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Gaman

Sigo a Luis Arévalo desde los tiempos en que compartía cocina con otros cocineros en Nikkei 225 y le seguí también en Kena, restaurante que me gustaba mucho y que sentí que desapareciera. Por eso me ha alegrado mucho saber que había vuelto a la carga con un nuevo proyecto, más japonés que japoperuano, llamado Gaman.

El local, el del antiguo y mítico El Comité, apenas se ha decorado pero aún así no es feo, gracias a un enorme espejo, a las paredes de intenso azul y al techo de grandes molduras y espeso color negro. Tampoco tiene salida de humos y eso es peor porque, como en mi admirado Ronin 47 sin ir más lejos, eso limita mucho las posibilidades y, lo que es peor, le hace cometer graves errores con las temperaturas como les explicaré en varios platos.

Pedimos el menú degustación -hay otro solo de niguiris– más variado y que empieza con un agradable chip de flor de loto lentejas, muy crujiente y muy apetecible.

La gyoza de pollo picantón y ají amarillo me gustó mucho porque me encantan estas suaves empanadillas japonesas, pero más concretamente porque estas se acompañan de aceituna negra en forma de mayonesa y tierra, eso sin olvidar el espléndido sabor de ají amarillo, que le da un toque que recuerda al famoso ají de gallina, lo más peruano de lo peruano.

Y ya tan pronto empezamos con los problemas de temperaturas. No me gustó nada el sashimi de alistado con consomé de sus cabezas, primero porque el alistado -supongo que lo dará cortado- se había sustituido por quisquillas, muy buenas, pero enteras, crudas y frías de frigorífico. No me emociona comerme una quisquilla cruda, pero si además está fría, echo a correr. Y mucho más por el fuerte contraste de temperatura con el maravilloso consomé de cabezas de alistado, intenso, aromático y equilibrado.. Ni que decir tiene que rápidamente se enfría por efecto de las gélidas quisquillas. Y estábamos en Febrero (aunque lo lean ahora, que se me acumula el trabajo). Ni la salicornia y el polvo de sus pieles conseguían salvarlo, a pesar de ser un buen plato.

Más de lo mismo con las riendas de nabo con erizo y melón con vinagreta de rocoto, otro plato original a pesar de la incongruencia de mezclar melón y erizo, pero demasiado frío por culpa de este. La vinagreta excelente y eso lo salvaba, porque al menos, no había tan fuertes contrastes térmicos como antes.

Ambos platos mejorarían simplemente con los mariscos más o menos a temperatura ambiente o templados, no de frigorífico bajo de grados. Pero faltaba lo peor: los espaguetis de calamar con arrabiata de ají panca y aceite de cilantro porque a mi esto de comerse un calamar crudo en tiritas me parece muy heavy pero además tan frío, me resulta intragable. A lo mejor a la gente no le importa, pero para mi que o lo arregla o lo va a tener complicado con estos platos.

Menos mal que ahí acaban los problemas y ya volvemos a la gran cocina de Arévalo con el tiradito de lubina. Y ¿por qué? Porque este es un plato frío y está maravillosamente sazonado con leche de tigre, tamarindo, crema de aguacate, picadillo de cebolla morada y rocoto y aceite de cilantro. Absolutamente redondo.

Y por ese camino de redondez se sigue con el sushi: hay seis. El primero es un bello niguiri de erizo, quisquillas y huevas de quisquilla, todo sabores potentes y deliciosos matizados por el arroz.

Imponente el tartar de toro con kizami wasabi y no solo por lo perfecto del tartar sino sobre todo por el crujiente envoltorio del alga.

El salmón flameado con ají amarillo, mayonesa de rocoto y cebolla morada es un plato que se hace rápidamente con ayuda de un soplete y nos transporta absolutamente a Perú gracias a esas dos maravillas que son el ají y el rocoto.

También me gustó mucho la palometa roja porque el aliño de chimichurri resulta diferente y muy adecuado.

Y lo mismo sucede con el niguiri de salmonete con alioli de yuzu y ajo frito que mezcla picores de ajo, ácidos de yuzu y untuosidad de mayonesa.

Para acabar dos cárnicos: papada de cerdo, migas de tempura y rocoto dulce y…

mi favorito: un delicioso corte de foie con una envolvente y dulciácida gelatina de maracuyá. Redondo entre tanta redondez.

Tanta que impidió que me enfadara con la nueva frialdad del temaki de atún y huevo de codorniz en el que el atún estaba helado y se cargaba al huevo crujiente.

La falta de cocina impide más lucimientos que la corrección conseguida en un buen, pero nada apasionante, costillar de ternera con chicha morada y parmentier de patata. Muy buena la parmentier, preparación que se vuele a poner de moda. Felizmente y así ocurre por ejemplo en Coque, La Cabra, Efímero, Lu Cocina y Alma, etc

Y como no le hace falta mucha cocina , el postre es delicioso, especiado y original: helado de cominos con bavaroise de curry, brownie de miso y mango garrapiñado. Una mezcla de especias, salados y dulces perfectamente equilibrada y llena de matices. Muy, muy bueno.

Luis Arévalo merece el éxito. Es de esos cocineros honrados, humildes y brillantes que merecen mejor suerte. No sé si le va a llegar en local tan modesto y lleno de limitaciones pero lo que sí es seguro es que, en cuanto lime los pequeños defectos y acabe de asentarse, Gaman podría ser el mejor japoperuano de Madrid.

 

 

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47 Ronin y los haters de Floren “el Pendenciero”

Debo este post a la cortesía de Floren Domezain. O quizá debiera decir a la descortesía. Resulta que animado por la insistencia de algunos amigos me decidí a realizar una visita tranquila a este restaurante, famoso por sus lechugas. El concepto, bullicioso, clasicorro y abarrotado no me interesaba mucho, pero allí me planté un dorado domingo de Julio a las 13.55 de la tarde o sea, a horas muy tempranas dados nuestros estándares horarios.

Aunque solo conocía los comedores de fuera, pronto comprobé que son muchos y, aunque el restaurante estaba aún vacío, nos condujeron al último, un espacio que si no fuera por el éxito del local dedicarían a otros menesteres y que no olía muy bien. Nada más ver nuestra mesa essquinada al lado de la puerta, pedí un cambio que la esquiva hostess no me concedió. Como tenía día de tragaderas anchas, me callé y lo intenté con altura de miras, pero cuando me vi junto al codo de mi vecino y con el pico de la mesa en el estómago, volví a internarlo, después de abandonar en la horripilante mesa un inquietante paño de nylon rojo que me habían entregado. No sé si para ponérmelo al cuello pero sí sé que por ser San Fermin. Volví a intentarlo en vano. Todos los otros comedores estaban vacíos aún, pero insistieron que todas las mesas estaban reservadas -como la mía, claro- por lo que la única explicación es que o los clientes habituales reservan una concreta porque ya saben del comedor mazmorra o porque solo dan este a los nuevos.

El caso es que di las gracias, nos fuimos y gracias a eso disfrutamos de una estupenda y tranquila comida en 47 Ronin, que casi se me atraganta, porque cuando conté en Instagram lo referido hasta ahora, el Sr. Domezain en persona me mencionó en un comentario en su perfil personal poniéndome de hoja de perejil. Hasta ahí más o menos normal, aunque no sé si un profesional que se debe al público, como yo también, puede ser tan emotivo, activo y primario. Sin embargo, lo más sorprendente es que sus muchos fans se transmutaron automáticamente de respetables seguidores en verdaderos haters dispuestos a despedazarme. De golfo -una estrella del telecotilleo dixit- a ignorante hubo de todo. Ni siquiera microinfluencer que es lo que soy. Cosas mucho más fuertes como respuesta a la respuesta, porque pocos leyeron siquiera mi comentario, lo que significa que todos llevamos un troll en nuestras profundidades. En fin, que me parece que no verán por aquí a Floren el Batallador. O quizá si, pero antes, si tan medieval es, habrá de hacer su camino de Canosa

Aún así valió la pena la visita a 47 Ronin, un lugar del que ya debería haber hablado antes, pero el haber ido siempre con amigos de la casa me lo había impedido. Quizá todo era efecto de esa causa, aunque no me parecía. Y así no era porque en esta ocasión nadie nos conocía ya que ni por tener ni siquiera teníamos reserva (cortesía -descortesía- de D. Floren el Bravo). A pesar de su opulenta y bella decoración y de su buena y original cocina de raíz japonesa no está teniendo el éxito que debía. Dice el maestro Ansón que por causa de unos precios que al principio eran más que prohibitivos. Ahora no ocurre así y se puede comer muy bien por unos 50€. Ronin ocupa un enorme y luminosísimo local que antes era propiedad de Gallery, la tienda multimarca más lujosa de Madrid -con permiso de Just One-  y que es todo cristal, techos altos y espacios abiertos. En la planta baja, un enorme y otoñal árbol de hojas ocre hace de techo boscoso.

No pedimos el menú degustación e hicimos una comida sencilla que empezó con unos excelentes canutillos de setas shitake sabrosos, cremosos y fragantes.

Las tostas de atún rojo tienen un grosor perfecto para que su toque crujiente sea a la vez frágil y contundente. Ahora todas me suelen parecer demasiado finas y quebradizas. La calidad del atún toro es excelente y muy refrescante el toque de polvo de tomate nitrogenado, es decir helado y etéreo. Un poco de coco y otro de chutney de mango hacen el resto.

El hamachi (pez limón japonés) tiene un toque de grasa que me encanta. En la boca resulta carnoso y suculento. Este se envuelve en un suave marinado de siete especias japonesas y se acompaña con unos refrescantes berros en vinagreta. Ni más ni menos para hacer un buen plato, aunque por decir algo quizá cortaría el pescado algo más fino.

Otro pescado que me encanta -otrora bastante despreciado- y no solo por su sabor sino también por su bello escamado tornasol es el jurel. En Ronin, sus filetes, perfectamente desespinados, se ahúman en roble y se sirven bajo una campana de cristal que cuando se abre deja escapar los últimos vahos del ahumado. El pescado esta excelente, cierto, pero lo que me pareció colosal fue un delicioso falso risotto de trigo  con algas y emulsión de alga nori. El sabor es magnífico pero el aspecto de los brillantes verdes mezclados con el rosa violáceo de la flor de ajo sobre un fondo de cerámica negra semibrillanfe, me encantaron.

Y para acabar, una buena carne: costillar de cerdo glaseado cuyos dulzores se matizan con su envoltorio de pak choi y se combinan con los de la calabaza. Para animar, algo de curry y un alegre golpe de cítricos, en especial kumquat.

El primer postre es también una sinfonía pero del no color, una elegante variedad de blancos para juntar coco, yuzu y un mochi crujiente que es justo lo que me llamó la atención. Mochi crujiente parece un oximorón y lo es porque el bollito en vez de hervido está horneado.

Y que mejor  colofón que chocolate: una buena combinación de varias texturas, -entre las que resalta una gran crema- y sabores, básicamente los del chocolate negro y el té matcha. Y aunque no soy muy partidario de mezclar chocolate he de reconocer que su fuerte sabor aguantaba muy bien el añadido de un buen helado de frambuesa. 

Aún quedaban unas estupendas mignardises y un tranpantojo cortesía de la casa, la cereza que es un buenísimo bombón con yuzu y espuma de champán. 

Después de varias visitas y en especial de esta última, les recomiendo sinceramente este restuarante que siempre deberá agradecer este post a Floren el guerrero!

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