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DiverXo

No voy más a DiverXo porque sus precios sean elevados aunque razonables (porque ahorraría), ni porque me canse (porque siempre es distinto o estimulante), ni porque no me encante. Es tan solo porque es el restaurante más codiciado y es muy difícil conseguir mesa. Aún así no desistan. Todo es excitante y Dabiz un ejemplo de cómo el talento, el esfuerzo, el sacrificio y la constancia tienen recompensa y hacen pasar del anonimato a la gloria.

Ya solo hay un menú al precio de 225€. Es un gran festín lleno de productos caros, increíbles o ambos y siempre tratados con una originalidad y un ingenio asombroso. Se divide en varios apartados temáticos, el primero llamado Viaje a las playas de Goa…

Comienza con un bocado de aguacate asado, cubierto de piel de leche y con salsa de menta, esferas de azafrán y yogur griego. La leve piel oculta un aguacate más suave y sabroso (por los ahumados del asado) y el contrataste de leche/yogur, fruta y especia (azafrán) es perfecto.

Hay que tener imaginación y valor para asar levemente el caviar, producto que siempre había tomado intacto. También para añadirle un suave curry. Pues bien eso es -y funciona a las mil maravillas- una delicia llamada caviar asado en horno tandoori con curry Vindaloo y yogur griego.

Llegan a la mesa dos pequeños recipientes. El primero contiene unas diminutas y sutiles lentejas Masala bajo un aire de clorofila y el otro, una sorpresa escondida por un papadum de lentejas. Todo el mundo cree que ese sabroso muslito sorpresa es codorniz pero eso es no conocer a Dabiz que opta por una anca de rana de una delicadeza extraordinaria.

Me fascinó hasta dejarme boquiabierto el naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado. Quizá porque este chef es de los pocos que domina estos delicados panecillos al vapor tan frecuentes en Oriente y que en Europa pocos cocinan en su punto. Sea un naan o sea un bao, Muñoz los borda y el estallido líquido del queso del interior, mezclado con tan generosa cantidad de trufa, hace de él un bocado único.

Llega el turno de las mezclas imposibles: ensalada de papaya verde, berberechos al vapor, “ventresca” de cochinillo crujiente, cacahuetes cremosos y aliño de hibiscus agridulce. Imposibles para todos salvo para esta cocina XO. Aquí parece que las pieles crujientes del cochinillo siempre fueron hechas para fundirse con el sabor marino de los berberechos sin que ninguno pierda el sabor. Los cacahuetes son una proeza y recuerdan a los mimetismos de Adriá y la papaya en tiras parece un tallarín.

Más lujo y más productos que pocos tocan, esta vez las angulas llevadas nada menos que a Perú. Es el chupe peruano de centolla gallega y angulas estofadas, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi. La sorpresa bajo la concha es mayúscula pero más aún el picante y excitante sabor de unas soberbias angulas mezcladas con todos esos sabores -de los cuales desconozco uno- sin desvirtuarlas lo más mínimo.

“Capón-salmón” es otra vuelta de tuerca a estas mezclas “imposibles” que hacen única esta cocina. El plato se compone de caldo agripicante de capón (perfecto, muy concentrado y delicioso) con cocochas, aletas y huevas de salmón, una mezcla de mar y tierra y de muchas texturas desde la gelatinosidad de las cocochas al estallido de las huevas pasando por la extravagancia de las aletas.

Antes DiverXo contaba con muchos excesos (gambas que colgaban del techo, un tocadiscos en la mesa, mucho juego, mucha familiaridad). Ahora todo eso está corregido. Pero está bien que mantengan vestigios del pasado, como este plato que se prepara sobre la mano del comensal y ahí se come. Tiene multitud de ingredientes pero no recuerdo muchos porque nos lo preparó Dabiz en persona y estaba embelesado. Es un recuerdo de sus vacaciones, un viaje al mercado de Tsukiji. Allí comió erizos a manotadas y eso se ha transformado en erizos con caviar cítrico, velo de regaliz, ajo negro y bearnesa japonesa. Para acabar lo rocía con perfume de bergamota. No me gusta mucho untarme las manos, pero esto es una auténtica pasada.

Desde el principio de su carrera la influencia china es fundamental, hasta el punto de cocinar cono un chino. La diferencia es que añade todo lo más granado de nuestra cocina y productos. Llega ahora el llamado típico Yamcha de Hong Kong en versión de Dabiz: dumpling de nécora versión chilli crab de chipotles con cococha en romana de yema de pato: mezclas originales de texturas y sabores, una tempura excelente, el delicioso sabor de la nécora y un picante cautivador…

Kialongbao XO: dumpling de sopa de pata negra con costilla de vaca estalla en la boca. Parece mentira que pueda ser tan líquido y los sabores intensísimos lo mejoran aún más.

Spanish tortilla 2018: guisada con callos de bacalao y puntilla de huevo frito. Hay que mezclar los callos a la madrileña con el dumpling. Sabe a lo que quiere representar pero de un modo nuevo y para colmo la corona de puntillas de huevo frito en todo un alarde de gracia.

Junto a lo chino, un homenaje hispanoamericano (del norte) a la sopa más famosa de los USA: clam Chowder a la mantequilla de búfala y Riesling, almejas de la Ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro. La papada envolviendo la almeja consigue darle un toque terrestre y salado excelente, la tapioca se esferifica con queso y vino y para acompañar se sirve el único “pan” de la comida: un bizcocho aireado de sésamo negro. ¡Mucho mejor que el original americano!

¿Qué es un ceviche caliente? Pues espardeñas a la robata con pil pil de ají amarillo, leche de tigre hecha con los interiores de salmonetes y salmonetes fritos. Además anguila ahumada y un crujiente de salmonetes hecho con sus escamas y espinas. Asombroso pero sobre todo, de gran sabor y mejores contrates.

Fuimos muy afortunados porque Dabiz no solo prometió -y cumplió- que no repetiría un solo plato ya probado, sino que además nos dejó probar dos nuevos. El primero un gran y muy profundo caldo de conejo clarificado con quisquillas, huevas, corazón de tomate y ñoquis de maíz asado. Una mezcla increíble aunque, en esta primera versión, la intensidad del caldo se come un poco a la quisquilla. Por si fuera poco, la gracia de un componente azul, ya saben no hay alimentos azules: la huevas de quisquilla.

Para acompañar unos cremosos sesitos de cordero lechal en tempura y salsa huancaina. No soy fan de los sesos pero estos son otra cosa…

Llega el lomo del salmonete que ya habíamos empezado en el ceviche. Ahora es el lomo yakitori a la espalda, guiso de sus interiores con chorizo estofado y limón marroquí. Sabores muy distintos que podrían matar el del salmonete pero no es así. Además el toque cítrico de ese limón que está más o menos encurtido.

Y rizando el rizo, se acaba el salmonete del modo más inesperado, en una ensalada de “lechuga viva” con hierbas y flores, aceituna gordal y jugo de espinas que no es otra cosa que una crema de las espinas asadas del salmonete. La salsa es de gran sabor y combina estupendamente con el toque aceitunado de la lechuga.

Estábamos empezando a desfallecer (un poco por exceso de comida, otro por síndrome de Stendhal culinario) pero nos dijeron que llegaba el último plato salado: el waygu de Kagoshima madurado 45 días con esencia de chuleta, curry japonés nata de soja y boletus solo se cocina por una parte para conseguir mayor textura; la esencia de txuleta (así lo escribe) intensifica enormemente el sabor de una carne ya de por sí sabrosa. Se completa el plato con una deliciosa guarnición: arroz vietnamita ecológico al vapor de sake, coco joven y té verde. Acabada la carne se mezcla con la salsa y está… ¡¡¡casi mejor!!!!!

Pero a veces hay que desdecirse, a veces gana la gula y cómo rechazar el ofrecimiento de otro plato nuevo y servido por el mismo chef. Así que… “resignación”: Menos mal porque el katsu sandu de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostado, salsa barbacoa japonesa, botarga y trufa blanca es una de las cumbres de la comida. Por su gracia (a caballo entre sándwich y hamburguesa), su calidad (una ventresca perfecta que parece carne y una sublime y generosa trufa) y por sus guiños a muchas cocinas, sin olvidar la broma clasicista de unas patatas suflê memorables.

Y empieza el dulce con Dibujos animados… mundo dulce de fantasía que se compone de muchas cosas:

Kakigori. Sopa Tom kha gai helada con guayaba, lemon grass, chile, lima, lima kefir… recuerdo este maravilloso granizado en su versión de violeta. Esta variedad tai está muy mejorada y, a pesar de ser un perfecto dulce, remite a las sopas y caldos de aquel país. La espuma de guayaba picante alegra la “sopa” y los cristales de guayaba la ennoblecen. Parecen oro rojo.

Es arriesgado y brillante hacer un postre completamente negro. ¿O han probado alguno? Así es esta deliciosa ganache de coco, chicle de grosella, albahaca, regaliz que esconde los blancos del helado de coco yuzu y se intensifica con el azul (oscuro) del chicle. Tiene también ajo negro y regaliz y un refrescante punto de albahaca. Una mezcla de sabores y (no) colores impresionante.

Y tras el negro, los blancos y leves amarillos del limón, maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bowl después de los cereales. Y así se descompone: helado de vainilla y maíz, esferas de lulo y la espuma del bowl. Un gran postre sobre todo, ya se que no me creerán, porque allí está el sabor de la leche que queda… Igual es sugestión pero allí está. Y ¿a quiénn se le ocurriría esto?

Sorbiendo tu infancia… Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y toque de salsa siracha es el último juego y se recibe con alegría. Es un pequeño flan que hay que sorber. Parece que es frecuente en los niños. Yo jamás lo hice, así que ha sido una nueva experiencia y me ha gustado. No se asusten tampoco. ¡Es muy pequeño! Y el toque picante, muy leve.

Acabamos. Una pena. Y se hace con algo que ya conocía pero que me gusta igual. A modo de mignardises la merienda… croissant y galletas blancas. Más comidas de infancia porque hemos tenido del desayuno a la merienda. Y todas han sido excelentes y únicas.

Y es que único es Dabiz de quien ya lo he dicho todo, niño malo de la cocina española, último vanguardista, de los pocos con un estilo absolutamente propio e inimitable, maestro que esconde sus muchos saberes destruuyéndolos a la manera picassiana, etc. Se lo vuelvo a repetir, como también que Diverxo es un restaurante que hay que conocer (y cómo no, repetir) porque en él se hace mucho más que comer: sentir apasionadamente, disfrutar y sobre todo soñar!!!!

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MC Marbella Club

Entiendo que Marbella sea el lugar favorito de tanta gente. Se puede llegar por cualquier medio de transporte, su clima es envidiable, sus noches tibias y olorosas y su sol más brillante y ameno. Se esconde tras una pelada montaña que se refleja en el mar y hay más jardines que playa así que, a quién le importa que parezca un vertedero marino de arenas negras constantemente comidas por las aguas. Este año apenas hay playa pero queda todo lo demás.

Que el hotel Marbella Club es el más caro y mítico de Marbella es cosa sabida. También diría que es el más elegante, con ese refinamiento discreto y huidizo que le impusieron los Hohenloe, pura Marbella prenoventas. Construido en dos hileras perpendiculares al mar y en torno a exuberantes jardines es un remanso de silencio, tan solo matizado por los musicales motores de los grandes coches o el tintineo que procede de sus varios restaurantes, entre los que destaca El Grill, el más clásico de la Costa del Sol.

Fuera del hotel, se han inventado el más elegante y luminoso chiringuito que he visto nunca, todo azul celeste y blanco, lleno de cañizos, esteras y delgados troncos que hacen de vigas. Y hasta ahí los parecidos porque hay manteles, blancos e impolutos, mucho champán, paella de quinoa y un público recién salido de Harper’s Bazaar. Y claro, precios a juego.

Pero tampoco hay que asustarse. También hay platos de toda la vida y muchos guiños a lo -buenísimo- popular malagueño. Hasta los camareros parecen escogidos según ese criterio. Ninguno padece de altivez y todos comparten esa arrolladora simpatía del malagueño, que consigue hacer olvidar su lentitud a fuerza de sonrisas y acento cantarino. Me encanta Málaga, he de decirlo.

Para mantener la sensación playera nos atuvimos a lo más tradicional empezando por un excepcional jamón 5J muy bien cortado y, lo más excepcional, cortado allí mismo sobre la arena por el correspondiente cortador que recibe a la entrada.

Unos pimientos de Padrón con hormonas del crecimiento desbocadas fueron otro aperitivo. Eran muy dispares pero me gustan hasta así.

Las sardinas de esta tierra son bastante pequeñas, aunque muy muy sabrosas. Se hacen al espeto que supongo saben que es una caña hábilmente cortada al bies donde se ensarta el pez. Posteriormente se asan sobre brasas en la misma playa y el resultado es sobrecogedor porque siempre obnubila la perfección de lo simple. Cada vez más, porque ya no estamos acostumbrados.

La fritura malagueña es excelente. Todos los pequeños pescados (calamares, calamaritos, salmonetes, boquerones) están crujientes y bien fritos en un aceite limpio y de calidad. No hace falta más pero en muchos sitios hacen mucho menos. Acompaña una pequeña ensalada de lechuga y tomate.

Pero nada mejor para las frituras y para los espetos también que la de pimientos. Esta estaba algo fría pero los pimientos eran dulces y con un buen asado.

Para acabar algo muy incongruente en una playa pero por eso más excitante. Una buena Pavlova (de merengue bastante seco) pero en conjunto bastante apreciable.

El Mc no es una cumbre del buen comer, como tampoco, desgraciadamente, lo es aún Andalucia. Es caro y el servicio lento, pero el lugar es bonito, las vistas de mar bellísimas -las de los comensales también-, la comida razonable y el conjunto delicioso. Además, estamos en un chiringuito… Eso sí, ultra de luxe.

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Tres estrellas no es nada

Paco Roncero merece ya su tercera estrella. Así de contundentemente lo afirmo, tras mi visita de cada verano a esa hermosa azotea blanquinegra, ahora punteada de rojo, que sobrevuela torres rojas de cobre, inmensas esferas que parecen manzanas de oro, rotundas pilastras de piedra y bronce, esbeltas columnas de mármol, descomunales y negras cuádrigas modeladas a la medida de los titanes y exhaustas y níveas cariátides de rostros agotados. 

 Ver todo eso ya es mucho, pero hay más, porque un límpido cielo madrileño, de cambiantes tonos y múltiples luces, y una luna, ora tímida, ora deslumbrante, coronan nuestra cabezas. Que tanta belleza no apague la comida sino que la ilumine es mérito de este gran cocinero que creó una excelsa obra personal sobre los pilares de lo que fue el pied a terre madrileño de Ferrán Adriá, cuya poderosa sombra hizo desaparecer incluso el nombre de Roncero al punto de permanecer por muchos años desconocido.  

 Tomando lo mejor del maestro pero explotando su propia personalidad, consolidó un restaurante completo que tiene todo lo que un tres estrellas requiere, incluso cosas de cuatro, visto lo poco que ofrecen algunos que sí las ostentan gracias a la incansable generosidad francófila de la Guía Michelin, a la que pido desde ya justicia para La Terraza del Casino. Y explico por qué: un chispeante Pisco Sour se sirve para refrescar paladares y comenzar este menú fijo de verano. Es tan reversible como toda la cocina moderna porque, al cuajarse con nitrógeno líquido, tiene la consistencia de un sorbete que también estaría excelente como postre o pre.  

 Los boquerones en vinagre son crujientes y se enrrollan en la raspa convertida en chip y las patatas sufladas con ali oli son una gran y diminuta versión de las souflé, esta vez con corazón de salsa de ajo. La aceituna es una deliciosa esferificación, alma de aceituna. Ya se ve, nada más comenzar, el talento del chef y su espíritu juguetón, porque con grandes y avanzadas técnicas transforma tres aperitivos de taberna en creaciones de la más alta cocina y con sabores autóctonos, eso sí, intensificados.  

    
 La tosta helada sigue por los caminos de los helados salados y es una divertida versión del pan tumaca, el soufflé un delicado envoltillo de obulato y el queso de aceite de oliva una broma deliciosa que sustituye la leche por aceite perfumado con un intenso parmesano.  

    
 El cono de palomitas especiadas y aguacate es una mezcla que traslada inmediatamente a México –y eso que le falta una chispa de picante- y el rollito vietnamita de jurel ya se sabe donde, pero en este caso pasando por el muy español mundo de las frituras y los buñuelos.   

   Culminan los aperitivos con otros paseos por el mundo y es que los grandes cocineros son artesanos cosmopolitas y viajeros incansables: el tiradito de corvina es perfecto y servido sobre media lima gana en frescura y sabor, el cacahuete thai esconde alma líquida bajo una corteza crujiente en la mejor tradición de las almendras miméticas de Adriá, el gran maestro de Roncero. Y la tortilla de camarones es una vuelta a los orígenes pero practicando la filigrana. A mi que no me gusta nada la fritanga estas me apasionan por su consistencia de cristal y su ausencia de grasa.  

    
 Acaban aquí los que llaman snacks y comienzan los tapiplatos. Confieso que no sé distinguirlos porque todos son pequeños, delicados y sorprendentes. Sin embargo, ese entreacto me sirve para decir que, a estas alturas, ya estamos rendidos ante la imaginación, la chispa, la inteligencia y la pericia técnica de Roncero

El canapé granizado de gazpacho es una deconstrucción inteligente. Alejadisimo de la tradición, basta con probarlo para que estallen en la boca los muchos y refrescantes sabores de la más grande de las sopas frías. La ostra con escabeche de zanahoria respeta el sabor del molusco pero lo realza con un refinado escabeche. Eso hace que pueda gustarnos incluso a los que nada nos gusta una simple ostra.   

     Contrasta con la otra gran crema fría la vychissoise, aquí enriquecida con almendras tiernas, cigala y tomate, consiguiendo una mezcla de sabores y texturas tan compleja como excitante, auque incomparable con lo extraordinario de la gamba roja, cuerpo a la plancha perfecto, cabeza hecha crujiente y puros jugos. Una maravilla que también comparte David –o Dabiz- Muñoz.  

  Los guisantes con callos de bacalao fue el único plato que no me gustó, quizá por su emplazamiento. Tomar en ese momento una sopa de guisantes no era muy apetecible al igual que un aspecto que parece indicar que la falta de emoción ha impedido una presentación tan bella y elegante como las demás. Tanto que renuncio a poner foto para no desmerecer el resto y porque hasta el mejor escribiente…

El arroz cremoso con yogur, berberechos y limón es un gran plato, aunque no muy bonito, y que apenas puede alcanzar las alturas del salmonete con tirabeques, una mezcla suave e inteligente que respeta el maravilloso sabor y la perfecta cocción del que ya he llamado el rey del verano.  

   
Se acaba con un delicado y crujiente costillar de cochinillo que sorprende y eso a pesar de lo manido de este plato.  

 

Los postres son también punto fuerte de Roncero. Comienzan con ya un clásico, una hermosa rosa natural en la que los pétalos centrales -el resto son todos verdaderos- están confeccionados con manzana teñida de rojo. Se llama Versailles y más que un gran postre es una bella y refrescante creación que causa sorpresa y placer.  

 Los cítricos parecen una paleta de blancos y ocres. Son frescos y frutales y preparan a la perfección para el plato fuerte, el café con leche, intensos sabores bien combinados de nata, chocolate y café así como distintas texturas y temperaturas también que son un colofón extraordinario.  

   O eso parece porque aún resta una sorpresa y es que los petits fours aquí llamados pequeñas locuras, llegan en un enorme y colorido carro, cuajado de bombones, algodones, galletas, filipinos, etc que harían las delicias de cualquier niño. Hay que ser fuertes y probarlos todos porque todos son diferentes y deliciosos.  

 Es sorprendente la madurez de Paco Roncero que está en su mejor momento de técnica, conocimiento e imaginación, lo que le ha permitido construir una carta moderna y elegante con base muy popular, una especie de cocina casera en los sabores pero altamente sofisticada en la ejecución y de fastuosa belleza en la presentación. 

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