Los holandeses siempre han tenido mala reputación gastronómica, siendo tildados por muchos de comedores de patatas y pan. También de mantequilla se podría añadir. Por eso, quién les iba a decir que acabarían cambiando la manteca por el aceite, las patatas por las hierbas aromáticas, el pan por las frutas y su cocina por la mediterránea. Aunque lo apoyo completamente, cosas de las ventajas competitivas, este hecho me ha sorprendido en una reciente visita a Holanda. Las costumbres, al menos en lo que a restaurantes se refiere, se vuelven sureñas, ya sean francesas, españolas o italianas. En todas las mesas encontré aceite italiano o español, abundancia de vinos de los mismos lugares y al menos en tres, pescados a la sal o jamón. Los comedores de patatas de Van Gogh serían ahora degustadores de fruta fresca y pan con acite; los bodegones barrocos se poblarían de vinos y hasta de algunos fritos.

Tampoco el pan está en su mejor momento, como hace años en el sur, y sorprende la inexistente oferta de los restaurantes donde sólo se sirve una variedad. Cierto que normalmente son muy buenos, pero sin posibilidad alguna de elección. Ni siquiera en los de dos estrellas.

Uno de los mas insignes representantes de esta nueva tendencia es Bridges, una estrella Michelin y un tono desenfadadamente elegante y disimuladamente refinado.

Los primeros snacks se sirven en un molcajete de piedra volcánica y consisten en vegetales fritos, unos originales y deliciosos rabanitos con ostra, esponjas de marisco y judías de Groningen, las llamadas Grunneger Mollebonen. Y no digo más…

Continúan con anchoas cubiertas de tomate y fritas, una receta que nos parece de lo más corriente, pero que en Amsterdam deben ser todo un exotismo, como para nosotros la tempura hace un millón de años.

El tartar de ternera y ostra es excelentemente fresco y original porque se aligera con pepino en dos maneras: en infusión y con una base de minúsculos pedacitos bajo el pescado. Variadas flores alegran y dan sabor al conjunto.

Los filetes de salmonete gris ahumado, se acompañan de un suave horseradish aderezado con eneldo y crujientes semillas de cebada. Una mezcla acertada y crocante, llena de sabor y aromas a mar y a tierra.

Más pesada es la langosta en dos preparaciones, seguramente por el abuso de la mantequilla en las salsas. La primera es la cola de una deliciosa y bien escogida langosta, europea especifican en la carta, elaborada con una salsa de mantequilla de mariscos y abundante estragón, ensalada de hierbas de mar -que no marinas- aliñadas con vinagre y unas excelentes habas tiernas.

La segunda forma consiste en las patas troceadas del crustáceo aderezadas con foie, naranja y espuma de mantequilla y pescado de roca. Hay que decir que el matrimonio de la langosta con el foie está muy bien avenido, si bien la espuma ganaría sin mantequilla, pero algo hay que dejar a esta tradición coquinaria holandesa y a los recuerdos del pasado.

Hay varios postres audaces que mezclan quesos, centeno, mostaza de ruibarbo o escaramujo, pero el que resulta realmente interesante es el polvo de queso de cabra con helado de centeno y verdolaga.

Para rematar, palitos fritos que recuerdan a los churros -y más cuando se mojan en un denso y negrísimo chocolate- y trufas rellenas de mandarina. Lo de los churros es otra nueva originalidad -para Amsterdam, claro- que debe sorprender y deleitar a los holandeses con sabores rabiosamente exóticos.

Hay que decir que las presentaciones son en general brillantes y las mezclas arriesgadas pero resultonas, lo mismo que proponer en toda la carta un vino para cada plato servido por copas y cuidadosamente escogido sea de Maastricht, del Loira, de Sudáfrica o del Douro portugués. Los precios tampoco son elevados y el ambiente como todo en esta ciudad, descontraído, blando y suavemente cosmopolita. Una buena opción para ver el mar sin mirar el río.