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Top 10 de los mejores restaurantes de 2016

Debo aclarar que si yo no me obligara a dejar esta lista en diez, bien podrían haber sido quince. O veinte. 

La calidad gastronómica está creciendo al mismo ritmo que la globalización de las cocinas, la creatividad y una enorme y saludable competencia. Por eso, esta lista tiene muchas ausencias. Escoger los diez mejores de Madrid ya sería muy dificil, de España, tarea aún más ardua, pero es que este año les he hablado de restaurantes en varias decenas de ciudades y numerosos países. 

Faltan bastantes en la relación de 2016 y de mis favoritos el siempre mencionado y admirado Ramón Freixa por haber salido ya tantas veces, Quintonil por estar ya en los mejores 2015, al igual que DsTAGE; DiverXo, a pesar de su genialidad, por haber aparecido los dos años anteriores al ser dos restaurantes diferentes y LaKasa, que podría estar siempre y a pesar de tener nuevo local, por haber estado ya en 2014. Todos ellos podrían estar abonados a esta lista, así que los que constan a continuación o son nuevos o entran por primera vez. Con perdón de todos los mencionados y alguno que se queda en puertas pero diez es diez, ni más ni menos…

Coque: que Mario Sandoval es uno de los grandes de España y el único de los madrileños que practica la madrileñidad, es cosa sabida. Siempre debió figurar en esta lista pero por culpa de estar en Humanes nunca había ido. Las varias veces de este año han sido un festival de imaginación, profesionalidad, buen hacer, trato delicado, recetas sobresalientes y muchos méritos a la espera de la tercera estrella que seguramente conseguirá cuando -en breve- se instale en Madrid

Quique Dacosta: conseguir y mantener tres estrellas Michelin fuera de una capital y de cualquier circuito gastronómico convencional es una proeza que Quique Dacosta consigue con una mezcla asombrosa de belleza y sabor mediterráneo, de vanguardia y clasicismo. Vale la pena la visita e incluso merece, una peregrinación. 

Alain Ducasse Le Meurice/Benoit: tanto en la versión sofisticada, brillante y tremendamente cara del hotel Le Meurice como en la del bistró elegante y decimononico que es Benoit, Ducasse demuestra que es el más grande cocinero de su generación y un gran maestro del pasado que sobrevive con tesón, simplicidad aparente y una enorme sabiduría. La gran Francia en estado puro. 

Lasarte: para muchos ha sido una sorpresa la concesión de su tercera estrella al Berasategui barcelonés. No para mí porque todo es deslumbrante en este restaurante enorme, admirable en el cuidado de los detalles y que ofrece el equilibrio perfecto entre modernidad y tradición, elegancia y sencillez, sabor y sorpresa. El servicio es perfecto y una rara prueba de que un grande de la cocina (al igual que Ducasse) puede mantener la excelencia a pesar de su ausencia. 

Gaytán/La Cabra: apenas acabando la primavera Javier Aranda, el chico de oro de la restauración madrileña, abrió Gaytán haciendo la proeza de mantener La Cabra con dos diferentes cartas y en apenas unos meses ya tiene su primera estrella en Gaytán (La Cabra ya la tenía). Muy merecida porque la puesta en escena es espectacular y la comida un feliz muestrario de creaciones que renuevan la cocina manchega. Además, La Cabra sigue siendo el bistró más completo y refinado de Madrid

Alma: parece que la aburridisima aunque sabrosa cocina portuguesa está despertando de su letargo y empiezan a surgir restaurantes que intentan una tímida vanguardia que renueve un panorama anclado en el siglo pasado (o en siglos pasados). Al liderazgo de José Avillez se une ahora Henrique Sa Pessoa con una propuesta muy personal, sofisticada y madura, en un bello restuarante varado en el barrio más poético de la muy lírica Lisboa

Noor: después de recorrer muchos restaurantes y numerosas ciudades, Paco Morales demuestra su gran maestría encontrando su lugar en un restaurante galáctico hecho a su medida que, sin embargo se inspira en la cocina anadalusí del Siglo X, una propuesta tan arriesgada  como apasionante que deja sin aliento. 

Cebo: el gran Hotel Urban de Madrid necesitaba a un buen cocinero y Yeyo Morales, discípulo aventajado del gran Paco Pérez de Miramar, un mecenas que entendiera su obra arriesgada de fuertes sabores y variadas técnicas. Ahora lo tiene todo y por eso su restaurante ha sido la más sorprendente apertura de este año en Madrid 

Carlos Oyarbide: la oscuridad del local contrasta con la luminosidad de la cocina de Carlos Oyarbide, un cocinero que sobresale entre esta importante e histórica casta de chefs navarros. En su nuevo local de Madrid practica -y borda- una cocina serena y elegante discretamente renovada. 

A Barra: avalado por las bondades de Álbora y de la mano de Juan Antonio Medina, antiguo jefe de cocina de Zalacain e instalado en el histórico local de El Bodegón, también ha sido sorpresa de la primavera por su originalidad, su consumada maestría con el trampantojo, su espectacular decoracion y por el excelente servicio capitaneado por uno de los grandes, Jorge Dávila. Tanto el menú degustación de la barra como la carta del más formal restaurante son excelentes y aptas para todos los gustos. 

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La elegancia del caracol

 Si Francia sentó las reglas de la gran cocina histórica, España vino a cambiarlo todo cuando decretó que ya no había reglas. Si en la alta cocina de la modernidad, la posmodernidad y la vanguardia les arrebatamos el trono, no sucede lo mismo con la cocina burguesa clásica, porque en nuestro país siguen abundando las tabernas y creciendo imparables los “bares de tapas”. Falta sin embargo, que los establecimientos históricos, como Las Siete Puertas, Lhardy, Botín, el Café Gijón o el Iruña, manteniendo esencias y decoración, dejen de vivir del pasado y ofrezcan no sólo historia, sino también excelencia contemporánea.

 Esa transición ya se ha hecho en Francia y si son muchos los bistrós y brasseies notables (Le Grand Colbert, Bofinger…), Benoit es el rey, sobre todo desde que Alain Ducasse lo anexionó a su imperio y continuó dando cocina popular para día de fiesta, eso sí, alegrada con elementos de gran banquete (trufas, foie, grandes vinos, etc).

 El local, estrenado casi al mismo tiempo que el siglo XX mantiene espejos, separadores de cristal, remates de bronce dorado y grandes y mullidos divanes de terciopelo rojo.

 A ellos les ha añadido buenas mantelerías, una bruñida y refinada cubertería de plata y elegantes porcelanas floreadas. Nada ha alterado el carácter burgués del lugar, pero no hay un solo detalle que no se haya revisado y cuidado.

 Junto a un opíparo menú de 39€ ofrece grandes platos de la culinaria francesa, que sirve acompañados de deliciosos y calientes panecillos de queso y una dorada y untuosa mantequilla.

 Los caracoles son de magnífica calidad y, como debe ser, se envuelven en un velo esmeralda de mantequilla, ajo y perejil.

 El cockpot de espelta, alcachofas y setas de bosque es uno de los platos de verduras más sencillos y sabrosos que puedan imaginarse, porque las vegetales reposan en el cereal, cocido en un potente caldo, y mezclándose con él de modo muy armonioso.

 Para quien no lo sepa el pot au feu es el gran cocido francés, para muchos heredero de las ollas podridas. Este es mucho más lujoso porque incluye foie fresco y trufa negra. Comienza con una deliciosa y perfecta sopa de finísimos fideos. Perfecta por su sabor intenso y lleno de aromas y por la claridad del caldo totalmente exento de grasa.

 Continúa con un gran plato compuesto por verduras frescas que aligeran tiernísimos pedazos de buey, el tuétano y algunas porciones de suculento foie, coronado por las codiciadas láminas de la mejor trufa negra.

   Si se tienen fuerzas, ofrecen una buena tabla de quesos con referencias tradicionales y excelentes: Morbier, Reblochon, Comté, Pont l’Eveque, azules, etc

 Los postres también son la gran marca de Francia y aquí es difícil decidir entre milhojas, gateau chocolat o savarin a l’Armagnac. Por eso quizá la mejor opción es el surtido de tartas que incluye una de dorado y mantecoso hojaldre con un pizca de crema, otra de manzana y frutos secos y la estrella, chocolate, con perfecto y denso cuerpo de sabor intenso y negrísimo.

 Como en cualquier gran restaurante, varias sorpresas con el café,

   un excelente y amable servicio y una carta de vinos asombrosa en un restaurante “popular”. Y casi nada más hay que decir de este excelente restaurante  para todos los públicos y con una estrella Michelin porque enunciados quedan sus secretos: un altísimo nivel de exigencia en cada detalle, productos excepcionales y una búsqueda -con hallazgo incluido- incansable de la excelencia. Lo que a nosotros nos falta…

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