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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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Arabigogaláctico 

Al llegar a Noor desde la estación de Córdoba sentí la misma sensación que al acercarme al Celler de Can Roca o al antiguo Atrio. Un lugar alejado del centro, ajeno a monumentos y vestigios históricos y barrios de aire olvidado y aspecto popular. Situar un restaurante tan ambicioso en la periferia de una bella ciudad, que está a su vez en la periferia gastronómica, denota un gran coraje.

Las casas del barrio de Cañero, son bajas, humildes y austeras. La que acoge a Noor se ha transformado en una cajita labrada que parece un souvenir de Bagdad. Sin embargo, la impresión es falsa. Se trata de un trampantojo en papel y los bellos enrejados que simulan relieve son falsos y están meramente pintados en papel. La entrada es lóbrega porque simula el zaguán de un palacio andaluz. Allí nos ofrecen agua de rosas con la que lavar las manos sobre una bella pila de piedra.

El acceso al comedor desde tan gran oscuridad es un choque lumínico, del negro al blanco absoluto, una blancura inundada de luz natural que entra a través de un gran lucernario. Todo es aséptico e impoluto y domina el blanco a pesar de la profusión de lacería y ataurique, muy difuminada, que cubre tanto el suelo como los paneles del techo. Una decoración híbrida entre 2001, Una Odisea en el espacio y Scherezade. Los desconcertantes uniformes metalizados de los camareros (Issey Miyake de andar por casa) realzan el efecto sideral.

Todo es bonito en este lugar, especialmente la presentación de los platos, tanto que hacen de Paco Morales uno de los grandes estetas de la cocina española. Lo conocimos en Senzone, emigró a Menorca y ahora ha iniciado una desconcertante aventura. No solo arriesga con el sitio sino que además propone un sorprendente menú basado en la cocina andalusí del siglo X, así que todo ha de ser árabe (faltaban quinientos años para la expulsión y otros tantos para la llegada a América) y de esos mismos años en que no conocíamos ni la patata, ni el tomate, ni el pimiento, ni, oh cielos, el chocolate. Sin embargo, todo era rico en especias por lo que estos platos saben a clavo y a cominos, a frutos secos y a miel.

Como no soy experto en cocina andalusí del siglo X nada que decir sobre ella, pero sí les contaré qué me parece esa cocina mil años más tarde. Comenzamos con un refresco de sandía, agua de rosas y vinagre, para mi gusto, mucho vinagre pero también sensaciones frescas y agradables, la primera, beberlo de una frasquito que parece de perfume.

Los tres primeros aperitivos llegan juntos. Felizmente, porque el primero me asustó bastante. Las mirka de perdiz con escabeche de rosas tiene un excesivo aroma a agua de rosas. Nuestro paladar no está demasiado acostumbrado a ella y aquí se emplea con generosidad haciendo que sepa solo a eso y lo que es peor, a colonia.

Para su tranquilidad he de decir que el susto pasa rápido y ya no volverá en toda la comida, porque la berenjena abuñuelada con miel de caña es un delicioso bocado muy especiado en el que ningún aroma predomina tanto como para anular o distorsionar el resto de los sabores.

La endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis (perejil) es un bocado tan bonito como delicioso en el que la endivia se brasea suavemente y el perejil se esferifica elegantemente.

El karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco es una crema diferente llena de sabores dulces y en la que destaca por su originalidad ese erizo (así llamado porque lo parece) que revienta como huevas de pez volador cuando en realidad es un excelente cereal.

La menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz (cabra) ahumada y karkadé (hibiscus) es un buen plato vegetal, fresco, crujiente y alegrado por la mantequilla y el huevo. La presentación no es tan bella como las otras pero pronto verán que ello es una excepción porque, ya se ha dicho, esta es una bellísima cocina.

Setas salteadas con salsa de oveja esconde bajo una sólida bechamel un sabrosisimo revoltillo de senderuelas, rebozuelos trompeta de la muerte. Sabores y texturas perfectas aunque la temperatura casi fría de la bechamel contrasta mal con lo caliente de las setas. Seguro que cuando vayan ya lo habrán resuelto.

Lubina semicruda con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina tiene un punto de cocción perfecto. Afortunadamente no está tan cruda como anuncian sino en el punto justo. El pescado, cortado en dados, es magnifico y la compañía, a pesar de su personalidad, es lo suficientemente suave para no nublar el delicado sabor de la lubina.

Paco Morales  tiene una larga vida en solitario, pero aún más larga transitando con maestros como Adriá y Aduriz. Se ve en su maestría y en el dominio de variadas técnicas. Si antes lo mostraba en verduras y pescado, la altura de este cordero asado al estilo Albarbar, nabo en lácteos y aceitunas andalusís, es enorme. La carne está jugosa, dorada, tierna y crujiente. Los demás adornos son creativos y adecuados.

Cal de yogur, queso fresco y binajr es un postre delicioso y refrescante que mezcla leche, esta vez en forma de yogur secado y solidificado con varias texturas de remolacha y entre ellas una que me encantó, bolitas de granizado. Sorprende que con ese color y esa dulzura la remolacha no esté en muchos postres populares y tradicionales.

Y a falta de chocolate en la España precolombina, algarroba, que no es en absoluto cacao pero mucho lo parece. La furniyya de algarroba y su corteza combina un buen helado que recuerda al cacao con un bizcocho de clavo que lo acompaña a la perfección y crea una curiosa ilusión de postre de chocolate.

Llega un bello recipiente que parece el minarete de una mezquita otomana. Todos lo han sido hasta ahora porque también  en los soportes ha trabajado con esmero y denuedo Paco Morales, pero este además de bello es espectacular y parece esconder un tesoro. O tres, mejor dicho:

Guirlache de sésamo tostado, crujiente y dulzón como los de las fiestas de la infancia y el verano, mazapán de pistacho que es una versión mejorada del de almendra porque se engalana de verde y aumenta su amargor y macarron de frambuesa y naranja amarga, una deliciosa mezcla de sugestivos colores.


Hay de todo en este menú y es admirable su equilibrio entre tal variedad  de verduras, setas, lácteos, caza, carne y pescado, especias y hierbas, aromas y texturas. Hasta el pan tiene una esponjosidad perfecta y se dora lentamente y se nos ofrece con mimo para ser cogido con la mano derecha, la de la suerte.

Paco Morales ha hecho un gran esfuerzo que hay que alabar. Cocina diferente y arriesgada, modernizadora de lo más arcaico y llena de autolimitaciones, en una tierra bella a rabiar pero que es un erial para la cocina mínimamente refinada, a pesar de ser fértil en todo tipo de manifestaciones culturales y artísticas. Está lejos de todos los circuitos y de todas las modas pero es un lugar excitante al que vale la pena ir (se puede ir y volver en el día desde Madrid por ejemplo y todo es bello en la hechizante Córdoba) y que merece el éxito o al menos el reconocimiento y el prestigio, porque Fortuna audaces juvat o al menos, ¡así debería ser!

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