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El Cielo en Miami

Juan Manuel Barrientos es un hombre exitoso. Muy joven, abrió su primer restaurante en Medellín, repitió en Bogotá y, desde hace unos años, tiene también sucursal en Miami. A mí me parece normal porque, en mi opinión, es el mejor cocinero de Colombia, pero allí debe ser más difícil de asimilar, porque su cocina no acaba de ser comprendida por la mayoría. Así, año tras año, una lista de amigos -que muchas veces acierta- como los 50 Best de Latinoamérica lo ningunea -claro que lo mismo le pasa a Dabiz Muñoz en la mundial- para consagrar a Harry Sasson, un cocinero con un restaurante divertido que no es más que un local de moda, al modo discotequero y bullicioso, algo así como declarar a Amazónico el mejor de España.

Juan Manuel es el único que practica una tímida vanguardia y maneja técnicas modernas que aplica a una cocina muy colombiana. Los otros grandes hacen otras cosas: la arrolladora Leo Espinosa, investigar y actualizar cocinas autóctonas y los Rausch, seguir la estela de Bocusse y compañía, o sea la elegante cocina del pasado.

Acabo de conocer El Cielo Miami y ha sido una bocanada de originalidad en esta ciudad de sitios bellos y superficiales -así es Miami– más pensados para ver y ser visto que para comer bien. El restaurante es bello, luminoso y todo abierto al río. Sin embargo tiene graves problemas para la mentalidad del miamense: está bastante escondido y no se llega a la puerta en coche. Terrible inconveniente porque incluso hay que andar unos cuantos metros…

Llega primero a la mesa un intenso y sabroso crocante de morcilla con queso azul y otro más suave de yuca y maíz, el primero como una galleta y el segundo en finas obleas.

El nigiri de arroz líquido y salmón en ajonjolí es como una croqueta líquida enjoyada con el pescado y que juega con las varias texturas.

Ya había probado en Bogotá la sopa de zanahoria con plátano, cardamomo y gelatina de de guayaba. Es una preparación sencilla y colorista en la que se mezclan ingredientes de dulzor natural que combinan muy bien. Además está basada en una tradicional crema de Medellín.

La originalidad de Barrientos convierte el pan tradicional en árbol de la vida, un pan de yuca de albahaca que es un acompañamiento delicioso y adictivo, además de muy bonito. Se trata de una esponjosa y muy jugosa torta que se consume como un plato más acompañada de una salsa de cebolla, tomate y coco.

El pargo y quinoa se esconde bajo un verde sombrerito de hoja de acelga. Es un gran acierto porque el plato resulta demasiado denso y ansía ligereza.

También había probado el langostino y tinta de calamar, una interesante combinación de sabores pero tantos que el del langostino se pierde algo.

Aún más original y sabrosa es la costilla y plátano ahumado con velo de leche, una muy buena y bien adobada carne, cubierta por ese velo de leche que también usa Ramón Freixa aunque este es mucho más grueso e intenso.

Las mariposas amarillas no son solo un culto homenaje a García Márquez sino también un estupendo plato de carne que junta pork belly en salsa de cítricos, ají dulce y puré de ñame. Puro trópico americano.

El arroz caldoso de Sancocho que también hace en Bogotá ha sido uno de los mejores arroces del año, por no decir el mejor. Aquí le falta el último ahumado que allí le dan en la mesa. El resto es igual de intenso, aromático, jugoso y lleno de sabores. Y me encanta ese remate crujiente y fresco que le dan los guisantes.

El humo helado o helado de humo es un nuevo postre que tuvimos la suerte de probar antes que nadie. Su intenso ahumado y el fuerte color gris de su crema son altamente originales aunque su sabor, en estas primeras pruebas, resulta aún algo agreste.

Todo lo contrario de la gaseosidad de las pompas de miel con coco y piña, refrescantes e intensamente dulces, pura miel y polen con regusto a coco y piña.

Los postres de Barrientos siempre han sido originales pero muy muy arriesgados. Ya se ha visto con el helado. No se queda atrás un bello plato llamado leche de cabra, sopa fría de pasto y melaza que me gustó mucho porque el sabor áspero y delicioso de la leche de cabra se endulza con la empalagosidad de la melaza de la que apenas se pone una gota. Hasta consigue un sabor que recuerda al frescor de la hierba.

Una gran cena porque Barrientos continúa su imparable evolución. Aún no ha alcanzado la madurez porque es demasiado joven y eso se nota en algunos excesos, pero también está sobrado de experiencia y esa se nota en la solidez de muchas de sus creaciones, siempre audaces y meritorias. Por eso, no gusta a todo el mundo, porque hace lo que quiere y de ese camino de libertad no se aparta ni un milímetro. ¡Hace muy bien!

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Cangrejo y hamburguesas en el barrio del diseño 

Érase una vez, en los felices (¿?) 20, un barrio llamado Buena Vista y una ciudad conocida por Miami. Lejos del mar y del epicentro del decó, este barrio nunca fue mucho más que un conjunto de almacenes y estructuras fabriles. La proximidad de Little Haití tampoco beneficiaba mucho, así que siguió el destino de los barrios vulnerables en las ciudades mutantes, esas que solo existen en Estados Unidos y Asia, lugares alérgicos al conservacionismo. Tras años de lenta decadencia, un promotor visionario (traducción europea: un especulador sin escrúpulos) se hizo con gran parte del suelo y, a base de astucia y buenos incentivos, logró atraer a los más vanguardistas, primero galerías de arte y talleres de artistas que también precisaban de cafés y restaurantes y,  más tarde, a esos nuevos mecenas del arte internacional que son las grandes firmas de moda. En apenas 15 años, el lugar se ha convertido en meca de la belleza y el buen gusto. Las más imaginativas tiendas de Hermés, Dior o Bulgari se dan cita en estas pocas calles plagadas de galpones, ahora reconvertidos en pequeñas obras de arte. 

Casi desde el principio, escondido en un sombreado callejón cubierto de vegetación, se estableció allí un clásico restaurante americano llamado Michael’s Genuine (ignoro si hay otro no genuino); un lugar de aspecto nada cool y perfecto contrapunto a tanto lujo posh (o pijo, si lo prefieren), algo así como colocar Casa Paco entre Chanel y Tiffany. Sin embargo, la gente que puebla el local luce un estudiado desenfado que combina las sudaderas de diseño con relojes que más que de oro parecen de purpurina, y con unos bolsos que no se conforman con ser de marcas inasequibles y no lo hacen porque quieren ser, y lo son, de las más codiciadas ediciones limitadas. Mucho wasp (white, anglo-saxon and protestant) y poco latino, algo insólito en esta ciudad que es la más latinoamericana de América. Ni siquiera tienen aspecto de vivir en el litoral, sino más bien en el Upper East Side de Nueva York y/o veranear en Cape Cod. De hecho, todo nos recordó (en más feo) al mítico Le Bilboquet cuando aún era pequeño y coqueto  y no una meca para turistas de la Quinta Avenida

La comida es casera norteamericana y el local bullicioso y amigable, aunque la mejor opción es la umbrosa terraza. Platos tradicionales y otros que lo han sido con el tiempo como la pizza o las pastas varias. Y, cómo no, ostras; y también una de los grandes joyas de la Florida, ese sabroso, carnoso, fresco y suculento cangrejo que es sin duda uno de mis mariscos favoritos y de él, nada como sus grandes patas. Tanto me gustan que muchas veces traiciono a un arrogante centollo con un modesto buey de mar, modesto pero de mejores piernas. Las patas de Michael están impecables. Las acompaña una salsa de mostaza y otra del muy oriental sambal verde. A los americanos les gustan pero, a mi juicio, no les hace ninguna falta. 

Los mejillones marinados son pequeños y muy sabrosos. La cremosa salsa tiene algo de kimchi y bastante cilantro. Se sirven bajo una horrible rebanada de pan con mantequilla pero qué le vamos a hacer, estamos en Estados Unidos

El falafel (como ven esta cocina es tan multicultural como el país) es un enorme plato que mezcla esas peculiares y especiadas albóndigas con un buen humus, una deliciosa berenjena marinada, tahini (semillas de sésamo molidas) y hasta pan de pita. El toque de unas enormes rodajas de tomate amarillo, tremendamente sabroso, refresca todo el gigantesco y saludable plato. 

Sin embargo, nada como la hamburguesa. No sé si decir que es la mejor que he comido porque eso es muy arriesgado y el recuerdo es traicionero, pero sin duda estaba entre las dos o tres mejores. Envuelta en un delicado, esponjoso y dorado pan de brioche cuidadosamente tostado, la carne tiene un sabor potente y es jugosa y rosada. El punto perfecto y unas patatas fritas con su piel completan el clásico. Caben varias opciones de queso pero me decidí por el azul que, a pesar de su fortaleza, no anula el potente sabor de una buena carne roja. 

Los postres tienen toda la contundencia y abundancia que aún se estila en este país. La tarta de piñones y romero se sirve con media pera al vino y crema fresca. Es una buena combinación de varias cosas que no tienen mucho que ver pero todas están buenas. 

Es de una delicadeza extrema si la comparamos con el famoso chocolate fudge cake, un clásico que mezcla grandes cantidades de chocolate caliente, helado de vainilla, galleta en la base y crema de caramelo, un festín para los muy golosos no apto para cuaquier persona sensata. 

Los precios son más que moderados en esta ciudad de excesos y abre a todas horas y todos los días. Además es perfecto como contrapunto a la forzada perfección que lo rodea, así que deleitarse con sueños de consumo casi imposible y compensarlos con la realidad de una buena comida en un lugar hippychic es una opción más que buena que, por supuesto, les recomiendo. 

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Coque o la madrileñidad

   

 Todas las personas tienen un pasado. Mario Sandoval también. Casi sucumbe a los mefíticos -nunca mejor dicho- olores de La Cocina del infierno, un programa más que olvidable. Sin embargo, esta fallida experiencia lo alejó de la espuma de la fama y con tesón, esfuerzo y creatividad renovados se ha convertido en uno de los grandes cocineros españoles y de entre ellos, en el único verdaderamente madrileño, porque los demás parten de raíces de otras regiones o de planteamientos más internacionales. Solo así se explica que, estando dónde está  su restaurante y siendo como es, haya conseguido ya las dos estrellas Michelin, tres soles de Repsol y toda clase de honores. Porque estar, está en una apartado pueblecito de trabajadores –Humanes- en el que pollos multicolores que fríen churros nos observan desde las persianas metálicas, los establecimientos se llaman Tropicana o Suministros Hormigo y tanto las calles como las diminutas tiendas parecen eternamente despobladas. Será porque aquí solo se viene en horas de comida y exclusivamente para comer en este estupendo restaurante, Coque.  

 Y ser, es bastante feo, una obra que Ignacio García Vinuesa debió concebir en algún acceso febril o bajo alucinaciones discotequeras en el Golfo Pérsico. La intervención se hizo sobre el antiguo mesón de los padres y abuelos Sandoval, porque estos hermanos, como los Roca, se han mantenido apegados al negocio familiar. De él se conservan unos espléndidos hornos que, con la luminosa cocina, son los más bonito. El resto, una amalgama de materiales caros, lámparas descomunales que dan poca luz, sillones que torturan al comensal y diversos efectos especiales francamente desconcertantes.  

 Lo demás todo excelente, en especial una puesta en escena que comienza en una lóbrega bodega en la que el suelo de cristal se convierte en reluciente escaparate de grandes vinos, aunque no tanto como los Chateau Latour y Mouton Rothschild de luminosas etiquetas que presumen desde sus anaqueles.  

    

  

 Junto a tan ilustre aristocracia vinícola nos ofrecen un dulce y refrescante cóctel de la casa que acompaña bien a una uva ácida Sauvignon Blanc, que es un delicioso bombón líquido

 o a un llamado bocado aireado de polifenol con queso azul macerado en vino. La tartaleta, llena de sabores fuertes, es mucho más sensata que el nombre y mezcla texturas y sabores admirablemente, si bien la presencia de cualquier componente del vino está presente como en todo el resto de los aperitivos.  

 El crujiente de touriga nacional es un airoso merengue que estalla en la boca y 

 el corte helado de Pedro Ximénez una especie de postre del aperitivo, no sólo por el helado sino también por su dulzor de vino de sobremesa.  

 Antes, hemos tomado de una extraña estructura plateada, el único bocado que no se sirve en caja de vino, el macarron de Merlot con torta del Casar.  

   
A estas alturas nos trasladan a la cocina y uno ya sabe que esta no es cocina de sabores insípidos o tímidas intenciones, sino de otros más recios y contundentes, por eso es típicamente madrileña o castellana. En la límpida y hermosa estancia recibe el enorme equipo encabezado por el famoso chef, que es sin duda alguna, un seductor nato.  

   
Él nos ofrece el primer gran bocado del almuerzo, una enorme creación a partir de la sencillez de un ajoblanco, sencillo, pero también uno de los mayores platos de la cocina española. La particularidad de este es que es de piñones y se llama, piñón hidrolizado con helado salado y extracto de su aceite. Quiere decir que de un simple piñón extraen agua, aceite, leche y dos tipos de pasta y con todo eso, pero con nada más, se elabora este prodigioso plato.  

   
En la zona de los hornos, para los que usan tres tipos de leña, una campana de cristal esconde, entre humos aromáticos, la lechuga Batavia ahumada y estofado de ternera con polifenoles de vino, un bello huerto que mezcla el frescor de la lechuga tierna con la fuerza de la carne.  

      

 El paso al comedor es duro porque, tras tantos placeres, hay que enfrentarse a su penumbrosa fealdad. Menos mal que pronto resurgen los manjares sandovalianos: un delicioso pan al vapor con guiso de ternera y mostaza picante (otra vez el gran juego de sutileza y potencia) acompañado de un intenso consomé de carne y setas al Armagnac.  

   
Muy bueno el único pan que ofrecen, de aceite y leche de oveja cocido en horno de leña. Que haya tan poca elección se justifica por la gran calidad de este panecillo.  

 La adafina (caldo de legumbres) con humus, chucrut y codorniz guisada es otro plato clásico revisitado en el que se rinde homenaje a las legumbres, alimento básico y delicioso en la dieta manchega. Los sabores son fuertes y antiguos, pero la elaboración impecablemente ligera y moderna.  

 Siguen semillas de verduras asadas y encurtidas con especias de los cinco continentes, una propuesta elegantemente presentada, muy viajera y original, en la que tomates, calabacines y pepinos se mezclan con especias de todo el mundo entre las que destacan el azafrán o el ras el hanout.  

 La trucha en salazón con hierbas amargas, encurtido de coliflor y lombarda anisada es indudablemente sabrosa pero no se entiende muy bien su inclusión en el menú, de no ser para darnos un descanso a base de exceso de simplicidad.  

 Nada que ver con el soberbio escabeche de esturión nazarí vinagre de uva, miso, enebro, mostaza y algas, una recreación simple pero que tiene toda la complejidad de lo clásico, enriquecida por la fusión que provoca toda una explosión de sabores.  

 Algo parecido sucede con la pepitoria  de gallina con huevo escalfado, perretxicos y panceta, receta con la que comienza la más grande exhibición de Mario, cosa natural si tenemos en cuenta que la cocina madrileña es más de carnes, aves y guisos que de otros productos. Esta gallina es suntuosa porque los sabores tradicionales se enriquecen con la maravillosa seta de primavera y un toque de trufa que deslumbra al olfato, tan pronto se abre el coqueto recipiente en que se esconde y que parece una polvera de otro siglo. 

   
  El ravioli meloso de toro bravo y tendones con higos y jugo de cochinita picante es un plato recio como los que se hacían en la meseta en tiempos de penuria y calores de secarral. En esta versión sofisticada pero fiel, se aprecia toda la fuerza del toro combinada con la suavidad de un ravioli lleno de sabor y aromas que se deshace en la boca.  

 Sin embargo, tanta altura parece haber servido tan solo para llegar a la incomparable perfección de la suprema sencillez, un excelso cochinillo que parece seguir aquella máxima de que la cultura es el poso que queda después de olvidar todos los conocimientos. Para llegar a esta expresión tan desnuda había que saberlo todo. La carne es perfecta en su ternura y suavidad, blanca con todos los blancos, y la piel crijiente, dorada y churruscante se ha desprendido formando una campana que la protege. El asado en leña de encima es simplemente perfecto y los acompañamientos de puré de ciruela y melocotón asado bellos vestidos para un cuerpo perfecto. Nunca un cochinillo asado había alcanzado tales cotas de perfección.  

   
El helado de flor de hibisco con esponja de ginebra y helado de frutos rojos es el golpe de frescor que el paladar pedía tras tantas sensaciones fuertes, un descanso para el gusto y la vista porque su bello color y ese retorcimiento salomónico son lo más fuerte de lo suave, lo más intenso de lo sutil porque, no lo olvidemos, esta no es cocina para paladares timoratos.  

 Acabado casi todo se nos acompaña al llamado lounge, más discotequero aún que el resto y adornado con esculturas de hiero alojadas  en hornacinas luminosas e imponentes vídeos de paisajes y platos históricos de Coque.  

 Allí se vuelve a la belleza del blanco por el que se empezó (el ajoblanco y el pan al vapor) y que nos siguió hasta el final en muchos de los recipientes o en las inmaculadas carnes del cochinillo. Todo es blancor en el delicioso e intenso yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada que se sirve entre humos que sacan fulgores aromáticos de palos de canela en una presentación efectista y espectacular. 

   
  Las texturas de chocolate es un plato que nunca falla porque este maravilloso diamante negro que es el cacao admite muchas combinaciones y presentaciones, yendo de lo más suave a lo más denso, del amargor del negro al dulzor del blanco y presentándose lo mismo crujiente, que espumoso, que helado, que gelatinoso. Mario lo borda en un gran postre que equilibra a la perfección todos sus componentes extrayendo todo lo posible de esa mágica pepita que por algo fue moneda en míticas civilizaciones. 

 Las mignardises llegan como pequeñas gemas en un soporte de plata y más parecen orfebrería que gastronomia. El árbol de plata recuerda al coralino donde los Roca sirven los aperitivos. Y es normal ese recuerdo porque si la de los sublimes Roca es cocina ampurdanesa pura, mejorada por la del mundo entero, la de Sandoval es madrileñismo cosmopolita; pero con una gran diferencia y es que él Ampurdán siempre fue mar y tierra, opulento y toscano, mientras nuestro Madrid era, como alguien lo llamó, un poblachón manchego, sometido a sequías bíblicas y azotado por fríos y calores inacabables, una tierra orgullosa pero pobre y con una alimentacion de pura subsistencia, por lo que hacer de ella alta cocina parece más milagro que esfuerzo. Será por eso que dudo si convertir mi Santísima Trinidad de cocineros madrileños en tetrarquía o dejarla incluso en monarquia, porque Roncero es universal, Freixa catalán y Dabiz Muñoz oriental. Solo Sandoval es madrileñidad

 

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Movimiento pendular 

 Después de toda una vida de desprecio por la estética y veneración por la comida (los viajeros del XIX pensaban que en ausencia de ambas), en los últimos años, los restaurantes madrileños parecen más preocupados por la primera que por la segunda.

Ha sido uno de los efectos más sorprendentes de la crisis, durante la que han cerrado gran número de los locales más caros y han proliferado los de tipo medio, esos en los que supuestamente se come por treinta euros.

 El problema es que para conseguirlo, se gasta en estética y se ahorra en cocina. Es el triunfo de las cartas banales plagadas de carrillera, pulpo, croquetas, tarta de zanahoria y tatin de manzana, así como el reino de tres decoradores, Juanlu Medina (Dray Martina, El Imparcial, Random…), Cousi (TenConTen, Benarés, Becker 6, etc) y el omnipresente Lázaro Rosa Violán (Hotel Only You, Platea, Martinete, Punck Bach…). Me dirán que nunca he hablado de la mayoría de ellos pero es que no valía la pena. Quizá pronto ese péndulo, que ya estuvo en lo feo y ahora está en lo malo, se quede en el centro y se consiga el anhelado equilibrio.


Random ha sido el último en llegar y afortunadamente se acerca a ese objetivo, aunque lo más espectacular siga siendo la decoración de Juanlu Medina. Cuenta con un bello patio acristalado,

  un club -o bar de copas- en el que se puede comer o solo beber y del que destaca el impresionante y teatral cuarto de baño que gira alrededor de un gran lavabo y se engalana con toda una pared llena de hermosos frascos tallados.

  
Los dos comedores principales se abren a la elegante calle Caracas y están llenos de amplios ventanales que los inundan de luz natural.


Al fondo de ambos,  un salón que se puede convertir en privado y que presume de un enorme y bello sofá amarillo.


Todo está extremadamente cuidado, desde la refinada y exquisita iluminación a unos suelos que reinventan los hidráulicos más clásicos, pasando por tapicerías y lámparas. Felizmente, este cuidado se extiende también a la presentación de los platos de una carta en la que no faltan las inevitables anchoas y croquetas pero que también cuenta con platos de cuchara y ostras. De las entradas, me gustó mucho la ensalada de bacalao, patata y naranja con huevas y que es una tímida renovación de la clásica y maravillosa ensalada de bacalao y naranja que es gran aportación de la cocina andaluza. El plato está bellamente coloreado y los productos, en especial el aceite de Arbequina, son buenos y están bien combinados.

 El huitlacoche –otro producto que se está poniendo de moda- en su hábitat mezcla, como se podía imaginar, el negro hongo con un tierno maíz, porque eso es el huitlacoche, el hongo del maíz y producto estrella de la cocina mexicana. Aquí lo alegran con un “aire” de lima levemente picante.

 Entre los pescados hay pargo a la sal, merluza y unos buenos chipirones encebollados con salsa de tirabeques sumamente agradables, porque los guisados se mezclan con otros a la plancha, si bien los encebollados están tan buenos que se echa de menos una mayor cantidad.

 Entre las carnes hay hamburguesa de carrillera, sí carrillera, cordero y una presa de ibérico no demasiado conseguida. La salsa es densa y sabrosa pero servir la carne en tan pequeñas y resistentes tiras no ayuda en nada al plato.

 El tartufo de chocolate es un brownie cremoso con algunas frutas rojas y unas esponjas de pistacho algo secas aunque quedan contrarrestada por el resto del postre y la crema de arroz con leche de su base.

 Mucho mejor resulta la tarta de zanahoria porque es más bien de queso, un buen rollo de bizcocho de zanahoria relleno de crema de queso azul y acompañado de helado de canela, una gran mezcla de dulces y salados que resulta excelente.

 Random no es un gran, pero sí un bello restaurante. Aún le falta mucho para equilibrar calidad y belleza pero, de entre los últimos, es sin duda el que más se acerca. Mucho más que un restaurante de moda, es una buena manera de comer razonablemente bien en un bello y delicado entorno.

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