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Menú del día en Ambrosía

Conocí Santiago de Chile en los noventa. Era entonces, como ahora, una gran ciudad asentada en un apacible valle rodeado de enormes cordilleras, casi siempre nevadas. Esas inmensas paredes escondían una urbe parada en el tiempo, o eso me pareció. Algo así como una elegante y vetusta capital de provincia de los años cincuenta con sus plazas abarrotadas de niños con globos, la banda tocando pasacalles a la salida de misa de doce, tranquilos paseantes contemplando la vida y un gran conjunto de edificios oficiales de estilo racionalista, decó o sencillamente afrancesado. Todo discurría en torno a las plazas donde se hallaban, y se hallan, el gran Palacio de la Moneda o la impasible catedral. Calles comerciales, sucursales bancarias, restaurantes y el mítico y muy elegante hotel Carrera, convertido hoy en Ministerio de Relaciones Exteriores

Tras la aparente inmovilidad, un pequeño germen empezaba a corroer aquel ajado cuerpo y la ciudad se estaba ya esfumando, desplazándose hacia zonas de grandes avenidas y enormes edificios de acero y cristal, nimbados de ventanales y con vestíbulos aptos para titanes. Durante los años siguientes, esa neociudad creció desmesuradamente y ya nunca tuve que volver al centro, porque casi nada ocurría en él. Sin embargo, he vuelto estos días para comprobar que todo sigue igual. Si acaso está aún más marchito, sus edificios colosales más grises y sus árboles algo más polvorientos. Convive pacífico con esa gran ciudad, reciente y reluciente, de largas avenidas ajardinadas y enormes torres cubiertas de espejos y rematadas con afilados cuchillos que apuntan al cielo. No obstante, ambos mundos se ignoran y parecería como si nada hubiera pasado entre los cincuenta, cuando el viejo Santiago empezó a languidecer, y los albores del siglo XXI hogar de toda la novedad. Hasta los pobladores de una y otra ciudad parecen distintos, decididos, modernos y ricos unos, lentos, abatidos y menos prósperos los otros. 

Es a ese otro Santiago al que pertenecen los nuevos buenos restaurantes que aparecen en las revistas y hasta en los 50 Best, si bien lo que le da encanto a Ambrosia es que parece reunir ambos mundos, porque se encuentra en un pequeño chalé del barrio de Vitacura donde los rascacielos dejan paso a construcciones más pequeñas. La casita está en una escondida calle llamada Pamplona y rodeada por un bello jardín en el que menudean las flores y las plantas acuáticas, los recoletos rincones y unos árboles ahora dorados por el otoño. 

Aunque acudía atraído por su fama, no pude experimentar con libertad la cocina de Carolina Bazán, su cocinera, porque la carta solo está disponible de noche. A horas de almuerzo solo hay un menú que cambia todos los días. Hay varios platos de cada grupo para elegir y cuesta poco más que una sola de las entradas de la carta nocturna: 17.000 o 19.000 (22/25€) pesos dependiendo que incluya o no copa de vino. 

 

Para salirme algo de la norma empecé con un excelente Pisco Sour. Como entre tanta austeridad no hay aperitivo, me lo tomé con un esponjoso y dorado bollito (nunca mejor dicho) de pan acompañado de mantequilla con merquén (ají ahumado) y seta de limón. Una curiosa y sabrosa mezcla de sabores cítricos y levemente picantes superponiéndose a la mantequilla. 

Podía haber tomado entre otras cosas sopa de habas y menta, ensalada de cítricos o ceviche pero me aconsejaron la mozarella con agua de tomates y creo que acerté porque es una sencilla manera de reinterpretar un clásico con esas dulces aguas de tomate y un leve aliño. Todo es suavidad y sensibilidad con un resultado tan fresco como colorista. Casi sin hacer nada. 

Menos suerte tuve con la pesca del día (robalo austral) cuscús, puré de zapallo (una calabaza sudamericana) butternut y verduritas. No es que fuera una mala receta y de hecho los nuevamente leves y herbáceos acompañamientos eran deliciosos, pero el pescado carecía de gracia y estaba muy muy hecho. Habrá que decir en descargo de Carolina que, fuera de los países herederos de la tan denostada entonces nouvelle cuisine, carnes y pescados, por no hablar de verduras, se cocinan hasta la extenuación. 

Todo iba bastante bien hasta el postre que tardó una media hora en un restaurante que estaba semivacío. Quizá fuera casualidad, pero ni quiero pensar en el ritmo con la casa llena… Los postres revelaban una cierta propensión a la repostería clásica (mousse de chocolate belga, tarte citron, ganache de chocolate blanco) así que me dejé llevar y opté por un clásico entre los clásicos, la Pavlova y hay que reconocer que tras el traspié del pescado y la espera, el resultado fue excelente: un merengue crujiente y esponjoso por dentro acompañado de unas frutas rojas deliciosas perfectamente maceradas. 

Con las limitaciones dichas, no puedo juzgar con justicia a la chef pero sí decir que en todo se atisba delicadeza, buen gusto, una clásica formación y una renovación tranquila y sin excesos que hace muy interesante al restaurante, al que espero volver para probar sus mayores complejidades y saber también si los dos Santiagos siguen divorciados. 

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