólita en un mundo en el que los pequeños copian los platos a los grandes sin mencionar el origen y haciéndolos pasar por propios. Y eso que Arturo no era, obviamente, el creador de la receta.

IMG_0824.JPG

El atún es una deliciosa pieza de almadraba y se cocina en su justo punto o sea, no mucho. Las verduras que lo acompañan -entre pisto y ratatouille– son frescas y sabrosas.

IMG_0823.JPG

Lo que me parece un intento casi fallido es el tuétano con puré de patatas y trufas. Los mexicanos, grandes magos de la cocina, lo sirven con tortillas de maíz, una manera inteligente de restar grasa a un plato que es pura gordura. Mucho ganaría si Juanjo López, el alma máter del lugar, se inventara una trinchera antigrasa que mejorara esta receta en la que las trufas naufragan entre lípidos violentos.

IMG_0822.JPG

Los postres son todos buenos en especial una suave y cremosa panna cotta y una correctisima y clásica crème brûlée con su costra de azúcar caramelizado tan crujiente como dorada.

IMG_0825.JPG

IMG_0826.JPG

Lo que me gusta menos es una irreconocible torrija, cocinada al horno y realizada con brioche, ambas cosas muy remarcables, pero que no parece torrija ni en lo físico ni en lo intelectual, o sea, ni en la forma ni en el sabor.

IMG_0819.JPG

En la Tasquita se come muy bien de un modo sencillo, no barato y tradicional, se cuidan los detalles -a pesar de las servilletas desechables y las vulgares pizarras en las que se sirven muchos platos- y se respira un ambiente ilustrado. Justo lo contrario de lo que abunda fuera de los grandes restaurantes. Por eso hay que apoyarla, para que ayuden a cambiar el panorama y para que salgan de lo chino.

IMG_0821.JPG

Estándar

One thought on “La tercera vía

  1. Pingback: Estrella de México | Anatomía del gusto

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s