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El cocido de Taberna Pedraza

No me entusiasma tanto como a la mayoría de mis amigos la cocina popular. Quizá porque es la que he comido toda mi vida en mi casa. Tampoco soy fan de las tabernas aunque hoy ya no son ni lo que eran y se llaman así por pura coquetería pues todas las nuevas están preocupadas por el diseño y la calidad extrema, nada que ver con aquellas de la literatura y los viajeros románticos o la España de la pobreza impregnadas de olor a fritanga, con vino de pellejo y suelos tan llenos de mugre que parecían capas freáticas. Así que ya me encanta ir a estas nuevas tabernas de la opulencia y más si dan esos platos populares que luego fueron burgueses y por los que me pirro, tales como la paella, la fabada o el cocido madrileño.

Como soy madrileño me gusta especialmente en cocido ya que tampoco tenemos de tantos platos de los que presumir. Además, como remonta sus orígenes a la adafina judía o a las ollas podridas manchegas, ha tenido siglos para evolucionar desde plato humilde de pueblo a exquisitez de Lhardy -el restaurante más elegante de la España de la Restauración- pasando por la cocina de la Corte desde que la Infanta Isabel, la Chata, lo incluyera en su menú. Hay quien lo pone todo junto tal como se cuece. Por ejemplo el gran Mario Sandoval cuando cocina en casa y quien dice que esa el la fórmula tradicional y los “tres vuelcos” afrancesamiento de la épica de la ocupación. Me he documentado sin poder encintar ninguna referencia histórica que avale esta tesis, así que me sigo quedando con esta fórmula que es la que más me gusta y la que siempre se utilizó en mi casa. Así también lo sirven en la Taberna Pedraza, lugar donde sirven otras cosas estupendas de las que les hablaré otro día.

Además de los trenes vuelcos, dan muchas otras cosas que lo hacen opulento y elaboran hasta una distopía que les contaré en su debido momento. Llega a la mesa para empezar unos deliciosos, suaves y perfectos mejillones en escabeche con patatas fritas, para quien no lo sepa, aperitivo madrileño donde los haya. Me han encantado.

Después la primera distopía, unas espléndidas y jugosas croquetas de cocido con una excelente salsa de tomate. Las croquetas en Madrid se preparaban con los restos del cocido por lo que se comían, como mínimo, al día siguiente. Aquí, en plan distopía, tenemos la suerte de empezar por ellas sin tener que volver mañana.

Después, primer vuelco, una bella sopera con una deliciosa y bien desgrasada sopa de fideos que es la que recoge todos los sabores resultantes de la cocción de legumbres, verduras y carnes, es decir, una maravilla. El fideo cabellín apenas se hace notar, dando protagonismo al caso, pero aporta textura. En plan opulento se sirve con cebolla en aceite, piparras (creo yo que esto en una concesión a nuestros compatriotas del norte y más adecuada a la fortaleza de las alubias rojas que a la delicadeza de esta sopa) y, otra distopía, unos esponjosos y suculentos buñuelos de cocido.

El segundo vuelco es una buena fuente de garbanzos con repollo, zanahoria y patatas hervidas que se acompaña de aceite y vinagre. Todo está en su punto perfecto y perfumado por la sustancia de las carnes y embutidos que llegan después.

Y ese es el tercer vuelco, un festival de viandas no aptas para veganos ni para inapetentes: pollo, huesos de carne con su tuétano, punta de codillo (hueso de jamón), chorizo, morcilla de cebolla (aunque también admite la de arroz), morcillo de ternera y tocino. Todo estupendo. El secreto: la mejor calidad, porque este es un plato sencillo pero la cantidad y calidad de los ingredientes lo hacen tan lujoso como se quiera. Aquí no hay pelota, como en Lhardy, pero no se echa en falta.

No hace falta nada más porque todo se come con pan (no tan bueno como el resto, más hoy que todo está lleno de espléndidos planes) pero hemos tomado -gula, pura gula- un buen y refrescante helado de lemon pie -así, en inglés que ya somos políglotas- y

una buena quesada, ya saben ese dulce tradicional a caballo entre la tarta de queso y el bizcocho. Está muy buena y la sirven templada lo que realza sus delicados sabores porque aquí el queso es un matiz, no el actor protagonista.

Ya casi nada tengo que decirles porque se habrán percatado como personas inteligentes que son, de que me ha encantado. Siento debilidad por la elegancia del de Lardhy y por la desmesura del de El Charolés pero este es igual de bueno que ambos y uno de los mejores que he probado nunca. Y cuesta, comida más que completa, solo 33€.


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Coque o la madrileñidad

   

 Todas las personas tienen un pasado. Mario Sandoval también. Casi sucumbe a los mefíticos -nunca mejor dicho- olores de La Cocina del infierno, un programa más que olvidable. Sin embargo, esta fallida experiencia lo alejó de la espuma de la fama y con tesón, esfuerzo y creatividad renovados se ha convertido en uno de los grandes cocineros españoles y de entre ellos, en el único verdaderamente madrileño, porque los demás parten de raíces de otras regiones o de planteamientos más internacionales. Solo así se explica que, estando dónde está  su restaurante y siendo como es, haya conseguido ya las dos estrellas Michelin, tres soles de Repsol y toda clase de honores. Porque estar, está en una apartado pueblecito de trabajadores –Humanes- en el que pollos multicolores que fríen churros nos observan desde las persianas metálicas, los establecimientos se llaman Tropicana o Suministros Hormigo y tanto las calles como las diminutas tiendas parecen eternamente despobladas. Será porque aquí solo se viene en horas de comida y exclusivamente para comer en este estupendo restaurante, Coque.  

 Y ser, es bastante feo, una obra que Ignacio García Vinuesa debió concebir en algún acceso febril o bajo alucinaciones discotequeras en el Golfo Pérsico. La intervención se hizo sobre el antiguo mesón de los padres y abuelos Sandoval, porque estos hermanos, como los Roca, se han mantenido apegados al negocio familiar. De él se conservan unos espléndidos hornos que, con la luminosa cocina, son los más bonito. El resto, una amalgama de materiales caros, lámparas descomunales que dan poca luz, sillones que torturan al comensal y diversos efectos especiales francamente desconcertantes.  

 Lo demás todo excelente, en especial una puesta en escena que comienza en una lóbrega bodega en la que el suelo de cristal se convierte en reluciente escaparate de grandes vinos, aunque no tanto como los Chateau Latour y Mouton Rothschild de luminosas etiquetas que presumen desde sus anaqueles.  

    

  

 Junto a tan ilustre aristocracia vinícola nos ofrecen un dulce y refrescante cóctel de la casa que acompaña bien a una uva ácida Sauvignon Blanc, que es un delicioso bombón líquido

 o a un llamado bocado aireado de polifenol con queso azul macerado en vino. La tartaleta, llena de sabores fuertes, es mucho más sensata que el nombre y mezcla texturas y sabores admirablemente, si bien la presencia de cualquier componente del vino está presente como en todo el resto de los aperitivos.  

 El crujiente de touriga nacional es un airoso merengue que estalla en la boca y 

 el corte helado de Pedro Ximénez una especie de postre del aperitivo, no sólo por el helado sino también por su dulzor de vino de sobremesa.  

 Antes, hemos tomado de una extraña estructura plateada, el único bocado que no se sirve en caja de vino, el macarron de Merlot con torta del Casar.  

   
A estas alturas nos trasladan a la cocina y uno ya sabe que esta no es cocina de sabores insípidos o tímidas intenciones, sino de otros más recios y contundentes, por eso es típicamente madrileña o castellana. En la límpida y hermosa estancia recibe el enorme equipo encabezado por el famoso chef, que es sin duda alguna, un seductor nato.  

   
Él nos ofrece el primer gran bocado del almuerzo, una enorme creación a partir de la sencillez de un ajoblanco, sencillo, pero también uno de los mayores platos de la cocina española. La particularidad de este es que es de piñones y se llama, piñón hidrolizado con helado salado y extracto de su aceite. Quiere decir que de un simple piñón extraen agua, aceite, leche y dos tipos de pasta y con todo eso, pero con nada más, se elabora este prodigioso plato.  

   
En la zona de los hornos, para los que usan tres tipos de leña, una campana de cristal esconde, entre humos aromáticos, la lechuga Batavia ahumada y estofado de ternera con polifenoles de vino, un bello huerto que mezcla el frescor de la lechuga tierna con la fuerza de la carne.  

      

 El paso al comedor es duro porque, tras tantos placeres, hay que enfrentarse a su penumbrosa fealdad. Menos mal que pronto resurgen los manjares sandovalianos: un delicioso pan al vapor con guiso de ternera y mostaza picante (otra vez el gran juego de sutileza y potencia) acompañado de un intenso consomé de carne y setas al Armagnac.  

   
Muy bueno el único pan que ofrecen, de aceite y leche de oveja cocido en horno de leña. Que haya tan poca elección se justifica por la gran calidad de este panecillo.  

 La adafina (caldo de legumbres) con humus, chucrut y codorniz guisada es otro plato clásico revisitado en el que se rinde homenaje a las legumbres, alimento básico y delicioso en la dieta manchega. Los sabores son fuertes y antiguos, pero la elaboración impecablemente ligera y moderna.  

 Siguen semillas de verduras asadas y encurtidas con especias de los cinco continentes, una propuesta elegantemente presentada, muy viajera y original, en la que tomates, calabacines y pepinos se mezclan con especias de todo el mundo entre las que destacan el azafrán o el ras el hanout.  

 La trucha en salazón con hierbas amargas, encurtido de coliflor y lombarda anisada es indudablemente sabrosa pero no se entiende muy bien su inclusión en el menú, de no ser para darnos un descanso a base de exceso de simplicidad.  

 Nada que ver con el soberbio escabeche de esturión nazarí vinagre de uva, miso, enebro, mostaza y algas, una recreación simple pero que tiene toda la complejidad de lo clásico, enriquecida por la fusión que provoca toda una explosión de sabores.  

 Algo parecido sucede con la pepitoria  de gallina con huevo escalfado, perretxicos y panceta, receta con la que comienza la más grande exhibición de Mario, cosa natural si tenemos en cuenta que la cocina madrileña es más de carnes, aves y guisos que de otros productos. Esta gallina es suntuosa porque los sabores tradicionales se enriquecen con la maravillosa seta de primavera y un toque de trufa que deslumbra al olfato, tan pronto se abre el coqueto recipiente en que se esconde y que parece una polvera de otro siglo. 

   
  El ravioli meloso de toro bravo y tendones con higos y jugo de cochinita picante es un plato recio como los que se hacían en la meseta en tiempos de penuria y calores de secarral. En esta versión sofisticada pero fiel, se aprecia toda la fuerza del toro combinada con la suavidad de un ravioli lleno de sabor y aromas que se deshace en la boca.  

 Sin embargo, tanta altura parece haber servido tan solo para llegar a la incomparable perfección de la suprema sencillez, un excelso cochinillo que parece seguir aquella máxima de que la cultura es el poso que queda después de olvidar todos los conocimientos. Para llegar a esta expresión tan desnuda había que saberlo todo. La carne es perfecta en su ternura y suavidad, blanca con todos los blancos, y la piel crijiente, dorada y churruscante se ha desprendido formando una campana que la protege. El asado en leña de encima es simplemente perfecto y los acompañamientos de puré de ciruela y melocotón asado bellos vestidos para un cuerpo perfecto. Nunca un cochinillo asado había alcanzado tales cotas de perfección.  

   
El helado de flor de hibisco con esponja de ginebra y helado de frutos rojos es el golpe de frescor que el paladar pedía tras tantas sensaciones fuertes, un descanso para el gusto y la vista porque su bello color y ese retorcimiento salomónico son lo más fuerte de lo suave, lo más intenso de lo sutil porque, no lo olvidemos, esta no es cocina para paladares timoratos.  

 Acabado casi todo se nos acompaña al llamado lounge, más discotequero aún que el resto y adornado con esculturas de hiero alojadas  en hornacinas luminosas e imponentes vídeos de paisajes y platos históricos de Coque.  

 Allí se vuelve a la belleza del blanco por el que se empezó (el ajoblanco y el pan al vapor) y que nos siguió hasta el final en muchos de los recipientes o en las inmaculadas carnes del cochinillo. Todo es blancor en el delicioso e intenso yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada que se sirve entre humos que sacan fulgores aromáticos de palos de canela en una presentación efectista y espectacular. 

   
  Las texturas de chocolate es un plato que nunca falla porque este maravilloso diamante negro que es el cacao admite muchas combinaciones y presentaciones, yendo de lo más suave a lo más denso, del amargor del negro al dulzor del blanco y presentándose lo mismo crujiente, que espumoso, que helado, que gelatinoso. Mario lo borda en un gran postre que equilibra a la perfección todos sus componentes extrayendo todo lo posible de esa mágica pepita que por algo fue moneda en míticas civilizaciones. 

 Las mignardises llegan como pequeñas gemas en un soporte de plata y más parecen orfebrería que gastronomia. El árbol de plata recuerda al coralino donde los Roca sirven los aperitivos. Y es normal ese recuerdo porque si la de los sublimes Roca es cocina ampurdanesa pura, mejorada por la del mundo entero, la de Sandoval es madrileñismo cosmopolita; pero con una gran diferencia y es que él Ampurdán siempre fue mar y tierra, opulento y toscano, mientras nuestro Madrid era, como alguien lo llamó, un poblachón manchego, sometido a sequías bíblicas y azotado por fríos y calores inacabables, una tierra orgullosa pero pobre y con una alimentacion de pura subsistencia, por lo que hacer de ella alta cocina parece más milagro que esfuerzo. Será por eso que dudo si convertir mi Santísima Trinidad de cocineros madrileños en tetrarquía o dejarla incluso en monarquia, porque Roncero es universal, Freixa catalán y Dabiz Muñoz oriental. Solo Sandoval es madrileñidad

 

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