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LÚ Cocina y Alma

Hace como un año empecé a oír sobre la marcha de un tal Juanlu de Aponiente, el único tres estrellas andaluz y un restaurante verdaderamente importante. Fue un pequeño terremoto en el pequeño y cerrado mundo de la gastronomía porque Juanlu era la mano derecha de Ángel Leon. Meses después de abierto LÚ Cocina y Alma, a León le sigue yendo muy bien y todo el mundo habla de la calidad de Juanlu. Y eso que se ha arriesgado a instalarse en un lugar tan tradicional y periférico -gastronómicamente hablando- como Jerez, cuna del mejor vino de aperitivo que vieron los tiempos, ciudad elegante y fascinante donde las haya, llena de barroco y flamenco (lo que viene a ser lo mismo), palacios y plazuelas recoletas y una plaza de toros que es una pequeña joya.

Así que por más que muchos jerezanos de teba y caballo no lo merezcan, la ciudad bien necesitaba un restaurante moderno y cosmopolita como este. Lo que no, es que sea tan feo a pesar de lo elaborado: escaleras que salen de todas partes y cortan la visión, pesadas mesas de mármol realmente incómodas y unas sillas con respaldo azul añil bordado en oro. Eso sí, Juanlu no es culpable. Así lo cogió. Pronto lo cambiará. El resto, cocina a la vista, servicio excelente y una calidad asombrosa para haber acabado de empezar.

Lo primero que tomamos fueron tres aperitivos que llegan juntos: un patacón (banana) coronado de una sencilla y muy buena sarda semicurada, bolo malagueño (una espacie de almeja) con salsa grenoblesa, una gran mezcla francoandaluza que se irá intensificando, y también un buen pulpo con jalapeño, así que muy variadas influencias en tan poco tiempo.

El primer entrante es un perfecto pan bao al que, como Dabiz Muñoz, tiene el buen gusto de llamar mollete al vapor con atún de almadraba. La sorpresa es la salsa tártara escondida en el pan. Lo malo que su fuerte sabor mata un poco el del perfecto atún.

Eso no pasa con la bella y sabrosa sopa de zanahoria encominada con anchoa ahumada. La crema tiene el punto justo de comino, sabe a Andalucía, las anchoas son perfectas y los contrastes magníficos

Cuando llega el siguiente plato ya me he rendido al lado estético. El angus con suero de cebolleta, queso Payoyo y trufa de verano es un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto. Una entrada redonda.

Impresionante el foie con alcahofas y sopa guisantes, un plato muy sencillo y muy francés donde no se abusa del foie para que triunfen las dos verduras, en especial la crema de guisantes de un tradicionalismo francés de alta escuela.

Lo mismo pasa con la caballa con salsa mantequilla de Paris. Aunque, como no soy francés, no sea muy fan de las salsas de mantequilla con los pescados, ni siquiera de la Meniuere, esta era realmente buena.

Pero para bueno y para poderse comer cinco, la panceta adobada con yema de huevo curada y otra variedad de pótage de Paris. Espléndido y no solo por la extraordinaria yema curada.

Me encantan las sardinas pero mucho más en grandes preparaciones. Aquí también se afrancesa en su españolismo y se cocinan con garbanzos y una espectacular salsa bearnesa, mucho más leve de lo normal al ser aligerada con caldo de gallina.

Y ahora delicias cárnicas que demuestran que, a pesar de provenir de la cocina casi enteramente marina del llamado chef del mar, este cocinero domina la de tierra también: pato cruzado con salsa perigourdine y tortellini de foie. El magret simplemente al carbón. Brutal.

El cordero de Saint Michel es famoso por criarse junto al mar y tener carnes marinas. Juanlu lo borda con mantequilla maître hotel, salsa Breton y algo de gnochi. Bastantes cosas pero todas atinadas y en su sitio.

Y no paramos. La codorniz rellena de foie, pan, trufa y cebolla es sencillamente la mejor que he comido que yo recuerde. Impecablemente elegante y sabrosa.

Aunque casi lo mismo puedo decir de la royal de conejo, muy ortodoxa, más suave que la de liebre y llena de matices.

Más Francia en un excelente queso trufado de Normandía para preceder al primer postre: helado de yogur griego, albahaca, cremoso de pistachos crujientes y dulce de leche. Muy muy bonito. Cada cosa con su textura justa y en la proporción adecuada. Un gran postre.

Quizá por eso me pareció más banal la piña asada con helado de mantequilla y salado. Era muy bueno pero quizá me recordaba más a otros.

El coulant de chocolate estaba bueno, en especial por el toque de los cacahuetes y la canela pero opino que la coulanitis hace que ya este postre, presente en cualquier tasca -en su versión supermercado-, devalúa cualquier comida. Eso sí, a la gente le encanta.

Ha nacido un gran restaurante. Sorprendente, porque escondido en un rincón sin tradición y partiendo de la escuela francesa más ortodoxa la mezcla audazmente con la andaluza para llegar a una modernidad inteligente que no se parece a nada. Vayan cuanto antes porque cada vez será mejor peor ya es un grande.

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Noor

Ya les advierto que esta fue una comida especial. Había conocido Noor hace dos años, les había hablado aquí muy elogiosamente y hasta lo coloqué en el Top 10 de 2016. Tenía muchas ganas de volver, porque entonces la propuesta me pareció tan brillante como castradora. Y es que, recordarán, el gran Paco Morales hacía cocina amdalusí sin usar un solo producto posterior en nuestra dieta a 1492. Así que vuelvo ahora a probar el nuevo menú y en circunstancias excepcionales: con 10 amigos de diversos países, expertos y entusiastas, con una mesa en cuatro lenguas y con Paco y todo su equipo solo para nosotros, en el taller creativo y a restaurante cerrado.

Comparte Noor una cosa con las primeras vanguardias (surrealismo, cubismo, futurismo, construcyivumos, etc) y es que, como ellas, esta es cocina conceptual y de manifiesto. Casi hay que leer para entenderla, pero no lo hagan. Déjense llévar porque si no se sabe lo andalusí solo se nota el enorme talento de Paco.

Empezamos con tres grandes y bellos aperitivos: tosta de limón quemado y bonito semicurado sobre sopa Abederramán III. Impresionante el punto del bonito y los delicados sabores a pepino, menta y naranja de la refrescante sopa. No sé qué gana, si la belleza o el sabor.

La botarga también tiene una salazón distinta y prudente que le aporta una consistencia más suave y le permite contrastar con un gran garum andalusí casero.

Está muy bueno el tartar de vaca con flor de ajo pero esta simplicidad, tras la anterior brillantez, me dejó razonablemente frío.

Por poco tiempo porque el guiso de percebes, menta frita, néctar de cebolla y aceite de argán es un gran plato con deliciosos toques de rábano, aunque en esta primera versión la cebolla y el argán se usan en demasía lo que reduce mucho el sabor del extraordinario percebe, pero es fácil. Cuestión de equilibrio.

Que es justo lo que le sobra al siguiente logro: nueces frescas con aceite de romero de Sierra Morena, crema de espinacas y queso de oveja de Fienteovejuna. Sabores fuertes y suaves mezclados hábilmente, muchos colores y un equilibrio entre los ingredientes que asombra. Nada resalta sobre el resto y todo se nota en la boca.

Com el nabo, que estaba en un punto al dente perfecto, me pasó igual que antes; me supo mucho el tubérculo en detrimento del salteado de abadejo y café que casi no noté.

Y se acaban las observaciones, porque casi me desmayo con la almendra tostada con manzana verde y erizo del Sáhara, un tubérculo de fuerte sabor avinagrado que no anula sino que potencia el resto de los sabores. Este plato está desde el principio y fue antes de piñones y pistachos. Sea la versión que sea es una genialidad en la mejor tradición de sopas y cremas de frutos secos.

Antes de prepararlo nos presentan un opulento foie que ahora llega asado sobre un asombroso jugo de manitas de ternera y rociado de trigo verde, para darle mordiente o mejor debería decir, crujiente. Delicioso, en su punto y con aderezos perfectos. Acompaña un foie con hoja de parra que tras lo anterior es como calzarse unos vaqueros después de aparecer de frac.

Servir una ostra después de un foie y casi entre las carnes no deja de tener su miga, pero se explica por el intenso jugo de cordero y los añadidos de aceituna kalamata, aceite de oliva, kéfir y lechuga. Como no me gustan las ostras recibí de mil amores todas estas variaciones y la presente me ha parecido sumamente interesante. Una ostra cárnica y vegetal a la vez que marina.

La lubina soasada con sus huevas y salsa de sus cabezas está simplemente excelente con su impoluta crema blanca, algo gelatinosa y muy densa, el punzante de las huevas y un sabor final a cominos excelente.

Pichón asado y reposado con cerezas y crema de sus interiores es un delicioso plato de caza. Ya saben que estoy harto de pichón, pero me rendí ante este por la ternura de su carne, el perfecto punto de cocción, la fuerte salsa de interiores, una crema aterciopelada, y el dulce contraste de las cerezas. Ahora bien, no es normal que ya no haya en España menú sin pichón.

Valoro tanto como la calidad de los platos el equilibrio de un menú y la forma ordenarlo. Por eso, tras la fuerza de la caza nada más adecuado que puro frescor y ligereza, el de la naranja con pesto de perejil, zumo de naranja y más perejil, una audaz mezcla de sabores, frescura y colorido.

Coco, lágrimas de aceituna negra y helado de cardamomo es otra mezcla audaz de resultado perfecto y sabores que se acoplan y realzan, como las ya conocidas fórmulas de algarroba para compensar la falta de chocolate (recuerden, esto es cocina anterior a 1492): se ofrece en ganache, roca, bizcocho y helado. Estupendo.

Ha sido una comida memorable digna de las dos estrellas que espero le den este año sin falta. Siguen las limitaciones pero no se notan. Paco trabaja ya con una alegria y uma naturalidad conmovedoras. Si no se piensa no se nota la filosofía algo inponente del restaurante pero, si se está atento a ella, sorprende la creatividad y la belleza de esta cocina culta, refinada y filosófica.

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Club Allard

Ya he hablado varías veces del Club Allard y es normal porque va por su tercer cocinero. Empezó el proyecto el gran e inolvidable Diego Guerrero, ahora alma mater del igualmente importante Dstage. Allí consiguió dos estrellas Michelin y se hizo mayor. Cuando salió hacia Dstage continuó su obra la ya olvidada y siempre sobrevalorada Maria Marte y, huida esta, le llega el turno a José Carlos Fuentes. Como toda gran apuesta es arriesgada pero controlada, ya que el chef viene de la escuela magistral de Carme Ruscadella, con quien -en Tokio– hizo los primeros pinitos en solitario que continuaron en el bello hotel Vadepalacios, un lugar tan secreto y remoto que poco se presta al lucimiento.

El Club sigue igual, una triste exhibición de grises en uno de los más bellos edificios de Madrid, un lugar tan elegante como triste porque la elegancia, como el vicio y la virtud -según decía Unamuno– puede ser triste también. Menos mal que los colores que necesita la sala los pone una bella, refinada y bastante clásica cocina, lo que ha hecho que en esta primera visita de la New Age me haya gustado mucho.

Me encantó el comienzo: en un agradecido homenaje a Madrid, llega a la mesa una escultura que representa el oso y el madroño. Dentro lo más típico de la pobre y escuálida cocina madrileña -¿se puede decir esto de una Comunidad autónoma?-: tortilla de patatas pero hecha una bola forrada de crujientes hilos, bocata de calamares pero con pan de tinta y alioli y una muy buena croqueta de jamón, pero en versión líquida.

Más aperitivos: piel de pollo con tartar de gambas o sea, un buen mar y montaña en el que la fritura se come a la gamba, cornetes de pasta filo con ensaladilla rusa y un delicioso y sutil crujiente de bacalao con puntitos de emulsión de algas.

Navaja en ceviche de fresas y gelée de dashi de las mismas es un buen y arriesgado plato y lo dice alguien a quien estas mezclas de fresas y marisco no suelen gustar. El caldo dashi convertido en gelatina es potente y agradable y unifica muy bien todos los sabores produciendo un resultado tan fresco como marino.

Si el plato anterior me gustó bastante, el siguiente me fascinó. Y no solo por la delicadeza de sus sabores sino también por su refinada estética. Espárragos blancos y verdes mezclados con almendras, huevo de codorniz, tal cual o encurtido en remolacha, emulsión de ajo negro y botarga. Aunque debo decir que esta me paso desapercibida, lo cual es buena cosa porque su fuerte sabor de huevas en salazón puede hacer un estropicio en cualquier plato.

Como pescado, uno de fondos rocosos, el rubio. Con un buen punto, se sirve sobre un fumet de sus espinas y un punzante pan untado de picada. El pescado no se deja solo pero nada le roba protagonismo.

Hace no mucho me quejaba de la desaparición del faisán de nuestras mesas, cosa de estúpidas modas que habían olvidado una de las más opulentas y sabrosas aves, pero como soy tan influyente empieza a recuperarse. Al menos en Coque y aquí lo han hecho. Me encantó el faisán salvaje asado con chalotas y brócoli (me gusta más brécol). Se cocina a baja temperatura 18 horas y se envuelve en la salsa del asado ligada con mantequilla. Una preparación antigua, muy elegante y realmente sabrosa. Me embelesó.

Para postre una originalidad y lo más moderno del menú: torrija de remolacha, helado de vainilla y leche quemada. Dicho así parece una banalidad, a pesar de la remolacha, pero se trata de toda una sorpresa. El plato de tapa con algodón de azúcar que se rocía, quebrándolo, con la deliciosa leche quemada (más bien ahumada). Debajo se enconasen el helado de vainilla, la torrija y remolacha en gelatina y cruda. Un super postre, tanto para postreros como, por su originalidad, para quienes no lo son tanto.

Es una prueba de maestría pero, por si alguien dudaba, el chef se adorna y luce con uno de los carros de petit fours más completos de Madrid.

Acaba de empezar su nueva andadura, pero no he percibido fallos. Quizá falta de riesgo, pero no importa. Sobra elegancia, talento y grandes platos. Lo coloco desde este momento entre mis veinte favoritos de Madrid.

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Robuchon, elegancia en serie

En París en enero hace mucho frío. Por eso todo el mundo lleva calcetines. Aquí no vale que los “prescriptores de moda” españoles se hayan empeñado en ahorrar agua y enseñar los tobillos. Se llevan calcetines. Y guantes y fulares y gorros; así como toda clase de complementos contra el frío, lo que permite una mayor elegancia. De ahí se pasa con facilidad a exigir corbata en algunos restaurantes, chaqueta en todos los buenos y en consonancia, la gente, espontáneamente, se suele vestir para cenar. De modernos como en Loulou o de brillos como en el Costes, pero casi siempre haciendo ese esfuerzo.

Ocurre hasta en lugares tan famosos y turísticos como Robuchon Etoile (el de Campos Elíseos), un local muy sthendaliamo porque es todo rojo y negro. Allí las familias de buen gusto se congregan cualquier sábado a mediodía, tanto en su gran barra espectáculo

como en un recoleto salón que combina paredes de hierbas verdes -de auténticas hebras nacidas al calor de los focos- con bellos platos de Picasso, un buen binomio arte/naturaleza. La decoración es parecida a la del local de Saint Germain del que ya les hablé en El Cordero Místico. La comida también. O sea, excelente. Y es que el gran chef ha encontrado la fórmula de la franquicia de lujo y un modo de dar de comer a muchos con calidad y elegancia sin necesidad de aparecer por allí.

El aperitivo de foie caliente con morillas y parmesano es una mezcla fuerte y perfecta en la que todos los ingredientes se unen en la justa medida.

Las alcachofas asadas cabalgan sobre una deliciosa salsa de garbanzo y cúrcuma con algunos puntitos de una mayonesa muy especiada que le dan un toque tan chispeante como diferente.

El carpaccio de vieira resaltaría por sí solo, merced a la calidad del marisco y a su perfecto aliño a base de limón y aceite de arbequina pero es que además, se anima con el estallido del tobiko (huevas de pez volador) y la intensidad salina de la botarga.

La langosta es un plato complejo y asombroso que mezcla al rey de los crustáceos con una muy suave, fresca y tierna salchicha de pollo cubierta con virutas de trufa negra. Ignoro si los franceses son muy dados al mar i muntanya por lo que esta receta me ha recordado los suntuosos platos de la cocina ampurdanesa. Se completa (más tierra) con legumbres mini (calabacín, nabo y zanahoria) y una gran salsa elaborada con los corales de la langosta. ¡Un diez!

La terrina de pollo está en la mejor tradición de los grandes patés franceses. Se entrevera de setas silvestres y se dispone bellamente sobre una refrescante salsa de basílico. Hierbas variadas y unas lascas de parmesano completan el plato.

También de lo más francés es una deliciosa blanqueta de ternera. La carne, tiernísima, muy jugosa, se envuelve en una cremosa -y espumosa en la versión del artista- salsa blanca pariente de la bechamel,  muy suave, y se acompaña con el brillante naranja de las zanahorias tiernas, además de unas aterciopeladas chalotas y un arroz algo apelmazado. Todo lo contrario de un puré de patatas perfecto.

El buey black angus es una extraordinaria pieza de esta carne, perfectamente en su punto. Se acompaña con unas chalotas confitadas -demasiado avinagradas- y con la nota fresca de unos brotes de canónigos. Ni más ni menos, porque nada más necesita esta maravillosa carne, toda ternura y sabor.

La versión de Robuchon de un clásico entre los clásicos, el Mont Blanc es extraordinaria. La opulenta mezcla de crujiente merengue, esponjosa nata y finos hilos de crema de castaña es impresionante. El contrapunto de la confitura de frambuesa excelente.

También es muy bueno, pero menos, por más banal, el chocolate. Como debe ser, el chef se luce con variadas texturas escondidas en una inocente bola y lo acompaña de helado de pera, un gran helado por cierto.

Casi siempre es incompatible la calidad con la cantidad y mucho más cuando, en algo tan personal como la cocina, el chef dirige e inspira en la distancia pero Robuchon lo ha conseguido. Si el pret a porter acercó a todos a la alta costura y para siempre, quizá estas fórmulas sean el único modo de llevar a todo el mundo la alta cocina, pero con la ventaja de que los que puedan permitirse aquella también gozarán mucho con esta, porque es muy alta en creatividad y calidad. Una cita insoslayable.

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Berasategui (Barcelona) y la elegancia

Que Martín Berasategui es uno de los más grandes de la cocina española y mundial no es un secreto. Que es uno de los padres del boom gastronómico tampoco y que en todo establecimiento que toca se come muy bien, aún menos. Sin embargo, nunca había visitado el de Barcelona y con grandes dificultades, por fin lo hice. Grandes dificultades sí, pero es que ahora en Barcelona nada es fácil, ni reservar en un restaurante (hay que rellenar formularios, someterse a penalizaciones, dar el número de tarjeta, etc), ni coger un taxi o similar (no hay ni Cabify ni Uber), ni transitar por su caótico aeropuerto, ni no toparse con una manifestación contra cualquier cosa. Así que no hurgaré en la llaga.

La sucursal barcelonesa del maestro se llama Lasarte como el pueblo que alberga a la casa madre, un paraíso de verdes valles donde probé mi primer helado de aceite de oliva, una experiencia que aún no he olvidado. Este otro local es un bello y lujosísismo espacio de altos techos, grandes vigas, enormes mesas que parecen buques varados, demasiado grandes, quiero decir, y unas lámparas que son un manojo de filamentos derramados sobre las mesas, unas luminosas anémonas de plástico incandescente. Vajillas, mantelerías y cristales son de una opulencia sorprendente y los detalles abundan por doquier, sean los carritos del pan o de los cócteles que, oh maravilla, son preparados en la misma mesa para deleite del comensal.

Naturalmente no me pude resistir a la alcohólica llamada de los mismos y comenzamos con buenos sour (pisco y whisky) acompañando a los snacks del día: pistachos al curry verde y crujientes de tupinambo, alcachofas crujientes, ceviches dorados o tortillas reinventadas. 

Las entradas comienzan con un clásico del maestro, mil veces recreado y repetido, el milhojas de foie, anguila y manzana verde, un bocado perfecto por su originalidad que sigue sorprendiendo, su equilibrio de sabores arriesgados y hasta por el excitante crujir de caramelo que contrasta con la cremosidad del foie.

Hay que anotar en el haber de este restaurante que, además de contar con dos menús de degustación, no nos somete a su tiranía y por ello pudimos optar por la carta. Para comenzar una deliciosa sopa de jamón Ibérico y albahaca que cuenta con excelentes tropezones, un mini canelón de rabo y un suave tortellini de berenjena. Además, también conquista  por su bello color verde. 

El royal de carabinero y curry rojo regala un potente sabor a marisco que se aligera con el crepitar de las alcachofas en crudo y suaves toques de apio y manzana.

Cigala a la vainilla sobre crema de arroz es un gran plato que respeta el sutil sabor de la cigala combinándolo con algo de vainilla y componiendo a su alrededor una bella estampa en la que destaca el tímido amargor de la amarena, diminutos puntitos de lima y algo de botarga, las huevas de pescado en salazón que son más mediterráneas que una cala turquesa abrigada por los pinos. 

Todo hasta ahora ha sido un recital de elegancia y equilibrio. Recetas inteligentes y sensatas muy bellamente presentadas. La ensalada de verduras y pétalos, hierbas y brotes parece un mágico jardín y si piensan que exagero observen el colorido de la fotografía y el refinamiemto de la disposición. Posee multitud de pequeños bocados que se completan con crema de lechuga y bogavante.

Comenzamos los platos principales con uno que podría ser una entrada, si no fuera por su potencia y fuerza: el risotto de malta y remolacha es otro gran hallazgo. La remolacha da un bello color y gran sabor. El gorgonzola dulce y la anguila guisada aportan texturas variadas y hasta la ración justa de proteínas. 

Con el rodaballo salvaje a la brasa sucede como con la cigala. El pescado se respeta al máximo cocinándolo simplemente a la brasa y dándole el punto exacto, la mejor manera de hacerlo. Aparte, un salteado de frutos de mar y algo de curry verde redondean un plato que pone en contacto muchos ingredientes que se potencian sin mezclarse. 

El pichón a la brasa es otro de los platos estrella de esta casa que nuevamente cumple con todas las premisas: un excelente ingrediente principal cocinado sin salsas ni artificios y elevado a gran gastronomía con elegancia y equilibrio gracias a unas guarniciones originales, sabias y con un punto de riesgo. Justo así es la picadita cítrica de alcaparras, oliva negra y salsa ahumada de zanahoria y galanga. Los toques ahumados no solo provienen de la salsa que se enriquece con la originalidad de la galanga o jengibre azul, los cítricos quitan la fuerza justa a la contundencia del pichón y las esferificaciones de aceituna negra estallan en la boca con un sabor tan nuevo como bien combinado. 

El solomillo de vaca asado es sobriedad pura, maravillosa, tierna y jugosa carne y delicado acompañamiento de clorofila de acelgas y bombón de queso, lo más suave  y natural que alimenta a la vaca junto al delicioso fruto de su leche

Después de esto ya nadie dudará de que Berasategui es un genio de la cocina pero, por si aún quedan dudas, vean los postres que es donde el gran cocinero clásico acrisola su valor. El soufflé de chocolate no tiene nada que envidiar al más mítico de todos, el de Ducasse, o sí, porque este es mucho más pequeño. El helado de té Earl Grey que lo acompaña es un gran postre en sí mismo y muestra como con ingredientes al alcance de cualquiera, el chef llega a lo más elevado. 

Otro gran clásico copiado hasta la saciedad y nunca superado es la torrija con crema helada de café con leche y ciruelas compotadas o cómo hacer de la cocina popular, estilizándola y reinventándola, la más alta gastronomía. 

El Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente consigue a base de texturas y sabores puros deconatruis la bebida y reconstruirla en un sólido postre de lo más refrescante. 

El untuoso de café, caramelo de chocolate y crema helada de mascarpone es un paraíso para los más dulceros y mezcla deliciosamente la bebida, el cacao y el queso

La explosión de color y cristal refulgente de las mignardises sorprende y apasiona. Basta ver la imagen. 

Quizá el mejor compendio de elegancia, equilibrio y modernidad de la cocina española lo representa, con permiso de los Roca, el maestro Berasategui. Y no solo en su local primigenio. Al menos en este Lasarte brilla también en todo su esplendor. No se lo pierdan, a pesar de las reservas…

 

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Perfección en Lezama

He tenido que recorrer medio mundo para encontrar un lugar como este. El cielo se rompía en cortinas de agua que caían inmisericordes sobre verdes, muy verdes valles. La oscuridad del mediodía vizcaíno reinaba por todas partes. Parecía el último día del mundo. Y allí, en un alto a la salida de Lezama, un perfecto paralelepípedo de cristal relucía sobre una colina. El restaurante se llama Azurmendi y posee tres merecidísimas estrellas Michelin.  

 Sobre un caserío donde celebran banquetes y comidas más informales, se alza esta reluciente caja de zapatos que absorbe cualquier rayo de luz con las ansias de un adicto. Todo son vistas y, gracias a las colosales paredes de vidrio, intemperie. Se suele empezar visitando la huerta y un invernadero que cubre parte del techo, pero esos mares que caían sobre la tierra no aconsejaban la intemperie, así que nos conformamos con el elegante y luminoso jardín interior que forma la entrada. 

   
A él llega rápidamente una copa de helado y excelente txakolí y la cesta de la merienda, una pequeña cajita de mimbre que evoca tardes campestres y atardeceres estivales. 

   
Fue abrirla y atisbar su interior y quedar ya rendido. La milhojas de anchoa tiene un intensísimo y delicioso sabor a esta salazón tan del norte como los verdes pastos y las vacas felices. 

 El maíz y huevas también mezcla hábilmente cremosidad y crujientes en un bocado en el que priman el caviar y la botarga. Un aperitivo de elegante intensidad que ya descubre la potencia de los sabores de Eneko Antza, cuya cocina elegante se impregna de tradición y sabores de siempre, los contundentes y deliciosos gustos de las tierras frías. 

 Poner junto a ellos el golpe fresquísimo de la CaipiriTxa es un logro tan de agradecer como el atrevimiento de esta creación que es un bellísimo bombón líquido relleno de una falsa caipirinha, falsa porque la cachaça se sustituye por txakolí. 

 El siguiente aperitivo se toma en la cocina abierta tanto al jardín de entrada como al comedor, siguiendo ese juego de transparencias que distingue a todo el restaurante. Muchos cocineros y mucho personal, imprescindible todo él para confeccionar y servir estas delicadas y bellas miniaturas de una fragilidad extrema: 35 personas para máximo de 60 comensales o de 14 mesas. 

 
Ese nuevo aperitivo consiste en una floral y sabrosa infusión de hibiscus que acompaña a una sutilísima y quebradiza hoja de castaña,  que se sirve sobre un bosque en miniatura y es puro extracto de castaña, tanto que es como todo el otoño en la boca. 

 Se continúa entrando en el bello comedor, en una especie de recorrido iniciático en miniatura que parece el camino hacia el Gran Kan o incluso hacia el Papa, trayectos ambos llenos de maravillas,  lacayos y guardianes que empequeñecían progresivamente al visitante. Por eso, hallarse entre níveos manteles y vistas de pastos y cielos, acaba por impresionar igualmente. 

   
Lo primero que llega a la mesa es un bombón de aceituna helada, tan bueno como el de los Roca pero este no colgando de un árbol, sino descansando sobre una oscura y áspera tierra que es un delicioso polvo de aceituna negra que nos invitan a comer. También los crujientes palitos de intenso sabor oliváceo que se esconden entre ramas de olivo. Se acompaña el plato de un excelente  vermouth carente de alcohol pero pleno de hierbas. 

 Sigue el homenaje al aceite con una bellísima aceitera que contiene variedades autóctonas de La Rioja recién recuperadas. Se disfruta con un delicioso pan cocido al vapor que recuerda a los mejores mochis.

   
Hasta aquí lo común a los dos menús de degustación. Después los platos últimos en uno y otros de diferentes años en el que les voy a describir. Así se empieza por un gran plato de 2009, ya clásico de la casa, gran obra de técnica estética y sabor que bien resume esta cocina que desborda sabores, saberes y belleza: el huevo trufado cocinado a la inversa, una yema de la que se extrae una parte para insuflar caldo de trufa en el vacío que se produce. El resultado es arrebatador y el sabor de la trufa, una orgia de recuerdos y visiones. 

 La huerta es otro clásico (2007) de una belleza y delicadeza tan difíciles de describir que prefiero que miren las fotos. La base es una tierra de remolacha que esconde crema de tomate, coronándose todo con diminutas verduritas entre las que destacan los zarcilos del guisante, bajo los que se esconden minúsculos y tiernísimos guisantitos

   
Los noodles de chipirón (2013) ya son repetidos por muchos cocineros pero no he probado ningunos tan anchos y perfectos de punto y untuosidad como estos. Las huevas de pez volador y el  crujiente de chipirón se comen mientras el plato se baña con una sabrosa y fuerte infusión de chipirón asado. Otro plato redondo y rotundo tras la levedad de la huerta. 

    
 El bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino (2010) está tan lleno de sabores y texturas que asombra, mientras que el cornete de huevas contrarresta los sutiles toques de hierbas del aceite que baña un crustáceo de carnes prietas y jugosas. 

 El fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (2008) es una corona de flores y crujientes, enlazada por una maravillosa croqueta de morcilla y bañada por la crema de alubias que da unidad al plato. Comido todo junto parecen alubias rojas de Tolosa. Siendo completamente diferente de las judías con berza, chorizo y morcilla, no se me ocurre nada tan parecido. 

   
La merluza frita con infusión de pimiento (a la brasa) y perejil  (2014) es otro homenaje a los clásicos. Todo es igual pero todo es diferente a este plato de siempre y nada oculta el sabor pleno de una merluza única, con un rebozo que es también tempura. El perejil es una cremosa corona y el pimiento infusión de su esencia. 

 El pichón con duxelle y coliflor (2012) es otra gran obra y mezcla el ave con esa elegante y clásica preparación que es la duxelle en la que se ligan con queso, setas y jamón, tan picados que el resultado parece una crema. Más técnica y más sabor, aunque el plato negro favorezca poco la belleza del conjunto. 

 El primer postre es perfectamente indicado tras el fuerte sabor de la caza, porque es frescor lanzado directamente al paladar. Componer un gran menú es algo muy complejo. Hay que tener talento y oficio, pero también el sentido común suficiente para el orden y las mezclas justas. Por eso, naranja, fresa y gengibre (2013) es perfecto en este momento. A las frutas refrescantes y de diversas texturas se añade, en la misma mesa, un delicioso y picante granizado de gengibre. Justo lo que ahora se necesitaba. 

    
 También me encantó el chocolate, avellana y romero (2014), un guiño al pasado porque recuerda esos helados de corte de otras épocas. El equilibrio de sabores es realmente excelente y gusta tanto a chocolateros -como yo- como a los no tanto. 

 Por eso, oyendo de mi amor al chocolate nos regalaron una creación más fuerte: cacao amargo, helado de leche de oveja y tierra de aceitunas, un postre audaz en el que la mezcla de cacao y aceitunas es tan original como sabrosa. 

 Cuando ya parecía imposible, también me sorprendieron unas mignardises servidas sobre tierra de aceituna, la gran debilidad de este chef tan vasco y, al mismo tiempo tan andaluz, en su amor por la oliva y es que en cocina nada como el mestizaje. Todo era bueno pero la piruleta de chocolate blanco con pimienta rosa me gustó enormemente. 

   He titulado con perfección y aunque parezca excesivo este restaurante ha alcanzado la excelencia porque en él nada falla.  Aunar la técnica discreta que no apabulla, la fuerza justa de los sabores, el sabio equilibrio entre tradición y modernidad y una arrebatadora belleza en cuanto nos rodea es justo lo que eleva a un restaurante al Olimpo de los más grandes y Azurmendi, sin ninguna duda, destaca entre ellos. 

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