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Top 10 de los mejores de 2019

Un año más la lista más deseada y en ella mis mejores experiencias de 2019. Si todas las listas son subjetivas está más que ninguna porque se refiere tan solo a mis mejores recuerdos. Por eso no pueden estar El Celler de Can Roca o DiverXo y es que este año no he tenido la suerte de comer en ellos. También hay otros que podrían estar y no los incluyo para no repetirme (como Ramón Freixa). Fue memorable el almuerzo en Belcanto pero ya estuvo en la lista del 18, al igual que Pierre Gagnaire en la del 17. Y tres se han quedado en puertas: Dspeakeasy y Maison Lú porque aún hay que dejarles un poco más de tiempo y La Bien Aparecida porque habría sido el undécimo y la lista se llama Top 10. Y siempre A Barra, pero no puede estar siempre y además, a ver qué pasa ahora con la caída de sus dos grandes pilares. Así que hechas las correspondientes aclaraciones, aquí están, por orden alfabético, mis diez grandes del año 2019.

Aponiente: un restaurante pluscuamperfecto porque la arriesgada y enormemente creativa cocina marina de Ángel León, se sirve en uno de los más bellos emplazamientos que se puedan imaginar, un molino de agua que funcionaba con el flujo de las mareas, en medio de un bello parque natural plagado de aves.

Coque: aunque sólo tenga poco más de cuarenta años, Mario Sandoval ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Sus recios platos populares se reinventan con técnicas vanguardistas, sorprendentes ingredientes y un puntilloso perfeccionismo que los modifica sin fin. La impecable dirección -más ballet que serviciode Diego Sandoval y la gran bodega de ese espléndido sumiller que es Rafael Sandoval, redondean este mundo mágico.

DSTAgE: un cocinero que abre caminos y que practica una cocina sin concesiones con experimentos tan arriesgados como exitosos. La audacia y el conocimiento son la base de la cocina de un Diego Guerrero que abre caminos e innova sin cesar. Absolutamente personal y diferente a todos, ya solo se parece a sí mismo. Completamente excitante.

Estimar: la apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de la cocina sencilla y de producto, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela él lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

La Chevre d’Or: no solo es bueno, además es muy bello. Encaramado en un risco sembrado de pinos que descienden hasta el mar, todo es de ese azul turquesa que solo se ve entre Montecarlo y Niza. La comida es elegante y clásicamente francesa y la repostería espectacular y de la más alta escuela.

La Milla: nunca pensé que un clásico chiringuito estuviera en esta lista, pero es mucho más que eso. Un excelente restaurante de playa, con una espléndida carta de vinos y un producto excepcional que se cocina -o no- con una excelente mano. Aquí más que nunca, menos es más.

Lú Cocina y Alma: ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Skina: en el año mágico de la cocina en Andalucía, uno de los pioneros que se ha abierto camino con mucho talento. Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina pulcra, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza porque no cocina, es el alma de toda la casa.

La Terraza del Casino: Paco Roncero ha evolucionado tanto en los últimos tiempos que hasta le ha cambiado el nombre al restaurante llamándolo, desde hace pocas semanas, como él. Hace bien porque, partiendo de una espectacular puesta en escena, hace un despliegue de talento que va de la cocina clásica de los carros de plata a la vanguardia inteligente. Y para acabar, la exhibición de repostería más exuberante de los restaurantes españoles.

99 KO: el sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y a veces exóticos pescados con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

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Mi Top 10 de los peores de 2014 (todos caros para lo que valen)

Furnas de Guincho: la muerte de la cortesía portuguesa. En una maravillosa terraza sobre las rocas, era unos de los mejores de la costa de Guincho, junto a Cascais. El exceso de éxito y la abundancia de turistas, ha vuelto a sus empleados toscos, despectivos y poco respetuosos con el cliente, convirtiendo la comida en pitanza industrial.

Ana la Santa: otro producto sin calidad de la fórmula Tragaluz y adláteres. Pensado para turistas ingenuos, desconocedores de nuestra cocina, parecería un comedor de colegio o una cantina militar, si no fuera por las bellas vistas y esa cuidada decoración a la que este grupo es tan dado. Mucho más, desgraciadamente, que a la cocina, donde con cualquier cosita creen salir del paso.

La huerta de Tudela: el cliente es lo último que importa. Dicen que las verduras son buenas, pero los llenos les sobrepasan olvidando la calidad, sobre todo en el servicio. Una casa de comidas en el peor sentido de la palabra.

Otto: un no lugar, lo que se puede llamar glamour para tontitos. Pensado como local de moda y bar de copas, se quiere dignificar con un restaurante, pero resulta ramplón y nada interesante. Mejor para el chafardeo que para la comida.

Cavalli Ibiza: atraco a las tres (o a cualquier hora). El mítico Cavalli Club de  Milán, construido en un antiguo depósito de agua es más divertido y espectacular que delicado gastronómicamente, pero al menos cuidan la comida. En el de Ibiza, se come sorprendentemente mal, la construcción es descuidada y el servicio no profesional. Sin embargo, los precios no saben de eso y se paga como en un tres estrellas Michelin.

Ten con Ten: la España de la burguesía más cañí, cuarentones vestidos de caza y cazadoras (muchas de importación) vestidas de lo que son. Hasta hay que pelear para llegar a la propia mesa, porque el éxito entre ese grupo, al que se añaden turistas despistados y aspirantes a jugadores de fútbol de segunda división, hace que siempre esté abarrotado; así que, como lo que menos importa es la comida, aquí se sirve otra cosa.

El Paraguas: padre amoroso de Ten con Ten y origen de toda esta exitosa fórmula, su hijo es tan malo que algunos, sus fieles adeptos, consideran a este de alta cocina. No lo es. A la fealdad de la decoración se unen ciertos best sellers del tipismo hispanoasturiano. Si usted es más de Proust no vaya, pero si lo que le gusta es Tom Clancy, no lo dude.

El Qüenco de Pepa está especializado en guisotes para pijos de estómago recio. Otra tahona en el peor sentido. Su tosquedad en la cocina y la estética, recuerdan a aquellos lugares que mortificaban a los viajeros decimonónicos. Sin embargo, el ambiente es de los más chic de Madrid, una ciudad, la mía, en la que a la burguesía lo que le gusta de verdad son los callos, los riñones y el cocido.

Zalacaínel ocaso de un mito. De restaurante de altos vuelos ha pasado a ser degradado por los especialistas en una especie de humillación pública que merece, pero que apena porque es un restaurante esencial e histórico al que hay que ayudar a levantarse, una cumbre del buen gusto y de la alta cocina, que ahora, lamentablemente, es más bien mediocre.

Café de Oriente: llegados al final, podemos agrupar casi todos los anteriores locales entre los banales y feos, que gustan a los madrileños, (Qüenco. Paraguas, etc) y los de maravillosos emplazamientos sólo aptos para turistas (Ana la SantaFurnas de Guincho Teatro Real, no mencionado por haber cerrado), lugar que corresponde  a este restaurante que ha caído en la banalidad total, pensando que las vistas y el desconocimiento de los extranjeros lo permiten todo. Platos mal presentados y la carta más anodina que se pueda imaginar. Da pena suponer que los vecinos de mesa estén pensando que esa, es la cocina española…

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El Top 10 de los mejores de 2014 (de 20 a 200€)

Bord’Eau está en Amsterdam y al borde de un canal. Su cocina, tan sabrosa como refinada, se elabora con una altura técnica admirable. Siendo muy caro, dispone de un menú de mediodía realmente apto para muchos bolsillos.

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DiverXo es el genio desbocado de David Muñoz o quizá sea al revés. Es el último vanguardista de la cocina española, el que más arriesga, el que más innova. Por eso es polémico. Sus logros están llenos de exageración, pero todo lo que toca lo convierte en oro puro, el de la imaginación, el gusto y la excelencia.

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Ramón Freixa es ya el talento maduro de una cocina que, siendo muy española -y catalana-, es absolutamente personal. Sus platos son bellos y elegantes y su excelente preparación de cocinero de altos vuelos, planea sobre todo pero sin que se note. Como ocurre en toda gran obra, hace fácil lo difícil.

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La Terraza del Casino es el lugar en el que Paco Roncero -el tercer componente, con los dos anteriores, de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña- practica su creatividad elegante. Es una bella atalaya para una cocina con estilo que decae cuando el amo no está, pero que siempre brilla, incluso con el simple recuerdo.

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DSTAgE: después de años en el Club Allard, sin él en horas bajas, el nuevo restaurante de Diego Guerrero ha llegado con la fuerza arrolladora de quien todo lo conquista, hasta una estrella Michelin en muy pocos meses. Su cocina tremendamente creativa y que sabe a todo el mundo, se reviste aquí de cierta informalidad y de un nuevo concepto (desenfadado) del lujo.

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Zuma Miami: el lugar de todos los excesos digno hijo de una ciudad tan desmedida como esta; exuberancia latina con recato oriental. Su brunch parece las bodas de Camacho en versión tecno o la Ciudad Prohibida poblada ahora por yates, tacones de aguja, músculos y minifaldas.

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Atelier Robuchon: hay restaurantes en los que el toque mágico del maestro es tan poderoso que cualquiera de sus discípulos puede interpretarlo. Jamás he visto a Robuchon en este ni en ninguno de sus restaurantes, pero su genio es ubicuo y su cocina magistral. Aquí tuve síndrome de Stendhal por causa de unas chuletillas de cordero.

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Castro Flores: después de intentar modernizar la cocina portuguesa, el chef Castro Silva se ha resignado a los caminos tradicionales que le imponen sus clientes, so pena de arruinarse. Aunque parezca una coqueta casa de comidas, su talento persiste en las recetas más humildes refinando lo más acendradamente portugués.

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Sudestada es cosmopolitismo en estado puro. Toda la cocina de Extremo Oriente mezclada con España pasando por Perú y otros lugares y elaborada por un gran cocinero argentino, lo cual es otro modo de ser español y no serlo. Sabores fuertes y chispeantes en una carta que nunca para de renovarse a precios razonables.

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LaKasa era nuestro secreto mejor guardado. Ya no lo es. Cesar Martín ha conseguido inventar el bistró madrileño, un restaurante de barrio a precios asequibles pero lleno de refinamientos culinarios, como la excelente y cambiante tabla de quesos. Será que su mujer es francesa y su inspiración le ha hecho abrir un camino por el que deberían transitar muchos. Grandes productos impecable e imaginativamente cocinados.

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P. S. Para ver la crítica de cualquiera de estos restaurantes, basta con hacer clic sobre su nombre.

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