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Oro falso, cocina real

Si les digo que hoy voy a hablarles de Suria, es muy probable que nadie sepa a qué me estoy refiriendo. Si les digo Ramsés, pocos habrá que no me entiendan. Pues bien, ambas frases son ciertas porque ahora el restaurante principal de este complejo, esa mezcla criselefantina (oro y marfil) de Philippe Starck, que más parece un delirio de un Versace muy fumado, se llama así.

Lo conocí en esta nueva versión hace más de un año, pero me resistía a escribir de él por miedo a que el nuevo chef saliera tan corriendo como los anteriores y es que no hace tanto, estaba aún contándoles las novedades introducidas por el gran Ricard Camarena, en un post llamado Ramsés en el templo del glamrock. Afortunadamente parece que el muy bien formado (Abac, El Bulli, Miramar, etc) Aurelio Morales ha venido para quedarse, porque ya lleva bastante más de un año al frente de los fogones. Su destino anterior, el excelente Miramar de Paco Pérez, se aprecia en la maestría con los arroces y los mariscos, así como con toda clase de pescados. Sin embargo, también se luce en las carnes y mucho más en los postres.

 Del espacio poco más hay que añadir, salvo que sigue pensado para magnates rusos y nuevos ricos de Woody Allen, gracias a su ostentosa decoración zarista –menos mal que sabemos que Starck es un maestro de la ironía decorativa- y a una enorme profusión de vinos y champanes de más de mil euros y una buena oferta de ostras y caviar, por lo que se ve lo que más les gusta a los magnates.

He probado, en temporada, excelentes alcachofas y setas, que he repetido ahora, pero antes me sirvieron un buen crujiente de piel de pollo con vieira y aguacate.  

 
Para empezar, probé las chantarellas (rebozuelos para los menos cursis) con gambas rojas de Denia, una mezcla suntuosa y perfecta en la que las cabezas se habían convertido en crujiente, los lomos en suculentos bocados de punto perfecto y las sutiles setas en el contrapunto idóneo al sabor marino.  

 El tartar de ventresca de atún tiene un punto perfecto y se alegra con leves toques de algas, felizmente leves, una crepitante ensalada negra japonesa y una espuma cítrica que, como todo el mundo sabe desde aquellos tiempos de los calamares fritos o la merluza a romana, le queda muy bien al pescado, el limón quiero decir.

 El canelón de carabinero es una entrada, pero resulta tan completo e intenso que bien se puede tomar como plato principal. Al canelón, de fina pasta y relleno de marisco, se le añade el cuerpo del crustáceo y se baña, en la propia mesa, con los jugos de la cabeza, tan buenos como difíciles de disfrutar. Eexcepto para los amantes del chupetón.

 El arroz de bogavante, boletus y pollo es una perfecta muestra de mar y montaña que debemos al genio ampurdanés, un pueblo que ya practicaba la fusión y las mezclas arriesgadas, como el conejo con caracoles o langosta, cuando cocina y modernidad no podían ir en la misma frase.

La tabla de quesos es excelente y plagada de denominaciones nada habituales:  Cantal, Moncerillo, Montagnolo, Picarcho, Taleggio. Además se sirve con unos de deliciosos dados de pan tostado, blanco y de frutas. Por cierto, todos los panes son excelentes y cuentan con uno de cereales que está entre los mejores que he probado.  

 La tarta de zanahoria, más que deconstruida está destruida, porque se sirve desmigajada, pero la inteligente mezcla con helados y flores hace de ella un postre diferente pero que, sin embargo, respeta la esencia.

 No obstante, me gustaron más los buñuelos de chocolate que, aunque se llaman así, son mucho más que eso, bolas sedosas de chocolate negro, tierra de chocolate, semifrío y helado de lo mismo, un postre delicioso, que juega con la tradición y que embelesa al más chocolatero, yo.

 Sé que lo de Ramsés les puede dar algo de pereza, porque el ambiente es más ostentoso que elegante y porque ya lo hemos conocido en diferentes fases de decadencia; aún más porque les encanta a los de Mujeres, Hombres y Viceversa o porque agot tanto dorado mezclado con animal print, pero deberían enfrentar sus miedos y dar una oportunidad a la buena mano marina y madrileñomediterránea de Aurelio Morales porque, sin duda, me lo agradecerán. Además, pueden tomarlo con humor y llevar a los amigos más impresionables.

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Ramsés en el templo del glamrock

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Ramsés es todo un mundo. Ocupa gran parte de un edificio, una bella y elegante construcción en la madrileña Puerta de Alcalá, en la que alberga varios bares, bistró, discoteca y espacios secretos. Ha pasado por todo, del cielo de la elegancia, al infierno de la lista B, de club para madrileños posh a parada de turistas despistados, de espacio predilecto de los “happy few”, a territorio de MHYV (a saber, Mujeres Hombres y Viceversa, programa líder de la telebasura en el que un grupo de JHEDs (Jóvenes, Hermosos y Descerebrados) es humillado y tratado como carnaza sin que ellos lo sepan -¿o lo saben?- y se rebelen).
En los últimos meses, para salir de ese marasmo ha contratado al valenciano de moda, Ricard Camarena. El espacio sigue siendo el mismo, un escenario suntuoso para ver y ser visto, Philippe Starck en estado puro. Desmesurado y hortera para unos y brillante en su exageración, para los que pensamos que el diseñador francés es capaz de lo mejor (el exprimidor sideral o la lámpara pistola) y de lo peor (la repetición, los brillos y las pieles exóticas).
La cocina quiere estar a la altura del riquísimo marco y, además del menú convencional, se ofrecen ostras, gran variedad de champanes, carísimos vinos y hasta caviar con blinis. Por cierto, estos más secos que la pata del capitán Garfio.
El resto pasa con buena nota, desde unas excelentes alcachofas con velute de trufas, jamón y huevo a baja temperatura a una correcta menestra de verduras de invierno con velute de escabeche, cuyo velute -por cierto, ¿qué narices será esto del velute?- no se aprecia en los sabores, pero tampoco se añora, a un convencional y poco excitante cabrito al horno.
Diferente, tierno y sumamente aromático, por estar macerado y no simplemente aliñado, es el steak tartare. Lástima que lo acompañen de unas patatas paja con rigor mortis y unas tostadas, o bien de bolsa o dignas de serlo.
Sin embargo, hay un plato que realmente deslumbra y que bien vale la visita, la papatana de atún de almadraba con guiso de verdinas, una receta que cocina lentamente y con abrigo de papel, la mejor parte del atún, consiguiendo casi confitarla y otorgándole una textura jugosa, muy sabrosa, sutilmente grasa y tierna como fruta madura.
Una pena que después de ese éxtasis, que las verdinas no hacen más que perfeccionar, lleguen unas texturas de chocolate gigantes e incomprensiblemente bastas, un plato a rebosar de preparaciones farináceas. Mejor pedir la torrija con helado de mantecado, tan banal como una tarde de fútbol y tan tradicional como una Primera Comunión, pero correcta al menos.
El balance no es para tirar cohetes pero demos algún tiempo a Ricard Camarena, el mago de la papatana, quien como Starck es capaz de ser un reputado virtuoso y un tierno aprendiz en una misma tarde.

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