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Puntarena

Estando en Puntarena, un nuevo y buen mexicano en Madrid, me acordé de aquel famoso grupo ochentero Everything but the girl, pero al revés. Resulta que había una tienda en Londres con un cartel que decía que allí se podía comprar “todo menos las chicas”. Pues aquí se me ocurrió que no me gustaba nada salvo la excelente comida incluyendo la presentación de los platos. Bueno, también un poco el atento y amable servicio, lo cual no es mal balance.

Pero es que esperaba, en la suntuosidad de la Casa de México, una muestra de luz y color del país más luminoso y colorido del mundo junto con la India. Sin embargo todo es tristón y algo lúgubre, más bien triste. En la puerta de al lado -comparte edificio con la Casa de Mexico si bien cuenta con puerta independiente- una exuberante exposición de la bella y rica artesanía mexicana de la que aquí no hay ni rastro. El maitre bromeó con que la decoración era suya y no me extrañaría porque parace obra de aficionados. Ni las vajillas ni los manteles ni las cuberterías, que en aquel país son de una gran belleza, ayudan lo más mínimo Se lo advierto para que se pidan pronto una animadora Margarita y vayan prevenidos.

Tiene gracia el aperitivo de la casa porque es muy hispano-mexicano: tostada de boquerón en vinagre con cebolla confitada, una idea graciosa y sencilla que une elementos populares y famosos de ambas cocinas, con lo punzante del boquerón animando la tostada.

El pozole de camarón es una intensa y muy sabrosa sopa, en la que resalta un buen caldo de camarón con maíz y chile guajillo, y que se toma con unas gotas de limón. Los camarones están algo recios pero el sabor es excelente y un atrevido (aquí nadie haría eso) picadillo de lechuga refresca todo.

Desde su propio nombre, lejano a esas descripciones de recetas que se usan ahora para bautizar un plato, ya me había encantado este y es que se llama nada más y nada menos que.pulpo enamorado. Es además una deliciosa mezcla de pulpo crujiente, zanahoria y rábano encurtidos con crema de aguacate, chiles laminados y, por encima del molusco, salsa de chile de árbol. Un montón de sabores que se van mezclando a voluntad y que discurren de lo ácido al dulce pasando por lo picante.

El huarache simula la forma de las sandalias de los indígenas y se hace con maíz, en este caso hinchado y coronado de puré frijoles, presa ibérica, encurtidos y crema de queso. Es uno de las más famosas recetas de la cocina callejera mexicana y está lleno de sabor, en gran parte gracias a una chispeante salsa rosario que se prepara con el suave chile de árbol.

Nunca había comido, que yo recuerde, arroces mexicanos, por lo que no me he resistido al arroz costeño que se prepara con langostinos, epazote (que es una hierba mexicana) y una mezcla de varios chiles. El resultado es de un sabor muy fuerte y marino que recuerda a muchos arroces costeros españoles y más particularmente el de caldero. Jugoso, intenso, aromático y suculento.

La costilla braseada en machete se sirve con tortillas para hacer tacos y con un arroz cocido y luego pasado por la plancha para tostarlo y hacerlo crujiente. Es curioso, pero lo realmente bueno es una carne que parece glaseada y se parte simplemente con el tenedor. Está realmente sabrosa y posee un buen toque dulzón de salsa barbacoa mexicana.

Los postres no son el gran fuerte de la cocina mexicana pero está muy bien el pastel de elote con tres leches (condensada, normal y evaporada) o sea, un agradable y esponjoso bizcocho de maíz sobre un caldo azucarado y goloso hecho con esas tres leches en las que se empapa.

El pastel de chocolate picante es puro sabor a cacao, denso y frío, amargo y dulce, cremoso y especiado pero sobre todo con un maravilloso toque picante.

Puntarena no es un mexicano al uso. No se basa en lo lo que entendemos por cocina mexicana sino un fiel exponente de las muchas y ricas cocinas mexinanas: indígena, criolla, de la costa, del interior, de carne y hasta de muchos pescados, lo que es más infrecuente fuera de los estados costeros. No llega a las alturas de Punto Mx pero no le desmerece sino que lo complementa espléndidamente. Si les gusta la comida mexicana no se lo pierda. Y si no, tampoco. A pesar del ambiente…

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La Candela Restó tras la estrella

Mucho antes de que le dieran su primera estrella ya les había hablado de La Candela Restó, muy bien me parece a mi (aquí lo tienen). Ahora ya ha sido reconocida por el mundo gastronómico -porque siempre tuvo éxito- y ha evolucionado mucho. Los platos son aparentemente más sencillos y claros, pero la rendición a la cocina oriental es absoluta. No hay ni un plato que no tenga algo de Extremo Oriente. Me gustan las influencias extranjeras pero me temo que esta orientalizacion absoluta de la cocina española es una pasada. Empezó David Muñoz y ha creado una exagerada escuela. Menos mal que la personalidad de la nuestra es tan grande que no hay peligro a pesar de la sumisión absoluta.

Y no se lo digo en balde. Miren si no el comienzo de este almuerzo con cuatro encurtidos: puerro con aliño japonés, tomate en vinagre, que está tan fuerte que solo a eso sabe, y okra y kimchi suave. Aliño japonés y kimchi coreano. Así, para abrir boca.

El siguiente aperitivo recuerda los primeros de esta casa. Se trata de una muy buena y bien presentada brandada de bacalao con varios crujientes para mojar: de tinta, patatas bravas, corteza… sabroso y lleno de matices.

La influencia mexicana -como la peruana- es la otra grande de la cocina actual. Aquí se convierte en una esferificación de huitlacoche, queso y sopa de maíz. Es el primer bocado de tres. Los otros, un buen cucurucho de pesto (de anacardos, no de piñones, gran idea) y tomate seco y una intensa albóndiga con salsa teriyaki (¿qué les decía yo?)

Muy delicado de aspecto -que no de sabor- es el bocadillo de gamba blanca con su tartar y crema de jalapeños. El “pan” está hecho con el propio caldo de las gambas, muy intenso. El toque de frescor viene de un cítrico exótico (australiano en concreto) que parece caviar de limón gracias a sus minúsculas bolitas: el finger lime.

Ya saben, no me gustan las ostras, así que hube de precaverme. La ostra gasificada en soda cambia de textura para hacerse mucho más compacta y aunque mantiene su intenso, agreste y -para mi- desagradable sabor, son varias las cosas que lo modifican. Para empezar una gelatina de limón y tequila, que se toma antes, y en la cáscara de la ostra, wasabi y fresa. Me gustó porque está tan fuerte de wasabi que no sabe a ostra.

Ya había comido sarda, un pescado tan agradable como poco utilizado. Esta es macerada en diferentes cosas y levemente braseada. La begonia seca le da un toque floral y crujiente. No hay foto porque se sirve en un soporte de cuarzo rojo iluminado por abajo que provoca un gran contraluz. Solo un pero, también fruto de las modas actuales: aunque por el marinado está pringosa hay que comerla con la mano. Otro, la sarda es blanda. El marinado acentúa ese carácter. Lo mismo (lo de las manos) pasa con un buen pez mantequilla ahumado con ralladura de nueces de macadamia y rúcula silvestre. El ahumado era tan intenso y perfecto que perdono lo de los dedos…

Estamos en época de espárragos y pocas cosas me gustan tanto. Estos están perfectos de punto, tiernos pero crujientes, y se bañan en salsa kabayaki (soja y pescado). No la conocía pero le queda de maravilla al espárrago.

Después otra vez pescado. ¿Por qué? Lo ignoro. Quizá porque depuesta la dictadura francesa todo es posible. O porque la kabayaki convierte en pescado al espárrago. Es salmón ahumado y braseado, salsa tarek y salsa bilbaína. Lleva también hoja de capuchina y begonia. Que ¿por qué tantas salsas? No lo sé pero estaba muy muy bueno.

Dice el menú que el objetivo de esta preparación es pegar los labios y ciertamente lo consigue: es un bocado de castañeta con salsa de avellanas y crema de aguacate , ácido y picante. Pega los labios, es bonito y el sabor muy fuerte se matiza con el acipicante del aguacate.

Para lavar el paladar – y es muy eficaz-, la piña que quiso ser lechuga, un trocito de fruta embebido (osmotizado se llama ahora) en jugo de lechuga. Lo lava para que podamos disfrutar el rollo de otoño, un crujiente rollito chino relleno de tres guisos: ternera con morro, tendón, callos y cerdo con chorizo. Fuerte, denso, muy sabroso y pegajoso por las gelatinas de la casquería. Parece mentira pero unas simples y pequeñas hojas de menta chocolate se agradecen para contrarrestar tanta untuosidad picante.

Me gusta a costilla de Waygu y esta me encantó. Buena consistencia, delicioso sabor y con salsa teriyaki y de vino tinto. Otras dos salsas que unidas arrojan un resultado nuevo. Para acompañar rábano encurtido.

Si sorprenden las salsas, mucho más lo hace el candy eléctrico, un caramelo líquido que va descubriendo sus sabores en explosiones sucesivas: ginebra, azúcar. pimienta… y que persiste impregnando el paladar bastantes minutos. La presentación -ya habrán visto que los platos son bonitos, sencillos y elegantes en su totalidad- se hace en una bella caja calada.

Ya solo faltan los postres, el primero sumamente original por sus ingredientes y por ser casi un trampantojo de polo de chocolate: helado de aguacate y cítrico con un buen fondo de mousse de coco y cubierto de densa crema de chocolate blanco pintado de negro para conseguir él efecto. Y eso es, bueno, efectista y original.

Me encantó la galleta de piñones y mantequilla negra. Es un postre mucho más  postre que el anterior. La corona una deliciosa y densa esfericación de té chai y qumquat y tiene un fuerte y estupendo sabor a clavo. Un postre lleno de matices que sirve para cualquier hora del día.

Algo no me tenía que gustar y cualquiera se equivoca, pero la inclusión de la basta (nombre premonitorio), al parecer un dulce sudanés con base de hojaldre, no es lo más acertado del menú. Para empezar cambian el hojaldre y su crujir por la esponjosidad -y sequedad- de lo que llaman microcoulant y es un bizcocho aireado relleno de bechamel dulce con vainilla. También tiene clavo y cardamomo, así que el resultado es seco, poco elegante y muy especiado.

Pero que nadie se engañe, la comida es de gran nivel, tanto por sabores y presentaciones como por creatividad y ejecución. Es este un restaurante que arriesga y prefiero los errores de la temeridad que la fría perfección que a nada conduce; y si no, miren lo que le ha pasado a la cocina francesa. Solo hay que seguir encontrando el lugar y este cocinero parece en búsqueda incansable, pero el presente vale ya mucho la pena y ustedes, mis queridos seguidores de exquisito gusto, deberían comprobarlo. Y probarlo…

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