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Atrio, la joya de Cáceres 

Recuerdo que una de las primeras entradas de este blog, hace ya casi tres años, fue la dedicada a Atrio. La llamé Pizarro en la cocina y en ella manifestaba mi admiración por este restaurante desde que lo conocí en su emplazamiento anterior, mi memoria quiere recordar que en los arrabales de Cáceres, un barrio francamente feo que contrastaba con un refinadisino interior obra del genial Duarte Pinto Coelho, un decorador de la Belle Époque de la decoración europea. Cuando Toño Pérez y José Polo se trasladaron a su escenario ideal, este palacete de piedras doradas que esconde una caja encantada de madera, vidrio y hormigón blanco ideada por otros dos genios (además de restauradores Toño y José son, casi sin saberlo, mecenas de las artes), Mansilla y Tuñón, la perfección fue casi completa y pensé que, al igual que a los Roca cuando hicieron lo mismo, les darían la tercera estrella. Pero no. Y sigo sin saber por qué puesto que tienen todo lo que le gusta a Michelin: elegancia, lujo sin estridencias, modernidad contenida, creatividad más que probada y platos que abren la cocina extremeña al mundo. 

Nada de eso he echado de menos en esta última visita. Al contrario, porque de haber cambiado ha sido para mejor. Los aperitivos son un gran comienzo que transita por los sabores fuertes de la aceituna, la esponjosidad de una excelente lionesa o el crujir de un sorprendente y bello cristal de queso

La zanahoria con empanada de anémona marina e hinojo consigue suavizar el fuerte sabor de las ortiguillas, ese shock de sabor marino que anula todo lo circundante, con los  frescos toques del jengibre y la zanahoria. El montaje del plato es también elegante y atractivo. 

Con la patata revolcona con su piel crujiente explotan uno de los grandes logros de la cocina de Atrio, las recetas populares transformadas en alta cocina y a eso no es ajeno ni el lujoso relleno de foie y panceta ni la piel de la patata reconvertida en virutas crocantes. 

Solo como ostras (o casi) en Atrio. Parece que al cocinero tampoco le gustan y siempre las disfraza con algo. Sé que a los puristas les puede disgustar, pero tiene el valor de ensalzar el producto con aditamentos sorprendentes. La ostra se pasa levemente por la parrilla y se acompaña con caldo de vermú blanco. El  aceite solidificado le presta su sabor, terrestre y untuoso, a la escurridiza ostra que comparte protagonismo con el caldo en un juego de sabores que se potencian. 

El ceviche sólido de mero con semiesfera de fruta de la pasión es una gran creación que se sirve en una semisfera de hielo que parece un cuenco. Para preparar el paladar, una esferificación de leche de tigre y lima servida sobre verdadera lima. La acidez, la frescura y la salinidad elevan este ceviche muy por encima de la receta original porque la descompone con talento. Uno de los grandes platos de esta nueva carta. Sencillo en apariencia pero lleno de complejidad. 

La loncheta ibérica con calamar en brioche de tinta es una receta sumamente excitante que alegra el calamar con el toque de cerdo. Arroz negro crujiente sobre el que se colocan los ingredientes, rematados por unos filamentos de cayena. Además, tienen la inteligencia de no llamarlo niguiri…

Viene después la llamada degustación de caviar Beluga que comienza con ortiguilla, atún seco y quinoa, otra buena y original mezcla de ingredientes, especialmente porque la fortaleza del atún, del caviar y no digamos de la ortiguilla, no se anulan sino que se potencian, cosa que nunca habría pensado. 

Sigue el caviar con huevo frito y apionabo al modo de Tomás Herranz (el recordado creador de El Cenador del Prado), otra elaboración sencilla y elegante que evoca una clásica mezcla para  el caviar, la patata, aquí sustituida por la suavidad y el delicado sabor del apionabo

La llegada de la seta otoñal baja bastante el nivel gustativo pero no estético. Además no es cosa de Toño sino una concesión (pedida por nosotros) a su jefe de cocina que ha ganado con este plato el premio a la mejor tapa y el derecho a no parar de salir en televisión. Se entiende bien porque como trampantojo es perfecto. El problema es que se sacrifica demasiado a la belleza. Para conseguir que esta sea perfecta el pan bao que le da forma resulta demasiado basto y grueso anulando casi por completo el excelente sabor de un escaso relleno de shitake y hongos. Hay que reconocer que es más forma que fondo pero ¡bonito es a rabiar!

Los sabores de la seta son genuinamente atrianos y lo mismo sucede con el contundente plato que sirven a continuación: vieiras con estofado de níscalos y habas, para mí el culmen del menú porque contiene todas las esencias de esta cocina: sabor, tradición, contundencia, salsas poderosas, bellas composiciones y toques de pacífica modernidad representados aquí por un aire de romero que a la vez refresca y embellece. 

Parecida es la sensación que produce un contundente pichón con morcilla de Guadalupe y humus de nueces de macadamia. Tiene aún más aroma que sabor y cuando llega a la mesa destacan los toques ahumados y boscosos que combinan con la potencia de la morcilla y del muslo y la pechuga del pichón, ambas con un punto perfecto. 

Después de tantos placeres casi era previsible que me decepcionara un poco el primer postre y es que la torta del Casar y pera con bizcocho de té matcha y aceite de oliva se ufana con una maravillosa estética pero decae por el contraste del queso y el , sobre todo por la excesiva fortaleza de un queso fuera de temporada.

El chocolate sin embargo, me encantó como colofón. Otra sinfonía de sabores fuertes y texturas perfectas entre las que destaca una torrija con PX convertida en esponja y el sabor excitante de esas cinco especias entre las que destacan el clavo y la sal de cayena.  

La cereza que no es cereza es ya un clásico de la casa. Alma de cereza como las esferificaciones de Adriá eran alma de aceituna. Hasta diminutas galletas semejantes a los huesecillos dan un contrapunto delicioso a la gelatinosodad de la cereza

Todas las golosinas son excepcionales pero es obligatorio destacar los buñuelos. Tampoco suelo comer buñuelos, demasiado grasos y densos, pero estos son el ideal platónico de buñuelo, masa ligera y suave sin gota de grasa y una crema etérea y muy untuosa, azucarada lo justo, que inunda la boca cuando estalla el buñuelo. Todo es igual al de siempre pero todo es diferente. 

Atrio es un gran restaurante pero es mucho más que un restaurante. Es un lugar imprescindible para amantes de la belleza donde se duerme acunado por las campanas y entre bellas obras de arte, donde el refinamiento abunda por doquier y al despertar algodonoso le sigue el mejor desayuno del mundo, una orgía de buenos platos, lino, plata y porcelana. Todo es posible y todo es alcanzable, pero si el todo no se puede lograr vayan al menos al restaurante y si eso tampoco, intenten conocer sus delicados espacios. Nunca se arrepentirán porque paldearán la belleza y acumularán nostalgias. 

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La noche de las cúpulas doradas

La Santísima Trinidad de los cocineros madrileños está formada por Roncero, Freixa y Muñoz. Sé que lo he dicho muchas veces, pero no está de más repetirlo nuevamente, especialmente tras mi última visita a La Terraza del Casino y gozar con la brillante cocina de un Paco Roncero pletórico de vitalidad, madurez y creatividad. Domina la técnica, muchas técnicas, posee un barroco sentido estético y ha alcanzado una madurez encomiable. Si a ello le añadimos que en verano, su imaginación se traslada a la azotea del casino, la más bella de Madrid, el placer alcanza a todos los sentidos porque hasta se ocupa de que un dúo de piano y flauta redondeen sonoramente su obra.

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Rodeados por los más elegantes y afamados torreones de Madrid, obras decimonónicas de bronce y cobre, refulgentes con el brillo del tardío atardecer; observados por las inmóviles cuádrigas que rematan el antiguo banco de Bilbao, deleitados con los humildes tejados del barrio de las Cortes y deslumbrados con el dorado resplandor de la cúpula del Teatro Álcazar, nos instalamos en un recinto mágico desde el que contemplar los pictóricos cielos madrileños. Una estampa que convierte a este restaurante en el lugar más bello, romántico y cautivador del Madrid estival, una ciudad encantada de noches cortas y tan cálidas, que se cortan con un cuchillo.

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Hay que luchar por una de las mesas de la primera fila, para otear desde allí tan bello horizonte, y dejarse guiar por el excelente jefe de sala, Alejandro Rodríguez, que Roncero «robó» a Ramón Freixa y que dirige un pequeño ejército de camareros que funciona a la perfección, extremo trascendental cuando el menú se compone de dos decenas de platos.

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Todo empieza con un delicioso ginfizz, al que misteriosamente llaman gintonic, animado con nitrógeno líquido, yuzu y lima, además de con un bonsai bajo el que se esconden unos frutos de Campari que estallan en la boca y que son mezcla de naranja y Amaretto. Llegan después algunos de los aperitivos clásicos de Roncero, como la mantequilla de aceita, el que menos me gusta por su exceso de grasa, y los filipinos, una excelente mezcla de dulce y salado, de chocolate y foie.

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o los moshi de queso de cabra y membrillo que también juegan con las texturas de lo sólido y lo líquido haciéndoles parecer una burrata en miniatura.

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Sensacionales las fragilísimas tostas de guacamole y arenque cuya delicadeza hace que se quiebren entre los dedos, lo mismo que los huevos fritos con patatas y chorizo, un pequeño buñuelo, cuyos sabores se funden a la vez en la boca, precediendo a una ligerísima tortillita de camarones que gusta incluso a los que no amamos esta preparación tan empalagosamente grasa. Esta no lo es y su toque de crujiente levedad la hace perfecta

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aunque el mejor de los aperitivos llega el último y también pleno de sensaciones fuertes y crocantes, el pato laqueado, mucho mejor conseguido que en los mejores chinos. Una verdadera delicia que sabe a muy poco.

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Algo tan sencillo y cotidiano como el gazpacho se transforma aquí en una esfera helada y cremosa que oculta la suntuosa y deliciosa carne del cangrejo real, un plato que sabe a lo que tiene que saber porque se disfraza en las formas pero respetando el fondo.

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El caviar con almendra fresca es una mezcla deliciosa y que no necesita de mucho más. Con ella empiezan los intensos sabores del mar.

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La moluscada parece un fondo marino y su transparente y luminoso caldo frío encierra en un sólo un sorbo un intenso sabor a moluscos, a salitre y a día de mar, características que se repiten en los sabrosos ñoquis al pesto con sepietas, un plato de fusión inteligente porque la mezcla de la albahaca con el molusco es refrescante y perfecta.

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La hierba aromática es el enlace perfecto con una de las grandes sorpresas del menú, una caja llena de verduritas en miniatura que «crecen» en una tierra que es salsa tártara suavizada con unas crujientes y terrosas migas. Diminutos espárragos, pequeñas zanahorias, tomatitos tiernos, brécol y coliflor en miniatura, crocantes endivias que alegran y relajan el paladar de tanto sabor intenso y lo preparan para la recta final

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que empieza con una paella de aceite y espuma de limón que, jugando con granos reales y falsos, de aceite o arroz frito mezclados con la espuma de limón, nos trasladan a las recetas de los chiringuitos levantinos a través de sabores conscientemente populares.

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Todo creador tiene su fase de descanso mental o su fatiga intelectual y esa le llega a Roncero con un lenguado a la menieure que, siendo bueno, inalcanzable pata otros, está por debajo de sus otras creaciones.

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Quizá es culpa suya por poner el listón tan alto. Quizá es un paso atrás para recobrar el impulso que se alcanza con un excelso costillar de waygu con yuca y dátiles, una carne tierna, sabrosa, muy jugosa y con un punto perfecto.

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Con el primer postre llega el delirio de la fantasía y la creatividad con un fanal que contiene una bellísima rosa roja pero que no es una rosa cualquiera, ni siquiera aquella de Juan Ramón -«no le toques ya más, que así es la rosa»- porque esta exige ser tocada. Y… mordida. El comensal, atónito, no sabe si se trata de una broma, porque la flor es auténtica y aromática pero esconde entre sus pétalos centrales otros insertados con mimo y pericia y que son manzana teñida.

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Poco importa que no sea mucho más. El impacto visual, la sorpresa y la perfección del plato justifican toda una cena que ya perecería acabada pero aún hay más y no se sabe si elogiar una tarta de fresas deconstruida cuyos componentes saben a infancia y nata montada o la mezcla de texturas y sabores de la manzana y el yuzu.

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Han sido veinte aperitivos y platos y aún faltan los originales chocolates (aceite, mojito, pimienta, jerez, etc) servidos en una gran caja de cristal, como las de los cuentos.

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Así acaba una cena excepcional y comienzan los recuerdos, porque el gran mérito de la cocina moderna es que nos hace jugar y soñar, recordar e imaginar. Y conseguir, como las flores de Wordsworth, que la belleza subsista en el recuerdo.
Estoy muy de acuerdo con las tres estrellas Michelin de David Muñoz, astros que premian el riesgo, el tesón, la vanguardia, el talento y el discurso gastronómico inteligente, pero por todo eso y alguna cosa más, Roncero también debería poseerlas.

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En la ciudad muerta

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Bruselas es una ciudad singular, un jardín sombrío de rosas oscuras donde nunca sale el sol, los belgas deambulan olvidados y la paz ordenada y melancólica de los cementerios brilla por doquier. La cocina belga no está entre las mejores del mundo pero cuenta entre sus aportaciones una realmente histórica: la patata frita. Muy influenciada por lo francés, la villa goza de un gran nivel en sus restaurantes medios pero los realmente excepcionales languidecen con ella.

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Comme Chez Soi ha reinado casi noventa años y más de veinticinco de ellos se ha engalanado con tres estrellas Michelin. Hoy es sólo un pálido reflejo de lo que fue, habiendo pasado de la primavera de la esperanza al invierno del desconsuelo. Su decadente belleza art noveau sigue intacta, sus vidrieras multicolores tiñen los deseos y las volutas de hierros y maderas envuelven los sueños, pero su cocina se ha anquilosado.

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Más por ella que por su decoración, Comme Chez Soi nos traslada al pasado, como si nada hubiese sucedido desde los ochenta. Sus elegantes platos franceses se decoran de un modo tan refinadamente anticuado que enternecen por su falta de imaginación. El abuso de salsas espesas que matan los sabores nos retrotrae a la premodernidad gastronómica. Es una pena que -salvo excepciones- la sublime cocina francesa no haya sabido innovar y haya sido sepultada por su propia perfección.

Los platos de la carta revelan maestría en técnicas complejas: el patito laqueado con miel de bergamota está en un punto perfecto, crujiente y tostado de piel y con un interior rosado y jugoso.

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Tras el magret, se sirve una ensalada con el confit que vuelve a cumplir con los cánones pero que no aporta gran cosa.

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El ragú de langosta es sabroso y contundente y el foie es tan bueno como en casi todas partes, pero todo es eterna repetición de viejas recetas, caducadas para siempre. Tampoco pegan en menús de cientos de euros, alcachofas rebozadas o crepes rellenas de juliana de verduras.

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Los postres vuelven a decepcionar por previsibles, por ya probados una y mil veces, por componerse de un modo banal y por abusar del helado como acompañamiento.

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Por eso, ni siquiera un excelente y entusiasta sumiller vallisoletano, «propietario» de una bodega de 35.000 incomparables botellas, que otrora fueron 55.000, logra avivar el tedio de este museo que es un lugar muy antiguo para gente muy mayor.

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Quizá Comme Chez Soi sea una perfecta metáfora de Europa: bella, refinada, culta, cansada, anciana, asustada y ¡sin saber qué hacer!

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