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Menú del día en Gaytán 

No hay que dejar de comer bien por falta de tiempo, dicen los cocineros. Tampoco por falta de mucho dinero, digo yo. Y la solución son los menús ejecutivos, afirmamos ambos. Son los famosos menus déjeuner franceses de los que tanto les he hablado. Dada la menor afluencia a mediodía, se ofrecen estos almuerzos más rápidos y baratos. El restaurante mantiene la frecuencia y el cliente se beneficia de precios más asequibles. Me han gustado varios en este tiempo. Fuera de España, ninguno como el del gran Pierre Gagnaire del que ya les he hablado. En Madrid, me encantan los de Ramón Freixa y La Terraza del Casino aunque ahora añado el de Gaytán de Javier Aranda

Muy admirado por mí desde los tiempos de La Cabra -que sigue en plena forma y entre mis bistrós preferidos-, cuando era un veinteañero, ahora triunfa con este nuevo proyecto que ganó una estrella Michelin en apenas tres meses. Les conté todo ello en La familia y uno más y ahora vuelvo sobre él a propósito de este menú que les permitirá comer extraordinariamente, por 50€, seis aperitivos, tres platos y un postre, además de agua y café. 

Lo impresionante es que la calidad y la compleja creatividad de Gaytán no bajan un ápice y que en estos pocos meses, la propuesta ha madurado y mejorado muy rápidamente. 

Empieza con un aperitivo que no puede quitar ya de la carta, la delicada hamburguesa “a mi manera”, un gran tartar de buena carne envuelta en merengue de tomate a modo de pan. Un trampantojo que cruje en la boca como todo buen merengue

La empanadilla de cangrejo real y rábano negro no puede ser más simple pero en su sencillez resalta su frescura y delicioso aliño.

El maíz-homenaje a México es una deliciosa y crujiente tortilla con cuitlacoche, curry rojo y mezcal guayaba. Es muy colorido y las varias texturas del maíz contrastan bien con el cuitlacoche, sobre todo el polvo de maíz tostado. Sin embargo, su dulzor esconde un tímido curry y falta el toque picante que asociamos a México y que es tan fácil de conseguir. Basta poner alguno de los muchos y deliciosos chiles mexicanos, ingrediente estrella de esta cocina. 

El musgo de invierno es un bizcocho pasado por el sifón antes de ser horneado, otro de los grandes inventos de Adriá. Este se recubre de pequeñas perlas blancas de mantequilla Echiré y, brillantes como de vidrio anaranjado, de huevas de salmón

El mango, vieira y anís es otro agradable aperitivo que mezcla colores y variados sabores. La fruta, en esferificación curada, contrasta bien con el sabor del molusco favorito de los cocineros modernos. 

Antes de pasar a los platos principales, el hidromiel nos transporta a las novelas de caballerías porque esta bebida más bien parece un bebedizo poético de Tirant, Amadís o la princesa Carmesina -aquella de cuello tan blanco que transparentaba el vino cuando a sus entrañas descendía- que algo del mundo real, pero así es y Javier lo trae desde la fantasía para que podamos gozar con su delicado sabor. 

Nuestro primer plato es una composición en intensos verdes y delicados rosas: quisquilla, aguachile y ortiguillas. Esconde además, aunque no tanto, sésamo blanco, alforfón crujiente y fideua negra. El resultado, es chispeante con grandes contrastes entre la cremosidad de unas ortiguillas menos intensas que a palo seco, el crujir de las cabezas y la leve consistencia de los cuerpos. Muchos sabores y texturas que nos preparan para el auténtico festín gustativa y visual que son el

salmonete, navajas y cristales. Aranda como los grandes toreros con el capote, se gusta en esta faena del show cooking y se adorna luciendo técnicas y saberes. El salmonete se envuelve, flambea, asa y muchas otras cosas hasta quedar sellado y sumamente jugoso. Añade muchos acompañamientos que respetan el pescado y técnicas múltiples que no contaré porque vale la pena escuchar la clase magistral del cocinero.

El despiece de cordero es uno de los mejores platos de cordero que he comido. A un perfecto lechal asado, deshuesado y levemente glaseado porque nada más necesita, se añaden, en platos aparte, un bellísimo y perfecto de punto bao de lengua que se podría comer solo -y varios- y una sutil brocheta de carrillera que completa una receta aparentemente sencilla y absolutamente redonda. 

Aunque me gusta el chocolate y los postres contundentes, poner después de tanta intensidad, mandarina y té verde (y más cosas, como ácida lima negra y agriamargo kalamansi) es un total acierto. También porque Aranda, enriqueciendo una tradición manchega que poco gusta de estos postres, domina las recetas con frutas y muy especialmente los cítricos

Al fin y al cabo también puede lucir otros conocimientos en esos pequeños postres que son las mignardises, entre las que sobresalen sus gominolas de frutas exóticas, pero sobre todo el contundente lingote de choco caramelo y un frágil y espectacular cucurucho confeccionado con sésamo blanco y negro y wasabi y relleno de una espumosa crema de naranja. 

La verdad es que no sé si el almuerzo fue tan rápido como espera un ejecutivo, porque en los grandes goces no se mira el reloj. Tampoco cuantas cosas se me escaparon. Lo que sí afirmo es que el precio fue el marcado y que Javier Aranda en este nuevo escenario de Gaytán y con treinta años recién cumplidos, se afianza como el mejor cocinero de su generación, consolidándose como un chef elegante, creativo, fiel a sus raíces y que avanza en su grandeza, tan rápida como silenciosamente. ¡Corran a Gaytán!

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Menú del día en Ambrosía

Conocí Santiago de Chile en los noventa. Era entonces, como ahora, una gran ciudad asentada en un apacible valle rodeado de enormes cordilleras, casi siempre nevadas. Esas inmensas paredes escondían una urbe parada en el tiempo, o eso me pareció. Algo así como una elegante y vetusta capital de provincia de los años cincuenta con sus plazas abarrotadas de niños con globos, la banda tocando pasacalles a la salida de misa de doce, tranquilos paseantes contemplando la vida y un gran conjunto de edificios oficiales de estilo racionalista, decó o sencillamente afrancesado. Todo discurría en torno a las plazas donde se hallaban, y se hallan, el gran Palacio de la Moneda o la impasible catedral. Calles comerciales, sucursales bancarias, restaurantes y el mítico y muy elegante hotel Carrera, convertido hoy en Ministerio de Relaciones Exteriores

Tras la aparente inmovilidad, un pequeño germen empezaba a corroer aquel ajado cuerpo y la ciudad se estaba ya esfumando, desplazándose hacia zonas de grandes avenidas y enormes edificios de acero y cristal, nimbados de ventanales y con vestíbulos aptos para titanes. Durante los años siguientes, esa neociudad creció desmesuradamente y ya nunca tuve que volver al centro, porque casi nada ocurría en él. Sin embargo, he vuelto estos días para comprobar que todo sigue igual. Si acaso está aún más marchito, sus edificios colosales más grises y sus árboles algo más polvorientos. Convive pacífico con esa gran ciudad, reciente y reluciente, de largas avenidas ajardinadas y enormes torres cubiertas de espejos y rematadas con afilados cuchillos que apuntan al cielo. No obstante, ambos mundos se ignoran y parecería como si nada hubiera pasado entre los cincuenta, cuando el viejo Santiago empezó a languidecer, y los albores del siglo XXI hogar de toda la novedad. Hasta los pobladores de una y otra ciudad parecen distintos, decididos, modernos y ricos unos, lentos, abatidos y menos prósperos los otros. 

Es a ese otro Santiago al que pertenecen los nuevos buenos restaurantes que aparecen en las revistas y hasta en los 50 Best, si bien lo que le da encanto a Ambrosia es que parece reunir ambos mundos, porque se encuentra en un pequeño chalé del barrio de Vitacura donde los rascacielos dejan paso a construcciones más pequeñas. La casita está en una escondida calle llamada Pamplona y rodeada por un bello jardín en el que menudean las flores y las plantas acuáticas, los recoletos rincones y unos árboles ahora dorados por el otoño. 

Aunque acudía atraído por su fama, no pude experimentar con libertad la cocina de Carolina Bazán, su cocinera, porque la carta solo está disponible de noche. A horas de almuerzo solo hay un menú que cambia todos los días. Hay varios platos de cada grupo para elegir y cuesta poco más que una sola de las entradas de la carta nocturna: 17.000 o 19.000 (22/25€) pesos dependiendo que incluya o no copa de vino. 

 

Para salirme algo de la norma empecé con un excelente Pisco Sour. Como entre tanta austeridad no hay aperitivo, me lo tomé con un esponjoso y dorado bollito (nunca mejor dicho) de pan acompañado de mantequilla con merquén (ají ahumado) y seta de limón. Una curiosa y sabrosa mezcla de sabores cítricos y levemente picantes superponiéndose a la mantequilla. 

Podía haber tomado entre otras cosas sopa de habas y menta, ensalada de cítricos o ceviche pero me aconsejaron la mozarella con agua de tomates y creo que acerté porque es una sencilla manera de reinterpretar un clásico con esas dulces aguas de tomate y un leve aliño. Todo es suavidad y sensibilidad con un resultado tan fresco como colorista. Casi sin hacer nada. 

Menos suerte tuve con la pesca del día (robalo austral) cuscús, puré de zapallo (una calabaza sudamericana) butternut y verduritas. No es que fuera una mala receta y de hecho los nuevamente leves y herbáceos acompañamientos eran deliciosos, pero el pescado carecía de gracia y estaba muy muy hecho. Habrá que decir en descargo de Carolina que, fuera de los países herederos de la tan denostada entonces nouvelle cuisine, carnes y pescados, por no hablar de verduras, se cocinan hasta la extenuación. 

Todo iba bastante bien hasta el postre que tardó una media hora en un restaurante que estaba semivacío. Quizá fuera casualidad, pero ni quiero pensar en el ritmo con la casa llena… Los postres revelaban una cierta propensión a la repostería clásica (mousse de chocolate belga, tarte citron, ganache de chocolate blanco) así que me dejé llevar y opté por un clásico entre los clásicos, la Pavlova y hay que reconocer que tras el traspié del pescado y la espera, el resultado fue excelente: un merengue crujiente y esponjoso por dentro acompañado de unas frutas rojas deliciosas perfectamente maceradas. 

Con las limitaciones dichas, no puedo juzgar con justicia a la chef pero sí decir que en todo se atisba delicadeza, buen gusto, una clásica formación y una renovación tranquila y sin excesos que hace muy interesante al restaurante, al que espero volver para probar sus mayores complejidades y saber también si los dos Santiagos siguen divorciados. 

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