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Culler de Pau, de restaurante celta a pop up

 Praliné de frutos secos

Si la moda pop up había llegado a galerías, tiendas e incluso exhibiciones de arte, por qué no a los restaurantes. Un o una pop up, que no lo tengo claro, es una instalación efímera en la que se ofrece decoración, moda, arte o gastronomía. El paso de muchos restaurantes del mundo por grandes hoteles o por restaurantes de otra ciudad era un modo de pop up antes de que se llamaran así. Felipe González, gracias a la gran -y tempranamente muerta- Odette Suárez de Puga, hizo pop up del Palacio de la Moncloa y por allí pasaron, sirviendo a los jefes de Estado y gobierno e internacionalizando la gastronomía española, El Caballo Rojo, Koldo Royo, Ange García y el más memorable de todos, Arzak, que enamoró a la reina de Inglaterra con popietas de perdiz y talos de changurro. Ahora, gracias a la iniciativa de la Reina, es pop up el Palacio Real, donde ya han servido Ramón Freixa y los Roca, que se atrevieron a dar Suspiro Limeño al mismísimo presidente del Perú.

 Mucho más allá ha ido el Hotel Urso y Alejandra Ansón con The Tableby porque allí, cada pocas semanas, un restaurante extramuros de Madrid lo convierte en embajada temporal. Cambian la carta, las maneras, el acento y la decoración. A pesar de ser todos interesantes no había ido hasta que llegó el asombroso Culler de Pau, un relativamente nuevo restaurante gallego que practica la cocina de proximidad y que consiguió una estrella en bastante poco tiempo. Ya critiqué los excesos de la cocina autóctona al hablar del rey de esa exageración, Boragó y en cierto modo, al hacerlo de Central, pero lo que censuraba en aquel caso era el radicalismo, el crear tradiciones donde no las hay o utilizar unos productos y despreciar otros de un modo francamente arbitrario y radical. La cocina gallega es tan antigua y rica, su despensa tan variada y exuberante y su tradición tan ancestral que bien se puede prescindir del resto del mundo sin que haya que forzar casi nada, sin que se note.

 Unas simples aceitunas con emulsión de aceite pueden ser un comienzo intenso en su sencillez. Además, las aceitunas son gallegas, de Entrino, y el aceite gallego también, porque hasta eso producen en aquellas tierras que de tan verdes ofuscan y que son tan poéticas “como las verdes barandas” de Lorca.

  

 El pulpo arousana se cuece en seco, en su propio jugo, y con un toque de cebolla adquiere una consistencia tierna y como de carnes confitadas. Se remata con un lunar de suave salsa de pimiento y nubecillas de arroz inflado con tinta de calamar, un sencillísimo y sabroso juego de blanduras y crujires.

 El huevo con carbonara de queso San Simón y migas de pan es igualmente sencillo y delicioso por repetir esa mezcla tan atractiva, dosificar cada ingrediente en su justa medida y despojarlo de todo lo superfluo para que nada destaque y todo se note, sobre todo la oculta y deliciosa yena.

 La merluza de Culler de Pau es uno de los mejores platos que he comido con este delicioso y sutilísimo pescado que, en su frágil delicadeza, desaparece en cualquier preparación que no sea sutil y delicada. Aquí se sirve sobre un delicioso y suave consomé de champiñón y se acompaña de un leve toque de crema apio, junto a una pequeña y delicada ensalada de espinacas crudas con vinagreta de remolacha; una multitud de cosas pero todas lo suficientemente tenues para no ofender a la merluza, auténtica reina del plato.


El cerdo celta tiene un delicioso toque picante -aportado por un intenso caldo- y se aligera con pequeñas y aterciopeladas alubias de Lurenzá y brécol. Un penacho de oreja crujiente le da el toque crocante.

 La sopa de trébol, crema helada de limón y remolacha es un fresquísimo postre que utiliza acertadamente ingredientes exóticamente cércanos como el trébol. O la remolacha, ese dulce tubérculo que extrañamente asociamos más con platos salados, como la zanahoria, pero que resultan perfectos en preparaciones dulces

 De Tableby hay que decir que es una gran manera de viajar sin moverse del sitio y de soñar con las papilas abiertas y de Culler de Pau que, si como suele ocurrir, este restaurante viaja mal y es mucho mejor en el terruño, no quiero pensar cómo será en El Grove, lugar donde se asienta, porque en su sencillez, su respeto por el producto, su amor por el sabor auténtico y su sabiduría tradicional renovada por la modernidad, ofrece una cocina elegante, excitante y de refinada sencillez.

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El hechizo de las sirenas

 Hay que reconocerle a Sergi Arola innumerables méritos. Fue un gran cocinero y desde su originario La Broche, el artífice de la gran modernización de la cocina madrileña, contribuyendo grandemente a la de la española en general. Como niño prodigio, su restaurante fue el primero en conseguir dos estrellas desde la modernidad. Como catalán nos aportó cosmopolitismo y fusión y además, fue también el primero en convertirse en cocinero estrella y administrador de listas de espera. La llamada de la fama, el veneno del éxito  y los cantos de la adulación se lo llevaron por delante. Como Ulises, debería haberse atado al mástil de su cocina para no sucumbir a las maléficas sirenas.

Hizo numerosos experimentos, emprendió muchos negocios y pasaba más tiempo en la televisión (reality incluido) que en las cocinas. Muchos años han pasado de eso, pero gran parte de su público nunca se lo ha perdonado. Sin embargo, ha mantenido un alto nivel de excelencia e incluso siguió con las dos estrellas cuando estrenó su Arola Gastro, lugar al que he vuelto tras varios años, para comprobar si Sergi era aún el que fue.

 Reconozco que nunca me gustó el personaje, ni el televisivo ni el niño mimado y arrogante que paseaba por La Broche, pero igualmente admito que pocos le han admirado tanto y que en cuanto probaba el primero de sus bocados, me deslumbraba la brillantez de sus recetas y me embriagaban sus irrepetibles interpretaciones de la cocina popular, ese modo sabio de convertir recetas vulgares en alta cocina moderna.

Arola Gastro ha cambiado varias veces de decoración pero sigue imperando una austera elegancia y la imponente presencia de varias obras, no de las mejores, del gran Xavier Mascaró. 

 Todo empieza en el menú descubrimiento con un delicioso guiño al aperitivo de toda la vida: vermut en espuma con perlas de aceituna y caviar de naranja para acompañar tapas que eran tradicionales hasta que Arola las recreó. El candy de anchoas y mousse de aceitunas es intenso de sabor y etéreo de textura, cruje y acaricia el paladar y el pincho de tortilla de patatas separa los ingredientes para conseguir una reunión perfecta.

  
La misma línea es seguida por los snacks clásicos de la casa y que son grandes reinterpretaciones de los aperitivos más famosos y consumidos de España:  empanadilla de marmitako, bocata de calamares, tortita de camarones, bomba de la Barceloneta y patatas bravas.  Todo un homenaje a unos sabores clásicos que mantiene intactos pero aportando nuevas texturas, refinando gustos y evitando grasas. Un gran paseo por la cocina de los bares, perfeccionada durante siglos y un juego del que también fue precursor.

 Las falsas zamburiñas al ajillo son unos también falsos gnochis de delicioso sabor a molusco y con una aliño también sumamente clásico como es el ajillo. Intensas, picantes y algo pasadas de vinagre pero realmente buenas.

 Como en todo gran restaurante hay un cuidado extremo con los panes y sus acompañamientos. Son orgánicos y de espelta, de tomate y orégano y de malta y cereales. También hay unos crujientes colines, sal de especias, sal con hierbas provenzales, emulsión de aceite -que en nada mejora a su ingrediente principal por ser más espesa y grasa- y una muy buena mantequilla de Soria. Gran acierto ahora que nos pirramos por la de Isigny, otras francesas y muchas irlandesas cuando tenemos estas, sobresalientes, casi al lado de casa.

 Los macarrones salteados con parmesano y trompetas de los muertos es un clásico de la cocina catalana totalmente renovado. Llega sin terminar -muchos de los platos se acaban en la mesa lo que da mayor lucimiento al excelente personal de sala- y le añaden un cremoso y semifrio helado de queso de cabra, verdaderamente excelente. Contrasta espléndidamente con el salteado de parmesano, la intensidad de las setas y el perfecto punto de la pasta. Y por si eso fuera poco, la salsa de foie aporta aromas intensos.

 El besugo “Pinta Voraz” guisado con mejillones y Chablis es una gran plato de pescado. A la excepcional calidad de este, se añade la original salsa de mantequilla de vino y mejillones que lo acompañan sin anularlo. Afortunadamente la fortaleza del besugo pide salsas sabrosas que otros no toleran salvo muerte de su sabor. El acompañamiento de las migas de patata morada y ortiguillas a la andaluza le da una enorme gracia y el alga es un toque chispeante de mar y manzanilla.

  El secreto de cerdo ibérico marinado en curry “Vindaloo” con boletus, naranja y romero es un estupendo plato de verduras y carne, una mezcla de fuerzas que se contraponen en sabio equilibrio, aunque nada comparable a lo que nos reserva el final y es que…

  el parfait de fresas con nata y champagne es un prodigio de estética, trampantojos y sabores  añejos.  Nos devuelve a la banalidad de aquel postre de cuando éramos pobres, las fresas con nata, pero lo hace convirtiéndolo en modernidad y alta cocina. El crujiente caramelo de flores es tan bello como sabroso y el corazón de mermelada de la falsa fresa aporta una sorpresa final solo igualada por el elegante helado de champagne. 

 A pesar de llegar tras tan redondo postre, los bocaditos dulces no desmerecen. El macarron de fresa está perfecto, el crumble de manzana esconde a la fruta heladael tiramisú también está helado, el cucurucho de nata con almendras garrapiñadas es un gran juego de texturas y la piña colada refresca y culmina el menú con deliciosos y helados toques frutales.

  
Ha vuelto a ocurrir. La calidad del la cocina de Arola me ha hecho olvidar todos mis prejuicios, lo que me reafirma en la idea de que los autores deberían exponer solo su obra y no sus vidas, aunque dudo que eso sea posible en la sociedad del espectáculo. También me ha demostrado el merecimiento de las estrellas y sobre todo, me ha llevado a pensar que la maestría del cocinero le permite asumir lo que ya es su propio clasicismo y permanecer ajeno a estas cansinas modas orientalistas que influyen demasiado en todos los demás. Un excelente restaurante que aúna clasicismo y modernidad hispanoeuropea sin necesidad de japonizarlo/orientalizarlo todo.

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