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El Cielo en Miami

Juan Manuel Barrientos es un hombre exitoso. Muy joven, abrió su primer restaurante en Medellín, repitió en Bogotá y, desde hace unos años, tiene también sucursal en Miami. A mí me parece normal porque, en mi opinión, es el mejor cocinero de Colombia, pero allí debe ser más difícil de asimilar, porque su cocina no acaba de ser comprendida por la mayoría. Así, año tras año, una lista de amigos -que muchas veces acierta- como los 50 Best de Latinoamérica lo ningunea -claro que lo mismo le pasa a Dabiz Muñoz en la mundial- para consagrar a Harry Sasson, un cocinero con un restaurante divertido que no es más que un local de moda, al modo discotequero y bullicioso, algo así como declarar a Amazónico el mejor de España.

Juan Manuel es el único que practica una tímida vanguardia y maneja técnicas modernas que aplica a una cocina muy colombiana. Los otros grandes hacen otras cosas: la arrolladora Leo Espinosa, investigar y actualizar cocinas autóctonas y los Rausch, seguir la estela de Bocusse y compañía, o sea la elegante cocina del pasado.

Acabo de conocer El Cielo Miami y ha sido una bocanada de originalidad en esta ciudad de sitios bellos y superficiales -así es Miami– más pensados para ver y ser visto que para comer bien. El restaurante es bello, luminoso y todo abierto al río. Sin embargo tiene graves problemas para la mentalidad del miamense: está bastante escondido y no se llega a la puerta en coche. Terrible inconveniente porque incluso hay que andar unos cuantos metros…

Llega primero a la mesa un intenso y sabroso crocante de morcilla con queso azul y otro más suave de yuca y maíz, el primero como una galleta y el segundo en finas obleas.

El nigiri de arroz líquido y salmón en ajonjolí es como una croqueta líquida enjoyada con el pescado y que juega con las varias texturas.

Ya había probado en Bogotá la sopa de zanahoria con plátano, cardamomo y gelatina de de guayaba. Es una preparación sencilla y colorista en la que se mezclan ingredientes de dulzor natural que combinan muy bien. Además está basada en una tradicional crema de Medellín.

La originalidad de Barrientos convierte el pan tradicional en árbol de la vida, un pan de yuca de albahaca que es un acompañamiento delicioso y adictivo, además de muy bonito. Se trata de una esponjosa y muy jugosa torta que se consume como un plato más acompañada de una salsa de cebolla, tomate y coco.

El pargo y quinoa se esconde bajo un verde sombrerito de hoja de acelga. Es un gran acierto porque el plato resulta demasiado denso y ansía ligereza.

También había probado el langostino y tinta de calamar, una interesante combinación de sabores pero tantos que el del langostino se pierde algo.

Aún más original y sabrosa es la costilla y plátano ahumado con velo de leche, una muy buena y bien adobada carne, cubierta por ese velo de leche que también usa Ramón Freixa aunque este es mucho más grueso e intenso.

Las mariposas amarillas no son solo un culto homenaje a García Márquez sino también un estupendo plato de carne que junta pork belly en salsa de cítricos, ají dulce y puré de ñame. Puro trópico americano.

El arroz caldoso de Sancocho que también hace en Bogotá ha sido uno de los mejores arroces del año, por no decir el mejor. Aquí le falta el último ahumado que allí le dan en la mesa. El resto es igual de intenso, aromático, jugoso y lleno de sabores. Y me encanta ese remate crujiente y fresco que le dan los guisantes.

El humo helado o helado de humo es un nuevo postre que tuvimos la suerte de probar antes que nadie. Su intenso ahumado y el fuerte color gris de su crema son altamente originales aunque su sabor, en estas primeras pruebas, resulta aún algo agreste.

Todo lo contrario de la gaseosidad de las pompas de miel con coco y piña, refrescantes e intensamente dulces, pura miel y polen con regusto a coco y piña.

Los postres de Barrientos siempre han sido originales pero muy muy arriesgados. Ya se ha visto con el helado. No se queda atrás un bello plato llamado leche de cabra, sopa fría de pasto y melaza que me gustó mucho porque el sabor áspero y delicioso de la leche de cabra se endulza con la empalagosidad de la melaza de la que apenas se pone una gota. Hasta consigue un sabor que recuerda al frescor de la hierba.

Una gran cena porque Barrientos continúa su imparable evolución. Aún no ha alcanzado la madurez porque es demasiado joven y eso se nota en algunos excesos, pero también está sobrado de experiencia y esa se nota en la solidez de muchas de sus creaciones, siempre audaces y meritorias. Por eso, no gusta a todo el mundo, porque hace lo que quiere y de ese camino de libertad no se aparta ni un milímetro. ¡Hace muy bien!

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La ciudad del otoño eterno

 En Bogotá, la ciudad del eterno otoño, apenas vale mirar al cielo, porque siempre está triste y a punto de llorar. El caserío tampoco depara grandes alegrías porque transita de lo cetrino a lo anodino. Por eso, aconsejo detenerse en ese manto que cubre el cielo y oculta fealdades, ese que forma la famosa flora bogotana, un tesoro secreto porque nadie lo mira, pero que posee una riqueza y variedad maravillosas. Árboles, arbustos, matas, enredaderas y flores, exóticas o europeas, ornamentales, agrestes, silvestres, humildes o altivas (Colombia tiene la mayor reserva mundial de orquídeas). 

Como no puedo coleccionar flores, colecciono palabras como quien acaricia sellos, si bien la de conocer los nombres de las flores y los árboles empieza a ser una ciencia arcana y esotérica o sea, para iniciados. Flores de nombres eufónicos (afelandra, abutilón, agapanto, meringol), populares (chupahuevos, lengua de suegra, colchón de pobre) o románticos (corazón herido, ayer, hoy y mañana, bella a las once) que a veces son más bellos y coloridos que las propias flores. 

Flores que también pueblan un bello jardín burgués de la casa Tudor donde se alza Harry Sassonel it restaurant bogotano, al que se reconoce fácilmente por la multitud de chóferes uniformados, fornidos  guardaespaldas y vehículos blindados que decoran su fachada principal. Nada más entrar por un estrecho sendero, un chorro de luz nos golpea implacable. La casa se ha ampliado con una bella estructura blanca de vidrio y acero por la que la luz se cuela a raudales. Impera la claridad y la alegría alrededor de un enorme bar. Todo es ruidoso, desenfadado y está poblado por gente guapa y rica que sonríe, charla y bebe con la inocencia de la preadolescencia.  

 Más que un restaurante parece un bar de moda. No se come mal, pero el problema es que la revista Restaurant lo coloca como el 24° mejor restaurante entre los 50 best de Latinoamérica y además, por encima del vanguardista y excelente El Cielo y de Leo, el mayor esfuerzo modernizador e investigador de la cocina tradicional colombiana. Es por esa razón que he vuelto, porque mi primera visita pasó sin pena ni gloria. Ni tan malo como para odiarlo ni tan bueno como para amarlo. Por eso, no escribí sobre él cosa alguna.  

 También hay salas interiores, las de la antigua casa Tudor, que son mucho más oscuras, pero también más recogidas y discretas que el alegre y gran invernadero que es la ampliación. 

   El lugar es enorme y siempre está lleno. La carta es igual, una amalgama sorprendente y algo incomprensible de cocina española, oriental, italiana, turca, horno robata, morcilla, mozzarella, mojo rojo y verde, pitas, wok y alfajores… 

Aquí no se estila el aperitivo de la casa por lo que empezamos con un carpaccio de pescado en mosaico con cítricos. Unos excelentes pescados bien cortados, aderezados con un extraordinario aceite de oliva y salteado con la gracia ácida de los pomelos.  

 Se les olvidó la ensalada de cangrejo que también habíamos pedido, así que pasamos directamente a un suculento mero perfectamente jugoso, con mojos verde y rojo y unos buenos palmitos a la plancha. Lo de la jugosidad del pescado parece ocioso decirlo, pero todo el que haya cruzado el Atlántico sabrá de lo mucho que se hace el pescado por estas tierras, arruinando su textura las más de las veces. 

  

El pollo con curry rojo es correcto y sabroso, si bien carece de ese punto picante que lo destaca sobre muchos otros guisos. Cierto que los indios afirman que esto del curry es un invento de los ingleses y que es más aromático que picante pero este, sinceramente, era demasiado aromático.

 La tarta de chocolate 64% resulta cremosa y crujiente a la vez y el cacao suficientemente puro. Tampoco parecerá que deba alegrarme por esto, pero lo cierto es que siendo el cacao el gran producto americano, es en Europa donde más se respeta y mejor se interpreta sin disfrazarlo con excesos de leche, mantequilla, nata, harina, azúcar, etc. Este además se acompaña de un helado de delicioso sabor e inexplicablemente infrecuente, gengibre. Además, el chocolate queda muy bien con el gengibre.  

 Si juzgamos a Harry Sasoon sin más, se puede decir que es un lugar divertido y de cocina variada, un watching people donde se come mejor que en los locales de moda al uso. El problema es pensar que se trata del 24° mejor restaurante de todo un continente y eso son palabras mayores. O los jueces confunden diversión, propietarios admirados y clientela a la moda con calidad culinaria o la media gastronómica de Latinoamérica es preocupante!

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