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Cilindro

Cilindro es un buen restaurante, sumamente feo y ruidoso, muy grande y descuidado. Sin embargo, su comida es realmente buena y llena de originalidad. Una especie de suma de las muchas fusiones que ya hay en la cocina peruana (criolla, europea, indígena, japonesa, china, etc) con variados toques asturianos. Siendo tan feo y tan bueno, solo les deseo mucho éxito para que lo insonoricen, destierren las plantas de plástico, abominen de los manteles de linóleo y pongan servilletas de tela o sea, que dejen de ser un reino de los materiales sintéticos y el ambiente de verbena, algo así como una bella en traje de astronauta, un bello vestido de monje trapense o un genio que no se sabe expresar. Si pueden superar todo eso, no duden que deben probar este lugar situado en la frontera exterior del barrio de Salamanca. Ah, para más virtudes, es realmente barato.

Empezamos con un muy buen ceviche a la crema de rocoto y aguacate, con su punzante toque de lima, un picante justo y moderado y el crujir de los varios tipos de maíz. Muy refrescante y buen aliñado.

La causa es ese delicioso plato peruano con una base de puré de patata a la que se le añade casi cualquier cosa. Esta es de langostino, salmón y chile. El tartar es muy sabroso y la cabeza del langostino se pone frita y crujiente.

Nos recomendaron tres bocados de la casa que consideran ejemplares. Son los tres siguientes. El taco de atún es fresco, crujiente por la tostada de maíz de la base y el atún de una gran calidad. Un poco de chile le anima lo bastante.

No lo encontré muy peruano pero me encantó el torto de rabo de toro, una especie de sandwich astur hecho con esa torta asturiana de maíz que aquí componía una especie de bocadillo. Lleva algo de crema de rocoto pero apenas se nota.

El rollito asturiano con estofado chifa es una hoja de lechuga -que refresca el conjunto- sobre la que se coloca un buen estofado de moluscos de gusto chifa (ya saben, nombre que se da a la unión de las cocinas peruana y china).

Como plato de carne no me pude resistir al lomo saltado marinado en su jugo con espuma de jalapeño. Sabroso, justo de picante, con una excelente carne y el extravagante añadido de un aire de jalapeño.

Bajan mucho los mochis de lúcuma con helado de fresa, sobre todo porque no son mochis, como mucho una tirita de pasta de mochi para envolver la crema de lúcuma. Delicioso sin embargo, el granizado de fresa.

Y el chocolate y mango muy correcto. No arriesga mucho, así que tampoco se equivoca. Intensidad de cacao y frescura de helado, más si es de fruta tropical, como antes se llamaba. Ahora como están tan aclimatadas, lo de tropical no hace la más mínima falta. Ya son autóctonas.

No sé si volveré. La comida es excelente pero el resto no y ya saben que para mi esto de comer es una experiencia completa (obra de arte total que diría el ¿bueno? de Wagner). Habiendo tanta oferta necesito más que buena comida por mucho que esta sea lo esencial. Pero si a usted todo eso le da igual, no deje de conocer la cocina asturperuana de Cilindro.

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Suspiros limeños 

Casi todo me gusta de Perú y mucho más si está en Lima. Y de Lima, Miraflores, ese bello barrio al borde del mar, que es mucho más que eso. Hay quien dice que Perú es tan solo una colonia de Miraflores porque allí están todos los que mandan. También eso sucede en la cocina y en sus calles se alzan entre otros, Maido y Central, los dos restaurantes que han hecho que no solo el nombre de Gastón Acurio, con su saber y carisma apabullatnes, sea sinónimo de cocina peruana. 

Que esta es una de las mejores del mundo -la correina de América con la mexicana- junto con la china o la española y la francesa, ya no sorprende a nadie. Sin embargo, no es esa supremacía de los grandes lo que más me gusta y sorprende,  sino el extraordinario nivel medio de cualquiera de sus restaurantes. Rafael brilla con luz propia y las secuelas de Acurio (La Mar, Tanta, la Cevicheria) son ya éxitos mundiales. Además, las cocinas chifa y nikkei han conquistado el orbe a base de originalidad, variedad de productos y mestizaje. 

El restaurante Lima 27 no es uno de los grandes ni está en las mejores guías y eso a pesar de estar regentado por un sobrino del archifamoso fotógrafo Mario Testino, quien hasta un hermoso museo tiene en Lima alojado en un elegante palacete, testigo de tiempos en que se derramaba lisura del puente a la Alameda. 

Lima 27, situado a la sombra del imperio Acurio, en una casa totalmente negra y parece más un bar de moda que un restaurante, pero lo es y no está nada mal. 

Las causas son unos excelentes aperitivos peruanos, llenos de color y chispa, que elevan una crema de patata coronada con casi cualquier cosa (cangrejo, hongos, pulpo, tartar de atún) a la categoría de icono culinario. Estas son espectacularmente bonitas y coloridas  

 aunque no tanto como el tiradito de varios pescados e intenso color naranja.

 También está correcto el pulpo asado y

 Y el atún con costra de ajonjolí está en un punto perfecto.

 Me gustó mucho por sabroso y crujiente el cochinillo crocante, primero confitado y luego frito, con lo que se consegue una piel crepitante y deliciosa. 

 Pero lo que resalta sobre todo en la larguísima carta es el arroz de patos, alegre de ajíes, y con el magret levemente cocinado y el muslo churruscantemente confitado.  

 A los postres no les daríamos un premio estético pero tanto el de pistachos como el de chocolate exhiben variadas texturas (esponjosas, cremosas, heladas, líquidas, etc) y sabores auténticos e intensos.  

   No es Lima 27 un restaurante inolvidable, pero sí un ejemplo de buen hacer, cocina discreta y sabores chispeantes. No todo va a ser la Lima del genio desbocado y los precios disparatados…

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Elogio de la creatividad

Estanis Carenzo y Pablo Giudice, creadores del que ya casi podemos llamar imperio Sudestada, son antes que nada dos mentes emprendedoras y creativas, unos empresarios natos que podrían haber inventado conceptos en cualquier área. Siendo esto ya muy beneficioso para toda sociedad, en su caso los réditos son aún mayores porque su creatividad y arrojo nos provocan placer. Por cierto, son argentinos y su argentinidad elegante contribuye además a enriquecer una sociedad que no siempre es tan abierta, demostrando que en el mestizaje está la esencia del progreso y de la modernidad.

Empezaron con un pequeño local que ahora es Chifa y ya poseen cuatro restaurantes (Sudestada, Chifa, Picsa, un córner en el Corte Inglés de Preciados), una cerveza artesanal (La Virgen) y pronto conquistarán Barcelona

Lo singular de su ingenio es que, alcanzado el éxito, inventan cada vez un nuevo negocio en lugar de, como es habitual, repetir siempre la fórmula exitosa. Ya hemos hablado de todos ellos, así que en esta ocasión evitaré más comentarios sobre la cocina oriental que se practica en el sur de la Argentina o sobre las peculiaridades de esos restaurantes. Me dedicaré por tanto, y bien lo merece, al nuevo menú de Sudestada, porque igual que no repiten cartas tampoco se duermen en los laureles de sus recetas más exitosas.

Los dos menús de degustación anteriores han sido sustituidos por uno que llaman Set menú de ocho pasos y que empieza, a modo de aperitivo, con una sopa fría de pepino realmente deliciosa y ya tradicional en esta casa. El verdadero ágape comienza con un delicioso y muy bonito pato con nabo, puré de guisantes y vinagreta de apio. Es un buen plato, aunque el nabo le aporta poca cosa más que su deliciosa textura y un elegante contraste de color, pero es que es tan triste un nabo que la sabiduría popular no se equivoca esta vez: cara de nabo, es un nabo, parece un nabo… 

 
El Nem número 5 se llama así, como los mambos de Pérez Prado, porque no lo pueden quitar de la carta o los clientes nos rebelaríamos, así que lo van transformando y lo numeran en sus diferentes preparaciones. Envuelto en papel vietnamita contiene, en esta versión, carne de ibérico, seta oreja de madera y bogavante. Extremadamente crujiente, perfecto de temperatura y con un relleno asombroso que se acompaña de multitud de hojas para envolverlo y suavizarlo: lechuga, albahaca, albahaca thai, cilantro, rúcula y rawraw.  

   El Shuiyiao de cerdo y manitas es una variación también de los tradicionales y deliciosos dumplings de esta casa, acompañado de edamame (bayas de soja), verdolaga y vinagre de ajo negro. Excelentes y muy animados por ese ajo tan español que siempre, de una manera u otra, está presente en esta preparación. 

 
La sopa ácida de cangrejos con almejas, pochas y setas de temporada tiene un fuerte y delicioso sabor al crustáceo y contiene numerosas hierbas y hojas porque, ya se ha visto, Estanis no es el argentino del tópico y es un maestro en en mundo verde. 

   Otro clásico son las samosas, ahora bautizadas como mollejas de lechal con chutney rojo. También perfectas de textura, sabrosamente fuertes y muy bien escoltadas por la bella y fresca hoja de la acedera. 

 
La codorniz tandoori con arroz japonés se engalana con blanco de yogur y escarlata de granada y se acompaña de pepinos encurtidos y un arroz de chicharro ahumado tremendamente meloso gracias a un huevo cocido a baja temperatura que se mezcla en el momento. 

   Y por fin… el maravilloso, único y extremadamente picante curry de Sudestada, una mezcla perfecta de carne o pescado (lo tienen de corbina o vaca gallega) y que en nuestro caso, el de la carne, se elabora con leche de coco, cebolletas asadas y dulces y algo de plátano maduro, toda una sonfonía de sabores dulces y picantes. 

 
Los postres son a elección del comensal entre los tres que ahora mismo figuran en la carta. Como soy muy chocolatero no pude resistir al excelente pastel de chocolate sin harina con ganache de chocolate y helado de ciruelas, tan equilibrado en dulces y amargos que contenta a los muy dulceros y a los no tanto.  

 También es delicioso y refrescante el plátano caramelizado con granizado de melocotón blanco, galleta especiada y helado de té matcha. Además es muy bonito! 

 
Sudestada es el favorito de muchos grandes de la cocina como Diego Guerrero o David Muñoz y cuenta con una legión de seguidores que lo han hecho un restaurante de culto hasta el punto que las reservas no son fáciles, aunque ya no sean tan complicadas como, cuando al poco de su apertura, había que esperar semanas para conseguir una mesa. La carta y el entorno lo merecen porque desde un saber discreto y un amplio conocimiento, se ha creado una cocina rabiosamente personal, sin duda, la mejor fusión oriental de Madrid. 

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Beneficios del cosmopolitismo

Chifa es el nombre de un gran restaurante madrileño. Pero es mucho más. Es la denominación de una espléndida cocina, la que surgió por la adaptación de la china al paladar peruano. Fusión pura antes que nadie usara este término. No es LA cocina peruana, pero es una gran cocina peruana. Su origen es incierto, pero mucho más su razón de ser, porque mano de obra china hubo y hay en muchas partes, pero en ninguna su cocina se ha fundido con la local hasta el punto de dar origen a otra nueva y excelente. También es reciente -con poco más de cien años- pero sabe a tradición porque mezcla dos de las mejores cocinas del mundo.

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Este restaurante tampoco surge de la nada, sino de la crisis de crecimiento del gran Sudestada, de Pablo Giudice y Estanis Carenzo. Cuando este local se les quedó pequeño y se trasladaron, podían haber repetido la misma fórmula de éxito porque aún hoy, Sudestada puede llenar dos locales. Y más. Sin embargo, se arriesgaron al optar por esta idea y hay que agradecerles la introducción de tan deliciosa cocina. Lo que era un local original, un cubo de azulejos, luces blancas y un reloj calendario de oficina, que lo hacia parecer una sala de espera de hospital soviético, se convirtió en una caja de madera, con lámparas escandinavas de los 60 y luces cálidas. Sobriedad, sencillez y elegancia sin pretensiones para degustar una comida barroca por sus mezclas e ingredientes. No hay manteles, pero sí servilletas de tela y cubiertos que alternan con palillos.

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Aquí lo chifa es más que chinoperuano, ya que se abre a lo mexicano y venezolano. Estanis conoce demasiadas cocinas y no desdeña ninguna. Si BORAGó representa las trampas del nacionalismo, él cultiva el tesoro del cosmopolitismo. El ceviche con dos ajíes, chicharro, vieira y pulpo, es fresco y chispeante. Las empanadillas de pollo y cuitlacoche son un perfecto encuentro entre Argentina y México y se acompañan de una salsa de rocoto, con la que hay que empapar el relleno, verdaderamente sabrosa. En esta visita probé la causa a la Hamanako. La causa es una de las grandes entradas peruanas y consiste en una base de excelente puré de patata coronado casi por cualquier cosa. Aquí se acompaña con huevos de codorniz (a la manera recocida y especiada de los iron eggs taiwaneses) y anguila asada. Extraordinaria.

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El choripán seguro que tendrá sus adeptos pero a mí me parece más propio de una cafetería exótica que de un restaurante, ya que se trata de un bocadillo de chorizo criollo más bien pesado. Lo que realmente es notable es la salsa mexthai de chile chipotle, uno de los muchos y más populares que engalanan la cocina mexicana, sobre todo fuera, porque carece de la fuerza del habanero, por ejemplo, una especie de cóctel molotov de la gastronomía.

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Entre los segundos, nunca puedo dejar de pedir los tallarines saltados con cerdo y mariscos. Los hacen aquí mismo con harina de trigo y se pueden aliñar con una salsa de picante subido que se sirve aparte. Media nécora les da sabor pero también un atractivo color rojo.

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El cuadril madurado al menos durante sesenta días es soberbio, pero el asado negro con especias chinas le hace gran sombra. La salsa sinovenezolana es perfecta de sabor, textura y brillante aspecto, sin grasas excesivas y múltiples toques de anís estrellado.

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Hay un postre que es casi un mito para los chocolateros madrileños. Procede del antiguo Sudestada y como no se lo llevaron al nuevo local, la presión popular consiguió que aquí se mantuviera: helados de chocolate blanco y negro, pedacitos de suculento brownie, varitas de Mikado y abundante salsa de chocolate negro negrísimo. Ninguna complicación, pero ¿es complicada la rosa?

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No todo es chocolate (qué lástima) pero sólo hay dos postres más para los no chocolateros (qué pena). La crema de vainilla quemada es muy buena, pero mucho mejor es el pastel de tres leches con helado de mango.

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La descripción de tantas bondades se completan con un amable y eficaz servicio, un ambiente informal y cocina a la vista, lo que hace a Chifa un lugar para todos los públicos y al alcance de todos los bolsillos. O sea, exotismo a nuestro alcance.

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