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Menú del día en Gaytán 

No hay que dejar de comer bien por falta de tiempo, dicen los cocineros. Tampoco por falta de mucho dinero, digo yo. Y la solución son los menús ejecutivos, afirmamos ambos. Son los famosos menus déjeuner franceses de los que tanto les he hablado. Dada la menor afluencia a mediodía, se ofrecen estos almuerzos más rápidos y baratos. El restaurante mantiene la frecuencia y el cliente se beneficia de precios más asequibles. Me han gustado varios en este tiempo. Fuera de España, ninguno como el del gran Pierre Gagnaire del que ya les he hablado. En Madrid, me encantan los de Ramón Freixa y La Terraza del Casino aunque ahora añado el de Gaytán de Javier Aranda

Muy admirado por mí desde los tiempos de La Cabra -que sigue en plena forma y entre mis bistrós preferidos-, cuando era un veinteañero, ahora triunfa con este nuevo proyecto que ganó una estrella Michelin en apenas tres meses. Les conté todo ello en La familia y uno más y ahora vuelvo sobre él a propósito de este menú que les permitirá comer extraordinariamente, por 50€, seis aperitivos, tres platos y un postre, además de agua y café. 

Lo impresionante es que la calidad y la compleja creatividad de Gaytán no bajan un ápice y que en estos pocos meses, la propuesta ha madurado y mejorado muy rápidamente. 

Empieza con un aperitivo que no puede quitar ya de la carta, la delicada hamburguesa “a mi manera”, un gran tartar de buena carne envuelta en merengue de tomate a modo de pan. Un trampantojo que cruje en la boca como todo buen merengue

La empanadilla de cangrejo real y rábano negro no puede ser más simple pero en su sencillez resalta su frescura y delicioso aliño.

El maíz-homenaje a México es una deliciosa y crujiente tortilla con cuitlacoche, curry rojo y mezcal guayaba. Es muy colorido y las varias texturas del maíz contrastan bien con el cuitlacoche, sobre todo el polvo de maíz tostado. Sin embargo, su dulzor esconde un tímido curry y falta el toque picante que asociamos a México y que es tan fácil de conseguir. Basta poner alguno de los muchos y deliciosos chiles mexicanos, ingrediente estrella de esta cocina. 

El musgo de invierno es un bizcocho pasado por el sifón antes de ser horneado, otro de los grandes inventos de Adriá. Este se recubre de pequeñas perlas blancas de mantequilla Echiré y, brillantes como de vidrio anaranjado, de huevas de salmón

El mango, vieira y anís es otro agradable aperitivo que mezcla colores y variados sabores. La fruta, en esferificación curada, contrasta bien con el sabor del molusco favorito de los cocineros modernos. 

Antes de pasar a los platos principales, el hidromiel nos transporta a las novelas de caballerías porque esta bebida más bien parece un bebedizo poético de Tirant, Amadís o la princesa Carmesina -aquella de cuello tan blanco que transparentaba el vino cuando a sus entrañas descendía- que algo del mundo real, pero así es y Javier lo trae desde la fantasía para que podamos gozar con su delicado sabor. 

Nuestro primer plato es una composición en intensos verdes y delicados rosas: quisquilla, aguachile y ortiguillas. Esconde además, aunque no tanto, sésamo blanco, alforfón crujiente y fideua negra. El resultado, es chispeante con grandes contrastes entre la cremosidad de unas ortiguillas menos intensas que a palo seco, el crujir de las cabezas y la leve consistencia de los cuerpos. Muchos sabores y texturas que nos preparan para el auténtico festín gustativa y visual que son el

salmonete, navajas y cristales. Aranda como los grandes toreros con el capote, se gusta en esta faena del show cooking y se adorna luciendo técnicas y saberes. El salmonete se envuelve, flambea, asa y muchas otras cosas hasta quedar sellado y sumamente jugoso. Añade muchos acompañamientos que respetan el pescado y técnicas múltiples que no contaré porque vale la pena escuchar la clase magistral del cocinero.

El despiece de cordero es uno de los mejores platos de cordero que he comido. A un perfecto lechal asado, deshuesado y levemente glaseado porque nada más necesita, se añaden, en platos aparte, un bellísimo y perfecto de punto bao de lengua que se podría comer solo -y varios- y una sutil brocheta de carrillera que completa una receta aparentemente sencilla y absolutamente redonda. 

Aunque me gusta el chocolate y los postres contundentes, poner después de tanta intensidad, mandarina y té verde (y más cosas, como ácida lima negra y agriamargo kalamansi) es un total acierto. También porque Aranda, enriqueciendo una tradición manchega que poco gusta de estos postres, domina las recetas con frutas y muy especialmente los cítricos

Al fin y al cabo también puede lucir otros conocimientos en esos pequeños postres que son las mignardises, entre las que sobresalen sus gominolas de frutas exóticas, pero sobre todo el contundente lingote de choco caramelo y un frágil y espectacular cucurucho confeccionado con sésamo blanco y negro y wasabi y relleno de una espumosa crema de naranja. 

La verdad es que no sé si el almuerzo fue tan rápido como espera un ejecutivo, porque en los grandes goces no se mira el reloj. Tampoco cuantas cosas se me escaparon. Lo que sí afirmo es que el precio fue el marcado y que Javier Aranda en este nuevo escenario de Gaytán y con treinta años recién cumplidos, se afianza como el mejor cocinero de su generación, consolidándose como un chef elegante, creativo, fiel a sus raíces y que avanza en su grandeza, tan rápida como silenciosamente. ¡Corran a Gaytán!

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Atrio, la joya de Cáceres 

Recuerdo que una de las primeras entradas de este blog, hace ya casi tres años, fue la dedicada a Atrio. La llamé Pizarro en la cocina y en ella manifestaba mi admiración por este restaurante desde que lo conocí en su emplazamiento anterior, mi memoria quiere recordar que en los arrabales de Cáceres, un barrio francamente feo que contrastaba con un refinadisino interior obra del genial Duarte Pinto Coelho, un decorador de la Belle Époque de la decoración europea. Cuando Toño Pérez y José Polo se trasladaron a su escenario ideal, este palacete de piedras doradas que esconde una caja encantada de madera, vidrio y hormigón blanco ideada por otros dos genios (además de restauradores Toño y José son, casi sin saberlo, mecenas de las artes), Mansilla y Tuñón, la perfección fue casi completa y pensé que, al igual que a los Roca cuando hicieron lo mismo, les darían la tercera estrella. Pero no. Y sigo sin saber por qué puesto que tienen todo lo que le gusta a Michelin: elegancia, lujo sin estridencias, modernidad contenida, creatividad más que probada y platos que abren la cocina extremeña al mundo. 

Nada de eso he echado de menos en esta última visita. Al contrario, porque de haber cambiado ha sido para mejor. Los aperitivos son un gran comienzo que transita por los sabores fuertes de la aceituna, la esponjosidad de una excelente lionesa o el crujir de un sorprendente y bello cristal de queso

La zanahoria con empanada de anémona marina e hinojo consigue suavizar el fuerte sabor de las ortiguillas, ese shock de sabor marino que anula todo lo circundante, con los  frescos toques del jengibre y la zanahoria. El montaje del plato es también elegante y atractivo. 

Con la patata revolcona con su piel crujiente explotan uno de los grandes logros de la cocina de Atrio, las recetas populares transformadas en alta cocina y a eso no es ajeno ni el lujoso relleno de foie y panceta ni la piel de la patata reconvertida en virutas crocantes. 

Solo como ostras (o casi) en Atrio. Parece que al cocinero tampoco le gustan y siempre las disfraza con algo. Sé que a los puristas les puede disgustar, pero tiene el valor de ensalzar el producto con aditamentos sorprendentes. La ostra se pasa levemente por la parrilla y se acompaña con caldo de vermú blanco. El  aceite solidificado le presta su sabor, terrestre y untuoso, a la escurridiza ostra que comparte protagonismo con el caldo en un juego de sabores que se potencian. 

El ceviche sólido de mero con semiesfera de fruta de la pasión es una gran creación que se sirve en una semisfera de hielo que parece un cuenco. Para preparar el paladar, una esferificación de leche de tigre y lima servida sobre verdadera lima. La acidez, la frescura y la salinidad elevan este ceviche muy por encima de la receta original porque la descompone con talento. Uno de los grandes platos de esta nueva carta. Sencillo en apariencia pero lleno de complejidad. 

La loncheta ibérica con calamar en brioche de tinta es una receta sumamente excitante que alegra el calamar con el toque de cerdo. Arroz negro crujiente sobre el que se colocan los ingredientes, rematados por unos filamentos de cayena. Además, tienen la inteligencia de no llamarlo niguiri…

Viene después la llamada degustación de caviar Beluga que comienza con ortiguilla, atún seco y quinoa, otra buena y original mezcla de ingredientes, especialmente porque la fortaleza del atún, del caviar y no digamos de la ortiguilla, no se anulan sino que se potencian, cosa que nunca habría pensado. 

Sigue el caviar con huevo frito y apionabo al modo de Tomás Herranz (el recordado creador de El Cenador del Prado), otra elaboración sencilla y elegante que evoca una clásica mezcla para  el caviar, la patata, aquí sustituida por la suavidad y el delicado sabor del apionabo

La llegada de la seta otoñal baja bastante el nivel gustativo pero no estético. Además no es cosa de Toño sino una concesión (pedida por nosotros) a su jefe de cocina que ha ganado con este plato el premio a la mejor tapa y el derecho a no parar de salir en televisión. Se entiende bien porque como trampantojo es perfecto. El problema es que se sacrifica demasiado a la belleza. Para conseguir que esta sea perfecta el pan bao que le da forma resulta demasiado basto y grueso anulando casi por completo el excelente sabor de un escaso relleno de shitake y hongos. Hay que reconocer que es más forma que fondo pero ¡bonito es a rabiar!

Los sabores de la seta son genuinamente atrianos y lo mismo sucede con el contundente plato que sirven a continuación: vieiras con estofado de níscalos y habas, para mí el culmen del menú porque contiene todas las esencias de esta cocina: sabor, tradición, contundencia, salsas poderosas, bellas composiciones y toques de pacífica modernidad representados aquí por un aire de romero que a la vez refresca y embellece. 

Parecida es la sensación que produce un contundente pichón con morcilla de Guadalupe y humus de nueces de macadamia. Tiene aún más aroma que sabor y cuando llega a la mesa destacan los toques ahumados y boscosos que combinan con la potencia de la morcilla y del muslo y la pechuga del pichón, ambas con un punto perfecto. 

Después de tantos placeres casi era previsible que me decepcionara un poco el primer postre y es que la torta del Casar y pera con bizcocho de té matcha y aceite de oliva se ufana con una maravillosa estética pero decae por el contraste del queso y el , sobre todo por la excesiva fortaleza de un queso fuera de temporada.

El chocolate sin embargo, me encantó como colofón. Otra sinfonía de sabores fuertes y texturas perfectas entre las que destaca una torrija con PX convertida en esponja y el sabor excitante de esas cinco especias entre las que destacan el clavo y la sal de cayena.  

La cereza que no es cereza es ya un clásico de la casa. Alma de cereza como las esferificaciones de Adriá eran alma de aceituna. Hasta diminutas galletas semejantes a los huesecillos dan un contrapunto delicioso a la gelatinosodad de la cereza

Todas las golosinas son excepcionales pero es obligatorio destacar los buñuelos. Tampoco suelo comer buñuelos, demasiado grasos y densos, pero estos son el ideal platónico de buñuelo, masa ligera y suave sin gota de grasa y una crema etérea y muy untuosa, azucarada lo justo, que inunda la boca cuando estalla el buñuelo. Todo es igual al de siempre pero todo es diferente. 

Atrio es un gran restaurante pero es mucho más que un restaurante. Es un lugar imprescindible para amantes de la belleza donde se duerme acunado por las campanas y entre bellas obras de arte, donde el refinamiento abunda por doquier y al despertar algodonoso le sigue el mejor desayuno del mundo, una orgía de buenos platos, lino, plata y porcelana. Todo es posible y todo es alcanzable, pero si el todo no se puede lograr vayan al menos al restaurante y si eso tampoco, intenten conocer sus delicados espacios. Nunca se arrepentirán porque paldearán la belleza y acumularán nostalgias. 

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El hechizo de las sirenas

 Hay que reconocerle a Sergi Arola innumerables méritos. Fue un gran cocinero y desde su originario La Broche, el artífice de la gran modernización de la cocina madrileña, contribuyendo grandemente a la de la española en general. Como niño prodigio, su restaurante fue el primero en conseguir dos estrellas desde la modernidad. Como catalán nos aportó cosmopolitismo y fusión y además, fue también el primero en convertirse en cocinero estrella y administrador de listas de espera. La llamada de la fama, el veneno del éxito  y los cantos de la adulación se lo llevaron por delante. Como Ulises, debería haberse atado al mástil de su cocina para no sucumbir a las maléficas sirenas.

Hizo numerosos experimentos, emprendió muchos negocios y pasaba más tiempo en la televisión (reality incluido) que en las cocinas. Muchos años han pasado de eso, pero gran parte de su público nunca se lo ha perdonado. Sin embargo, ha mantenido un alto nivel de excelencia e incluso siguió con las dos estrellas cuando estrenó su Arola Gastro, lugar al que he vuelto tras varios años, para comprobar si Sergi era aún el que fue.

 Reconozco que nunca me gustó el personaje, ni el televisivo ni el niño mimado y arrogante que paseaba por La Broche, pero igualmente admito que pocos le han admirado tanto y que en cuanto probaba el primero de sus bocados, me deslumbraba la brillantez de sus recetas y me embriagaban sus irrepetibles interpretaciones de la cocina popular, ese modo sabio de convertir recetas vulgares en alta cocina moderna.

Arola Gastro ha cambiado varias veces de decoración pero sigue imperando una austera elegancia y la imponente presencia de varias obras, no de las mejores, del gran Xavier Mascaró. 

 Todo empieza en el menú descubrimiento con un delicioso guiño al aperitivo de toda la vida: vermut en espuma con perlas de aceituna y caviar de naranja para acompañar tapas que eran tradicionales hasta que Arola las recreó. El candy de anchoas y mousse de aceitunas es intenso de sabor y etéreo de textura, cruje y acaricia el paladar y el pincho de tortilla de patatas separa los ingredientes para conseguir una reunión perfecta.

  
La misma línea es seguida por los snacks clásicos de la casa y que son grandes reinterpretaciones de los aperitivos más famosos y consumidos de España:  empanadilla de marmitako, bocata de calamares, tortita de camarones, bomba de la Barceloneta y patatas bravas.  Todo un homenaje a unos sabores clásicos que mantiene intactos pero aportando nuevas texturas, refinando gustos y evitando grasas. Un gran paseo por la cocina de los bares, perfeccionada durante siglos y un juego del que también fue precursor.

 Las falsas zamburiñas al ajillo son unos también falsos gnochis de delicioso sabor a molusco y con una aliño también sumamente clásico como es el ajillo. Intensas, picantes y algo pasadas de vinagre pero realmente buenas.

 Como en todo gran restaurante hay un cuidado extremo con los panes y sus acompañamientos. Son orgánicos y de espelta, de tomate y orégano y de malta y cereales. También hay unos crujientes colines, sal de especias, sal con hierbas provenzales, emulsión de aceite -que en nada mejora a su ingrediente principal por ser más espesa y grasa- y una muy buena mantequilla de Soria. Gran acierto ahora que nos pirramos por la de Isigny, otras francesas y muchas irlandesas cuando tenemos estas, sobresalientes, casi al lado de casa.

 Los macarrones salteados con parmesano y trompetas de los muertos es un clásico de la cocina catalana totalmente renovado. Llega sin terminar -muchos de los platos se acaban en la mesa lo que da mayor lucimiento al excelente personal de sala- y le añaden un cremoso y semifrio helado de queso de cabra, verdaderamente excelente. Contrasta espléndidamente con el salteado de parmesano, la intensidad de las setas y el perfecto punto de la pasta. Y por si eso fuera poco, la salsa de foie aporta aromas intensos.

 El besugo “Pinta Voraz” guisado con mejillones y Chablis es una gran plato de pescado. A la excepcional calidad de este, se añade la original salsa de mantequilla de vino y mejillones que lo acompañan sin anularlo. Afortunadamente la fortaleza del besugo pide salsas sabrosas que otros no toleran salvo muerte de su sabor. El acompañamiento de las migas de patata morada y ortiguillas a la andaluza le da una enorme gracia y el alga es un toque chispeante de mar y manzanilla.

  El secreto de cerdo ibérico marinado en curry “Vindaloo” con boletus, naranja y romero es un estupendo plato de verduras y carne, una mezcla de fuerzas que se contraponen en sabio equilibrio, aunque nada comparable a lo que nos reserva el final y es que…

  el parfait de fresas con nata y champagne es un prodigio de estética, trampantojos y sabores  añejos.  Nos devuelve a la banalidad de aquel postre de cuando éramos pobres, las fresas con nata, pero lo hace convirtiéndolo en modernidad y alta cocina. El crujiente caramelo de flores es tan bello como sabroso y el corazón de mermelada de la falsa fresa aporta una sorpresa final solo igualada por el elegante helado de champagne. 

 A pesar de llegar tras tan redondo postre, los bocaditos dulces no desmerecen. El macarron de fresa está perfecto, el crumble de manzana esconde a la fruta heladael tiramisú también está helado, el cucurucho de nata con almendras garrapiñadas es un gran juego de texturas y la piña colada refresca y culmina el menú con deliciosos y helados toques frutales.

  
Ha vuelto a ocurrir. La calidad del la cocina de Arola me ha hecho olvidar todos mis prejuicios, lo que me reafirma en la idea de que los autores deberían exponer solo su obra y no sus vidas, aunque dudo que eso sea posible en la sociedad del espectáculo. También me ha demostrado el merecimiento de las estrellas y sobre todo, me ha llevado a pensar que la maestría del cocinero le permite asumir lo que ya es su propio clasicismo y permanecer ajeno a estas cansinas modas orientalistas que influyen demasiado en todos los demás. Un excelente restaurante que aúna clasicismo y modernidad hispanoeuropea sin necesidad de japonizarlo/orientalizarlo todo.

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